記憶中的上海味道，盡是江南醉人的精致
嘗遍了各種“繁華”之后
終將回歸的是一種“質(zhì)樸”
沒有“改良”“創(chuàng)意”，只有“記憶”
記憶里的菜
沒有華麗的擺盤，沒有舶來的香料
卻用有故事有溫度的
就像膠片里面的老上海
每一口菜咬下去都希望能夠想起
第一口吃到這道菜時(shí)的感覺
讓每一個(gè)離家的人常常念想
有著無可替代的味道
用味蕾體驗(yàn)?zāi)Ф忌虾?/strong>
嘗一嘗久違的上海菜
在全國紛繁的菜式當(dāng)中，都是以地方命名，唯獨(dú)上海菜特立獨(dú)行，冠以“本幫”，其實(shí)本幫就是本地幫派的意思。
上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝有著130多年的歷史，從上海本地的百姓飲食起步，兼容了徽菜的濃油赤醬、粵菜的精致清鮮、魯菜的考究大氣等“八大菜系，十六幫別”的“秘訣”，經(jīng)本地化改良后，形成了獨(dú)有的以“雅”見長的上海味道。
本幫菜就是上海本地的菜肴，是從上海地區(qū)的農(nóng)家菜、市井菜發(fā)展而來的。
本幫菜的烹調(diào)手法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟為主。濃油赤醬是本幫菜的主要特色。
本幫菜烹調(diào)方法上善于用糖，別具江南風(fēng)味。
濃油赤醬風(fēng)情萬種
上海菜早期原以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味，以價(jià)廉、味重、量足為鮮明特點(diǎn)。家常、平民化就是用以招徠食客的自身特色。因?yàn)樵谀莻€(gè)時(shí)候，光顧本幫菜飯攤的，幾乎全部是體力勞動(dòng)者。在人們印象中，上海本幫菜“濃油赤醬”的特點(diǎn)，也是在那個(gè)時(shí)候形成的。
但就是這出身低微的濃油赤醬，滋養(yǎng)出了情絲百轉(zhuǎn)的張愛玲，煨熟了這座城里的人。在《傾城之戀》中，從白流蘇和范柳原在香港吃上海菜的寥寥幾筆，不難看出張愛玲對(duì)上海菜的鐘愛。
1. 紅燒肉
本幫菜館必備菜色。上海紅燒肉主要以冰糖炒糖色，佐以少量醬油，因而色澤紅亮誘人，肥而不膩，口感偏甜，入口酥軟即化，回味無窮，展現(xiàn)了上海菜濃油赤醬的特色。
2. 糖醋小排
冷熱皆宜的特色上海菜，在滬多為冷盤，小排肥瘦相間，開胃健脾，酥嫩入味，酸甜可口。糖醋小排骨以酸酸甜甜的口感而深受人們的喜愛，說這糖醋小排全國人民都吃過肯定不夸張。
3. 草頭圈子
草頭圈子實(shí)際上是兩道菜，生煸草頭和紅燒圈子，“草頭”指的是苜蓿，“圈子”則是豬直腸，因豬腸油脂太多，而草頭是著名的“油抹布”，兩相搭配，草吸油脂，腸浸清香，色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩，味道鮮美。
4. 五香熏魚
由草魚為主食材，用鹽、味精、胡椒粉、丁香等材料熏制而成的一道上海傳統(tǒng)菜肴。根據(jù)做法不同，色澤呈金黃或醬紅，外酥里嫩，甜咸適口，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美。
5. 醉蟹
滬菜中很有特色的菜式之一，醉蟹個(gè)體完整，色澤青中泛黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美，酒香濃郁，回味甘甜。醉蟹最好吃的時(shí)節(jié)是11月底、12月初，西北風(fēng)一刮，蟹才肥美。
清淡素雅別有一番風(fēng)韻
受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，很多上海菜館不再一如既往地濃油赤醬，減少了油、糖的投放量，使本幫菜更加符合現(xiàn)代人的飲食口味，上海菜的另外一面風(fēng)韻也由此應(yīng)運(yùn)而生。
1. 白斬雞
又稱三黃油雞，是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用，因雞在烹煮時(shí)不加調(diào)味，故名白斬雞。上海白斬雞始于清末，由本地飼養(yǎng)的浦東三黃雞制成，經(jīng)沸水三燙以留住新鮮，因而內(nèi)存血絲，自成特色。上桌時(shí)以蝦子醬油蘸食，皮爽肉滑，清淡鮮美。
2. 南翔小籠
上海嘉定南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名吃，以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱，因其形態(tài)小巧，皮薄呈半透明狀，以特制的小竹籠蒸熟，故名。蒸熟后的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。
3. 腌篤鮮
腌篤鮮是上海本幫菜中最具代表性的菜色之一，源自徽菜的本幫代表菜色，“腌”即腌制咸肉；“鮮”是雞、蹄髈、小排骨等新鮮肉類；“篤”的本意為小火燜煮。較為正宗的做法以春筍與鮮、咸五花肉片一起燉煮。成湯口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
4. 排骨年糕
上海一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具風(fēng)味的特色小吃，大排佐以小而薄的年糕，經(jīng)油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。
5. 水晶河蝦仁
水晶蝦仁，曾被評(píng)為“上海第一名菜”。 主料有河蝦仁和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，軟中帶脆。上桌時(shí)奇香四溢，蝦仁晶瑩剔透，脆嫩爽滑，味道十分鮮美。
時(shí)光流逝
四季輪轉(zhuǎn)
眨眼又是一個(gè)輪回
……
這就是上海味道——上海菜
于喧鬧的市井碼頭熱火朝天的裝貨、卸貨中最初誕生，在民國的風(fēng)云激蕩中十里洋場里華麗轉(zhuǎn)身，最終在這國際大都會(huì)中繁茂成熟。
出身“低微”卻自成一家，在演變中不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰、強(qiáng)大，一如這座生機(jī)勃勃的城市。
『微播中華』資訊中心｜編輯
圖文來源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)屬原作者所有｜聲明
華播資訊“微播 集成平臺(tái)”成員
攬閱中華美學(xué) 暢享雅趣人生
文化｜商旅｜公益
聯(lián)系客服
