馬鈴薯品種繁多，品種優(yōu)良認(rèn)定受多方因素的制約，由于大面積規(guī)?；a(chǎn)馬鈴薯是以商品化為目的，因而馬鈴薯的優(yōu)良品種要市場和消費(fèi)者認(rèn)同程度高，商品價值高，品質(zhì)優(yōu)，食感好，產(chǎn)量高，抗性強(qiáng)，適應(yīng)性廣。由于不同的馬鈴薯品種性狀差異性較大，各產(chǎn)區(qū)氣候各不相同，生產(chǎn)中的主要制約因素不一樣，生產(chǎn)的目的也不同，因而在品種選擇時應(yīng)堅持因地制宜，要在廣泛的試驗基礎(chǔ)上確定主栽品種，以達(dá)到良種化生產(chǎn)的目的。
馬鈴薯栽培中品種至關(guān)重要，對生產(chǎn)效益的高低影響巨大，因而在栽培中對品種應(yīng)引起高度重視，根據(jù)生產(chǎn)實際，在馬鈴薯栽培中品種選擇時應(yīng)注意以下事項。
1.根據(jù)用途選擇種植品種
馬鈴薯用途不同，對品種要求各異，生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)用途選擇種植品種，像國內(nèi)銷售的品種一般要求不嚴(yán)，出口用的馬鈴薯多要求薯塊大而整齊，表皮光滑，芽眼淺而少，食用品質(zhì)好，商品薯率高，如果種植芽眼較多、表皮粗糙、薯塊大少差異大的品種，則很難賣到國際市場。菜用馬鈴薯要求淀粉含量不能太高，否則炒菜時易糊，加工用品種淀粉含量要高。
2.選擇豐產(chǎn)性強(qiáng)的品種種植
提高馬鈴薯產(chǎn)量是提高生產(chǎn)效益的一個重要方面。馬鈴薯不同品種生產(chǎn)能力差異較大，像莊薯3號最高畝產(chǎn)達(dá)5837千克，鄭薯6號最高畝產(chǎn)可達(dá)4000千克，東農(nóng)303最高畝產(chǎn)可達(dá)3000千克，而絕大部分馬鈴薯畝產(chǎn)為1000～1500千克，因而生產(chǎn)中應(yīng)注意選擇產(chǎn)能高的品種種植。
3.根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝土⒌貤l件選擇相應(yīng)的品種種植
地域不同，對馬鈴薯生產(chǎn)的限制因素是不一樣的，像在我國北方，干旱是馬鈴薯生產(chǎn)的主要制約因素，而在南方雨澇則對馬鈴薯生產(chǎn)影響較大，因而在北方應(yīng)選擇像晉薯2號、莊薯3號等抗旱性強(qiáng)的品種種植，在南方則應(yīng)選擇像東農(nóng)303等耐澇的品種種植。
4.選擇抗病品種種植
馬鈴薯病害是影響產(chǎn)量、質(zhì)量和效益的主要因素之一。馬鈴薯品種不同，感病程度及對病害的抵抗能力是不一樣的，病害對產(chǎn)量、質(zhì)量和效益的影響程度是不同的，因而生產(chǎn)中應(yīng)盡可能地選擇感病程度輕、抗病性強(qiáng)的品種種植，以減輕危害，促進(jìn)生產(chǎn)效益的提高。像生產(chǎn)中常用的品種中，鄭薯6號較抗瘡痂病，輕感卷葉??；東農(nóng)303抗花葉病毒病，易感晚疫和卷葉病毒；中薯3號、克新4號不抗晚疫病；安薯56號高抗晚疫病，抗花葉病毒，輕感黑脛病；晉薯2號較抗晚疫病和環(huán)腐病，輕感卷葉病毒；克新11號植株較抗晚疫病、卷葉病毒和花葉病毒。
5.選擇無漿果的品種種植
馬鈴薯以地下塊莖為收獲物，漿果為純消耗性器官，漿果的生長發(fā)育會影響塊莖膨大和產(chǎn)量的提高，生產(chǎn)中應(yīng)選擇無漿果或漿果少的品種種植，以集中營養(yǎng)，供薯塊膨大，促進(jìn)產(chǎn)量提高。像克新4號，花粉少，一般無漿果；大西洋品種花粉孕性低，不能天然結(jié)果；米拉天然結(jié)果性弱；克新11號天然結(jié)果少。選擇這些品種種植，有利于植株養(yǎng)分向塊莖集中。
6.選擇特異品種種植
特異意味著短缺，短缺則意味著商機(jī)，商機(jī)意味著效益，生產(chǎn)中應(yīng)堅持人無我有、人有我優(yōu)的種植原則，積極發(fā)展特異品種，以提高市場競爭力，促進(jìn)生產(chǎn)效益的提高。像前幾年黑美人的引入，使馬鈴薯售價由每千克不足1元，提高到了每千克10元以上，售價提高10倍以上。
1.脫毒馬鈴薯增產(chǎn)的原因
由于馬鈴薯是無性繁殖作物，病毒侵入植株體內(nèi)后，會逐代傳遞并積累，最終導(dǎo)致種性退化而大幅度減產(chǎn)。采用生物技術(shù)脫除已侵染到塊莖中的病毒，使之恢復(fù)原有品種的生長特性，可促進(jìn)植株生長旺盛，提高光合強(qiáng)度，增強(qiáng)抗旱、抗高溫能力，增產(chǎn)效果明顯。
2.脫毒馬鈴薯種薯生產(chǎn)技術(shù)
目前采用最多的是“莖尖培養(yǎng)”脫毒技術(shù)。植物的莖尖部分病毒含量最低，用莖尖繁殖可有效地控制病毒的危害，其生產(chǎn)程序和具體方法如下所述。
（1）莖尖剝離 將經(jīng)消毒處理的幼苗材料置于解剖鏡的承物臺上，在40倍的目鏡下左手拿鑷子夾住植株，右手用解剖針由外向里逐層將植株生長點外的小葉片和葉原基剝離掉，最后只保留帶一個葉原基的生長點，大小為0.1～0.2毫米。用解剖針把生長點“切”下置于培養(yǎng)基上，封嚴(yán)瓶口放于培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)。
（2）莖尖培養(yǎng) 采用MS基本培養(yǎng)基，每升添加6-芐氨基嘌呤（6-BA）2毫克、萘乙酸（NAA）0.5毫克、甘氨酸2毫克、鹽酸硫胺素0.4毫克、鹽酸吡哆素0.5毫克、煙酸0.5毫克、肌醇100毫克、生物素0.05毫克，在溫度23～25℃、光照強(qiáng)度3000～4000勒克斯、每天光照時間16小時左右的條件下，經(jīng)過30～40天的培養(yǎng)可見到莖尖有明顯的增長。大約3～4個月后就能長成小植株。
（3）病毒檢測 一種是生物學(xué)方法，一種是血清學(xué)方法。目前血清學(xué)方法應(yīng)用普遍的是“酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）”。可按試劑盒上說明進(jìn)行操作。
（4）脫毒試管苗繁殖技術(shù)
①脫毒基礎(chǔ)苗的保存 經(jīng)病毒檢測獲得不帶任何病毒的試管苗后，在10～15℃、16小時光照、3000勒克斯光照強(qiáng)度條件下于試管內(nèi)進(jìn)行擴(kuò)繁。達(dá)到一定數(shù)量以后，將其中一部分進(jìn)行大量擴(kuò)繁用于微型薯生產(chǎn)，另一部分繼續(xù)保存。保留的這部分試管苗就是基礎(chǔ)苗。在下一個切繁季節(jié)，取出其中的一部分進(jìn)行擴(kuò)繁，另一部分仍然保存。所保留的基礎(chǔ)苗應(yīng)每隔一段時間進(jìn)行切段繼繁。
②試管苗快繁技術(shù) 試管苗快速繁殖是脫毒馬鈴薯種薯繁殖的第一步，只有繁殖出足夠的試管苗，才能保證繁殖出足夠的脫毒微型薯。試管苗快繁步驟如下所述。
a.準(zhǔn)備培養(yǎng)基。培養(yǎng)基成分是MS大量元素、微量元素、鐵鹽、20克/升蔗糖（可用普通白糖代替），pH值5.6，不加有機(jī)物和植物激素。
b.莖節(jié)切段繁殖。在無菌條件下將保存的基礎(chǔ)試管苗，按莖節(jié)切段置于新的培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)。每個三角瓶內(nèi)培養(yǎng)10～15個節(jié)段（罐頭瓶可培養(yǎng)30～50個）。在培養(yǎng)溫度23～25℃、光照強(qiáng)度3000勒克斯、光照時間16小時/天的條件下培養(yǎng)15～20天就可移栽。
③脫毒微型薯工廠化 脫毒微型薯又叫脫毒原原種，要求在無病毒傳播源的條件下進(jìn)行工廠化生產(chǎn)。生產(chǎn)微型薯的首要條件，是防止病毒的再侵染。病毒傳播的主要媒介是蚜蟲，所以在繁殖原原種時，必須在嚴(yán)格隔離蚜蟲的條件下進(jìn)行。生產(chǎn)微型薯的方法有兩種，一種是栽植基礎(chǔ)苗剪頂芽扦插，另一種是直接定植試管苗。
a.剪頂芽扦插繁殖。培養(yǎng)基礎(chǔ)苗：試管苗移栽到育苗盤中，長到一定大小后作剪頂，用腋芽進(jìn)行扦插，可大大提高試管苗的利用率，降低培養(yǎng)成本。其方法如下。
