肉制品加工影響產生肉香的因素，香精在肉制品中的作用。為了在競爭中發(fā)展，就要求生產廠家在調味方面有大的進步，以適應消費者不斷變化的口味。隨著調味香精的發(fā)展，使這一問題的解決成為可能。香精為肉食品的品種多樣化，改進產品質量，提高產品檔次，恢復肉在加工過程的香味損失，以及抑制肉異味等方面起著越來越大的作用。
1 肉制品的特點：
在肉制品工業(yè)化生產中，根據(jù)加工溫度的不同，分為高溫肉制品和低溫肉制品。高溫肉制品是指加工過程中在121攝氏度進行滅菌的產品，如用耐高溫包裝膜灌的各種火腿腸。低溫肉制品指在常壓下蒸煮或熏烤，加工溫度在85度左右的產品，如手掰腸，哈紅腸等。目前兩肉制品在市場上各占一方天地，高溫火腿腸因殺菌是高溫，產品口感和彈性比低溫肉制品差，營養(yǎng)損失也大，但保質期長、成本低，運輸方便，并可自動化大量生產，市場占有量比低溫腸略大；低溫肉制品口感好、營養(yǎng)高，在城市市場占有一方天地，在流通中必須有冷鏈系統(tǒng)，所以在農村銷售受到一定的限制。
2 肉制品加工中影響肉香的因素：
對肉制品來說，不僅營養(yǎng)價值高，食用方便，更具有誘人的香氣，所以能吸引消費者，使產品在市場中長盛不衰。生肉在未經熟制前有血腥味，只有在加熱或熟后才具有肉本身特有的香氣。肉加熱或熟制時肉中的蛋白質、糖、脂肪、鹽等物質相互反應而生成。
2.1不同原料肉因品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件等不同肉的風味也不同。
如牛肉和羊肉不同，小羊和成年羊風味也不同。
2.2加工時溫度、時間和水分含量不同
肉加工時加熱使肉中的物質反應，風味發(fā)生變化，溫度不同生成的香氣也不同，如100度燉肉香和150度烤肉香就差別很大，前者為燉香，后者為烤香。當受熱時間較短，溫度低時生成的香味物質較少，當加熱溫度較高，時間較長時生成的香味物質就會增加。而低溫肉制品由于加工溫度相對較低，保留了產品較高的營養(yǎng)，具有肉感強，但生成的香味物質較少，使低溫肉制品聞起來香氣略感不足。
2.3 配料
對于高溫火腿腸來說，近年來由于廠家的激烈競爭，火腿腸的售價不斷下降，為了獲得利潤，生產廠家在降低成本的同時也降低了產品中原料肉含量，加入其它填充料，使火腿腸中的呈味物質相對減少。另外，脫腥味不徹底的大豆蛋白等輔料也影響原產品的自然風味和口感。香辛料和肉肥瘦比例等都會影響肉制品香氣和風味。
3 肉類香精在肉制品中的作用：
由于上述種種原因的存在，用肉類香精來改善肉類制品的風味就成為必然。
3.1 增加香味
在加工中有時所用的原料沒有明顯的香氣，在加工過程中也不產生明顯的香味，只有依靠肉類香精來增加香味。如在仿肉制品中，使人造肉呈現(xiàn)牛肉香、豬肉香等風味。
3.2 增強香味
所用原料經加熱，會產生一定的香味，但由于現(xiàn)在原料肉大都來自催肥養(yǎng)殖的肉，產品香味較弱，需要再加入肉類香精來增強香味。
3.3 修飾香味
在肉制品加工中，，所用原料肉經加熱后已具有其本身特有的香味。但為使產品香味新穎，具有創(chuàng)新性，需要加入不同香氣類型的香精或香味料來修飾。
3.4 掩蔽不良氣味
有的原料帶有使人不愉快的氣味，在加工中又難以徹底除去或在加工過程中產生不愉快的氣味。如牛肉的膻味等，添加香精即掩蓋了不愉快氣味，又增加了產品香味。
3.5 補充香味
在肉加工中會產生一定的香氣，如是煙熏香腸，在生產時香氣也有一定損失，最終腸的香味不夠濃，需要加入與原料香氣類型相同的香精，予以補充。
3.6 替代作用
在生產經營中廠家為降低成本，添加少量的肉類香精可替代一部分原料肉，以降低成本，并可保證產品風味不減弱。
3.7 增強口感
在肉類香精中，熱反應香精是利用蛋白質原料（肉類、酵母、肽類和酸類，水解蛋白）、各種糖類、脂肪原料等，在加熱過程中產生美拉德反應而成。它的反應物配比和原料肉中的很多呈味前體物相同，所以就可生成如生肉在加熱過程中產生的風味物質，產生如真肉一樣的口感和風味?？梢栽鰪娙庵破返目诟校谏a中可以使原料肉含量少的產品增強口感，達到良好的效果。
肉制品中使用香精的注意事項：
目前，肉類香精有多種類型，從形態(tài)上分液體、膏體和粉體。從品種上有豬、牛、雞、海鮮等種類，而且各種的肉類香精又有很多香型。
4 不同肉制品加工選用不同類型的香精：
目前，大部分人認為同一種肉類香精可通用于高低溫肉制品中，而實際并不完全正確，因為肉制品在生產中，高、低溫生產工藝的不同對香精的影響和不同檔次肉制品對香精的要求也不同，高溫火腿腸熱殺菌溫度120度，在此條件下，有些香精成分會發(fā)生分解，或發(fā)生了變化失去原有的香味，甚至生產不愉快的雜味，而達不到預期加香的目的，這就是香精的耐溫性問題，并且，經高溫高壓滅菌后，火腿腸本身的組織結構相對低溫肉制品來說，其在肉感、彈性和口味方面也受到影響，口感比低溫肉制品差，肉感不強，有蒸煮味。根據(jù)以上情況，在選擇香精時，選用耐高溫的，能改善口感的香精，這方面主要是反應型香精，反應型香精在高溫條件下還可以繼續(xù)Maillard反應，生成更多的呈味物質，改善高溫肉制品的口感和香氣。相對來講，低溫肉制品加熱溫度低，其產品具有口感細嫩，肉感強，彈性好。低溫肉制品在流通中一般采取冷藏方式，在食用時，大多都不加熱，直接切片食用，在這種情況下，香精的揮發(fā)性又有很大作用，即在相對較低的溫度下，食用時香氣的揮發(fā)能起到誘人的作用，故選擇香精時應注意香精的香氣要濃、低溫揮發(fā)性強。
