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靈魂拷問(wèn)：最近的大廚直播您都來(lái)參加了嗎？有沒有被大廚做的美食：蔥爆洋蔥、臘八蒜燒黃魚、香煎牛排等饞到流口水......
實(shí)不相瞞，暖暖有。
立冬一過(guò)，正是吃肉御寒的好時(shí)節(jié)，到了下午4點(diǎn)總是又饞又餓。
油炸食品憑借香酥脆的口感以及金黃的色澤，總會(huì)誘惑到大家的味蕾。炸小酥肉便是暖暖家最愛的一種，用五花肉或里脊肉裹上淀粉糊下鍋炸一炸，外酥里嫩，怎么吃都不會(huì)膩~
一開始我還總會(huì)選擇在小吃攤買現(xiàn)成的，但后來(lái)自從學(xué)會(huì)了做法后，暖暖再也不買了。這是為什么呢？
記得第一次吃炸酥肉是在“游樂(lè)場(chǎng) 美食街”吃的，當(dāng)時(shí)暖寶嚷著要吃就排隊(duì)買了一份，結(jié)果讓人大失所望，不酥脆也不咸香，還敢賣60元1斤，還沒我做的好吃呢。
對(duì)于暖暖這個(gè)資深吃貨來(lái)說(shuō)，正宗的炸酥肉應(yīng)該是外酥里嫩，咸香入味。炸好后可直接吃或是做成粉蒸酥肉、涮火鍋，怎么吃都好吃。
在家制作炸酥肉，容易出現(xiàn)2個(gè)問(wèn)題：一個(gè)是腥味大，另一個(gè)是不夠酥脆。炸酥肉的方法簡(jiǎn)單，最關(guān)鍵的步驟就是腌制、掛糊。用什么腌制？用什么掛糊？很多人都搞錯(cuò)了。
比如掛糊時(shí)，不管炸什么很多人用“面粉 雞蛋”這一套，但用在炸酥肉上就不合適了。用面粉的話不夠酥脆，放涼后還容易返潮。
今天暖暖大廚就將炸酥肉的正確做法分享給大家，用這個(gè)方法炸出來(lái)的酥肉酥脆可口，咸香入味。最關(guān)鍵的是放一周都不會(huì)皮軟，照樣香脆，用來(lái)宴客也會(huì)有面子，快一起學(xué)學(xué)吧~
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沒參加直播的暖粉，大家肯定都著急想知道本次大廚究竟在直播間傳授了哪些做菜秘訣？話不多說(shuō)，暖暖今天整理了9大問(wèn)題，一起學(xué)??
暖粉提問(wèn)1：炸小酥肉最重要的是什么？
郝大廚答：①調(diào)糊，全蛋糊。另取一只小碗，加入2個(gè)土雞蛋、玉米淀粉，來(lái)回畫圈攪拌均勻，形成酸奶糊再加幾滴色拉油即可。大廚竅門：千萬(wàn)不能朝著一個(gè)方向攪打上勁。
大家以后炸酥肉時(shí)，一定要用淀粉調(diào)制面糊，這樣可以使炸好的酥肉吃著更酥脆，7天也不回軟。這個(gè)糊不僅適合炸酥肉，還可以做軟炸蝦、軟炸里脊、軟炸雞柳、軟炸蝦仁等。
②制作小酥肉食材選擇非常講究，大廚建議別選擇純瘦肉，肥肉出香，瘦肉出鮮。選擇后尖肉它的肥瘦比例非常適合。
③加入花椒，花椒可增加酥肉椒麻的口感。
④一定要用菜籽來(lái)油炸，小酥肉的口感才香！二次復(fù)炸可讓它的口感更酥脆。
暖粉提問(wèn)2：在家炸制酥肉的最大誤區(qū)？
郝大廚答：黃酒的加入。建議這個(gè)肉腌好了以后馬上炸，可加黃酒；如果得腌制40分鐘，這個(gè)黃酒就別加了。拌餃子餡也是同樣的道理！
暖粉提問(wèn)3：玉米淀粉和土豆淀粉的區(qū)別？
郝大廚答：玉米淀粉和土豆淀粉最大的區(qū)別就是分子結(jié)構(gòu)不同，玉米淀粉是多鏈?zhǔn)剑?span>是今天大廚做小酥肉用到的淀粉），不管是勾芡和上漿都適用，靈活性很高；
而土豆淀粉單鏈?zhǔn)椒肿咏Y(jié)構(gòu)，勾稠了之后加水和油都澥不開。
暖粉提問(wèn)4：【川味小酥肉】地道的做法，保證廚房小白也能零失敗
▲點(diǎn)我，我是視頻
食材：后尖肉、雞蛋、胡椒粉、黃酒、花椒、玉米淀粉、菜籽油、淀粉、椒鹽、辣椒粉
1、橫切牛羊順切豬，將后尖豬肉切成薄片。
