一.先說說鴨蛋的營養(yǎng)
新鮮鴨蛋的營養(yǎng)素含量與雞蛋基本一致。除不含膳食纖維和維生素C較少外，幾乎含有人體需要的其他全部營養(yǎng)素。它的蛋白質(zhì)含量和雞蛋相當(dāng)，每百克含12.6克左右，蛋白質(zhì)的氨基酸組成也與雞蛋一樣，含有人體必需的全部氨基酸，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
鮮鴨蛋的礦物質(zhì)總體含量，較雞蛋略高，其中鐵與鈣的含量尤較多，分別為2.9與55毫克。它還含有較多的維生素B2。鴨蛋含脂肪13克，碳水化合物3.1 克，熱含量約為180千卡。
鴨蛋為高膽固醇食物，所含膽固醇集中于蛋黃內(nèi)。每百克全蛋含634毫克，蛋黃平均含量是1576毫克，略高于雞蛋。
二.再談?wù)匁r鴨蛋、咸鴨蛋和松花蛋的吃法
1.鮮鴨蛋
鮮鴨蛋可以油煎、油炒。用其做蛋炒飯，加入火腿丁和黃瓜丁等配料，別用風(fēng)味。
鮮鴨蛋有股腥味，令很多人不喜歡。所以，國人通常都習(xí)慣吃用鮮蛋加工成的咸鴨蛋和松花蛋。
2.咸鴨蛋
咸鴨蛋味甘香，能刺激食欲。腌制得法的咸鴨蛋，蛋白質(zhì)變性，與脂肪分離，脂肪便聚集成為蛋黃油。品質(zhì)好的咸鴨蛋，外殼干凈，搖動(dòng)時(shí)有微顫感，煮熟后剝殼切開時(shí)會有黃油冒出。
3.松花蛋
松花蛋又名皮蛋。吃松花蛋宜配姜汁與食醋拌吃，醋能中和松花蛋的堿性，消減堿的澀味。松花蛋還可切成小塊，加入粥中作成皮蛋粥吃。松花蛋可能染有細(xì)菌，為防止吃后發(fā)生食物中毒，則應(yīng)在去殼后將蛋在高溫下蒸5分鐘，晾涼后再吃。
三.鴨蛋加工成咸鴨蛋和松花蛋后，成份有所變化，還出現(xiàn)了相應(yīng)的問題
1.咸鴨蛋
咸鴨蛋的蛋白質(zhì)含量比鮮鴨蛋低，脂肪含量略有增加，咸鴨蛋的鈣含量比鮮蛋大。
問題：
咸鴨蛋是用食鹽腌制而成，含鹽量高。每枚含鹽量可高達(dá)5克以上，少者，也在3克左右。所以，吃咸鴨蛋就會使人攝鹽太多。
高鹽膳食的危害：
世界衛(wèi)生組織提出的鹽推薦量是成人每日5克。因此，一天吃一枚咸鴨蛋，就會使當(dāng)日攝鹽量大為增加。攝鹽過多會引發(fā)多種慢性病，東北人日人均攝鹽量為12克以上，是使高血壓病及心腦血管病的發(fā)生率居高不下的重要因素。鹽攝入過多，還會容易引發(fā)胃炎、胃癌等消化道疾病。
2.松花蛋
松花蛋的氨基酸和礦物質(zhì)的含量比鮮鴨蛋高，脂肪含量和總熱量有所降低。膽固醇也有所減少。
問題：
傳統(tǒng)的松花蛋是用鴨蛋加黃丹粉（即氧化鉛）制作的，黃丹粉含鉛量很高。市售的某些聲稱所謂'無鉛松花蛋'，以改良方法制作，并非不含鉛，只是含鉛量較傳統(tǒng)方法制作的產(chǎn)品低而已。按國家規(guī)定，每一千克松花蛋含鉛量不能超過3毫克。
食物中的鉛對人危害：
鉛是一種重金屬，如果食物中的鉛超標(biāo)，便會對人的造血系統(tǒng)產(chǎn)生影響，影響血紅蛋白的合成，會導(dǎo)致貧血。鉛對于神經(jīng)系統(tǒng)有影響，會導(dǎo)致神經(jīng)精神癥狀。鉛中毒的患者還會發(fā)生胃腸道黏膜炎癥和腎間質(zhì)的纖維化等，甚至造成心肌損害等。
三.咸鴨蛋和松花蛋味美好吃，但又有問題，那么，該怎么吃才好呢？
1.咸鴨蛋
一枚咸鴨蛋含鹽量就接近成人的一天的適宜攝入量，因此，按道理，吃了一枚咸鴨蛋，當(dāng)天就不該再攝食鹽了，否則，鹽就攝入太多了。這是不太可能做到的。
但是，在其他的副食里盡量少加鹽，還是能做到的。同時(shí)，咸鴨蛋不要吃多，最好切開，一天只吃1/4枚，且不要經(jīng)常吃。如此，便可以避免高鹽膳食了。
2.松花蛋
吃松花蛋要警惕鉛超標(biāo)，通過查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽，盡量選擇真正含鉛低的產(chǎn)品吃。由于鉛能在體內(nèi)蓄積，所以，也就不應(yīng)該經(jīng)常吃。
要特別要注意的是，兒童對鉛比成人敏感得多，少量的鉛也可能對孩子造成潛在性危害，因此，就不該讓兒童吃松花蛋，即便偶而，亦該避免。為防止影響胎兒，孕婦亦不應(yīng)吃松花蛋。
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