5 考慮添加香精的方便性：
肉制品生產中各類產品的生產工藝不同，就要考慮到香精的使用方便性，在采取斬拌工藝的產品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便使用，而在采取注射工藝的產品中，則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香，以利于香精能均勻地分散在鹽水中，保證產品質量。而攪拌工藝中選擇粉體香精和液體香精則可以較容易添加，并分散均勻。而膏體香精相對就難于分散，所以膏體香精在添加前須用5倍左右的水先使其溶解再添加。
6 合適的階段添加：
6.1高溫火腿
高溫火腿一般有三種生產工藝：配料后有直接攪拌、攪拌后再乳化和斬拌三種。采取前兩種工藝生產，在攪拌工序時香精和香辛料一起加入攪拌；采用后一種工藝時在斬拌工序中香精和香辛料一起加入，在此過程中必需注意一點，就是避免香精和磷酸鹽直接接觸，不能同時加入，因為磷酸鹽主要是作為緩沖劑，pH值偏堿性以提高肉制品的pH值，從而提高其保水性和嫩度，而香精的pH值偏酸性，如果直接接觸在有水分的情況下則會發(fā)生中和反應，兩者的作用則會消弱，所以在添加香精時，一定不要和磷酸鹽同時添加?？梢韵忍砑恿姿猁}，待其分解均勻后，再添加香精，以防止其作用減弱達不到預期的效果。
6.2低溫肉制品
低溫肉制品采取注射滾揉工藝的，最好在配制鹽水時的最后階段加入，以減少香氣損失，并攪拌均勻后再注射。采取攪拌或斬拌工藝生產的灌腸類產品其加香精的工序和高溫火腿腸相同。
6.3 速凍調理食品
肉丸和水餃沒有象火腿腸一樣，先密封包裝后再進行熱加工，特別是肉丸產品其在成型和燙煮過程中，都是直接與水接觸。如果采用水溶性香精，則其香氣的損失就會很大，并且肉丸在顧客食用時還要象水餃一樣進行水煮后食用，這一熱加工過程也沒有密封包裝，所以在選擇香精時最好使用油質香精和包埋好的微膠囊型香精，這樣可以減少香精的加工損失，使產品達到應有的加香效果。
附 肉制品調味調香基礎理論
在肉制品的制作中，不管以哪種方式添加香料和香精，它們都是調味品的主要成分。它們被用作增加風味、增強口感，但許多肉制品企業(yè)深感調香的艱難，香精沒少用，聞著香，吃起來不香，肉制品在加工和貨架期香氣損失大，留香時間短，并且每一種文化都有自己喜愛的調味品，這在他們的飲食中得到印證。例如在中國有大蒜、生姜、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個地區(qū)，甚至在同一種文化下的亞文化群之間人們的風味喜好都會有所不同，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎知識。
一、肉用香精的分類
按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應型調理香精；
按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精；
按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
按風味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風味的香精；
按香精香型分：紅燒肉風味、烤肉風味、燉肉風味、肉湯風味、醬鹵風味、純天然肉香風味、麻辣風味、辛香風味。
二、肉用香精概念
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通過化學合成調配的方法制取的香料化合物，經過調香師個性化設計，按主香、輔香、頭香、定香的設計比例勾兌而成的香精。
2、拌合型香精：同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌而成的香精。
3、反應型調理香精：一般認為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質）與還原糖進行一系列氨基羰基反應（加熱褐變反應或美拉德反應）及其二次反應生成物所形成的，應用以上原理所制成的香精一般稱為熱反應調理香精。
三、肉制品調香中的一般法則
