中式快餐簡(jiǎn)餐占了中國(guó)餐飲業(yè)近半壁江山，店數(shù)高達(dá)257余萬(wàn)家，但中式快餐卻走得很艱辛，甚至突破不了600家直營(yíng)店的魔咒，”真功夫們“的轉(zhuǎn)型升級(jí)之路在何方？
真功夫十多年的興衰歷程，當(dāng)中可以看出，有時(shí)代機(jī)遇，有認(rèn)知誤區(qū)，有挫折彎路，也有長(zhǎng)時(shí)間的不知所措。
當(dāng)然，在這里，我沒(méi)有絲毫指責(zé)真功夫的意思，只是真功夫是那個(gè)時(shí)代的標(biāo)桿，拿出來(lái)逐項(xiàng)分析、反思，對(duì)行業(yè)的發(fā)展具有積極的借鑒意義。
上述問(wèn)題也絕不是真功夫一家的問(wèn)題，而是整個(gè)快餐行業(yè)共同面臨的問(wèn)題，值得業(yè)內(nèi)同仁們一起深度思考。
在消費(fèi)升級(jí)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)慘烈，客戶(hù)多向分流，中餐本質(zhì)回歸的大背景下，中國(guó)快餐行業(yè)應(yīng)該如何把握與順應(yīng)大勢(shì)，切合主流消費(fèi)需求，重新定位自身的存在方式與品牌價(jià)值再造。
我們傳統(tǒng)的餐飲人有個(gè)毛病，即：習(xí)慣于低頭做事，不善于抬頭看天。更不善于從橫向的、縱向的、從跨業(yè)態(tài)、跨行業(yè)的角度去貫穿和思考問(wèn)題。
單線(xiàn)條，知識(shí)面窄，信息閉塞，因此導(dǎo)致業(yè)態(tài)之間不相往來(lái)。正餐的完全不懂快餐，快餐的也搞不清和團(tuán)餐、簡(jiǎn)餐的區(qū)別，做米飯的不懂面食，大家僅僅是靠著過(guò)往的、局部的經(jīng)驗(yàn)去做事。
行內(nèi)常講，業(yè)態(tài)如賽道，賽道似鴻溝。當(dāng)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好時(shí)，大家各做各的，相安無(wú)事。
一旦形勢(shì)不妙，日子不好過(guò)了，要整改了，要轉(zhuǎn)型了，要升級(jí)了，要跨界了，這下可就麻煩了。
制式不同，賽道不通，結(jié)果必然是傷痕累累，死尸一片，這樣的慘例在當(dāng)前的環(huán)境下，比比皆是。
有些企業(yè)家一旦事業(yè)小有所成，就忘本了，就更加的自以為是和經(jīng)驗(yàn)主義。
他們不去吸收和接納新的東西，讀不懂時(shí)尚的語(yǔ)言和符號(hào)，與時(shí)代至少慢兩個(gè)半拍。往往在面對(duì)新事物時(shí)，不懂裝懂，自以為是。
在他們的眼里，“什么奈雪、喜茶？就是一網(wǎng)紅，雇的全是托，排隊(duì)的就是一群神經(jīng)??！”這樣的口徑和腔調(diào)，我想大家可能會(huì)經(jīng)常聽(tīng)到。
這里要問(wèn)問(wèn)這些老板：你們有去排過(guò)長(zhǎng)隊(duì)？有幾個(gè)親身體驗(yàn)過(guò)產(chǎn)品？有幾個(gè)去深入的和粉絲交談過(guò)？你們了解過(guò)他（她）們的真實(shí)訴求和消費(fèi)感受嗎？喜茶、奈雪、一點(diǎn)點(diǎn)之間的區(qū)別在哪里？各自的亮點(diǎn)在哪里？定位和商業(yè)模式有何不同？他們有何等的魔力，讓這些年輕人持續(xù)的去追隨和擁躉？
如果，這些道道你都沒(méi)看明白或者不想看明白，那說(shuō)明你真的老了，你已經(jīng)遠(yuǎn)離市場(chǎng)了，你的觀(guān)點(diǎn)只代表過(guò)去，代表非主流。
須知：這些你們口中的神經(jīng)病可是當(dāng)今或者未來(lái)幾年市場(chǎng)消費(fèi)的主流人群，是我們真正意義上的衣食父母，他們喜歡的東西，追捧的東西，他們的所思、所想、所為，你不去關(guān)注，甚至于不懂、不屑或者排斥，你這完全是忘了初心了，是自絕于人民的節(jié)奏啊，在這種情況下，你不關(guān)門(mén)誰(shuí)關(guān)門(mén)呢？
這里，只是發(fā)發(fā)牢騷，但不可否認(rèn)的是，對(duì)于某些曾經(jīng)成功過(guò)的餐飲企業(yè)，今天的窘境與無(wú)知傲慢息息相關(guān)。