第一步，料基處理，定植試管苗。應(yīng)用1%的磷酸二氫鉀和0.5%的尿素溶液將蛭石拌濕，使之達(dá)到用手握能成球，放下后能松散即可。然后裝育苗盤，裝至盤高的2/3，將盤面刮平。按7～8厘米行距、5厘米株距定植試管苗。
基礎(chǔ)苗栽好后，將育苗盤擺放于鋪有約3厘米厚草炭的培養(yǎng)架上。如果溫室內(nèi)溫度高、光照強(qiáng)，栽苗后應(yīng)適當(dāng)遮陰，防止試管苗萎蔫。一般栽苗后的前幾天不需要澆水。需要澆水時，應(yīng)從育苗盤底下洇水。施肥方法是在擺放育苗盤之前將三元復(fù)合肥撒施在草炭土上并拌勻即可。當(dāng)植株長到一定大小時，應(yīng)注意向幼苗基部培蛭石（相當(dāng)于大田的培土）。
第二步，剪頂、腋芽扦插。當(dāng)基礎(chǔ)苗長到6～8片葉時，先將頂芽帶1片展開葉剪下，進(jìn)行扦插。頂芽剪掉后，失去了頂端優(yōu)勢，腋芽很快就長出來了。5～6天后將腋芽留2～3片葉剪頂，再進(jìn)行扦插。為防止失水，應(yīng)將剪下的頂芽浸入水中（用小塑料碗盛滿水即可）。為促進(jìn)扦插后早生根，可用30毫克/千克生根粉溶液浸泡頂芽3～5分鐘。扦插密度5厘米×10厘米。
第三步，插后管理。扦插后，只要溫室內(nèi)氣溫不是太高，光照不太強(qiáng)，扦插后不必進(jìn)行遮陰。扦插后的培養(yǎng)和澆水施肥方法與基礎(chǔ)苗培養(yǎng)相同。待幼苗長至3～4厘米高時，進(jìn)行第一次培土（即培蛭石）。以后需培3～4次。如果扦插苗生長中后期，植株較高或有徒長現(xiàn)象，可噴施1次500毫克/千克的矮壯素，來抑制植株生長，促進(jìn)塊莖膨大。
早熟品種一般扦插后60～70天，植株葉片開始變黃，說明植株已開始成熟。微型薯收獲后，應(yīng)根據(jù)大小進(jìn)行分級。
b.試管苗直接移栽生產(chǎn)微型薯。目前生產(chǎn)中也常用試管苗直接栽于育苗盤中，或栽在防蟲網(wǎng)室的育苗床上來生產(chǎn)脫毒微型薯。這種方法要求有大量的試管苗，比較起來其成本高于剪頂芽扦插。此外，試管苗直接移栽于網(wǎng)室的，要求管理條件比較嚴(yán)格，否則成活率將會大大降低。其優(yōu)點是省去了剪頂、腋芽扦插的程序，有人認(rèn)為，這樣還可減少病毒傳播的機(jī)會。移栽及管理方法與上述基礎(chǔ)苗栽培和管理方法大致相同。技術(shù)要點如下。
第一步，扦插脫毒苗。用水將蛭石和好（手握成團(tuán)但不淌水），鋪在栽培槽內(nèi)，厚度3～5厘米，刮平然后開淺溝，按株行距10厘米×10厘米或10厘米×5厘米的標(biāo)準(zhǔn)栽植4～6厘米高的幼苗。栽苗深度以1～2厘米為宜。栽后輕輕擠壓。用噴壺適當(dāng)噴水。前5天之內(nèi)保證苗床持水量在95%以上。
第二步，扦插苗管理。扦插苗成活后葉面噴0.3%磷酸二氫鉀和0.2%尿素混合液1次。在蛭石變松散時應(yīng)立即澆水。保持蛭石水分含量以手握成團(tuán)而不滴水為宜。植株長到8～10厘米高時進(jìn)行第一次培蛭石；15～20厘米高時把植株基部彎成船狀壓入蛭石中以增加結(jié)薯層。植株如有徒長現(xiàn)象發(fā)生時，可噴50毫克/千克多效唑或25毫克/千克矮壯素來控制生長。遇到連續(xù)陰雨天時，應(yīng)噴500倍甲霜靈或克露、噴克藥液防治晚疫病。每7～10天噴1次防蚜蟲的農(nóng)藥。
第三步，收獲。收獲前7～10天停止?jié)菜屩仓曜匀宦潼S。如此期遇到陰雨天氣，應(yīng)提早收獲，以防止病害發(fā)生。待蛭石干透后收獲微型薯。微型薯收獲后按大小分級裝袋。
3.脫毒種薯生產(chǎn)注意事項
由于脫毒馬鈴薯繁殖技術(shù)要求高，同時要有一定的設(shè)備條件，一般農(nóng)戶是不具備生產(chǎn)條件的，多由科研單位或企業(yè)完成，所以生產(chǎn)的主體應(yīng)為科研單位或企業(yè)，制種時一定要注意規(guī)模化生產(chǎn)，以提高制種質(zhì)量。脫毒馬鈴薯只是脫除了已經(jīng)侵染進(jìn)植株體內(nèi)的病毒，不能避免病毒的再侵染。在繁殖和生產(chǎn)過程中仍會遭到各種病毒的再侵染而重新退化。因此，在脫毒后的整個繁殖過程中都應(yīng)采取有效措施防止或延緩病毒的再侵染。另外，不能利用脫毒商品薯作種子，因為商品薯在生產(chǎn)過程中已經(jīng)感染了病毒。脫毒馬鈴薯是有“有效期”的，過了有效期就應(yīng)淘汰。繁殖、生產(chǎn)代數(shù)越高，再退化就越嚴(yán)重。
目前我國馬鈴薯播種是以整薯分塊播種為主的，在薯塊切分過程中會造成病菌反復(fù)侵染，導(dǎo)致病害流行，給生產(chǎn)造成極大的損失，特別是病毒病、疫病等的發(fā)生與這一措施的應(yīng)用有直接的關(guān)系。因而加強(qiáng)薯塊的處理，是控制病害發(fā)生的重要措施之一，在生產(chǎn)中應(yīng)強(qiáng)化，目前生產(chǎn)中應(yīng)用的有效措施包括以下幾項。
1.積極換種
種薯退化是馬鈴薯低產(chǎn)的主要原因，而引起種薯退化的最直接外因是高溫，冷涼地區(qū)栽培有利于保護(hù)其優(yōu)良性狀。因而采用從冷涼地區(qū)引種的方法是提高馬鈴薯產(chǎn)量的有效途徑之一。一般河谷平原區(qū)從淺山區(qū)引種，淺山區(qū)從深山區(qū)引種，東部地區(qū)從西部地區(qū)引種，都可起到增產(chǎn)效果，特別是引種當(dāng)年，增產(chǎn)效果明顯。
2.推廣小整薯播種
病毒感染是馬鈴薯低產(chǎn)的主要原因之一，馬鈴薯植株感染病毒后，植株生產(chǎn)能力降低，生長衰弱，光合作用受到阻礙，光合產(chǎn)物積累不充分，因而導(dǎo)致產(chǎn)量下降。而病毒傳染的一個重要途徑是切刀的傳染，小整薯播種可避免薯塊在切分過程中感染病毒，可有效地減輕退化現(xiàn)象的發(fā)生，保持品種的優(yōu)良性，因而在生產(chǎn)中應(yīng)推廣小整薯播種。小整薯播種時，薯塊大小應(yīng)在25克左右，過小馬鈴薯幼苗長勢弱，影響前期生長，過大會造成浪費(fèi)。
3.切塊消毒
對于薯塊較大的種薯，在播種前20天左右，時間約在3月初進(jìn)行切塊催芽。薯種切塊時每種塊至少有2個以上芽眼。每斤種薯以切10～15塊為宜。切薯時應(yīng)對切刀消毒，切好后用多菌靈粉劑1∶200倍兌水浸種進(jìn)行殺菌消毒，種薯切好后可晾曬1天，但不能在溫度高的水泥地上晾曬。
4.草木灰或生物鉀肥拌種
馬鈴薯播種前用草木灰將切分后的薯塊拌種或每畝用生物鉀肥5千克兌水2.5千克，待生物鉀充分溶解后拌種，能使植株生長茁壯、結(jié)薯多、薯塊大、品質(zhì)優(yōu)，可明顯提高產(chǎn)量。
5.化學(xué)浸種
用0.5～1微升/升“九二○”液浸薯塊15～20分鐘，撈出瀝干水后，放在濕沙中催芽，可刺激芽苗生長和新塊莖形成，單株結(jié)薯又多又大，可促進(jìn)產(chǎn)量提高。馬鈴薯切塊后用15微升/升的“ABT3號”生根粉溶液浸種2小時，使種薯提早出芽，增強(qiáng)長勢，提高抗逆能力，有利產(chǎn)量提高。種薯切塊后用高錳酸鉀500倍液浸種30分鐘，可有效防治黑脛病、晚疫病，而且可補(bǔ)充錳元素，對植株生長發(fā)育有明顯促進(jìn)作用，可增加產(chǎn)量。種薯切塊后，將馬鈴薯拌種劑300克撒在150千克（一畝地的用種量）切塊上，用木锨翻動摻拌，讓藥品均勻黏附在切塊上，拌種后即可播種。使用后畝增產(chǎn)200千克左右，增產(chǎn)率10%以上，具有投資少、增效顯著的特點。
6.播前催芽
將播種用的整薯或所切薯塊，在氣溫15～18℃和散射光條件下進(jìn)行催芽，以催出2～3厘米長的健壯芽為宜。催芽時種薯堆放的厚度以2～3層為宜，并常翻動，使之發(fā)芽均勻整齊粗壯。當(dāng)芽長到長0.5～1.0厘米時，開始播種。
馬鈴薯生產(chǎn)的目的不同，播種時間是不一樣的。一般以鮮薯供給市場的，上市越早，售價越高，生產(chǎn)效益越好，因而生產(chǎn)中多采用促成栽培的方法，通過覆蓋措施的應(yīng)用，可將播種期提前到2月下旬～3月上旬，將薯塊的形成生長期安排在較冷涼的季節(jié)，利于薯塊膨大，促進(jìn)產(chǎn)量提高，到6月中旬～7月上旬收獲，這樣生產(chǎn)出的馬鈴薯由于成熟早，售價一般是夏播馬鈴薯的1.5～2倍，可大幅度地提高馬鈴薯的生產(chǎn)效益。
一般高溫對馬鈴薯的生長起抑制作用，當(dāng)溫度超過32℃時，馬鈴薯的薯塊便停止生長，因而常規(guī)栽培的馬鈴薯應(yīng)盡量將結(jié)薯期與當(dāng)?shù)馗邷仄诒荛_，在生產(chǎn)中可采用提前或延后播種的方法來實現(xiàn)。