調香包含兩個方面：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發(fā)掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予產品一種風味。賦香是外因，提香是內因，調香應內外兼顧。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、發(fā)掘出肉類原料本身的潛力。
一般來說，無論豬、雞或牛肉在生狀態(tài)下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌制品80～95℃低溫蒸煮，肉的根基香味沒有反應出來，并且，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、膩、臭味散發(fā)不出來。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同時使用，在這一點上，很多廠家存在誤區(qū)。例如，有些廠家只在產品中使用香精（賦香原料）而不使用香辛料，香精只有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家只使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。
香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等體現(xiàn)各種風味的香辛料：
去腥臭：白芷、桂皮、良姜
芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子
香甜味：香葉、月桂、桂皮、茴香
辛辣味：大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味：百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗
2、賦香：就是賦予產品一種風味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。
一般肉制品的調香分三步做：
1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會直接影響產品的口味或出現(xiàn)腥臭味。
2）調頭香：所謂的頭香就是產品切開后，表現(xiàn)出來的香氣是否純正誘人。
3）調口香和留香：所謂口香是入口之后是肉的天然風味和香氣，所謂留香是產品咽下之后留下的余香。
去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）
頭香： 0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301）
尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）
四、肉制品發(fā)展趨勢及香精應用探討
隨著社會發(fā)展速度的加快和人們生活水平的日漸提高，方便、健康、美味的肉制品已得到越來越多消費者的歡迎。魚丸、肉丸、香腸等產品更是早已融入到我們的日常飲食菜單中。肉制品的大力發(fā)展，實則離不開食用香精的技術支持。因此，了解肉制品的未來發(fā)展趨勢和香精產品在肉制品中的應用技術，顯得尤為重要。
五、香精在肉制品中的應用趨勢
1、西式肉制品為香精應用主要領域，中式肉制品逐漸接受使用香精。
2、中低檔西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，故需要增加香精使用量來改善產品風味和掩蓋異味；高檔西式肉制品需要適量添加香精來提升品質、修飾口感；中式肉制品會通過添加適合香精來改善產品風味。
3、耐溫性成為肉制品用香精的重要衡量指標，一般分為耐溫80℃~100℃及耐溫121℃兩個區(qū)段，耐受121℃高溫的香精更是高溫肉制品的主要風味添加物；同時速凍食品的發(fā)展使耐低溫及低溫穩(wěn)定性成為速凍食品用香精的重要指標。
4、天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技術生產的天然風味底料受到青睞。
5、非傳統(tǒng)意義上的肉類香精開始應用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清涼味等香精的使用。
6、使用方便、品質穩(wěn)定、特征明顯、逼真度、性價比、兼容性好，都是使用者對肉類香精的主要要求。
7、產品符合食品安全性要求，品牌公司產品成為首選。
六、肉制品香精的分類
香精是由多種香基、香料調配而成人造香料。公眾食品中接觸較多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等，相對便于標準化，一般是以具有FEMA號的香原料通過調配而成；咸味香精主要用于調味料、方便面、雞精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反應物、香基等調配而成，相對于甜味香精來講，咸味香精成分較為復雜，風味物質較多。
