懂「牛肉」的男人，有品位。
這里的「牛肉」是產(chǎn)自武夷山的牛欄坑肉桂茶，一年產(chǎn)量只有1000斤左右，花10萬(wàn)塊也不見(jiàn)得買(mǎi)得到一斤，更別提品下味道。
但有一個(gè)人不但品過(guò)，還能品出門(mén)道。
中華美食大師十六廟，品茶25年，今天，他會(huì)帶老爺們一起嘗嘗這杯極品「牛肉」。
茶界名人何作如先生說(shuō)，要喝好茶，必須具備五個(gè)條件，缺一不可：
有錢(qián)，有閑，有學(xué)識(shí)，有探索精神，還得有哲思。
何先生是位有錢(qián)人，價(jià)值幾個(gè)億人民幣的唐朝古琴「九霄環(huán)佩」是他拍場(chǎng)所得，動(dòng)輒百萬(wàn)人民幣一餅（每餅重約350克左右）的號(hào)級(jí)、印級(jí)老普洱茶，他隨身攜帶。這樣一說(shuō)，您大概也就知曉何先生所說(shuō)的有錢(qián)、有閑的境界了吧！
坦率講，對(duì)于老普洱這些年的價(jià)格，我是不以為然的，喝一泡茶，就要五位數(shù)以上，這種奢侈，除了獵奇之外還能發(fā)什么「哲思」？依我看，不發(fā)神經(jīng)就不錯(cuò)了，雖然這已是市場(chǎng)行情的實(shí)價(jià)。
關(guān)于普洱茶，無(wú)論古樹(shù)、大樹(shù)、小樹(shù)、臺(tái)地，還是景邁山、布朗山、刮風(fēng)寨、易武或勐宋，亦或是班章、冰島、宮廷，還是宋聘、號(hào)級(jí)、印級(jí)、7532、7542、7572等等，這些年來(lái)幾乎都碰過(guò)，但它們始終沒(méi)有俘獲我的嘴，沒(méi)有熨貼我的胃，也就沒(méi)有留住我的心。
迄今茶葉喝了25年，紅、黑、綠、白、黃和青（又名烏龍茶）六大茶系，哪個(gè)都沒(méi)拉下，除黃茶外還都沒(méi)少喝，茶評(píng)更寫(xiě)了不下百來(lái)個(gè)品種。
關(guān)于茶，我個(gè)人更喜歡青茶，也就是烏龍茶，尤愛(ài)武夷巖茶。
武夷山有兩大世界文化自然遺產(chǎn)保護(hù)區(qū)，一個(gè)是全世界紅茶發(fā)祥地——武夷山自然保護(hù)區(qū)，一個(gè)是全世界烏龍茶發(fā)祥地——武夷山景區(qū)。武夷山人自古利用巖凹、石隙、石縫等沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑「盆栽式」茶園，可謂「巖巖有茶，非巖不茶」，巖茶因而得名。
我愛(ài)巖茶的理由很簡(jiǎn)單，它幾乎囊括了綠茶的清香鮮爽，紅茶的活滑香甘，黑茶的醇厚氣度，黃茶的異香幽悠和白茶的自然天成，可謂萬(wàn)千氣象，一抱在懷！
「雙十一」受邀到日本京都國(guó)際茶博會(huì)專(zhuān)程講茶，演講題目是「茶禪一味」，副標(biāo)題正是「從武夷巖茶的三生三世化塵涅槃，論人生的修行態(tài)度與尺度」，不但合了「哲思」一條，也合了我對(duì)武夷巖茶的喜好。
正像法國(guó)葡萄酒講究年份、田地、酒莊和釀酒師一樣，武夷巖茶所講究的要素，更有過(guò)之而無(wú)不及，山場(chǎng)、品種、根性、土壤、水流、日照、施肥、溫濕度、植被環(huán)境等都是重要因素，尤其是山場(chǎng)：