2、腌制：取一只大碗，加胡椒粉、黃酒、白酒、鹽充分抓勻，然后加入1勺料酒和洗凈的花椒。（比例：半斤豬肉加3克鹽、1克白胡椒）
3、調(diào)制酥肉雞蛋糊：另取一只小碗，加入2個(gè)土雞蛋、玉米淀粉，來(lái)回畫圈攪拌均勻，形成酸奶糊再加幾滴色拉油即可。
4、炸制：鍋中加菜籽油燒至五成熱，在腌好的肉中加少許干淀粉拌勻，直接下到糊中拌勻，將酥肉逐個(gè)下中炸制定型，然后撈出控油。
大廚竅門：炸酥肉一定要用菜籽油，如果時(shí)間不是很充足，可以一次多炸一些。
5、油溫升至7成熱，下入酥肉復(fù)炸。待油面呈現(xiàn)出非常均勻的魚眼泡時(shí)，就可以起鍋了。
6、椒鹽蘸料調(diào)制：取一只小碗，加入辣椒粉、椒鹽，充分調(diào)勻即可。邊吃邊蘸料，一口下去非常酥脆，尤其嚼到里的花椒非常香！
暖粉提問(wèn)5：炸小酥肉需要加蠔油嗎？
郝大廚答：不需要。油炸類的菜肴并不能讓蠔油起到提鮮的作用，因此沒必要加。
暖粉提問(wèn)6：番茄炒蛋，到底先炒番茄還是先炒蛋？今天終于搞懂了
郝大廚答：西紅柿炒雞蛋的做法，1000個(gè)家庭有1000種，口味上各有千秋。
有人做這道菜，西紅柿、雞蛋不分開，雞蛋炒熟后直接放西紅柿；也有人嫌西紅柿的味道欠缺，放番茄醬來(lái)提味；還有的人炒番茄前會(huì)用蔥姜蒜來(lái)熗鍋，跟平時(shí)炒菜無(wú)異。
烹飪的正確順序：將雞蛋和西紅柿處理好→雞蛋炒制金黃焦香后，加用熱油將番茄炒出番茄紅素→臨出鍋加入蒜或蔥花提鮮，這樣做出來(lái)的【西紅柿炒雞蛋】才能鮮美多汁又不腥~
暖粉提問(wèn)7：與眾不同的【郝式番茄炒蛋】，怎么做才好吃？滿嘴都是沙沙酸甜的口感。
▲點(diǎn)我，我是視頻
食材：西紅柿、雞蛋、蔥姜蒜、溫水、糖、米醋、醬油、油鹽
1、食材處理：番茄打上十字花刀，用開水焯燙去皮。準(zhǔn)備一些蒜瓣、蔥姜碎備用。將去皮的1/4番茄切成番茄丁，其余全部切滾刀塊備用。
2、取一只碗打入4枚雞蛋。加入4平勺清水、2克鹽、1勺米醋，充分打均勻。
3、煸炒：鍋中燒油，加入雞蛋快速翻炒定型倒出；少許底油先下番茄碎炒至翻沙，加入姜片、蒜片、蔥花倒熗鍋，下入番茄大火翻炒。
4、完成：加入雞蛋，依次加入4克鹽、2勺糖、順著鍋邊加入少許醬油（增加豉香味道），臨出鍋加入少許蔥花拌勻，即可搞定！雞蛋很嫩，而且有那種沙沙的口感，下飯一級(jí)棒！
暖粉提問(wèn)8：豆筍是什么？如何快速泡發(fā)？
郝大廚答：豆筍又名豆筋、豆棒、豆桿，以四川開江聞名，開江豆筍2009年被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，匯聚大豆精華。
豆筍含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪和鈣、鐵、鋅、硒及多種維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，有利于生長(zhǎng)發(fā)育和延緩衰老，深受人們的喜愛。
?泡法技巧：豆筍在做菜之前一定要用冷水（常溫自來(lái)水）浸泡5小時(shí)以上，中途能換1-2次水是最好的，切記勿用熱水尤其是開水急泡。
豆筍適用于小炒、素炒、雜燴、涼拌、鹵制、下火鍋以及煲湯，色味獨(dú)具鮮美。
暖粉提問(wèn)8：【臘腸炒豆筍】怎么做才好吃又下飯，冬天吃正當(dāng)時(shí)！
▲點(diǎn)我，我是視頻
食材：臘腸、豆筍、青蒜、彩椒、姜蒜末、油鹽、豆豉醬、醬油
1、食材處理:青蒜切段、臘腸彩椒切塊、提前涼水泡發(fā)好的豆筍斜切段備用。
2、鍋中加少許底油，將豆筍下鍋煸香，這樣吃起來(lái)更筋道。
3、鍋中留少許底油，下入臘腸煸炒出香味，加入姜蒜、豆筍快速煸炒。然后加入青紅彩椒、豆豉醬、少許醬油，臨出鍋加青蒜提香搞定！
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