我在壓制豬腳時用郫縣豆瓣醬調(diào)味，使豬腳具有郫縣豆瓣醬的底味，再進行制作，味道更加濃厚。
原料：
豬腳400克，炸蒜子150克，線椒段70克。
調(diào)料：
A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克）
小料（蔥花、姜米、蒜米、干辣椒各10克，干花椒、麻椒各8克）
雞精10克，味精8克，郫縣豆瓣醬90克，料酒15克，骨湯280克，鹽、白糖各3克，東古一品鮮醬油5克，色拉油25克。
1.豬腳去毛，剁成3厘米見方的塊，下入沸水中焯水，撈出控水。
2.鍋內(nèi)加入色拉油15克，燒至五成熱時，放入小料炒香，放入郫縣豆瓣醬20克，把豬腳倒入鍋內(nèi)一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火燒開后，倒入高壓鍋內(nèi)，大火燒開，改小火壓制18分鐘倒出。
3.鍋上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫縣豆瓣醬70克炒出紅油，倒入骨湯，放入豬腳大火燒開，加剩余調(diào)料調(diào)味，下入切好的線椒段、炸蒜子燒3分鐘，出鍋即可。
這道菜的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產(chǎn)后，在店里進行簡單加熱即可上桌，走菜非常快，鴨塊醬香味濃，很符合大眾口味。
藕切2-3厘米見方的塊。
1、鍋上火下色拉油燒至七成熱，下入蓮藕炸至變色，撈起控油。
2、把燒好的醬燒鴨400克帶湯汁300克熱燙，勾二流芡，起鍋，澆上炸好的糊辣油（紅油20克燒熱下干辣椒段5克炸香），撈出。
3、把多的汁水倒入炸好的蓮藕，把蓮藕煨2分鐘起鍋。
4、取烤燙的石鍋，將燒好的蓮藕墊底，再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋，撒上蔥花5克即可。
醬香鴨（批量）：
1、鍋內(nèi)入色拉油8干克燒熱，下鴨塊50千克炒香炒至金黃色，加干海椒節(jié)800克、紅花椒500克繼續(xù)炒香。
2、加自制香辣醬3千克，排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克，廚邦雞粉300克，廚邦蠔油600克，純凈水17.5千克，小火燒制入味。
自制香辣醬：
鍋內(nèi)入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。
制作這道菜時有一點需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先將竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。
1、竹筍300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內(nèi)加水小火煮10分鐘。
2、鹵熟的肥腸125克，切成長3厘米的滾刀塊。
1、鍋內(nèi)下紅油30克燒熱，下入干青花椒2克、干辣椒節(jié)4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自制香辣醬30克、水200克，煨制1分鐘入味。
2、取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點綴即可。
自制香辣醬：
鍋內(nèi)入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。
材料：500g排骨，20個左右干紅辣椒，1段蔥，1塊姜，6瓣蒜，1湯勺米酒，1湯勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，鹽，1小勺白糖，半小勺雞精
做法：
1、準備需要的食材。
2、姜切絲，蔥切小塊，取5個辣椒切小段。
3、排骨洗凈瀝干水份，放上蔥、一半的姜絲、辣椒。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和鹽拌勻腌制1小時以上。
5、蒜切成蒜片。