馬鈴薯塊莖膨大需要疏松陰暗的環(huán)境條件，馬鈴薯可以產(chǎn)生不定的塊莖，因而在播種前進(jìn)行深松土壤是非常必要的。通過深松土壤，改善土壤的通透性，為塊莖膨大創(chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件。由于馬鈴薯為淺根性作物，根系大多分布在地表下30厘米的范圍內(nèi)，因而種植馬鈴薯的土壤深翻深度一般以30～35厘米為宜。生產(chǎn)中為了促進(jìn)多結(jié)薯，通常采用深坑淺埋的方法和生長期培土的方法，以優(yōu)化根際土壤環(huán)境。
1.深坑淺埋栽培法
馬鈴薯喜歡土層松軟的條件，播前土壤要深翻，一般要加強(qiáng)秋季深耕，以增加活土層，蓄水蓄肥，深耕深度一般應(yīng)在30厘米以上。深耕不僅可接納秋冬雨水，達(dá)到秋雨春用的目的，克服春旱的不利影響，而且深耕后土壤上虛下實，肥水充足，為馬鈴薯根系生長和塊莖膨大創(chuàng)造一個良好的環(huán)境條件。在播種時要適當(dāng)深播。適當(dāng)深種，不僅可增加植株結(jié)薯層次、多結(jié)薯、結(jié)大薯，而且能促進(jìn)植株根系向深層發(fā)育、多吸水、多吸肥，提高馬鈴薯對土壤水肥利用率，增加抗旱能力。在水、肥、氣良好的環(huán)境中，塊莖膨大的特性才能充分發(fā)揮。
2.培土栽培
（1）馬鈴薯培土栽培的優(yōu)點 馬鈴薯生長期培土是獲得高產(chǎn)的一項重要措施，培土栽培有以下優(yōu)點。
①培土可增加匍匐莖形成塊莖的能力 馬鈴薯栽培中如果種薯種植得太淺，匍匐莖就會伸出地面，變成普通的枝條，這些匍匐莖就不能形成塊莖，從而導(dǎo)致減產(chǎn)。在生長前期通過培土，可以防止匍匐莖外露，促使匍匐莖在土壤中頂端膨大，形成塊莖，增加匍匐莖形成塊莖的能力。
②培土可有效地防止塊莖變綠 馬鈴薯塊莖在陽光的照射下，表皮會變綠色。變綠后的塊莖含有較多的龍葵素，人吃后會中毒、惡心、頭暈、孕婦流產(chǎn)，牲畜吃了也會中毒，嚴(yán)重影響馬鈴薯的食用性。采用培土的方法，保證塊莖在不見陽光的土壤中生長，可避免塊莖外露變綠，有利提高塊莖的品質(zhì)。
③培土能降低土溫，有利于塊莖的形成和膨大 馬鈴薯喜歡冷涼的氣候，塊莖形成和膨大的最適土溫為16～18℃，如果溫度過高，不利于塊莖生長。高溫時培土可降低土溫，促進(jìn)塊莖的形成和膨大。
④培土有利于減輕晚疫病的發(fā)生 晚疫病在植株地上部發(fā)生后，病菌孢子隨雨水落到地面，如果土層太淺，病菌會感染塊莖，造成塊莖腐爛，失去食用價值。因此厚培土可防止晚疫病的孢子侵入塊莖，以利塊莖正常生長。
（2）馬鈴薯的培土方法 馬鈴薯培土?xí)r要根據(jù)馬鈴薯的結(jié)薯習(xí)性進(jìn)行。幼苗期結(jié)合除草松土，進(jìn)行1次淺培土，以培住第一片單葉為準(zhǔn)。發(fā)棵期培土1～2次，到植株即將封行時進(jìn)行大培土1次，培成高畦或高壟。
馬鈴薯為高產(chǎn)作物，從土壤中吸收的肥料養(yǎng)分較多，因而應(yīng)保證有足夠的生長面積，切忌種植過密。種植過密時，地上部競相生長，不利光合產(chǎn)物向根部流轉(zhuǎn)，結(jié)薯少，薯塊小，產(chǎn)量低，因而以畝播種100～150千克種薯為宜。馬鈴薯的播種密度要綜合考慮品種特性和立地條件而定，一般早熟品種播種密度較大，中熟品種次之，晚熟品種播種密度較小。通常早熟品種每畝種植4000株左右，中熟品種每畝種植3500株左右，晚熟品種每畝種植3200株左右；肥水較高的川臺地播種宜稀，肥力較低的旱坡地可適當(dāng)密植，一般川臺地以每畝保苗3000～3500株為宜，旱坡地以每畝保苗3500～4000株為宜。
1.目前馬鈴薯生產(chǎn)中施肥方面存在的問題
在馬鈴薯生產(chǎn)中有“有收無收在于水，收多收少在于肥”的農(nóng)諺，充分說明肥水對產(chǎn)量的形成至關(guān)重要。目前在肥料管理方面存在不少問題，嚴(yán)重影響施肥效果，很不利馬鈴薯產(chǎn)量、質(zhì)量和效益的提高。根據(jù)調(diào)查，目前馬鈴薯生產(chǎn)中肥料管理方面存在的突出問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面。
（1）有機(jī)肥嚴(yán)重短缺 在我國馬鈴薯生產(chǎn)中，20世紀(jì)60年代以前是以農(nóng)家肥為主，沒有應(yīng)用化學(xué)肥料的條件和習(xí)慣。20世紀(jì)60年代初期，我國開始進(jìn)口氮素肥料，以硫酸銨、尿素為主的化學(xué)肥料開始應(yīng)用于馬鈴薯生產(chǎn)中，剛開始由于受傳統(tǒng)觀念的束縛及化肥總量的不足，應(yīng)用是有限的，當(dāng)時我國并不具備大批量工業(yè)化生產(chǎn)硫酸銨和尿素的能力，主要從日本等國進(jìn)口。之后我國開始嘗試生產(chǎn)硫酸銨、碳酸銨和尿素，化學(xué)肥料的應(yīng)用量逐漸增加。由于化學(xué)肥料養(yǎng)分含量高，肥料具有速效性，明顯促進(jìn)了產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益的提升，從此化學(xué)肥料的施用一發(fā)不可收拾，化學(xué)肥料的應(yīng)用量越來越大，而農(nóng)家肥料由于養(yǎng)分含量低，肥效緩慢，在馬鈴薯生產(chǎn)中的應(yīng)用越來越邊緣化。進(jìn)入21世紀(jì)后，由于馬鈴薯生產(chǎn)中有機(jī)肥投入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致土壤有機(jī)質(zhì)含量偏低，土壤緩沖能力降低，直接導(dǎo)致了馬鈴薯產(chǎn)能下降，風(fēng)味變淡，嚴(yán)重影響了馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的綜合生產(chǎn)能力和可持續(xù)發(fā)展。
（2）長期化學(xué)肥料的大量應(yīng)用，導(dǎo)致土壤結(jié)構(gòu)變差 從20世紀(jì)70年代開始，氮素肥料大量應(yīng)用于馬鈴薯生產(chǎn)中，土壤養(yǎng)分平衡被嚴(yán)重破壞；到20世紀(jì)80年代，土壤缺磷特征明顯，磷肥的應(yīng)用受到重視；到20世紀(jì)90年代，馬鈴薯生產(chǎn)中缺鉀特征突出，鉀肥開始大量應(yīng)用于馬鈴薯生產(chǎn)中。由于絕大多數(shù)化學(xué)肥料為酸性物質(zhì)，長期施用，土壤中酸性物質(zhì)累積越來越多，土壤酸化現(xiàn)象越來越明顯，板結(jié)越來越嚴(yán)重，越來越不利耕作和根系生長，對馬鈴薯的生長影響越來越大。
（3）施肥數(shù)量嚴(yán)重不足 馬鈴薯為高產(chǎn)作物，結(jié)薯對土壤養(yǎng)分消耗量大，生產(chǎn)中需要肥量大，目前生產(chǎn)中多不能夠足量補(bǔ)給，缺肥現(xiàn)象十分突出。
（4）施肥比例的失調(diào)現(xiàn)象沒有得到根本轉(zhuǎn)變 馬鈴薯對鉀需要量大，喜歡吸收銨態(tài)氮，對硫的吸收比較多。馬鈴薯生產(chǎn)過程中不但需要氮、磷、鉀等大量元素，還需要硼、鋅、鈣、鎂、鐵、銅等微量元素，呈現(xiàn)明顯的多樣性，而且只有在各樣元素比例適當(dāng)?shù)那闆r下，才能相互很好地發(fā)揮作用，如果比例不當(dāng)，則相互制約，影響吸收效果。由于各地果園土壤養(yǎng)分含量各異，馬鈴薯生長不同時期對養(yǎng)分的需求各不相同，施肥管理中比例失調(diào)的問題客觀存在，沒有得到根本轉(zhuǎn)變。養(yǎng)分供給的不合理和比例失調(diào)，是導(dǎo)致肥料利用率低的一個重要原因。
（5）馬鈴薯的需肥節(jié)奏和化學(xué)肥料的施用時期難以有效合拍 馬鈴薯植株需肥有明顯的節(jié)奏，生長前期需要氮較多，花期需要磷量大，結(jié)薯期需要鉀較多。由于多數(shù)肥料施入土壤中后，要經(jīng)過分解、轉(zhuǎn)化才能被馬鈴薯植株吸收利用，特別是有機(jī)肥和磷鉀肥多為遲效性肥料，分解轉(zhuǎn)化過程漫長，如果按上述時期施肥，則施肥時期與馬鈴薯需肥期不能有效合拍，不能最佳發(fā)揮肥效。