自負(fù)，蒙蔽了我們的雙眼，限制了我們的思考，我們還躺在過(guò)去成功的床上，在過(guò)時(shí)而固化的思維和概念里睡大覺(jué)呢，這就是所謂的“路徑依賴(lài)”。
言歸正傳，在提出我的觀(guān)點(diǎn)和解決思路前，我想提示大家必須要想明白以下幾個(gè)問(wèn)題：
1、一線(xiàn)商圈、純快餐、實(shí)體店的模式還扛得下去嗎？
這個(gè)問(wèn)題實(shí)際上是在探討商業(yè)模型、盈利模式乃至于關(guān)乎投資回報(bào)的商業(yè)邏輯課題，假設(shè)前兩項(xiàng)的各個(gè)支點(diǎn)都隨著時(shí)代和市場(chǎng)變遷發(fā)生了重大變化，那么，后面的商業(yè)邏輯也就無(wú)從談起了。
今天的現(xiàn)狀，迫使我們不得不嚴(yán)肅的思考這個(gè)問(wèn)題。
大家回顧一下，之前是供需短缺時(shí)代，賣(mài)什么什么賺錢(qián)，閉著眼賺錢(qián)，是時(shí)代造就了我們。現(xiàn)在你試試看，僧多粥少，人腦袋都快打成X腦袋了。
之前所有的紅利，包含租金、人工、食材、稅收等等，到了今天都變成了包袱。
在這種情況下，以實(shí)體店、單飯市、低客單的形態(tài)在一線(xiàn)商圈站崗，投入產(chǎn)出嚴(yán)重的不對(duì)等，這不是熱鍋上的螞蟻是什么？
所以，這不是品牌營(yíng)銷(xiāo)的事，也不是鼓搗幾個(gè)新品，裝飾一下環(huán)境就能夠奏效的。它牽涉到營(yíng)商環(huán)境、市場(chǎng)格局和需求變化，關(guān)乎到企業(yè)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。
2、流水線(xiàn)、工業(yè)化的中式快餐打得過(guò)單品小店嗎？未來(lái)的出路在哪？
在消費(fèi)升級(jí)的背后，國(guó)民收入提高了，快餐的種類(lèi)選擇更加多樣化了，人們對(duì)中餐香氣、鍋氣的本質(zhì)訴求更加強(qiáng)烈了，注重特色與口味的小而美單品店風(fēng)靡市場(chǎng)了。
通過(guò)問(wèn)卷我們看到，顧客在面對(duì)快速、衛(wèi)生、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)等若干選項(xiàng)時(shí)，什么最重要？
結(jié)果毫無(wú)疑問(wèn)的是“好吃”最重要！在眾多的可以多樣選擇的品牌面前，快餐的80分萬(wàn)歲不靈了，那是短缺時(shí)代的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，那是市場(chǎng)供需失衡的產(chǎn)物。
3、中式快餐的2.0版本在哪？城市餐廳是個(gè)什么玩意？
毋庸置疑，真功夫曾經(jīng)是過(guò)去一二十年中式快餐的主流品牌，是緊扣時(shí)代脈搏，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的歷史產(chǎn)物，是中式連鎖快餐1.0版本的標(biāo)志性品牌。
那么，站在今天，面對(duì)著中式快餐百花齊放、八仙過(guò)海，但也是群龍無(wú)首的現(xiàn)實(shí)面前，我們要不忘初心，要反思和回顧過(guò)去的成功經(jīng)驗(yàn)，放大自身的格局和眼界，去探尋今天和未來(lái)的大勢(shì)到底在哪呢？
我認(rèn)為，未來(lái)具有強(qiáng)大生命力的餐廳，將是緊扣主流文化、時(shí)尚而有品質(zhì)、功能多元、產(chǎn)品多樣、時(shí)段消費(fèi)均衡、跨界資源整合的融合業(yè)態(tài)餐廳。
我預(yù)言，城市餐廳，將是未來(lái)餐飲大勢(shì)的主流，是真功夫們轉(zhuǎn)型升級(jí)的出路之一！
過(guò)去，真功夫是中式快餐的一面旗幟，展望未來(lái)，我認(rèn)為真功夫同樣應(yīng)該清晰自身的行業(yè)定位。
真功夫絕不應(yīng)該僅僅是蒸品、蒸柜、工業(yè)化的代名詞，而應(yīng)該是“中國(guó)味道”的踐行者，是立足于打造和占領(lǐng)文化高地、切合主流需求，業(yè)態(tài)立體、品牌多樣的餐飲生態(tài)集群。
