先看兩個(gè)案例：
1. 復(fù)制成功的店鋪，卻還是黃了
張老板的姐姐在煙臺(tái)經(jīng)營(yíng)一家50平米的砂鍋店，生意火爆，鑒于煙臺(tái)、威海生活風(fēng)俗相近；張老板在威海復(fù)制一家姐姐的店。
經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和選址，張經(jīng)理將砂鍋店一個(gè)收入水平較高的小區(qū)內(nèi)；菜肴的配方、口味與其姐的店幾乎完全相同，店鋪面積100平米；另外還有幾處改良：
增加調(diào)味香料，使配方更加完善；
增加菜品，改變單一的沙鍋菜肴；
降低價(jià)格，定價(jià)每份砂鍋為10元(凈賺1塊錢(qián))。
但開(kāi)業(yè)一個(gè)多月以來(lái)，營(yíng)業(yè)額每況愈下，生意越來(lái)越淡，每天客人只能坐七八桌，只有幾百塊的營(yíng)業(yè)額…
2. 大廚做老板，一條街兩家快餐店
濟(jì)南王老板開(kāi)店前是個(gè)大廚，經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的實(shí)地考察，他選中了位于濟(jì)南商業(yè)街的一個(gè)店面開(kāi)店。商業(yè)街直通批發(fā)市場(chǎng)，人員流動(dòng)大，尤其是周末，大街上摩肩接踵、熙熙攘攘。該地餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，方圓1公里以?xún)?nèi)有餐館18家，大多以中小型為主。
王老板投資8萬(wàn)元開(kāi)了兩家面積在100平米的快餐類(lèi)型餐館，裝修簡(jiǎn)單，投入盡可能地少，只求餐位多、翻臺(tái)率高。
菜價(jià)格的確定，王老板有兩個(gè)判斷：過(guò)路的人，消費(fèi)不會(huì)超過(guò)10元；談生意的，消費(fèi)不會(huì)超過(guò)20元。“談大生意的大老板估計(jì)也不來(lái)咱這小地方”；所以?xún)r(jià)位定在8塊，讓客人吃飽。
開(kāi)業(yè)后，生意火爆，一到吃飯的時(shí)候，根本看不到空桌子。
同樣滿(mǎn)懷信心的創(chuàng)業(yè)，結(jié)果卻大不相同，這是為啥？
| 張老板的失誤 |
1、沒(méi)有仔細(xì)調(diào)查目標(biāo)消費(fèi)群體情況：
張老板的第一家店開(kāi)在了較高收入，消費(fèi)能力強(qiáng)的社區(qū)，價(jià)格不是主要因素。
2、沒(méi)有比較兩地市場(chǎng)差異：
雖然臨市文化相差不大，但實(shí)際上飲食習(xí)慣存在不少差——一家砂鍋餐館也并非專(zhuān)營(yíng)砂鍋，砂鍋只是附帶產(chǎn)品。這是因?yàn)橥Ｈ似毡橛小俺陨板伈蝗绯曰疱仭钡挠^念。
3、店鋪特色不明顯：
雖然是獨(dú)家配方，但其店鋪兼營(yíng)炒菜，砂鍋特色反而不突出了。對(duì)價(jià)低、獨(dú)家配方宣傳不到位，產(chǎn)品形象模糊；再加上裝修沒(méi)有特色，造成了目前的困境。
| 王老板的聰明之處 |
1、消費(fèi)者判斷準(zhǔn)確：
批發(fā)市場(chǎng)、商業(yè)街這樣的地方，顧客包括兩類(lèi)人：一是做生意的小商小販，包括擺攤的和從別處來(lái)進(jìn)貨的；二是貪圖便宜來(lái)這里購(gòu)物逛街的消費(fèi)者。他們?cè)诤醯氖巧倩ㄒ环皱X(qián)。
2、開(kāi)一家開(kāi)兩家：
一個(gè)地方為什么要開(kāi)兩家呢？為什么不開(kāi)一家大的呢？商業(yè)街很狹長(zhǎng)，如果只開(kāi)一家大的，那這一家的輻射范圍就很??；很多人忙著做生意，他們就餐只會(huì)就近選擇，不愿意多跑路耽誤生意。且面積大的店鋪不好找，裝修成本也高，試錯(cuò)成本也高。
而在一條街上開(kāi)兩家店，名字一樣，餐票通用，很多人在街上走一趟就能記住店名了。
3、店址選擇有門(mén)道：
王老板的店有兩家，分別位于商業(yè)街中間兩邊，相距約300米，既不在路口，也不在中間。