（6）肥水步調(diào)不一致，影響肥效的發(fā)揮 施入土壤中的肥料，只有搭載水分這一載體，才會被運(yùn)送到馬鈴薯植株的各個器官，同時肥料的分解、轉(zhuǎn)化都離不開水，只有充足的水分作保障，才可保證肥料分解、轉(zhuǎn)化、運(yùn)送的正常進(jìn)行。目前生產(chǎn)中施肥時期主要集中在播種和花期，而我國北方馬鈴薯主要產(chǎn)區(qū)正常年份，3月、6月降水較少，旱象發(fā)生頻繁，加之絕大部分馬鈴薯產(chǎn)區(qū)不具備澆水條件，水分的不足，嚴(yán)重影響肥效的發(fā)揮，成為生產(chǎn)中突出問題之一。
（7）施肥作業(yè)不當(dāng)，導(dǎo)致作物傷根太多，影響肥料的吸收，使肥料的利用率很難提高 施肥過程中，肥料與土壤攪拌不均勻，特別是含有縮二脲的肥料，會出現(xiàn)燒根現(xiàn)象，造成根系損傷，影響肥料的吸收。
（8）沒有根據(jù)不同肥料的特性采用不同施肥方法，導(dǎo)致肥料利用率低 土壤顆粒為負(fù)離子，肥料施入土壤中后，經(jīng)分解后的正離子易被土壤顆粒固定，像磷離子、鉀離子等一旦被固定，則很難移動，只有根系生長接觸到，才能吸收利用，否則難以利用，在施肥作業(yè)時，如果這樣肥料施得太深或太淺、離根系太遠(yuǎn)時，發(fā)揮作用就相當(dāng)有限。
2.馬鈴薯科學(xué)施肥措施
從以上問題來看，改革施肥方法是很有必要的，只有不斷完善施肥措施，提高肥料供給的科學(xué)性，才能提高肥料的利用率，充分發(fā)揮肥效，促進(jìn)生產(chǎn)效益的提高。
根據(jù)目前施肥現(xiàn)狀、肥料發(fā)展趨勢和社會發(fā)展水平，在馬鈴薯生產(chǎn)中施肥作業(yè)改革應(yīng)側(cè)重以下幾個方面。
（1）堅持有機(jī)肥為主的施肥方向 有機(jī)肥是養(yǎng)分含量最全面的肥料，不僅含有植物必需的大量元素、微量元素，還含有豐富的有機(jī)質(zhì)，施入土壤后，有機(jī)質(zhì)能有效地改善土壤理化狀況和生物特性，熟化土壤，增強(qiáng)土壤的保肥供肥能力和緩沖能力，為作物的生長創(chuàng)造良好的土壤條件。因而在馬鈴薯施肥作業(yè)時要堅持有機(jī)肥為主的施肥方向，通過大量施用有機(jī)肥，提高土壤有機(jī)質(zhì)含量，以促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)量、質(zhì)量的提高，提高馬鈴薯產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的能力。
（2）提高配方施肥質(zhì)量 化學(xué)肥料的不適當(dāng)應(yīng)用，導(dǎo)致土壤養(yǎng)分失衡，給生產(chǎn)造成了許多不應(yīng)有的損失，引起了生產(chǎn)者的高度關(guān)注。為了矯正土壤養(yǎng)分組成，從20世紀(jì)90年代開始，配方施肥技術(shù)開始大量應(yīng)用于生產(chǎn)中。配方施肥是根據(jù)土壤養(yǎng)分狀況、馬鈴薯養(yǎng)分吸收規(guī)律及目標(biāo)產(chǎn)量進(jìn)行氮、磷、鉀及微量元素的配合施入，以達(dá)到肥料高效利用的施肥技術(shù)。
有三個方面內(nèi)容，在配方施肥實施前一定要弄清：一是種植馬鈴薯的土壤養(yǎng)分含量情況；二是所施用肥料養(yǎng)分含量的多少；三是通過葉分析，弄清植株所缺元素種類和所缺數(shù)量。只有這三方面都搞清楚了，才能真正地做到科學(xué)配方施肥，任何一項缺少，則配方施肥無從談起。
配方施肥主要包括“測土、配方、配肥、供應(yīng)、指導(dǎo)”五個環(huán)節(jié)，具體操作要點如下所述。
①劃定施肥分區(qū)，收集資料。按照自然條件相同，土壤肥力差異不大，生產(chǎn)內(nèi)容基本相同的區(qū)域劃成一個配方施肥區(qū)，然后收集有關(guān)這個配方區(qū)內(nèi)的土壤資料、已有的試驗結(jié)果、農(nóng)民生產(chǎn)技術(shù)水平、肥料施用現(xiàn)狀、馬鈴薯產(chǎn)量等資料。
②土壤樣品采集和分析。根據(jù)土壤類型、土地利用、耕作制度、產(chǎn)量水平等因素，將采樣區(qū)域劃分為若干個采樣單元，每個采樣單元的土壤性狀要盡可能均勻一致。為便于田間示范跟蹤和施肥分區(qū)，采樣集中在位于每個采樣單元相對中心位置的典型地塊，采樣地塊面積為1～10畝。土樣在作物收獲后或播種施肥前采集，一般在秋后。同一采樣單元，無機(jī)氮及植株氮營養(yǎng)快速診斷每季或每年采集1次；土壤有效磷、速效鉀、硫、硅元素測定等一般2～3年采集1次，微量元素一般3～5年采集1次。土壤樣品采集后，按有關(guān)國標(biāo)、行標(biāo)或土壤分析技術(shù)規(guī)范所需測定的土壤養(yǎng)分屬性，完成氮、磷、鉀、硫、硅等大中量元素的測定，根據(jù)需要選擇進(jìn)行鋅、鐵、錳、銅等微量元素養(yǎng)分測定，對土壤供肥能力作出診斷。
③田間試驗。通過田間試驗，掌握各個施肥單元馬鈴薯優(yōu)化施肥量，基肥、追肥分配比例，施肥時期和施肥方法；摸清土壤養(yǎng)分校正系數(shù)、土壤供肥量、馬鈴薯需肥參數(shù)和肥料利用率參數(shù)，構(gòu)建作物施肥模型，為施肥分區(qū)和肥料配方提供依據(jù)。
④配方設(shè)計。肥料配方設(shè)計是測土配方施肥工作的核心。通過田間試驗、土壤養(yǎng)分?jǐn)?shù)據(jù)等，劃分不同區(qū)域施肥分區(qū)；同時，根據(jù)氣候、地貌、土壤、耕作制度等相似性和差異性，結(jié)合專家經(jīng)驗，提出馬鈴薯的施肥配方。
⑤配肥加工。配方落實到農(nóng)戶是提高和普及施肥技術(shù)的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前不同地區(qū)有不同的模式，其中最主要的也是最具有市場前景的運(yùn)作模式就是市場化運(yùn)作，工廠化加工，網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營。這種模式適應(yīng)我國農(nóng)村土地經(jīng)營規(guī)模小、技物分離的現(xiàn)狀。
⑥施肥指導(dǎo)。對農(nóng)戶技術(shù)培訓(xùn)與印發(fā)測土配肥方案。在農(nóng)戶購肥、施肥前，進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，以提高農(nóng)戶對測土配方施肥技術(shù)及其技術(shù)物化產(chǎn)品的認(rèn)識，使技術(shù)入戶到田，指導(dǎo)農(nóng)戶購買和施用優(yōu)質(zhì)的、配方適宜的配方肥料。同時設(shè)置舉辦田間試驗示范樣板，供農(nóng)戶現(xiàn)場觀摩學(xué)習(xí)。
通常生產(chǎn)中根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)量進(jìn)行配方施肥，一般通過以下公式計算實際施肥量：
地域不同，成土母質(zhì)不一樣，土壤養(yǎng)分含量是有區(qū)別的，我國在20世紀(jì)80年代開始，先后進(jìn)行了2次土壤普查，基本摸清了各種土壤養(yǎng)分含量情況，各地土肥站均有翔實的數(shù)據(jù)，要加快科研成果的轉(zhuǎn)化，應(yīng)立足當(dāng)?shù)貙嶋H，盡快將土壤養(yǎng)分含量情況普及到廣大馬鈴薯種植者，為馬鈴薯高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
肥料種類不同，養(yǎng)分含量各不相同。像尿素中含純氮為46%；磷酸銨中純氮的含量為12%～18%，五氧化二磷的含量為46%～52%；史丹利復(fù)合肥中含純氮19%，五氧化二磷19%，氧化鉀19%，在生產(chǎn)中施用肥料時一定要弄清肥料養(yǎng)分的含量，以提高施肥的效果。
馬鈴薯喜農(nóng)家肥，每畝施用量以4000～5000千克為宜，在施足有機(jī)肥的基礎(chǔ)上，適當(dāng)施用化學(xué)肥料，在化學(xué)肥料施用時要注意氮、磷、鉀配合使用。馬鈴薯對鉀需要量大，科學(xué)合理的氮、磷、鉀投肥比例是1.85∶1∶2.1。馬鈴薯喜歡吸收銨態(tài)氮，對硫的吸收比較多。鉀肥對馬鈴薯增產(chǎn)效果明顯，據(jù)實驗，每增施1千克硫酸鉀肥，可增產(chǎn)馬鈴薯100～150千克。