結(jié)合真功夫現(xiàn)狀與未來(lái)發(fā)展，我提出以下四大舉措，供參考：
1、做減法，輕裝上陣，先保證自己活下來(lái)
對(duì)所有門(mén)店做盈虧盤(pán)點(diǎn)，特別是針對(duì)許多一線(xiàn)街鋪或者寫(xiě)字樓商圈鋪位，這類(lèi)商圈或者租金奇高，遞增幅度大，或者商圈供需變化，時(shí)段經(jīng)營(yíng)嚴(yán)重不均衡；
這類(lèi)長(zhǎng)期虧損的門(mén)店要堅(jiān)決關(guān)停，或者砍一半瘦身，或者做資源整合的店中店聯(lián)營(yíng)，絕不可繼續(xù)硬扛，做死要面子活受罪的事！
眼前，指望短期內(nèi)咸魚(yú)翻身不現(xiàn)實(shí)，做減法和運(yùn)營(yíng)優(yōu)化才是主旋律！
須知，先卸包袱，先讓自己活下來(lái)，一切方有機(jī)會(huì)！
2、促升級(jí)，提升價(jià)值，創(chuàng)差異化競(jìng)爭(zhēng)亮點(diǎn)
我們看到，現(xiàn)在的真功夫，品牌趨于老化，升級(jí)迭代流于表面，核心產(chǎn)品模糊并缺乏亮點(diǎn)，與之前相比，已經(jīng)大大的削弱了產(chǎn)品力。
企業(yè)的創(chuàng)新路徑不清，創(chuàng)新力度不強(qiáng)，對(duì)于公眾的關(guān)注點(diǎn)和對(duì)中式快餐行業(yè)的痛點(diǎn)把握不準(zhǔn)。
我認(rèn)為，真功夫在產(chǎn)品上的破局，必須要打破慣性思維，在完全工業(yè)化的道路中，在慣有加工方式和產(chǎn)品呈現(xiàn)中，在平庸而無(wú)差異的食材與品種中，在已有的概念框架內(nèi)去研發(fā)新品，是完全沒(méi)有出路的。
同為蒸品系列，面對(duì)消費(fèi)升級(jí)，“美頤美鮑汁排骨飯”打出了一張漂亮的牌。
以“鮑汁”提升價(jià)值，區(qū)別同類(lèi)，拉高客單價(jià)。
以香米、老火湯、鮮排骨、礦泉水、生態(tài)蔬菜等為賣(mài)點(diǎn)，把好東西亮出來(lái)，聚攏高端人群。
通過(guò)器皿的改良，準(zhǔn)確抓住“溫度”痛點(diǎn)，彌補(bǔ)了工業(yè)化的不足和軟肋。；
向商業(yè)綜合體的大跨步邁進(jìn)，預(yù)示著與主流的遷移同步，規(guī)避了獨(dú)立街鋪時(shí)段不均，客流不足的缺陷。
由街邊檔口，搖身一變逆襲高大上，?？吐槔睜C的轉(zhuǎn)型升級(jí)同樣值得借鑒！
在狗熊掰棒子，掰一個(gè)掉兩個(gè)，品牌嚴(yán)重老化的今天，福客成功的從上到下、由里到外的進(jìn)行了品牌的升級(jí)迭代，打開(kāi)了屬于自己的藍(lán)?？臻g。
在價(jià)值升級(jí)、客單價(jià)拉高和全時(shí)段運(yùn)營(yíng)等方面取得了重大突破。
老鄉(xiāng)雞耕耘安徽多年，理念扎實(shí)且貼地氣，店鋪的產(chǎn)品全程貫穿供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。以“雞”和“雞湯”做為核心產(chǎn)品，并且將之做到了極致。以品類(lèi)繁多，品種豐富，飯市均衡，性?xún)r(jià)比合理而深得顧客歡迎。
筆者上月去合肥實(shí)地領(lǐng)教了一番，500多間門(mén)店的體量，深植于安徽，且良性運(yùn)轉(zhuǎn)，看后深有感觸！
3、重心轉(zhuǎn)移，由實(shí)體店向團(tuán)餐和外賣(mài)自提過(guò)渡
我認(rèn)為，在現(xiàn)在的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中，以蒸品的特性和快餐的模式，而以實(shí)體店的存在方式，是不合理的，也是不劃算的。
蒸品應(yīng)該盡可能的放大工業(yè)化優(yōu)勢(shì)和批量預(yù)制優(yōu)勢(shì)，利用設(shè)備化，少人工，無(wú)廚師、產(chǎn)能大、成本低的先天特性；切入高鐵、飛機(jī)餐、展會(huì)餐、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐等等場(chǎng)景，相信在這一領(lǐng)域當(dāng)中，拓展與合作的空間無(wú)限。