牛欄坑、慧苑坑、倒水坑（亦做大坑口）和流香澗及悟源澗，就是被稱(chēng)為「三坑兩澗」的核心產(chǎn)區(qū)，也是過(guò)去嚴(yán)格意義上的正巖產(chǎn)區(qū)。這里巖谷陡崖，遮蔭條件良好，谷底滲水細(xì)流，夏季日照短，冬季冷風(fēng)難入，氣溫溫差較小；這里土壤通透性能好，鉀錳含量高，酸度適中，茶品巖韻明顯。
近十多年來(lái)，隨著巖茶市價(jià)不斷高升，正巖主產(chǎn)地二次擴(kuò)容時(shí)，就已添加了天心巖、馬頭巖、慧苑巖、竹窠、碧石巖、燕子窠、九龍窠、御茶園、玉花洞、水簾洞、佛國(guó)巖、桃花洞、桂林和三仰峰等等。
原因很簡(jiǎn)單，此地山場(chǎng)的成茶價(jià)格是其他山場(chǎng)的數(shù)十、數(shù)百倍，再加上制茶名師的因素，上千倍的價(jià)差也很尋常，所以無(wú)論買(mǎi)方亦或賣(mài)方都樂(lè)見(jiàn)其成。
時(shí)至今日，整個(gè)60平方公里景區(qū)內(nèi)的三十六峰、七十二洞（訛傳）、九十九巖，全部都已經(jīng)被看作是正巖產(chǎn)區(qū)了。不過(guò)即便如此，能喝到正巖茶的人，也百分無(wú)幾，這就是現(xiàn)狀。至于三坑兩澗中最著名的牛欄坑肉桂茶，也就是「牛肉」，能喝到正宗者，恐怕十萬(wàn)分之一還要靠左的。
喝武夷巖茶，我是從2005年接觸，2007年正式開(kāi)始，訖今剛好十年?；蛟S是命好運(yùn)氣佳，入口就是正巖茶墊底，什么「三大當(dāng)家」（肉桂、水仙、大紅袍）、「四大名樅」（鐵羅漢、水金龜、半天夭、白雞冠），什么「牛肉馬肉龍肉虎肉獅肉鷹肉豬肉」等等的「全肉宴」，幾乎沒(méi)有斷過(guò)。
簡(jiǎn)單講，正巖茶有如下品質(zhì)特征：外形彎曲條索型，是典型的蠅頭鳳尾；干茶色澤烏褐，帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、 或帶寶色；條索緊結(jié)，或細(xì)緊或壯結(jié)；湯色或深褐、或橙紅、或橙黃、金黃、檸檬黃，色擇清澈明亮。
香氣帶鮮花和熟果子香味，銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)，或似水蜜桃香、蘭花香、萼梅香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤(rùn)甘爽，回甘生津，韻味綿長(zhǎng)，帶特有的「巖韻」，以及木質(zhì)味、苔蘚味和粽葉香味。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點(diǎn)泛現(xiàn)。
不同的茶樹(shù)品種還帶有不同的品種特征；不同的制茶人對(duì)茶性的理解、技藝的優(yōu)劣、工藝的把握及個(gè)人的偏好，也會(huì)使同一款茶南轅北轍。即便每500克10萬(wàn)元人民幣的「牛肉」，亦不出此列。
講到「牛肉」，必須要提王國(guó)祥先生，一個(gè)精瘦的漢子，道地的武夷山茶人：
1990年入茶界時(shí)，在牛欄坑擁有三畝茶田；1993年制作出產(chǎn)了第一個(gè)批次的牛欄坑肉桂茶；時(shí)至今日，國(guó)祥兄單在牛欄坑，就已擁有六畝多茶田，牛欄坑商標(biāo)也唯其所有。
想想看，這就已經(jīng)是一件覺(jué)也睡不著的牛X事件了！