由于配方施肥技術(shù)要求較高，特別是要做葉分析，這不符合我國馬鈴薯以戶為生產(chǎn)單位的現(xiàn)狀。為了簡化配方施肥程序，加快配方施肥的推廣應(yīng)用，增強(qiáng)使用效果，廣大肥料科學(xué)工作者根據(jù)我國土壤現(xiàn)狀，研制出了多種多樣的復(fù)混肥和復(fù)合肥，特別是馬鈴薯專用肥的研制成功，使配方施肥作業(yè)大大簡化，極大地促進(jìn)了配方施肥的實施。像甘肅根據(jù)馬鈴薯種植區(qū)域土壤特征研制開發(fā)出的適合甘肅省及相似氣候、土壤類型地區(qū)施用的專用型新型高效馬鈴薯復(fù)合肥，以馬鈴薯平衡施肥為原則，達(dá)到了養(yǎng)分平衡和合理施肥的目的，大幅度提高了馬鈴薯產(chǎn)量，而且采用一次施入，有效節(jié)約了馬鈴薯生產(chǎn)成本。
目前我國復(fù)混肥、復(fù)合肥生產(chǎn)廠家眾多，在購買肥料時要嚴(yán)格把關(guān)，盡量選購名優(yōu)正規(guī)產(chǎn)品，所選用的肥料要求包裝標(biāo)識、標(biāo)注內(nèi)容齊全、規(guī)范，包裝袋上應(yīng)標(biāo)注肥料名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或經(jīng)銷者的名稱地址、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號、養(yǎng)分含量、凈含量、警示說明、使用方法、適宜作物及不適宜作物、建議使用量、規(guī)格等級類別等。購買前最好把產(chǎn)品放到公平秤上稱量，看凈含量是否與明示標(biāo)注的相符；如有偏差，看是否在允許范圍內(nèi)。應(yīng)選顆粒均勻、沒有潮濕結(jié)塊、包裝完好的產(chǎn)品。另外，一定要索取購貨憑證，以便在出現(xiàn)糾紛時用于維權(quán)。
（3）基肥在播前結(jié)合土壤耕翻施用，注意應(yīng)用高質(zhì)量肥料 水分是影響肥效發(fā)揮的關(guān)鍵因素，馬鈴薯基肥在春季應(yīng)早施，早施土壤墑情好，有利肥料分解、轉(zhuǎn)化。
基肥施用時要有機(jī)肥料無機(jī)肥料相配合。有機(jī)肥含有養(yǎng)分多但相對含量低，釋放緩慢，而化肥單位養(yǎng)分含量高，成分少，釋放快。兩者合理配合施用，有機(jī)質(zhì)分解產(chǎn)生的有機(jī)酸還能促進(jìn)土壤和化肥中礦質(zhì)養(yǎng)分的溶解，有利于作物吸收，提高肥料的利用率。有機(jī)肥的施用量要足，化學(xué)肥料應(yīng)以緩控釋肥為主。緩控釋肥是在傳統(tǒng)肥料外面包一層特殊的膜，施用后可根據(jù)作物養(yǎng)分需求，控制養(yǎng)分釋放速度和釋放量，使養(yǎng)分釋放曲線與作物需求曲線相一致，從而使肥料養(yǎng)分有效利用率得到大幅度提高。
（4）追肥管理推廣肥水一體化技術(shù)，提高水溶性肥料的應(yīng)用比例 肥水一體化是現(xiàn)代肥料管理的一大變革，指將水溶性肥料加入配肥池中，加水溶解后，通過輸液管道送達(dá)植株根部的追肥法，也稱隨水施肥法。該法是一種較先進(jìn)的施肥方法，具有施肥速度快、省工、作物吸收利用率高、揮發(fā)損失少、對根系傷害輕的特點。
傳統(tǒng)施肥作業(yè)時，肥料用量大，而且一般在剛施肥后養(yǎng)分過剩，而后期則會養(yǎng)分不足，不利于植株生長。少量多次的追肥雖然是給馬鈴薯植株補(bǔ)充養(yǎng)分的最佳方式，但由于人工成本太高，生產(chǎn)中應(yīng)用是不現(xiàn)實的。應(yīng)用肥水一體化施肥技術(shù)，可均衡地供給肥水，徹底改變馬鈴薯植株養(yǎng)分供給上饑餓—過飽—飽—饑餓的循環(huán)狀況，使肥料供給的科學(xué)化程度大幅提高，在發(fā)達(dá)國家應(yīng)用普遍。
一般肥水一體化技術(shù)應(yīng)用時設(shè)備由配肥池、輸肥管、進(jìn)肥口三部分組成。規(guī)?；瘧?yīng)用這一措施，一定要有高位配肥池，以便通過一定的壓力，將肥液運(yùn)輸?shù)街参锔?，輸肥管可借助果園的微噴灌系統(tǒng)，進(jìn)肥口通過自然下滲進(jìn)行。農(nóng)戶小型的應(yīng)用，可通過農(nóng)用車裝載塑料桶，配套噴藥用輸藥管、追肥槍，實施這一措施。
由于我國目前馬鈴薯生產(chǎn)以戶為經(jīng)營單位，后者應(yīng)用更具有現(xiàn)實意義，特別是在山旱地應(yīng)用，增產(chǎn)效果明顯。在施肥時，將可溶性肥料按一定比例配合后，拉運(yùn)到田間，通過輸肥管運(yùn)送，將追肥槍直接插到作物根際附近，讓肥液下滲，至肥液不再下滲時，再移動追肥槍至另一植株，至全園追到為止。
馬鈴薯的生長時期不同，對肥料的需求是不一樣的，追肥液的配制也是有區(qū)別的?；ㄆ谧贩蕬?yīng)以氮肥為主，追施可溶性配方肥10～15千克/畝，氮、五氧化二磷、氧化鉀的比例以3∶1∶1為宜，用水量據(jù)土壤墑情而定，土壤墑情好，每畝用水15立方米即可，干旱缺墑時，每畝用水量可達(dá)20立方米。塊莖膨大期追肥應(yīng)以磷鉀肥為主，氮、五氧化二磷、氧化鉀按1∶1.5∶2的比例配制，每畝追施可溶性肥料15～20千克，用水量據(jù)土壤墑情而定，一般每畝控制在15～20立方米之間。
隨著肥水一體化技術(shù)的普及，水溶性肥料（簡稱水溶肥）的發(fā)展進(jìn)入快速發(fā)展期，水溶肥指能很好地溶解于水中的肥料，包括尿素、硫酸鉀、復(fù)合肥和混合肥等水溶性肥料。質(zhì)量好的水溶肥可以含有作物生長所需要的氮、磷、鉀、鈣、鎂、硫以及微量元素等全部營養(yǎng)元素，由于水溶肥是根據(jù)作物生長過程中的營養(yǎng)需求特點進(jìn)行配制的，使得其肥料利用率差不多是常規(guī)復(fù)合化學(xué)肥料的2～3倍。因而提高水溶肥的利用比例，是提高施肥效果的新的突破口。
水溶肥的質(zhì)量好壞，對肥效的發(fā)揮影響較大，一般好的水溶肥應(yīng)具備以下條件：各養(yǎng)分元素的配比要合理，養(yǎng)分種類要齊全。
在選購水溶肥時，可通過看含量、看水溶性、聞味道、做對比等方法來鑒別肥料的好壞。一般好的水溶肥純度很高，不會添加任何填充料，100%都是可以被作物吸收利用的營養(yǎng)物質(zhì)，氮磷鉀含量一般可達(dá)60%以上。質(zhì)量差的水溶肥一般營養(yǎng)成分含量低，肥料的價格也略低。水溶性好的肥料，施肥后樹體吸收充分，浪費(fèi)少，利用率高，而差的浪費(fèi)多，利用率低。一般將肥料溶解到清水中，如溶液清澈透明，說明水溶性很好；如果溶液有渾濁甚至有沉淀，說明水溶性很差，不能用在滴灌系統(tǒng)，肥料的浪費(fèi)也會比較多。好的水溶肥沒有任何味道或者有一種非常淡的清香味。而有異味的肥料要么是添加了激素，要么是有害物質(zhì)太多，這種肥料用起來見效很快，但對作物的抗病能力和持續(xù)的產(chǎn)量和品質(zhì)沒有任何好處。好的肥料見效不會太快，因為養(yǎng)分有個吸收轉(zhuǎn)化的過程。好的水溶肥用上兩三次就會在植株長勢、作物品質(zhì)、作物產(chǎn)量和抗病能力上看出明顯的不同，用的次數(shù)越多區(qū)別越大。
（5）正確應(yīng)用根外追肥措施 在馬鈴薯植株中，根系是養(yǎng)分的主要吸收器官，因而在馬鈴薯生產(chǎn)中肥料管理應(yīng)堅持根際施肥為主、根外追肥為輔的原則。根外追肥可及時補(bǔ)充營養(yǎng)元素，在防治樹體微量元素缺乏癥方面具有很好的效果。根外追肥以葉面噴施為主，噴施補(bǔ)充肥料時應(yīng)注意以下要點。
①葉面噴肥要有明確的針對性。硼、鋅、鉬、鐵、錳、銅等營養(yǎng)元素，作物需要量很少，但卻不可缺少。當(dāng)某種微量元素缺乏時，作物生長發(fā)育會受到明顯的影響，產(chǎn)量降低，品質(zhì)下降；過多施用又會使作物中毒，影響產(chǎn)量和品質(zhì)。這類肥料一般不必通過大量的土壤施用進(jìn)行補(bǔ)充，只要通過葉面少量噴施即可滿足其需要，生產(chǎn)中可根據(jù)相應(yīng)癥狀，針對性進(jìn)行葉面噴施，以糾正缺素癥。