同時(shí)，在現(xiàn)有門(mén)店當(dāng)中篩選外賣(mài)需求大的門(mén)店，砍掉堂食，轉(zhuǎn)化為加工與外賣(mài)自提店。
這樣，既壓縮了空間，減少了人工，降低了一次性營(yíng)建投入，又可以專(zhuān)心的針對(duì)團(tuán)體和散客做外賣(mài)和外帶工作。
相信總的來(lái)看，隨著租金、人工、一次性投入的大幅減少，店鋪的成本降低了，利潤(rùn)提高了，值得去推進(jìn)嘗試。
雖然真功夫早已做了“功夫送”，但由于點(diǎn)位密集度不夠，自配送的模式分?jǐn)偛涣顺杀?，顯然是不太可行的。
4、品牌孵化，打造多業(yè)態(tài)、多品牌餐飲集群
我認(rèn)為，真功夫的金字招牌值錢(qián)，但是，真功夫沒(méi)有將之轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力，沒(méi)有將品牌效應(yīng)放大并最大化的輻射到整個(gè)餐飲生態(tài)當(dāng)中。
真功夫除了“蒸”還能有什么？為什么不能有炒的、煎的、燒的？我覺(jué)得凡是中餐的都可以為我所用嘛，只有蒸能做到標(biāo)準(zhǔn)化？
不盡然吧，炒的也可以做到標(biāo)準(zhǔn)化嘛，我做到80%、85%行不行？我做“臨門(mén)一腳”的醬汁合成為什么不可以？
真功夫雖然也孵化了秦王拉面等細(xì)分品牌，但模式一直在探索中，還談不上成功。
必須要打破原有概念當(dāng)中的工業(yè)化思維和麥當(dāng)勞式的西式做法，在新的市場(chǎng)環(huán)境中，要明確一點(diǎn)：好吃是前提，是品牌賴(lài)以生存的核心價(jià)值，一路小跑的、粗糙的、填飽肚子的時(shí)代早已經(jīng)過(guò)去了。
真功夫當(dāng)然可以做面食，當(dāng)然可以跨業(yè)態(tài)的篩選或者孵化或者拿來(lái)主義的接手單品小店、輕餐品牌，或者借鑒麥當(dāng)勞、大家樂(lè)做城市餐廳。
我預(yù)言，城市餐廳將是未來(lái)快餐發(fā)展的主流模式。
資源整合、跨界混搭將融入城市餐飲中，全時(shí)段、多功能、時(shí)尚有品質(zhì)的復(fù)合業(yè)態(tài)餐廳將風(fēng)靡市場(chǎng)，真功夫應(yīng)該預(yù)見(jiàn)并搶抓這一機(jī)遇，開(kāi)辟新的藍(lán)海戰(zhàn)場(chǎng)，再創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)。
因此，我建議真功夫應(yīng)該戰(zhàn)略性的成立資源整合與品牌孵化部門(mén)，這將是關(guān)系到轉(zhuǎn)型和升級(jí)成敗與否的關(guān)鍵，從決策層面去把握并助力推動(dòng)，將會(huì)對(duì)全局起到扭轉(zhuǎn)乾坤、借勢(shì)突破的決定性作用。
后記：
我深知，對(duì)于一個(gè)老品牌來(lái)講，歷史遺留問(wèn)題諸多，人事與利益關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，顧得了東顧不了西，在做動(dòng)作時(shí)，既要考慮眼前生存，又要兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，任何一個(gè)舉動(dòng)都將是牽一發(fā)而動(dòng)全局。
因此，我不建議把過(guò)多的精力放在現(xiàn)有門(mén)店的升級(jí)和整改上，其最終結(jié)果有可能是事倍功半。
眼前的首要任務(wù)是瘦身，做營(yíng)運(yùn)優(yōu)化，讓它活下去，能做到這點(diǎn)足矣！
我倒是關(guān)注企業(yè)的發(fā)展層面，面對(duì)錯(cuò)綜復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境，留給我們的時(shí)間不多了，我相信，眼界、格局、大智慧考驗(yàn)著真功夫的執(zhí)掌力！
讓我們祝福并期待著吧。
聯(lián)系客服
