?簡介
XO醬選用上等干貝（江瑤柱）、蝦干、火腿等材料精制而成，食法千變?nèi)f化。XO醬既為餐前或伴酒的小食，亦適合伴食各款佳肴、中式點心、粉面、粥品，更可用于烹調(diào)肉類、蔬菜、海鮮、豆腐、炒飯等等，堪稱醬料中的XO。
XO醬由來
黃炳華先生當(dāng)年出任香港半島酒店的行政總廚，特別對其酒樓嘉麟樓出品的馬拉盞的口味作出修正，加入香口蝦子和特級瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒?！癤O醬”其意為頂級醬料的意思，它效仿法國頂級酒類的稱呼，比如，軒尼詩XO或人頭馬XO等，都是世界上著名的頂級白蘭地酒類產(chǎn)品，而“XO醬”就是醬料里的頂級調(diào)味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是極鮮美的。
食品用料
XO醬
XO醬的材料沒有一定標(biāo)準(zhǔn)，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。在澳大利亞的悉尼，由于當(dāng)?shù)貙κ澄锶肟诘南拗疲偈巩?dāng)?shù)厝A人要就地取材來炮制XO醬，他們使用三文魚來取代瑤柱和蝦米。但意外地發(fā)現(xiàn)這種獨特的風(fēng)味亦甚吸引人。以至于有不少港人都愛拜托在澳大利亞的朋友回港時把三文魚XO醬帶回來。而事實上，當(dāng)XO醬在全世界的中華料理界開始普及，各家餐館所制作的XO醬亦有所不同，當(dāng)中的配方亦成為了各餐館的商業(yè)秘密。
在日本，在當(dāng)?shù)刂腥A料理界名廚周富德的推廣下，XO醬亦在日本開始普及。
所需食材
主料
干貝20克、鳳尾魚干40克
海米20克、銀魚干10克
輔料
熟雞胸肉一塊120克
配料
蔥段40克、姜片20克
鮑魚汁30克、蠔油20克
辣椒粉3克、胡椒粉1克
紹酒25克、白糖20克
鹽2克、味精2克、烹調(diào)油60克
做法
1、干貝里放入蔥姜和黃酒，倒入少許清水，然后上籠蒸15分鐘。[1]
2、干貝蒸好后稍晾，然后攥干水份用手撕成細(xì)絲，干貝水不要倒掉留作炒醬時使用，把雞肉也撕成細(xì)絲備用。
3、分別把干海米、海銀魚干和鳳尾魚干用料理機攪打成細(xì)碎備用。
4、鍋中倒入適量烹調(diào)油下入蔥姜，用小火炸制蔥油，把蔥姜炸至金黃色揀出蔥姜不要。
5、鍋中倒入干貝絲和撕碎的雞茸，用小火進行煸炒。
6、把干貝茸和雞茸炒至發(fā)干時倒入海米碎和魚干碎煸炒。
7、把所有原料炒至干爽后烹入紹酒炒勻。
8、然后倒入蒸干貝水、鮑魚醬和蠔油炒勻。
9、倒入辣椒粉和胡椒粉炒勻。
10、然后放入白糖炒勻。
11、最后用鹽和味精做最后的調(diào)味，調(diào)好味再繼續(xù)翻炒幾下，把多余的水份耗掉便可出鍋。
12、把炒好的XO醬放入帶蓋子的陶瓷或玻璃容器里，晾涼后放冰箱冷藏保存，隨用隨取。
小竅門
XO醬特點；色澤金黃、香氣濃郁、油潤干爽、十分鮮美，可用此醬炒制面飯、海鮮、蔬菜等均可。
溫馨提示
1、制作此醬要選擇低鹽或無咸味的魚干海米等，使用龍脷魚干或大地魚干最好，可制作出高檔的XO醬，但價格較貴。我選擇鳳尾魚干和海銀魚主要是價錢便宜，其缺點是腥氣稍大一些，因此一定要用蔥油和好的黃酒把魚炒干才能使香氣揮發(fā)出來去掉腥氣。如為了進一步省錢，還可用碎貝制作，一次用不了多少，價錢會更為便宜。
2、制作此醬始終要用小火來慢炒為好，切不可炒焦，口味掌握在咸鮮微甜微辣才好。
3、油要適當(dāng)多一些，把醬炒的潤澤油亮干爽為好。存放時要密封好，這樣可防止過于干燥，只要在制作時炒透，一般低溫冷藏儲存三兩個月都不易變質(zhì)。
相關(guān)菜譜
XO醬開背蝦
XO醬
所需材料
大蝦500克、蒜末30克、香蔥粒25克、黃酒2湯匙、油3湯匙、XO醬5茶匙、鹽適量
做法
1、將蝦多過幾遍水洗凈，然后劃開背部，將蝦線挑出，如果嫌麻煩可省略此步驟。將洗好的蝦放在碗里，放入鹽和1湯匙黃酒攪拌均勻腌制5分鐘。
2、鍋中放油燒至四成熱，先放入蒜末小火慢慢煸香，注意不要煳掉，待聞到香味的時候轉(zhuǎn)大火，將蝦放入鍋中不斷翻炒。
3、當(dāng)蝦變色之后，放入黃酒烹香，然后加入XO醬，繼續(xù)大火翻炒2分鐘左右至蝦熟透，最后均勻地在鍋中撒入香蔥粒翻炒片刻盛出裝盤即可。
參考資料
1.XO醬·美食天下網(wǎng)
聯(lián)系客服
