餐廳菜品定價(jià)是一個(gè)經(jīng)常讓老板感到頭疼的事。菜價(jià)定高了，賣不出去，賺不到錢；菜價(jià)定低了，利潤(rùn)太薄，依舊賺不到錢。
合理的定價(jià)是餐廳保持競(jìng)爭(zhēng)力的第一步，然而很多餐飲界的新手，菜品定價(jià)十分隨意，這個(gè)10塊那個(gè)20，基本完全憑感覺。這樣怎么能抓住顧客的心呢？
隨行就市法
這是最簡(jiǎn)單的一種定價(jià)方法，具體方法是：收集餐廳周邊同行的菜單價(jià)格，然后結(jié)合自身具體情況擬定菜價(jià)。這樣既可以避免價(jià)格過高，消費(fèi)者買不起，也能避免因價(jià)格過低而使消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生懷疑。
運(yùn)用“隨行就市法”定價(jià)時(shí)，一定要對(duì)搜集來的信息進(jìn)行篩選，生意不好的餐廳、品類相差過遠(yuǎn)的餐廳不適合作為價(jià)格參考對(duì)象。
系數(shù)定價(jià)法
如果創(chuàng)業(yè)者想要把店鋪的成本控制在一定的范圍內(nèi)，采取這種方法就比較合適。
如果某餐廳老板打算把菜品成本控制在40%，那么定價(jià)系數(shù)就是1 / 0.4 = 2.5，菜品的價(jià)格就等于菜品的成本乘以定價(jià)系數(shù)。
舉個(gè)例子，假設(shè)一盤番茄炒雞蛋的成本是4塊錢，按照40%的成本率，即2.5的定價(jià)系數(shù)來計(jì)算，這盤番茄炒雞蛋的定價(jià)就是4 * 2.5 = 10 元。
然而這種方法有個(gè)弊端，要求創(chuàng)業(yè)者對(duì)于成本率的估計(jì)比較合理，因此這種方法更適合比較有經(jīng)驗(yàn)的餐飲老人，而不太適合新手。
尾數(shù)定價(jià)法
商場(chǎng)有一種常見的價(jià)格現(xiàn)象，很多商品的價(jià)格都是以“9”結(jié)尾的，9.9、99、199等價(jià)格非常常見。
以“9”結(jié)尾的價(jià)格容易給人一種錯(cuò)覺，這件東西并不是很貴。比如199和200，雖然只差了1塊錢，但在消費(fèi)者心里199代表100多塊，而200就意味著200多塊，買100多塊的東西顯然劃算多了。
同樣的，這個(gè)定價(jià)策略也適用于餐廳的菜品，不過餐廳主要用到的是2和7這兩個(gè)數(shù)，因?yàn)椴蛷d消費(fèi)的顧客，一般都會(huì)以5作為標(biāo)準(zhǔn)衡量菜品的價(jià)格。
如果一道菜定價(jià)為22元，就會(huì)讓顧客覺得，這道菜還不到25，比較便宜。尾數(shù)是7呢？比如27，就讓人覺得和25、26差不多，但如果定價(jià)28元，消費(fèi)者就會(huì)覺著這道菜和29元、30元差不多，消費(fèi)的意愿就下降了。
“虧本價(jià)”定價(jià)法
用“虧本價(jià)”定價(jià)法對(duì)菜品定價(jià)，不是讓老板把價(jià)格定的很低，而是挑選一些菜品作為特價(jià)菜，吸引顧客上門。
所以特價(jià)菜的價(jià)位，一定要足夠的低，要讓消費(fèi)者一看就有購買的沖動(dòng)。
舉個(gè)例子，一份燒茄子如果特價(jià)菜賣10塊，那就沒什么吸引力，許多快餐店都可以賣到比這個(gè)還低的價(jià)格。這樣做相當(dāng)于既降低了自己的利潤(rùn)，也沒有把客人拉進(jìn)門，就得不償失了。如果把燒茄子賣到3塊錢就不一樣了，肯定有很多人會(huì)被這道菜吸引進(jìn)門，只要客人再點(diǎn)一道其他的菜，餐廳就有利可圖。
這種方式關(guān)鍵在于拉客進(jìn)門，開餐廳人氣最重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實(shí)特價(jià)菜不見得會(huì)虧多少，比如時(shí)蔬類，如果一次購買量大，采購價(jià)格還能便宜，成本會(huì)因此大大降低。
特色菜定價(jià)法
特價(jià)菜畢竟是不賺錢的，怎樣從其他菜品上把錢賺回來呢？這就要說到特色菜了。
首先餐廳一定要有特色菜。我曾經(jīng)去過一家餐廳，面積不大，但一到飯點(diǎn)，總是座無虛席，這家餐廳的亮點(diǎn)就在于特色菜。它有一道秘制辣子酥魚，給我留下了很深的印象。辣醬是它們家自己調(diào)制的，成本不高，但味道特別好，又沒有任何添加劑。這道菜定的價(jià)格是45塊，我估計(jì)成本也就是十多塊，毛利率足足有60%。
其次，特色菜的占比要適當(dāng)。高定價(jià)的特色菜不能沒有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味著沒有特色。高利潤(rùn)產(chǎn)品占比維持在20%比較合適，中等利潤(rùn)的菜品比例可以相對(duì)大一些，占整體比例的70%比較合適，低利潤(rùn)菜只是為了吸引顧客，只用占到整體的10%就可以了。
結(jié)語：
說完了集中常見的菜品定價(jià)方法，最后再說一點(diǎn)，不同價(jià)位菜品在菜單上的排列順序也是有講究的。很多餐廳習(xí)慣上把相同價(jià)位的菜品放在一起，以為這樣可以方便客人點(diǎn)菜，其實(shí)不然。如果消費(fèi)者不想點(diǎn)高價(jià)菜，他就會(huì)直接把高價(jià)菜的菜單略過，只關(guān)注低價(jià)菜所在的位置，這樣餐廳的客單價(jià)就會(huì)變低。
如果我們把價(jià)格不同的菜品分散在不同的頁面，情況就不一樣了。不管顧客想點(diǎn)哪個(gè)價(jià)位的菜，他都必須把整本菜單看完，這樣一來每種菜品的曝光率就增加了，同時(shí)也方便服務(wù)員推薦高價(jià)的特色菜。
你以為你只是在開店，其實(shí)是在和顧客打心理戰(zhàn)，開店連心理學(xué)都要懂，這果然不是一般人能干的活。
聯(lián)系客服
