絲瓜是常見的蔬菜，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道好，很多人都喜歡吃。
說起絲瓜做菜，蒜蓉蒸絲瓜再搭配一些如花甲肉、鮮蝦、珧柱等海鮮，不但咸鮮惹味，而且色香味無可挑剔，口味一流。不少美食家認(rèn)為，這道菜之所以美味，全因其搭配合理相宜。
名吃解釋
蒜蓉絲瓜蒸海鮮
“有棱絲瓜”和“絲瓜”之分
說到絲瓜
很有必要為大家科普一下這種“廣東驕傲”
曾幾何時(shí)，記者也曾把水瓜當(dāng)成絲瓜，并且把水瓜認(rèn)定為是一種廣東特產(chǎn)。后來，記者根據(jù)科研資料得知，原來絲瓜才是真正的廣東特產(chǎn)。
資料顯示，華南某些地區(qū)常說的“絲瓜”，是有突出棱角的絲瓜，它實(shí)際上被研究人員稱為“廣東絲瓜”或“有棱絲瓜”；而表皮棱角不明顯、被我們稱之為“水瓜”的品種，直接的稱謂就是“絲瓜”。
“有棱絲瓜”作為南方尤其是廣東常見的蔬菜種類，并不是“絲瓜”的異形品種，它在北方菜市場(chǎng)難得一見。也就是說，在廣東以外，人們所說的“絲瓜”其實(shí)就是廣東人所說的“水瓜”，而“有棱絲瓜”是一種稀有品種。
“無棱絲瓜”在廣東稱之為“水瓜”
“有棱絲瓜”原產(chǎn)亞洲，可能來源于印度，在中國(guó)的栽培歷史非常久遠(yuǎn)，甚至在云南、廣西等地還有野生分布。這種“絲瓜”的拉丁學(xué)名為L(zhǎng)uffaaegyptiaca，加詞意義卻是“埃及的”，這是因?yàn)?6世紀(jì)歐洲的植物學(xué)家最早是從埃及引進(jìn)了這種作物。
“有棱絲瓜”原產(chǎn)于亞洲季風(fēng)氣候地帶，在中國(guó)經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的培育馴化后，已經(jīng)適應(yīng)了從南到北的生長(zhǎng)環(huán)境，不過迄今為止，能天然種植出這種絲瓜的，卻只有兩廣一帶，甚至連原產(chǎn)地印度都頗為少見。相比于水瓜而言，“有棱絲瓜”肉質(zhì)相對(duì)較硬，口感更加有嚼勁，在制作時(shí)必須要去掉影響口感的堅(jiān)硬棱角，才適合蒸釀等需要保持形態(tài)的烹飪方法，比如蒜蓉蒸絲瓜和釀絲瓜等。
如今
廣東人已經(jīng)習(xí)慣了將
“有棱絲瓜”稱為“絲瓜”
而原來正名為“絲瓜”的
早已被人們叫做“水瓜”了
以下文中所提的“絲瓜”
就是“有棱絲瓜”
絲瓜的嫩滑很難把控
談到絲瓜，似乎就能回味起那種爽嫩的口感。不過，它的這種口感，有人喜歡也有人討厭，加上絲瓜不是很容易入味，因此不喜歡的人對(duì)絲瓜討厭的理由又多了幾分。不過，粵菜中以蒜蓉配海鮮蒸的手法，克服了這種缺點(diǎn)，讓絲瓜吃起來特別好味。
絲瓜最大的特性是“爽嫩”和“清甜”，“爽嫩”的特點(diǎn)讓它成為與許多食材搭檔的先天條件；但也因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，它也不容易和許多食材搭配。這句話聽上去很矛盾，但其實(shí)是有原因的。
許多菜式都需要有爽嫩的食材作為搭配，比如炒牛肉，人們會(huì)放嫩滑的鮮菇來提升口感；又如燜羊肉，人們會(huì)用蘿卜來提高鮮甜和嫩滑度?？梢哉f，在粵菜里，有過半的菜式，都需要“嫩滑”這個(gè)元素。
然而
為什么我們很少看到
絲瓜在這些菜式里出現(xiàn)呢？
廚師李一夫就指出，最大的關(guān)鍵在于絲瓜的嫩是與眾不同的，它比較容易“嫩出水”，就算與之特性相近的木瓜，也“嫩”不出那種程度。所以，若果絲瓜在諸如炒、燜等菜式里出現(xiàn)的話，它不但會(huì)在烹飪時(shí)出水，而且成菜后，會(huì)影響菜式的整體口感和觀感。
你可以想象，如果用絲瓜來炒牛肉或者燜羊肉，不僅風(fēng)味怪異，而且口感會(huì)變得混亂。因此，絲瓜并不適合所有需要體現(xiàn)“爽嫩”元素的菜式。
蒜蓉和海鮮能提升絲瓜的風(fēng)味
說到這里
我們才能引入本文的主題
“蒜蓉絲瓜蒸海鮮”
因?yàn)?，這道菜在粵菜里，是一道能把幾種食材的特性發(fā)揮到極致的菜肴。無論絲瓜的“爽嫩”和“清甜”，都能在這道菜中體現(xiàn)出來。
由于這道菜的起源雖無法追溯，但它給人的感覺很明顯：就是要把絲瓜的“爽嫩清甜”完整呈現(xiàn)。在眾多食材中，蒜蓉的辛香是有目共睹的，它可以使不容易入味的絲瓜變得香氣回蕩，同時(shí)也可以覆蓋掉一部分絲瓜的特殊氣味。在此基礎(chǔ)上，加入如花甲肉、鮮蝦、珧柱、扇貝等海味，能把這道菜的整體風(fēng)味調(diào)至咸香的主味上。這樣，整道菜吃起來你依然能吃到絲瓜爽嫩的口感，同時(shí)它的清甜也能混合了蒜香和海鮮的咸鮮，這樣吃起來就特別的惹味、和味了。
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圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網(wǎng)絡(luò)
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