首次見(jiàn)面，國(guó)祥兄就借機(jī)驕傲地說(shuō)：「在我之前是沒(méi)有人叫牛肉的。你知道我們做茶，毛茶出來(lái)之后，一袋一袋的總要放個(gè)標(biāo)簽，因?yàn)橥祽?，我把牛欄坑肉桂?jiǎn)寫(xiě)成了牛肉，誰(shuí)成想這一來(lái)二去的也就叫響了?！?/span>
「我追求的是茶葉的原始本味，在用火上，我講究助和興，避免攻與伐。因此我的牛肉，干茶墨綠，湯色青綠擰黃，葉底綠葉紅鑲邊，蒸汽香輕逸，水中香沉著，花果香漫溢，口感滑爽，口味醇和，回甘持久，生津潤(rùn)喉，巖韻悠揚(yáng)。乍一看是輕焙，但絕沒(méi)有青草味，更不會(huì)返青?！?/span>
說(shuō)話(huà)間，國(guó)祥兄的一泡中足火的牛欄坑拼配大紅袍（市售價(jià)6.8萬(wàn)元每市斤）已然泡得，如「打搶」般的品啜間，仿佛整個(gè)茶空間都飽漲著大山的味道！
「猜猜看，這是哪一年的茶」，國(guó)祥兄狡黠地笑問(wèn)。
「火工已全部退盡，茶氣如此飽滿(mǎn)，花果香一樣不缺，巖韻均衡勁道、悠悠長(zhǎng)長(zhǎng)。這么好的狀態(tài)，當(dāng)然是去年，至多是前年的茶啦！」，一位同行的茶人自信的回答。我雖然笑而不語(yǔ)，但也基本贊同。
國(guó)祥兄笑著將空茶袋、空茶盒現(xiàn)前，我們都瞪大了眼睛并發(fā)出連串的感嘆，包括其他幾位武夷茶人和制茶師，居然是2007年的陳茶?。?！陳茶，居然無(wú)酸味！無(wú)陳味！無(wú)返青！
「這就是功夫！」國(guó)祥兄高興了，10萬(wàn)元一市斤的「牛欄坑牛肉」登場(chǎng)：「這是今年的新茶，大家品品，喜歡的話(huà)每人贈(zèng)送一泡，買(mǎi)是沒(méi)有的，早都已經(jīng)被經(jīng)銷(xiāo)商包圓兒了…」
茶好了，一共沖水20泡以上。我閉目飲啜，聞香品味，只覺(jué)一股清氣從百會(huì)穴扶搖直上沖天，禁不住渾身打了個(gè)寒戰(zhàn)，我知道那是心念一振。
武夷巖茶，講水，講香，講韻味，三者兼具，則夫復(fù)何求！從慧苑坑「奇甲桂冠」的幽遠(yuǎn)，到馬頭巖「芝蘭挺秀」的高揚(yáng)；從悟源澗、流香澗的「爾雅清英」到天心巖禪茶的「星云水月」，無(wú)不凝結(jié)著智慧與記憶的結(jié)晶。
國(guó)祥兄的茶廠(chǎng)和四層樓的住房都在半山腰，建筑物的四周密植著茶樹(shù)、果樹(shù)、竹林和鮮花，這個(gè)季節(jié)，高大的紅豆杉正結(jié)了紅艷的果子，一棵不知名的大樹(shù)掛滿(mǎn)了黑紫色的漿果，國(guó)祥兄縱身一跳，擼了一把果子在手，「很甜的，山上的野果子很多，小時(shí)候常吃的」，邊說(shuō)邊吃邊一把遞給了我。
「你這片院子的邊界到哪兒??？」我大聲問(wèn)已走遠(yuǎn)了的國(guó)祥。
「使勁向遠(yuǎn)處看，那排在天際線(xiàn)下的樹(shù)，還是我的！」
遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，天際線(xiàn)悠遠(yuǎn)卻清晰，比天際線(xiàn)更悠遠(yuǎn)的是茶香，一直回蕩不盡！
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