肉味香精是咸味香精的一種，專門用于肉制品以達到增香、去除異味、協(xié)調口感等目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即體現(xiàn)肉味時都要求風味逼真，賦予產品很強的風味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點及性能又不同于其他咸味香精。
按照不同的分類方法，肉制品香精可分為以下不同的種類：
1、按風味分類：牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味、鹵肉味、腌臘味、煙熏味、香辛料味等。其中豬肉味又可分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清燉豬肉、上湯排骨等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味、清燉牛肉、烤牛肉等，雞肉味分燒雞味、烤雞味、清香雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味、蔥、姜等香辛料味精油類香精。
2、按狀態(tài)分類：膏體、粉狀、水油狀及精油類
1）膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應后，加以調香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應后加以酶解調香而成，它們具有香味純正、逼真，耐溫性好的特點。
這類香精更多的是體現(xiàn)香味而不是香氣，具有調節(jié)口感、增加底味、增加香氣的作用，多用于高溫火腿腸類產品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類及鹵制品、速凍肉制品，另外還可作為后味類香精與其他香精搭配使用。這類產品在肉制品中使用及需求較多。西式肉制品在配料時與其他物料一起加入，中式醬鹵類產品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入，其在肉制品中添加量為一般為0.2%~0.5%，有的天然酶解類肉膏添加量甚至可以在4%以內調節(jié)。值得一提的是，該類香精具有很好的適配性能，可與酵母膏等風味物料搭配使用。
2）粉類香精包括拌粉類、噴粉類、干燥粉類等。肉制品中多用拌粉類，它們是采用優(yōu)質的肉類脂肪經酶解后與多種氨基酸和還原性糖進行美拉德反應，形成各種風味特色的肉味反應香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分攪拌混合而成，具有香氣較沖的特點，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產品，以提香及矯正肉腥味。這類香精多不耐高溫，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的后工序加入，在肉制品中添加量為0.2%~0.4%。不過，中式醬鹵制品中一般不使用粉類香精（但在拌餡類、肉串類等產品中可以在配料時添加）。
3）水油狀香精是由各類風味香基與丙二醇甘油或色拉油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點，在肉制品中容易分散均勻，耐溫度為100℃以下（有的水油狀香精由于采用了耐溫介質也可以耐受121℃高溫），在肉制品中添加量較少，主要為產品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為0.1%~0.15%。西式肉制品在配料時與其他物料一起加入，中式醬鹵類產品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入。
4）精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進行美拉德反應生成特定的肉香味，再經油水分離而成；另一類為香辛料精油，由精選的上等天然香辛料經蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華，再輔助油性溶劑制得，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量為0.05%左右。
該類香精相對其他香精價位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類產品、速凍類及一些特征性風味產品中。目前精油類產品在肉制品中的使用量正不斷增加，同時因不少調味料及膨化用粉狀香精留香及風味逼真度稍遜于精油類產品，精油類香精的需求處于增長趨勢。