②葉面噴肥的濃度要適宜的葉面肥濃度過高會傷害葉片，降低肥效；濃度過低又不起作用。最適宜的濃度因成分不同和作物種類不同而異。一般葉面噴肥的使用濃度分別為尿素1%～5%、磷酸二氫鉀0.3%～0.5%、硼酸0.5%、黃腐酸鐵0.3%～0.5%、硫酸鋅0.3%～0.5%、氨基酸鈣0.3%～0.5%等。
③葉面噴肥的時間要適當(dāng)。葉面噴肥要注意避開高溫期，一般以早晨10點之前、下午4點之后噴用為宜。在雨天不能噴用，噴用后遇雨要重新噴施。
（6）施肥用量要適度 生產(chǎn)中既要防止過量施用化肥導(dǎo)致土壤中營養(yǎng)元素超量積累，又要防止施量不足影響植株生長和結(jié)果現(xiàn)象的出現(xiàn)。一般應(yīng)以產(chǎn)量為依據(jù)，按照目標(biāo)產(chǎn)量計算對應(yīng)施肥量，一般馬鈴薯生產(chǎn)中氮磷鉀的配比以1.85∶1∶2.1較為適宜，每生產(chǎn)1000千克馬鈴薯需施用優(yōu)質(zhì)土雜肥1000～1500千克，補(bǔ)充純氮18.5千克、五氧化二磷10千克、氧化鉀21千克，生產(chǎn)中可按此標(biāo)準(zhǔn)，參照土壤養(yǎng)分含量的多少靈活使用，既保證植株吃得飽，又不要造成肥料的浪費(fèi)。
（7）施肥時期要適當(dāng) 肥料施入土壤中后，要通過分解、轉(zhuǎn)化才能被植株吸收利用，因而施肥時期要比植株需肥期適當(dāng)提前，以便適時供給植株養(yǎng)分，滿足植株生長結(jié)薯的需求，特別是基肥的施用要提前，以充分發(fā)揮肥效。因而要注意在早春適時施用基肥。
由于地域不同，降水的多少是不一樣的，在生產(chǎn)中進(jìn)行水分管理時，應(yīng)立足當(dāng)?shù)氐慕邓畬嶋H，因地制宜地進(jìn)行管理，以取得好的效果。我國北方應(yīng)以保墑為主，以提高天然降水利用率為中心，促進(jìn)產(chǎn)量提高；而南方則應(yīng)注意排澇，以有效地控制田間濕度，降低病害的發(fā)生，以利產(chǎn)量的提高。
馬鈴薯為高產(chǎn)作物，生長過程中需消耗大量的水分，一般畝產(chǎn)2000千克塊莖，每畝需水量為280噸左右，相當(dāng)于生長期間419毫米的降水量。同一品種在不同地域種植，產(chǎn)量相差懸殊，與降水的多少有極大的關(guān)系，因而提高降水利用率，是提高產(chǎn)能的關(guān)鍵一環(huán)。由于我國北方絕大部分馬鈴薯產(chǎn)區(qū)沒有澆水條件，特別是我國西北馬鈴薯產(chǎn)區(qū)為典型的雨養(yǎng)農(nóng)業(yè)區(qū)，提高天然降水的利用率則成為生產(chǎn)管理的重點之一。長期以來，我國勞動人民總結(jié)出的地膜覆蓋栽培是比較成功的做法之一，特別是近年來興起的秋覆膜技術(shù)、全膜覆蓋壟作集雨溝播技術(shù)，效果很好，很有推廣的必要。
1.秋覆膜技術(shù)
干旱是我國馬鈴薯生產(chǎn)中的主要自然災(zāi)害之一，對馬鈴薯生產(chǎn)影響較大，提高天然降水利用率是抵御干旱的重要措施。地膜覆蓋栽培是提高天然降水利用率的重要方法，以往大多采用春覆膜的方法，近年來甘肅靜寧借鑒糧食作物秋覆膜的方法，在馬鈴薯生產(chǎn)中將覆膜時間提前到秋冬季進(jìn)行，取得了較好的效果，現(xiàn)將這一措施介紹如下，以供交流。
（1）秋覆膜的好處
①有利于提高天然降水的利用率。我國北方年降雨的主要時間在秋季，相比較而言，秋季是豐水期，土壤墑情好，而冬春季多風(fēng)，土壤水分蒸發(fā)量大，損耗多，秋季覆膜可減少土壤水分的蒸發(fā)損失，最大限度地提高降水的利用率。
②有利促進(jìn)微生物活動。秋覆膜可顯著延緩地溫下降，促進(jìn)微生物活動，加速土壤熟化。
③有利病蟲害的控制。土壤是病蟲越冬的主要場所之一，在秋季覆膜可有效地減少土壤中越冬的病蟲數(shù)量，對全年病蟲害的控制有一定的效果。
（2）秋覆膜的方法
①秋覆膜的時間。秋覆膜在前茬作物收獲后到土壤封凍前均可進(jìn)行，秋雨多的年份可適當(dāng)延遲進(jìn)行，秋雨少的年份應(yīng)適當(dāng)提前，總的原則是盡量保持土壤水分含量最大化。
②覆蓋方式。平覆、壟覆均可，最好采用壟覆，壟作覆蓋栽培后，可加厚根際土層厚度，以利塊莖生長。一般起壟覆蓋時，壟高20厘米左右。
③覆蓋地膜的選擇。目前馬鈴薯生產(chǎn)中覆蓋的材料有白膜、黑膜和地布等，白膜覆蓋升溫快，有早發(fā)苗的現(xiàn)象；黑膜覆蓋可穩(wěn)定地溫，據(jù)測定覆蓋黑色地膜的地溫變幅在5～10℃之間，特別是夏季根際溫度較低，為根系生長創(chuàng)造了良好條件，同時用黑膜覆蓋可阻止多種雜草的生長，具有明顯的抑草作用，可減少田間用工，降低勞動強(qiáng)度；地布是一種新型的覆蓋材料，由優(yōu)質(zhì)的聚丙烯窄條紡織而成，能有效抑制各種雜草的生長，保持土壤水分，減少水分蒸發(fā)，透氣性好，經(jīng)日曬雨淋后可自然降解，不會造成土壤污染。生產(chǎn)中可根據(jù)生產(chǎn)的具體情況選擇覆蓋材質(zhì)。
④配套措施。
a.疏松土壤：由于馬鈴薯生長喜疏松的土壤條件，因而在覆蓋前應(yīng)將土壤深翻1次，翻深在30～40厘米之間。
b.施足肥料：馬鈴薯生長過程中需肥較多，覆蓋栽培后，施肥作業(yè)不便進(jìn)行，因而在蓋前一定要施足肥料。生產(chǎn)中提倡“一炮轟”施肥法，按照目標(biāo)產(chǎn)量，確定施肥量，然后將有機(jī)肥、磷肥、鉀肥及氮肥的大部分（70%左右），在覆蓋前一次性施入。
c.生長期管理：覆蓋栽培的馬鈴薯在生長期管理的重點內(nèi)容包括以下幾點。
保護(hù)膜蓋材質(zhì)：覆蓋栽培后，要保證膜或地布的完整性，以延長覆蓋時間，提高覆蓋效果。
追肥：采用行間溝施為主，有條件的可采用追肥槍施肥，實行肥水一體化管理，以充分發(fā)揮肥效。
除草：雜草生長會與馬鈴薯形成爭肥、爭水、爭空間的矛盾，影響馬鈴薯的生長。生產(chǎn)中對田間雜草要及時人工拔除，將拔除的雜草壓在行間覆蓋，以阻止土壤水分的蒸發(fā)，雜草腐爛后，增加土壤有機(jī)質(zhì)含量，培肥土壤。
2.全膜覆蓋壟作集雨溝播技術(shù)
全膜覆蓋壟作集雨溝播技術(shù)是我國北方干旱地區(qū)廣大科技工作者和農(nóng)民創(chuàng)造的抗旱栽培新措施，具有巨大的推廣潛力和應(yīng)用價值，是干旱地區(qū)馬鈴薯增產(chǎn)增收的有效途徑。
（1）馬鈴薯全膜覆蓋壟作集雨溝播的優(yōu)點
①可有效地阻止土壤水分的蒸發(fā)損失，克服干旱對馬鈴薯生長結(jié)薯的不良影響，促進(jìn)產(chǎn)量和效益的提升。據(jù)測定，覆膜的馬鈴薯根際土壤水分含量較裸地提高5～7個百分點，相當(dāng)于增加50～70毫米的降水。
②增加天然降水的利用率。通過起壟覆膜，在降雨時，地膜可起到集雨場的作用，可以將降水的85%～90%集中到根群主要分布區(qū)，增加馬鈴薯的吸收量，從而使水分、養(yǎng)分高度耦合，提高肥水利用率。
③壟作覆蓋有一定的防病蟲作用。通過覆蓋，可阻止土壤中越冬病蟲的出土。壟作后，根際土壤水分含量相對穩(wěn)定，特別是雨季可防止根際積水，導(dǎo)致根系死亡，對根系的生長很有利。
④具有很好的節(jié)水效果。有澆水條件的地方，可減少澆水次數(shù)和澆水量，通常節(jié)水70%左右。
⑤可有效地保護(hù)耕作層。覆蓋栽培后，可防止土壤養(yǎng)分的淋溶滲漏及堿化板結(jié)。
⑥穩(wěn)定地溫。生產(chǎn)中采用黑色地膜覆蓋或白膜覆蓋上面蓋土后，根際土壤溫度比較穩(wěn)定。據(jù)測定，采用以上方式覆蓋的土壤溫度變幅在5～10℃之間，特別是夏季根際溫度較低，為根系生長創(chuàng)造了良好條件，有利于薯塊膨大，促進(jìn)產(chǎn)量提高。
⑦具有明顯的抑草作用。黑膜覆蓋或白膜覆蓋上面蓋土后，可阻止多種雜草的生長，具有明顯的抑草作用，可減少果園用工，降低勞動強(qiáng)度。
⑧投資省，用工輕，易推廣。一般每畝需用地膜7～8千克，費(fèi)用不足100元，一個勞動力一天可覆蓋2畝，如果用機(jī)械覆蓋，工效更快，成本還低。
（2）主要技術(shù)要點
①疏松土壤。馬鈴薯壟作覆蓋栽培時，在覆蓋前要對土壤進(jìn)行中耕深翻，以疏松土壤，為覆蓋打好基礎(chǔ)。由于馬鈴薯為淺根性作物，絕大部分根分布在地表下30～40厘米之間，因而疏松土壤時應(yīng)以淺耕為主，耕深以30～40厘米為宜，如用機(jī)械旋耕，可用小型旋耕機(jī)來回旋耕2次，如地塊大，可用大型旋耕機(jī)，將旋耕深度調(diào)到符合要求，旋耕1次即可。
