跳水美蛙，這正是“自貢好吃客”老王“亂弄”出來的一道菜。此菜剛創(chuàng)出來時，連老王聘請的大廚也提出了反對意見，認為他完全不講章法，后來在老王的堅持下，才最終定型推出去。結(jié)果此菜一炮打響，并很快成為了該店的招牌菜。
其實，這道菜是老王從水煮牛肉的制法演變而來的。大家都知道，水煮牛肉起源于自貢，成菜麻辣鮮香燙嫩，可以說體現(xiàn)了川菜的主要特點。老王自創(chuàng)的這道跳水美蛙，借用了水煮牛肉炒底料的方法，但用的卻是大量的泡椒、野山椒和小米辣。這些料都要打碎，每鍋現(xiàn)炒出鮮辣刺激的味道，再下美蛙煮熟，然后以火鍋盆盛裝出堂。做這道菜時，除了小米辣等辣椒類輔料，還要加大量的子姜，老王說自己店里每天安排三個人切子姜都忙不過來。鮮小米辣和鮮子姜猶如哼哈二將，共同主導(dǎo)了自貢菜的鮮辣味，這種鮮辣就如劍道高手，一劍封喉，直擊每個味覺神經(jīng)，讓人越吃越辣，越辣越吃，但又無上火之虞。
在一鍋紅亮的湯汁當中，嫩白的蛙腿若隱若現(xiàn)，看著就讓人吞口水。蛙腿細嫩爽口，沾裹著鮮辣的湯汁，配合著辛辣的子姜絲，乍一進口，似乎每一個味蕾細胞都為之顫動。像我這種不太能吃辣的人，通常只能吃微辣味的，對于超級刺激的特辣味，根本不敢挑戰(zhàn)。在跳水美蛙當中，還加了大坨大坨的豆花，當嫩白綿扎的豆花吸收了紅亮鮮辣的味汁后，變得非常入味。自貢富順的豆花全國聞名，因此把豆花加在這鍋典型自貢鮮辣風味菜肴的跳水美蛙當中，實屬點睛之筆。吃完了鍋里的蛙和豆花，還可以點一些葷素菜開火燙食，那樣又變成了火鍋菜。
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