6、剩余的紅辣椒洗凈去蒂備用。
7、腌好的排骨放入蒸鍋，大火蒸40分鐘。
8、蒸好的排骨用紙巾吸干表面的水份。
9、鍋里放油燒熱，放入排骨炸制1分鐘。
10、炸好的排骨撈出控油。
11、鍋中留底油，放入花椒、辣椒和姜絲炒香。
12、放入炸好的排骨翻炒。
13、放入白糖和雞精翻炒均勻，出鍋。
鄉(xiāng)土菜對于食材的選擇并不嚴苛，甚至有些隨性，這道用風(fēng)干的小魚制作的菜肴看似簡單，味道卻非常有貴州菜的風(fēng)格。用西紅柿、青椒、紅椒等料炒制成蘸料，搭配小魚一起上桌，清爽中帶有酸甜味，可以起到緩解油炸小魚油膩感的作用，值得一試。
原料：風(fēng)干的小魚200克，青椒50克，紅椒20克，西紅柿30克。
調(diào)料：
色拉油800克（約耗100克），姜米、蒜米各5克，A料（鹽、味精各5克，雞精3克，白糖、芝麻油、美極鮮醬油各2克）。
1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入風(fēng)干的小魚，小火浸炸至質(zhì)地香酥，撈出控油，放入盤中。
2、剩余的原料切成小丁。
3、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入切好的蔬菜丁、姜米、蒜米爆香，倒入A料調(diào)味，出鍋裝入味碟中，搭配風(fēng)干魚食用。
材料：
原料：草魚一條、內(nèi)脂豆腐一盒、鹽、料酒、陴縣豆瓣、麻辣醬、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各適量。
做法：
1、內(nèi)脂豆腐的包裝剪開；
2、生姜、大蒜切片，與花椒、干尖椒、八角一同置于盤中備用；
3、草魚清理干凈，分出魚頭、尾、盔和凈魚肉，將魚頭魚尾和魚肉用來做豆花魚，魚盔可用來做糖醋熏魚；
4、魚肉剖成片，加少量料酒、鹽、雞精、胡椒、蛋清、生粉抓勻；
5、炒鍋倒入稍多一點的油，大火燒至八成熱，下入步驟2中的所有材料，翻炒出香；
6、下入魚頭和魚尾炒至斷生；
7、加入料酒烹香，下入兩勺鹽、一大勺陴縣豆瓣、一大勺麻辣醬，加半鍋水煮沸后改小火燜煮二十分鐘；
8、二十分鐘后，開蓋，將內(nèi)脂豆腐大塊的勺入鍋中，小火再煮五分鐘后關(guān)火；
9、取一大碗，將鍋中的豆腐和魚用漏勺盛入碗底；
10、鍋內(nèi)的湯汁重新開大火燒開，水沸騰時下入魚片汆熟；
11、將煮好的魚片連湯一同倒入大碗中；
12、最后燒一大勺滾油，淋在表面即可。
這道菜做法很簡單，味道卻相當復(fù)合，因為土豆、黑大頭菜、小米椒、烏江榨菜、花生仁、折耳根的組合賦予了鴨子更豐富的味道。
原料：農(nóng)家放養(yǎng)土鴨1只，土豆、黑大頭菜、小米椒各50克，烏江榨菜20克，花生仁、折耳根（含葉子）各30克。
調(diào)料：
A料（鹽、白糖各2克，味精5克，雞精3克）
普通鹵水5千克，色拉油1千克（約耗90克），蔥白丁30克，鹽8克，料酒10克，芝麻油5克，花椒油3克，紅油20克，香菜末15克。
1、土鴨宰殺制凈，放入沸水中，加入鹽和料酒，大火焯透，撈出放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，取出切成大小均勻的30塊，放入盤中擺成原形。
2、折耳根切長1厘米的段；土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜均切成1厘米見方的丁，入燒至四五成熱的色拉油中滑油。
3、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時放入蔥白丁、土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和紅油出鍋，澆在鴨塊上，撒香菜末點綴。
材料：
主料：整雞一只，芹菜，蒜兩頭，姜半截(10厘米長)，小蔥5根，香料少許(八角，山奈，桂皮，丁香，茴香)，干辣椒 花椒(用量根據(jù)個人口味決定)，四川辣豆瓣醬，熟芝麻，鹽，味精，食用油
做法：1.將整雞宰成塊，加少許鹽拌勻后下6層熱的油鍋，表面炸熟以后馬上撈起，待用.芹菜切成1厘米長的小段，葉子不要扔，等會一起下鍋.蔥切沫，姜切片，蒜剝皮.