②施足肥料。馬鈴薯為需肥較多的作物，壟作覆蓋栽培后，施肥作業(yè)不便進(jìn)行，因而在覆蓋前一定要施足肥料，生產(chǎn)中提倡“一炮轟”施肥法，按照目標(biāo)產(chǎn)量，確定施肥量，然后將有機(jī)肥、磷肥、鉀肥及氮肥的大部分（70%左右），在覆蓋前一次性施入。最好選用馬鈴薯配方肥，每畝用量50千克左右。也可選化肥配合使用，一般畝施尿素10～15千克、過磷酸鈣20～30千克、硫酸鉀10千克左右。
③適時覆蓋。提倡豐水期覆蓋，以提高覆蓋效果。我國北方秋季降水多，土壤墑情好，因而覆蓋主要以秋季進(jìn)行為好，早春也可進(jìn)行，但早春覆蓋越早越好，多進(jìn)行頂凌覆蓋，以減少土壤跑墑，提高土壤含水量，一般在3月上中旬進(jìn)行較好。也可在夏季雨后搶墑覆蓋。
④培土起壟。馬鈴薯壟作覆蓋栽培時，壟不宜太高，以水能自流為原則。通常先用劃行器沿等高線畫線，后開淺溝起壟，做成中高15～20厘米、寬60厘米、壟間距1米左右的土壟，形成10°左右的坡面，整平壟面，并適當(dāng)拍實。如用機(jī)械覆膜，可將覆膜機(jī)的寬幅調(diào)到60厘米。
⑤覆蓋地膜。用寬120厘米、厚0.008毫米的地膜全膜覆蓋，地膜中縫及周邊用土壓實，每隔2米橫壓土腰，防止風(fēng)吹，最好用黑膜覆蓋。如果覆蓋的是透明膜，最好在膜上蓋一層3～5厘米的細(xì)土，以穩(wěn)定地溫，抑制雜草。
⑥生長期管理。壟作覆蓋栽培的馬鈴薯生長期管理的重點內(nèi)容包括以下幾項。
保護(hù)地膜：覆蓋栽培后，要保證膜的完整性，以延長覆蓋時間，提高覆蓋效果。
在播種前10～15天在壟溝內(nèi)每隔50厘米打孔，使壟溝內(nèi)的集水能及時滲入土內(nèi)，增加土壤水分含量。
對田間雜草要及時人工拔除，將拔除的雜草壓在行間覆蓋以阻止土壤水分的蒸發(fā)，雜草腐爛后，增加土壤有機(jī)質(zhì)含量，培肥土壤。
我國南方降水較多，田間濕度過大，病害發(fā)生嚴(yán)重是生產(chǎn)中的主要問題，應(yīng)引起高度重視。要注意控制田間濕度，以防止?fàn)€薯現(xiàn)象的發(fā)生，減少生產(chǎn)損失。特別是結(jié)薯后期要控制土壤水分，以免因土壤水分過多造成悶薯爛薯。
馬鈴薯生長過程中，地上部分與地下部分是相互促進(jìn)和相互制約的統(tǒng)一體，根深才能葉茂，但地上部分生長過旺時，會消耗大量的營養(yǎng)，影響塊莖的生長，不利產(chǎn)量的提高，因而在生產(chǎn)中要注意均衡地上和地下的生長關(guān)系，特別是要防止地上的徒長，控制開花和漿果的形成，以促進(jìn)植株養(yǎng)分相對較多地用于塊莖形成，以利產(chǎn)量提高。生產(chǎn)中主要通過噴施激素或微肥等進(jìn)行調(diào)控。生產(chǎn)中應(yīng)用的措施主要有在現(xiàn)蕾期、開花期、地下部形成小塊莖時用2000～3000微升/升“比久”液噴灑植株1～3次，可防止植株徒長，減少花蕾脫落，有效地促進(jìn)馬鈴薯增產(chǎn)。對開花茂盛、結(jié)漿果多的馬鈴薯品種，在開花期噴施40%乙烯利200倍液滅花，可減少養(yǎng)分消耗，使養(yǎng)分集中供應(yīng)塊莖，有利產(chǎn)量提高。馬鈴薯現(xiàn)蕾期，畝用15%的多效唑40克兌水50千克噴霧，使植株矮化、莖稈粗壯，促進(jìn)塊莖膨大、產(chǎn)量提高。在雨水較少地區(qū)，播前畝用“5A-1吸水劑”300～400克溝施或穴施，可大幅度提高土壤保水能力、減少水分蒸發(fā)，起抗旱保苗、促進(jìn)生長的作用，有利產(chǎn)量提高。馬鈴薯苗期、團(tuán)棵期，用500倍的“綠風(fēng)95”噴1次，可促進(jìn)植株生長發(fā)育，增強(qiáng)抗病能力，強(qiáng)化光合作用，利于早發(fā)棵、早結(jié)薯、結(jié)大薯，明顯提高產(chǎn)量。在馬鈴薯苗期、團(tuán)棵期、塊莖膨大期畝用復(fù)方“鈦肥1號”100毫升兌水40～50千克，各噴1次，可使植株生長健壯，提高光合效率，促進(jìn)薯塊膨大，促進(jìn)產(chǎn)量提高。
增產(chǎn)和降低成本是提高馬鈴薯生產(chǎn)效益的兩個同等重要方面，機(jī)械化種植是降低生產(chǎn)成本的有效途徑。近年來，我國農(nóng)機(jī)工作者立足我國耕種田塊小的實際，加快引進(jìn)、研發(fā)小型播種、旋耕、施肥噴藥、覆膜、收割等機(jī)械，極大地推進(jìn)了馬鈴薯機(jī)械化作業(yè)的進(jìn)程。像播種機(jī)的應(yīng)用可將工效提高100倍以上，收獲機(jī)的應(yīng)用可將工效提高60～100倍，因而在生產(chǎn)中應(yīng)加快機(jī)械化進(jìn)程，以有效地降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)生產(chǎn)效益的提高。目前生產(chǎn)中應(yīng)用的機(jī)械主要有如下幾種。
1.微型旋耕機(jī)
微型旋耕機(jī)（圖1-1）以小型柴油機(jī)或汽油機(jī)為動力，以整體式變速齒輪箱或皮帶離合器作為傳動，具有重量輕、體積小、結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、易于維修、工作穩(wěn)定可靠、使用壽命長、油耗低、生產(chǎn)效率高等特點。廣泛適用于平原、山區(qū)、丘陵地區(qū)的旱地、水田的深旋耕、淺旋耕、犁耕、開溝筑壟。
圖1-1 微型旋耕機(jī)
2.施肥起壟覆膜機(jī)
施肥起壟覆膜機(jī)（圖1-2）一次作業(yè)可完成耕地、滅茬、起壟、鎮(zhèn)壓、施肥、噴藥、覆膜等工序，具有結(jié)構(gòu)緊湊、操作方便、一機(jī)多用、使用可靠等特點。壟距、壟高、壟寬可方便調(diào)整，施肥裝置帶有肥量調(diào)節(jié)指示和清肥裝置，方便使用。
圖1-2 施肥起壟覆膜機(jī)
3.馬鈴薯種植機(jī)
馬鈴薯種植機(jī)（圖1-3）的外形尺寸（長×寬×高）為2320毫米×1360毫米×1380毫米，機(jī)重320千克，以18.3～29.4千瓦輪式拖拉機(jī)為動力，采用三點懸掛式，工作幅寬600～900毫米，行距220～280毫米，株距280～320毫米可調(diào)，工作行數(shù)1壟2行，適應(yīng)膜寬度900～1000毫米，工作效率≥0.17公頃/小時。
圖1-3 馬鈴薯種植機(jī)
馬鈴薯種植機(jī)是一種集開溝施肥、開溝播種、肥種分離、旋耕起壟、噴藥、覆膜一次性完成的單壟雙行一體式種植機(jī)械。該機(jī)操作簡便，工藝先進(jìn)，播種規(guī)范，植株呈三角形分布，更利于作物進(jìn)行光合作用。特殊的起壟裝置使土壟更加適合馬鈴薯生長，能使產(chǎn)量大增。
4.馬鈴薯中耕機(jī)
3ZMP-3.6型懸掛式馬鈴薯中耕機(jī)（圖1-4）是用于馬鈴薯中耕培土的農(nóng)業(yè)機(jī)械，可完成松土、除草、筑壟等作業(yè)，同時兼有提高地溫、保墑作用。該機(jī)主要由機(jī)架、松土除草部件、松土培土部件、起壟成形部件、行走地輪五部分組成。
圖1-4 馬鈴薯中耕機(jī)
5.植物保護(hù)機(jī)
近年來，我國植物保護(hù)機(jī)械化進(jìn)程明顯加快，特別是電動多旋翼無人施藥機(jī)的研制成功，使千百年來人們聯(lián)防聯(lián)治的理想成為現(xiàn)實。WSZ-0805、WSZ-1805、WSZ-2410系列農(nóng)業(yè)無人超低量施藥機(jī)是一種電動多旋翼施藥機(jī)，采用高效儲能電池作為電源，可用作農(nóng)藥噴灑、彌霧、噴霧等植保作業(yè)，也可進(jìn)行水稻、牧草、造林等飛播作業(yè)。附帶遠(yuǎn)程視頻監(jiān)看系統(tǒng)，可根據(jù)客戶需要配置農(nóng)業(yè)病蟲測報系統(tǒng)，可實現(xiàn)大面積監(jiān)視測報功能。較為適合種植大戶、家庭農(nóng)場的使用。