本來(lái)有個(gè)在公交站牌附近的鋪?zhàn)樱趵习遄聊ィ汗徽九葡碌拇_有大量人群，但他們目的是坐車(chē)離開(kāi)，“他們是等著吃飯呢？還是等著坐車(chē)呢？”果斷沒(méi)有選擇公交站牌處的店鋪。
看起來(lái)同樣是做了調(diào)研的人，創(chuàng)業(yè)結(jié)果差距巨大，核心原因是沒(méi)有足夠清晰的調(diào)研規(guī)劃，以至于誤入歧途。
先問(wèn)問(wèn)自己這幾個(gè)問(wèn)題：
顧客來(lái)你這里吃什么？你定位的客戶(hù)群和你的主打品類(lèi)是什么？
顧客為什么來(lái)你店里吃？你的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？是味道、價(jià)格、還是服務(wù)？
你離顧客有多遠(yuǎn)？顧客是購(gòu)物后就餐、工作中就餐、還是下班后就餐？
要做多大規(guī)模？輻射范圍越大，客源越多、生意越好，當(dāng)然這就要基于前面3點(diǎn)做好為前提。
思想方面準(zhǔn)備好了，那資金呢？
在計(jì)算餐廳投入的時(shí)候一定不能太理想化，要留有足夠的余量，比如開(kāi)業(yè)后的采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、甚至是營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用；以及開(kāi)業(yè)效果不好是否會(huì)涉及到轉(zhuǎn)型再開(kāi)業(yè)，這些都是要錢(qián)的。
這里是一份比較簡(jiǎn)單的餐廳運(yùn)營(yíng)成本，不同的餐廳類(lèi)型會(huì)有很多看不到的隱性成本：
房租費(fèi)用（一般占營(yíng)業(yè)額的４％--６％）
人工費(fèi)用（占營(yíng)業(yè)額的10％—15％）
水電燃?xì)赓M(fèi)用
折舊費(fèi)
證照手續(xù)費(fèi)
維修費(fèi)（木器、電器、鐵器、瓷器、織物、其它）
易耗品（餐巾紙、筷子、洗潔精、小零食等等、廣告單等）
宣傳費(fèi)（廣告）
想清楚了、錢(qián)準(zhǔn)備好了，接下來(lái)就是身體上的投入了：
事必躬親，做好員工們的榜樣：桌子擦了嗎？餐具洗了嗎？服務(wù)員到位了嗎？每件小事兒都要身體力行；
自由時(shí)間大幅度減少：基本沒(méi)有假期、沒(méi)有周末，即使能休息，相信你也會(huì)希望在家睡一覺(jué)，為第二天的工作做好準(zhǔn)備；
要與各種人打交道，比如供應(yīng)商：要運(yùn)用技巧來(lái)與各種合作伙伴周旋。
每位餐飲人都是在用生命掙錢(qián)，沒(méi)有足夠的毅力、學(xué)習(xí)能力、服務(wù)能力還真來(lái)不了 。
2017年可能是中國(guó)餐飲市場(chǎng)的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，“消費(fèi)升級(jí)”大趨勢(shì)下，對(duì)餐廳的各方面都提出了足夠嚴(yán)苛的要求（比如：產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)，對(duì)應(yīng)到后端的各種供應(yīng)鏈、員工等等的管理，又是一門(mén)新的學(xué)科），讓所有參與者們痛并成長(zhǎng)著。
但正是更高的門(mén)檻，帶來(lái)了整個(gè)餐飲業(yè)更大的繁榮，所有消費(fèi)者都要感謝每一位在餐飲業(yè)中奮斗的人：因?yàn)槟銈冐?fù)重前行，才有了吃貨們的“歲月靜好”…
重要的是開(kāi)店時(shí)間要根據(jù)自己的實(shí)際情況而定，尤其在這個(gè)日新月異的年代。做餐飲，還有更多的實(shí)際情況要去面對(duì)、解決，這就可以向身邊的餐飲老人多請(qǐng)教。
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