2.鍋里倒油(要多)，燒至五層熱的時候倒入豆瓣醬，炒至水份快干時到入姜，蒜，干辣椒，花椒，香料.炒出香味，辣椒顏色開始變深時摻入一飯碗清水，燒開后，加入兩茶勺白糖，鹽，然后倒入炸好的雞，翻炒均勻，大火收汁.汁快干時，倒入芹菜，翻炒幾秒鐘，加入味精，蔥花，芝麻，炒勻即可起鍋。
注意：炸雞的時候，只要表面一熟，馬上撈起，這樣雞肉的水分會被鎖住，吃起來就特別嫩。
原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。
調(diào)料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。
制作：
1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。
2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調(diào)味，大火燒開。
5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。
6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。
制作關(guān)鍵：
先煎好雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費。
特色：
京外婆人家的酸湯金針菇肥牛獨具特色，此菜沒有去提前預(yù)制酸湯，但卻做出了特色的酸味，關(guān)鍵的秘密在這里，外婆人家的酸湯肥牛的酸湯是現(xiàn)行調(diào)制的，把大家習(xí)以為常的大鍋熬制酸湯改成了小鍋單燒酸湯，打破了陳規(guī)，收獲了驚喜，單燒的酸湯口感更佳鮮美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸湯的色澤，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不膩，頗受食客歡迎，一天至少賣出30份。
吊鍋雄魚是長沙胡胖子有點味餐廳的招牌菜，從推出到現(xiàn)在一直是銷量冠軍，而且在全國的加盟店都是旺銷菜品。雄魚鮮嫩的肉質(zhì)與熬制的高湯相輔相成，味道極佳。
主料：雄魚一條（約1500克），筒子骨1500克。
調(diào)料：
A料（味精10克，雞精10克，辣鮮露5克，蒸魚豉油5克）
自制魚醬300克，高湯500克。
1、將雄魚宰殺，清洗干凈；筒子骨熬成高湯備用。
2、鍋入色拉油2500克，燒至三成熱，將魚下鍋，小火將魚炸透。
3、將魚撈出放入吊鍋中，入熬制好的高湯500克，加入A料調(diào)味，倒入自制魚醬，即可上桌。
自制魚醬：
取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黃剁椒10克、紅剁椒10克，共同熬制，即成。
注意：
小火炸魚時要注意火候，防止過火。
原料：豬蹄筋、鍋巴，青筍條、胡蘿卜條、香菇片、姜片、梅林午餐肉片、蔥節(jié)。
調(diào)料：高湯、鹽、胡椒粉、味精。
1、把豬蹄筋通過油發(fā)制好后，放溫水盆里泡漲，取出來改刀成節(jié)，放高湯鍋里煨入味。另把青筍條、胡蘿卜條和香菇片分別投沸水鍋里汆一水，撈出來待用。
2、凈鍋里放豬油燒熱，下姜片和香菇片炒香后，摻入高湯，下青筍條、胡蘿卜條、梅林午餐肉片、蹄筋條和蔥節(jié)，待加鹽、胡椒粉和味精燒至收汁，盛碗里待用。
3、把鍋巴放熱油鍋里炸酥脆，與燴好的蹄筋一起上桌。當著客人面把燒好的蹄筋倒在鍋巴上面，在聽到“吱吱”的聲響后，即可食用。
主料：臘肉香干200克。
配料：尖紅椒100克、蒜茸25克、大蒜葉50克。
調(diào)料：菜籽油100克、鹽4克、味精5克、生抽10克、蒸魚油5克、麻油15克。
制作：
1.將臘肉香干切成2cm厚的片。
2.鍋放入清水，臘肉香干灼水備用。
3.鍋內(nèi)放油，將臘肉香干炒香備用。
4.鍋燒熱放入油，加入尖紅椒、蒜片炒香，放入鹽、味精、生抽，勺入少許高湯調(diào)好味，加入炒好的香干，放入大蒜葉、麻油、蒸魚食油，炒勻裝盤即可。
特點：
這道菜采用家常烹調(diào)方法，原料采用正宗的湘西臘肉、鮮豬血、大豆釀成豆腐干，用柴火熏制而成，色澤暗紅、口味獨特、香辣可口、蒸香味十足，是一道下酒的佳肴。
與一般的牦牛掌菜制法不同，這是先把牦牛掌鹵熟后，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。
鹵好的牦牛掌1000克 杏鮑菇300克 大蔥丁30克 青椒丁20克 姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量
1.把鹵好的牦牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸后，倒出來瀝油。
2.凈鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然后打去料渣。往鍋里下牦牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調(diào)味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。
主料：瘦肉250克，去皮肥肉50克。
配料：一品豆豉 5克，真辣爽剁椒10克，大蒜葉5克，蒜子5顆。
調(diào)料：老壇醬油 5克，海黃汁 5克，蠔油 5克，雞精 5克。
制作：
1.將瘦肉加調(diào)料腌制1小時，入味。
2.將去皮肥肉煎香。
3.將腌制好的瘦肉倒入鍋中，調(diào)至適當火候，把所有原料炒香即可。
特點：
剁辣椒與肉的完美組合，下飯必備。
主料：特制油豆腐250克。
配料：鮮五花肉片50克，尖青椒30克。
輔料：高湯500克，雞汁50克，味精10克，色拉油30克。
制作：
1.將油豆腐清洗干凈備用。
2.將鍋燒熱，倒入色拉油，放入五花肉煸至金黃。
3.加入高湯調(diào)味，再將油豆腐放入湯中燜煮，10分鐘左右即可出鍋。
特點：
肉香味濃，口味偏清淡，清香撲鼻。
芋頭為掌中寶添色不少，芋頭塊大實惠、軟糯，與掌中寶的脆香融合，再加上味椒鹽、脆炸粉的腌制，味道濃郁，咸甜干香，賣相也很可觀。
原料：
芋頭500克，掌中寶150克。
調(diào)料：
味椒鹽20克，脆炸粉35克，蛋黃1個，生粉40克，青、紅椒粒各10克，色拉油1千克（約耗100克）。
1.芋頭制凈，切滾刀塊，上籠蒸熟；掌中寶下味椒鹽15克、脆炸粉腌制30分鐘；蛋黃加生粉調(diào)成糊。
