每年的夏秋季，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中總有韭菜和韭薹（韭菜苔）在爭(zhēng)奇斗妍，它們均以透著靈氣、帶著翠綠的清涼色彩吸引著人們的眼球，韭菜苔的頂端還會(huì)冒出黃色的小花苞，顯得更加?jì)趁摹⒄l(shuí)帶回家成為盤(pán)中的美食，許多人都曾有過(guò)猶豫。
韭菜是一個(gè)大家族，有韭菜、韭薹（韭菜苔）、韭黃、韭花，每樣都能做出美食。韭菜是以食用葉片為主的一類(lèi)葉韭，葉細(xì)而扁，春夏秋季均能食用；韭菜苔是以食用花薹為主的一類(lèi)花韭，其花薹長(zhǎng)而粗，形似蒜薹，質(zhì)脆鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，每年的夏秋季為食用期。
韭菜與韭菜苔都是含膳食纖維較高的食物，在蔥蒜類(lèi)、葉菜類(lèi)蔬菜中含量屬于較高者，其還含有硫化物（如呈現(xiàn)韭菜香味的硫代丙烯），具有抗菌作用的甲基蒜素等。除此之外，兩者也各具營(yíng)養(yǎng)特色。與韭菜相比，韭菜苔的能量、碳水化合物、膳食纖維、鐵、鋅、硒含量較高，而脂肪、胡蘿卜素、維生素C、煙酸、鈣、鉀、鈉的含量較低。
韭菜和韭菜苔雖然做法大多相似，如清炒、炒肉絲、炒蛋、炒干子，但風(fēng)味、口感卻差異較多，韭菜綿軟，韭菜苔脆嫩，一般來(lái)說(shuō)，韭菜苔比韭菜的口感更好一些。從鮮嫩程度、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)來(lái)比較，春天以吃韭菜為佳，夏季則以吃韭菜苔為宜，秋季兩者均可，但以韭菜為首選。此外，夏秋韭菜的品質(zhì)次于春韭。
挑選韭菜時(shí)，需注意韭葉上應(yīng)有光澤，握在手中時(shí)，葉片不下垂，結(jié)實(shí)而水嫩；挑選韭菜苔時(shí)，葉莖發(fā)白的韭菜苔品質(zhì)欠佳。韭菜應(yīng)挑選深綠色肥厚莖粗者，寬葉韭菜水嫩但味淡，而窄葉韭菜的香味較濃。
韭菜或韭菜苔在不良環(huán)境下放置（20℃以上的溫度），容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，因此，夏秋季兩者均不宜放在室溫下過(guò)夜。如果將二者在冰箱中存放3天，亞硝酸鹽水平也會(huì)明顯增高，故韭菜和韭菜苔應(yīng)盡量現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃。
此外，由于韭菜和韭菜苔揮發(fā)性硫化物、膳食纖維的含量較多，因此，建議老年人、孕婦、哺乳期婦女以及易上火的人群不宜多吃。
《社區(qū)新報(bào)》【整理編輯：時(shí)英平】
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