【廣式月餅——附五仁椰蓉豆沙蓮蓉果蓉等各種餡做法的做法】廣式月餅——附五仁椰蓉豆沙蓮蓉果蓉等各種餡做...
餡料分享。廣式月餅的餡料以手搓成團不開裂不滲油為適合。
椰蓉餡，玉米淀粉50加水100調(diào)勻，牛奶250，糖60，油60，奶粉20一起煮開，加入淀粉水小火熬粘稠，加麥芽糖20拌勻，加入三百左右椰蓉拌勻，成團不松散即可。可根據(jù)喜好加入蔓越梅或者提子100克。
五仁餡，核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔餅20克，玫瑰糖10克，細砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精煉植物油(或食用調(diào)和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克。糕粉量根據(jù)狀態(tài)調(diào)整?？杉尤胍话倏嘶鹜冉z，即成五仁金腿餡。
豆沙餡：水四百，紅豆兩百，糖一百，麥芽糖20，花生油40。紅豆煮熟濾水壓沙，油加糖炒糖化，加豆沙翻炒，加麥芽糖，炒到適合程度。
蓮蓉餡，參照豆沙餡，煮熟蓮子壓沙，加油加糖翻炒到適當程度，關鍵控制火候和油糖量。紫薯南瓜等同。
榴蓮餡，榴蓮250，黃油20，魚膠粉5，先炒干榴蓮，加黃油翻炒，最后加入魚膠粉拌勻，放冰箱凍硬后使用。這是冰皮月餅用的餡，廣式則榴蓮加黃油炒好后加適量糕粉拌勻即可。其他果蓉同。
奶黃餡，雞蛋2個（約100克）、細砂糖200克、黃油50克、面粉50克、牛奶100ML。操作:
奶黃餡的準備工作做法：
1、黃油室溫下放軟，準備好雞蛋、細砂糖、牛奶、面粉。
2、將雞蛋和糖放入盆中，攪打均勻，至糖融化。
3、加入牛奶，繼續(xù)攪拌均勻。
4、將打好的牛奶蛋液過篩。
5、加入面粉攪拌均勻（最好攪拌至沒有疙瘩）。
6、放入融化好的黃油攪拌（這步的黃油不用非得攪打至無顆粒）。
蒸奶黃餡做法：
1、將攪拌好的蛋液放入蒸鍋中。
2、五分鐘后取出攪拌一次。
3、一共攪拌3次，共蒸15分鐘即可。
4、蒸好后取出放在面板上晾涼。
5、晾涼后用手反復揉搓光滑。
6、整理成型備用。
咸五仁餡，松子核桃仁杏仁片花生碎腰果碎各三十克，芝麻十克，加油30，鹽十，小火翻炒，到果仁微微變黃，加水怡20，肥豬肉80，水60，糕粉80.拌勻，捏團，靜置半小時，不散不滲油即可。水量糕粉量可根據(jù)狀態(tài)隨時調(diào)整。
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