不過，調味料行業(yè)的香精大多數(shù)不能用于肉制品，但很多肉制品用香精卻可以用于調味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆制品、面制品中的應用，還有精油類香精用于二次膨化類食品等。
隨著食品行業(yè)的發(fā)展，精油類產品、天然肉類及香辛料味香精應用越來越廣泛，而精油類產品對香精加工企業(yè)調香技術的要求較高。天然風味香精對香精企業(yè)設備及工藝的更新改進也提出更精細化的要求，新技術、新工藝也越來越多，但傳統(tǒng)風味產品將占據(jù)消費市場的主導地位。
七、肉制品用香精的選擇
1、按照產品風味特點，結合香精主體風格進行選擇。
選擇恰當?shù)南憔苁巩a品體香圓潤飽滿，余香持久，與原料肉、香辛料、味素相互配合協(xié)調，同時還能消除異味。選擇合適的香精、設計較優(yōu)化的配方組合是產品開發(fā)人員的再創(chuàng)造過程。
2、選擇香精應符合產品加工工藝要求。
根據(jù)產品的工藝（注射、滾揉、攪拌、蒸煮、熏制、醬鹵、包裝、殺菌等工藝），選擇適合的香精，在適合的工藝段內添加，可以通過單用、復配和量的增減來達到較好的香氣效果。
3、耐溫性是選用香精的重要指標。
根據(jù)產品加工、儲存過程中的溫度強度選用適當耐溫性的香精產品，一般有耐低溫型、中溫型（80℃~100℃）、高溫型（121℃及以上）。
4、設計合適的添加量。
根據(jù)肉制品的風味要求結合香精的風味強度，進行配方效果組合，得到最優(yōu)的添加劑量。
5、進行必要的香精性能測試。
主要包括香精強度、留香性、耐溫性、穩(wěn)定性測試，對香精的綜合性能有直觀的了解。
八、香精的使用
1、香精品種的選擇、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，需要突出產品的原味風格，故該類香精多選用后味香精，且添加量比北方小，拌粉類香精使用較少；北方產品口味較重，習慣用較沖的香精，相對濃度比較大。
2、加香時間。攪拌、斬拌類產品應在攪拌、斬拌臨結束前半分鐘加入，滾揉時，與淀粉加入時間一致。另外，注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶于鹽水后注射。油溶性香精多在注射結束后滾揉時加入。醬鹵制品在冷卻時多用精油類與色拉油混合噴淋及涂抹。
3、肉丸、餡類生產中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結束前半分鐘加入0.2%~0.4%；豬肉可一般可用小孔板絞碎，配方中使用復合磷酸鹽，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麥淀粉。雞肉丸要肋斬拌機斬拌成細餡類；油炸丸應先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90℃左右。肉膏、粉類香精可以在拌餡配料時隨液體狀物料混合均勻加入。
4、燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等醬鹵產品，可于制品出鍋前15分鐘將香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉腌制過程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同時腌制時用針刺孔，并在腌制間腌24小時。雞翅的生產可以加入磷酸鹽0.3（腌制液），滾揉1小時，提高出品率并改善口感。
5、包裝后二次殺菌的產品，若要增加開袋香，可以將香精加入調配汁中（或以鹵湯為原液），裝袋后封口前添加。
九、肉制品香辛料的選擇應用
1、香料復合粉是以天然香辛料為原料進行復配，它們的特點是純天然，可以在腸類、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產品中應用，具有增加香氣、修飾風味的作用。
2、肉味增香復合粉是以天然香辛料為主，添加肉類風味物料復配，具有濃郁的香辛料風味和醇厚的肉質底味，可以用于腸類、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產品中，具有增加香氣、增強肉味、修飾風味的作用。
3、肉味增香膏是以天然香辛料為主，添加肉類風味物料、增鮮、增香底料復配，具有濃郁的香辛料風味和醇厚的肉質底味，可以用于烤方腿、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產品中，具有增加香氣、增強肉味、修飾風味的作用。天然香料在肉制品中的應用已經成為必然趨勢，應用范圍也越來越廣。
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