2.將芋頭掛糊，入六成熱油鍋中炸至香酥微黃，撈出瀝油。
3.鍋留底油燒熱，放入腌制好的掌中寶炸至色澤金黃、干爽時，撈出瀝油，同炸好的芋頭一同擺入盤中，撒上味椒鹽5克、青紅椒粒即可。
原料：新鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。
調(diào)料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克）
B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）
制作：1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用。
2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。
關(guān)鍵：1.酸菜必須提前沖水1小時，將里面的鹽味徹底清洗干凈。
2.在烹飪肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。
旺銷理由：
肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的農(nóng)家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點。
這是我們店的一道創(chuàng)新菜。雞塊要先在鍋里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調(diào)料炒香，然后換到高壓鍋里壓制。出鍋后，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入燒熱的石鍋內(nèi)上桌。其成菜風(fēng)味特點是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有范兒，二來因為石鍋的熱度可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋里雞塊的味道更濃郁。
主料：農(nóng)家土公雞1只（約3000克）
輔料：鮮子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鹽適量
調(diào)料：鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量
制法：
1.把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2.往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關(guān)火。
3.往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。
說明：香辣料的制法是：往鍋里放菜油燒熱，下泡椒、干辣椒節(jié)、糍粑辣椒炒香后，關(guān)火并盛入盆中，靜置一兩天便可用。
這道菜人氣超高，每桌必點，將鯰魚切成0.5厘米的薄片，用特制鯰魚醬碼味再焗制，鋪滿一鐵板，且魚肉鮮嫩，口感醬香微甜，咸、甜之間又融合了蔥蒜的香味，口味富有層次感，鯰魚焗后會更加鮮美。
原料：凈鯰魚350克。
調(diào)料：大蔥段100克，蒜子、花生油各50克，鯰魚醬200克，白芝麻2克，香蔥粒3克。
1、取凈鯰魚肉切0.5厘米厚的片，加入鯰魚醬150克拌勻腌2分鐘。
2、取鐵板，淋上花生油，鋪上大蔥段、蒜子，將腌好的鯰魚片均勻地碼放在上面，將鐵 板移至煲仔爐上加蓋大火焗制3-4分鐘，打開蓋，在鯰魚片表面均勻地刷上鯰魚醬50克，加蓋再焗30秒，出鍋前撒熟白芝麻、香蔥粒，放在木板上即可。
鯰魚醬：
將青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克，加孜然面25克，蒜蓉辣椒醬、雞精各20克，鹽22克，味精18克，雞汁、白糖各10克，蠔油50克混合均勻，用打汁機打成醬（注意不要加水），再用燒熱的芝麻油15克攪拌均勻即可。
主料：農(nóng)家土公雞1只(約3000克)。
輔料：瓶裝子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。
調(diào)料：
香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。
制法：
1、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關(guān)火。
3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。
主料：小肥鵝肉
輔料：小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和姜末
調(diào)料：鹽、味精、白糖和辣鮮露
做法：1.把小肥鵝肉（凍品）剔凈骨頭，切成片，再下開水鍋里汆透，撈出來備用。
2.鍋入油燒熱，先下小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和姜末爆香，再把鵝肉片倒進去翻炒，其間加入鹽、味精、白糖和辣鮮露，臨起鍋前淋入紅油炒勻，裝盤成菜。
炸茄盒的做法很普通，我將茄盒炸好后用豆豉來提味，并將炸酥的面包丁撒在上面，外焦里嫩，香酥可口。
原料：本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克。
調(diào)料：A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、姜末、味精、雞精、雞粉各5克）
青、紅椒條各20克，干淀粉15克，老干媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。
1、茄子洗凈，斜切成夾心片；將牛肉蓉放入容器內(nèi)，加A料攪拌均勻；吐司面包改刀成1厘米見方的小丁，入油鍋中炸酥。
2、將茄子內(nèi)側(cè)拍干淀粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老干媽豆豉調(diào)味翻炒，澆在炸好的茄餅上 即可。
脆皮漿：
將面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調(diào)成脆皮漿。
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