電動多旋翼無人施藥機(jī)（圖1-5）防治效率高（單日單架可防治500畝以上）、維修成本低（用高性能聚合物電池作為動力，只以電機(jī)軸承為機(jī)械部件，無單一故障點，各旋翼獨(dú)立控制，任何故障造成的多個旋翼停轉(zhuǎn)，不影響機(jī)器的正常飛行、降落等操作，保證了財產(chǎn)安全和人身安全。當(dāng)機(jī)器出現(xiàn)故障損壞時，只需換單一配件）、無噪聲，適合于近距離的病蟲害測報和防治，低空飛行不被察覺；不受海拔高度和空氣質(zhì)量、溫度的影響，丘陵、高山、沿海、沼澤地、水田都可以自如開展測報和防治工作；引導(dǎo)農(nóng)藥噴灑向低量、超低量發(fā)展，實現(xiàn)精準(zhǔn)施藥技術(shù)與國際接軌（配置專利噴灑部件，實現(xiàn)1～4米高度低空、200～600毫升/畝低量或超低量噴霧。霧滴直徑達(dá)到50～100微米，提高霧滴的黏附能力、有效降低農(nóng)藥殘留、提高農(nóng)藥利用率、減少農(nóng)藥使用量，節(jié)約成本）；整機(jī)全電子增穩(wěn)，操作簡單，自主導(dǎo)航可實現(xiàn)全自動飛行。性能優(yōu)異的動力系統(tǒng)提供了機(jī)動靈活的飛行姿態(tài)，抗風(fēng)能力強(qiáng)，在不遠(yuǎn)的將來有可能成為主要的植物保護(hù)機(jī)械。
圖1-5 電動多旋翼無人施藥機(jī)在生產(chǎn)中的應(yīng)用
6.收獲機(jī)
馬鈴薯收獲機(jī)4US-60（手扶車專用，圖1-6）由青島生產(chǎn)。與手扶拖拉機(jī)配套的馬鈴薯收獲機(jī)是一種新型馬鈴薯收獲機(jī)械設(shè)備，有直聯(lián)式和懸掛鏈接式兩種。該機(jī)主要適應(yīng)于農(nóng)戶大田及山區(qū)丘陵等種植地塊面積較小的農(nóng)田作業(yè)需求。清除薯秧后，可實現(xiàn)挖掘、薯土分離、集條鋪放，整個作業(yè)過程順暢，可收獲單壟單行，使用該機(jī)連接方便、操作靈活、實用性強(qiáng)，收獲效率高、埋薯率低、無破損。該機(jī)可以通過作業(yè)將土壤中殘存的農(nóng)膜直接翻于地面上，更方便清理，有利于下一季作物生長，深得各地用戶的青睞。
圖1-6 馬鈴薯收獲機(jī)4US-60（手扶車專用）作業(yè)狀
4U-85型馬鈴薯收獲機(jī)（圖1-7）與播種機(jī)配套使用，主要用于馬鈴薯、紅薯、芋頭、胡蘿卜、大姜等農(nóng)作物的收獲，可收獲單壟單行或單壟雙行，收獲后集條式放置，更受用戶的青睞。配套動力22.1～29.4千瓦輪式拖拉機(jī)。本產(chǎn)品具有收獲效率高、破壞率低、運(yùn)轉(zhuǎn)輕快、無振動、不堵草、漏土快、結(jié)構(gòu)簡潔、使用壽命長等特點?？梢蕴崛⊥寥乐袣埓娴牡啬?，不影響下一季度作物生長。采用國際先進(jìn)工藝，鑄膠后驅(qū)動輪，減少齒條磨損，延長壽命。適合土壤類別：沙土、沙壤土、中黏性土。
圖1-7 4U-85型馬鈴薯收獲機(jī)田間作業(yè)狀
十一、提高儲藏能力，減少損失
1.馬鈴薯儲藏期間的變化
馬鈴薯儲藏期間要經(jīng)過后熟期、休眠期和萌發(fā)期三個生理階段。
（1）后熟期 收獲后的馬鈴薯塊莖還未充分成熟，生理年齡不完全相同，大約需要半個月到1個月的時間才能達(dá)到成熟，這段時間稱為后熟期。這一階段塊莖的呼吸強(qiáng)度由強(qiáng)逐漸變?nèi)?，表皮也木栓化，塊莖內(nèi)的含水量在這一期間下降迅速（大約下降5%），同時釋放大量的熱量。因此，剛收獲的馬鈴薯要在背陰通風(fēng)處攤開晾曬15天左右，使運(yùn)輸時破皮、擠傷、表皮擦傷的塊莖進(jìn)行傷口愈合，形成木栓層和傷口周皮并度過后熟階段，然后再裝袋入庫或窖。
（2）休眠期 后熟階段完成后，塊莖芽眼中幼芽處于穩(wěn)定不萌發(fā)狀態(tài)。塊莖內(nèi)的生理生化活動極微弱，有利于儲藏。0.5～2℃可顯著延長儲藏期。
（3）萌發(fā)期 馬鈴薯通過休眠期后，在適宜的溫濕度下，幼芽開始萌動生長，塊莖重量明顯減輕。作為食用和加工的塊莖要采取措施防止發(fā)芽，如噴抑芽劑等。馬鈴薯儲藏過程中，前后期要注意防熱，中間要注意防凍。
馬鈴薯在儲藏期間塊莖重量的自然損耗是不大的，傷熱、受凍、腐爛所造成的損失是最主要的。因此要了解和掌握馬鈴薯儲藏過程與環(huán)境條件的關(guān)系及對環(huán)境條件的要求，采用科學(xué)管理方法，最大限度地減少儲藏期間的損失。
2.影響馬鈴薯儲藏效果的因素
影響馬鈴薯儲藏效果的因素可分為外因和內(nèi)因兩個方面，外因主要包括儲藏環(huán)境的溫濕度、氣體成分、光照條件以及機(jī)械傷等，其中儲藏環(huán)境的溫濕度占主導(dǎo)地位。內(nèi)因主要包括馬鈴薯品種的耐儲性和塊莖成熟度。
（1）溫度 儲藏溫度是決定馬鈴薯塊莖儲藏壽命和質(zhì)量的主要影響因素。根據(jù)薯塊在儲藏期間的生理變化，不同用途的薯塊對儲藏溫度有不同的要求。種薯儲藏溫度為2～4℃；菜用馬鈴薯儲藏溫度為4～6℃；加工用原料薯儲藏溫度為6～11℃。環(huán)境溫度過低，塊莖會受凍；環(huán)境溫度過高會使薯堆傷熱，導(dǎo)致爛薯。一般情況下，當(dāng)環(huán)境溫度在-3～-1℃時，9個小時塊莖就凍硬；-5℃時2個小時塊莖就受凍。長期在0℃左右環(huán)境中儲藏塊莖，芽的生長和萌發(fā)受到抑制，生命力減弱。高溫下儲藏，塊莖打破休眠的時間較短，也易引起爛薯。
（2）濕度 適宜的儲藏濕度是減少塊莖失水損耗、保持薯塊新鮮的重要條件。儲藏窖內(nèi)濕度與馬鈴薯儲藏量、窖內(nèi)溫度和通風(fēng)條件等因素密切相關(guān)，為了減少儲藏期薯塊重量損失，馬鈴薯儲藏期間要保持適宜的窖內(nèi)濕度，薯塊表面應(yīng)保持干燥，同時還要避免水分大量損失。當(dāng)窖內(nèi)過于潮濕，薯塊表皮呈潮濕狀態(tài)，塊莖上會凝結(jié)小水滴，也叫“出汗”現(xiàn)象?！俺龊埂爆F(xiàn)象的發(fā)生一方面會促使塊莖在儲藏中后期發(fā)芽并長出須根，另一方面由于濕度大，還會為一些病原菌和腐生菌的侵染創(chuàng)造條件，導(dǎo)致發(fā)病和腐爛，降低馬鈴薯的品質(zhì)。相反，當(dāng)窖內(nèi)濕度過低時，就會使薯塊水分散失嚴(yán)重，重量損失過大，薯塊變軟、皺縮、干腐病易發(fā)生，同樣降低塊莖的商品性和種用性。馬鈴薯最適宜的儲藏濕度是空氣相對濕度為85%～90%。
（3）氣體成分 在通風(fēng)良好的條件下，不會引起缺氧和二氧化碳的積累，如果通風(fēng)不良，將引起二氧化碳的積累，薯塊會因組織窒息而產(chǎn)生黑心。良好通風(fēng)可以調(diào)節(jié)儲藏窖內(nèi)氣體成分，通過引入外界新鮮空氣，降低薯堆內(nèi)部的二氧化碳濃度，避免無氧呼吸和二氧化碳中毒現(xiàn)象的發(fā)生。同時，良好的通風(fēng)也有利于薯堆內(nèi)部的熱量散失和除濕，還能促進(jìn)薯塊表皮木栓化。
（4）變青（綠化） 薯皮變青是馬鈴薯儲藏期間存在的主要問題之一，薯皮變青不僅影響其感官品質(zhì)，而且伴隨著有毒成分龍葵素的生成，其內(nèi)在品質(zhì)也受到極大的影響。馬鈴薯皮變青受品種、成熟度、溫度和光照的影響，其中光照是導(dǎo)致馬鈴薯皮變青的主要影響因素，因此食用薯儲藏期間要避免光照。
（5）發(fā)芽 馬鈴薯休眠期過后，在溫濕度適宜時會發(fā)芽，導(dǎo)致薯塊品質(zhì)下降。發(fā)芽的馬鈴薯不適宜加工和消費(fèi)。低于5℃發(fā)芽較慢，在5～20℃的溫度范圍內(nèi)隨著溫度升高發(fā)芽速度加快，20℃以上發(fā)芽速度反而降低。
（6）冷害和凍害 冷害是長期儲藏在-0.6～-1℃下對馬鈴薯造成的傷害。冷害的癥狀主要表現(xiàn)為表皮出現(xiàn)斑，進(jìn)而腐爛，薯塊糖分增加，褐變，大部分冷害癥狀在低溫環(huán)境或冷庫內(nèi)不會立即表現(xiàn)出來，而是運(yùn)輸?shù)綔嘏牡胤交蜾N售市場才顯現(xiàn)出來。因此，冷害所引起的損失往往比我們所預(yù)料的嚴(yán)重。
凍害是馬鈴薯儲藏在冰點以下，使馬鈴薯受凍，主要癥狀表現(xiàn)為組織發(fā)生褐變，解凍后汁液外流，嚴(yán)重者會導(dǎo)致腐爛，失去食用價值。因此儲藏的馬鈴薯必須要注意保溫，以防冷害、凍害的發(fā)生。
（7）機(jī)械傷和病蟲害 馬鈴薯在收獲和運(yùn)輸期間，由于擦傷、切傷、刺破、跌落和擠壓等易造成機(jī)械傷。機(jī)械傷會加速馬鈴薯失水，當(dāng)薯塊表面被擦傷后，破壞了表面的保護(hù)層，使皮下組織暴露在空氣中，因而更容易失水和感染。雖然薯塊在適宜條件下可加速完成愈傷，但傷口還是會成為病原侵染的通道，使薯塊腐爛率增高，失重加快，成為儲藏期間的安全隱患。馬鈴薯由于本身攜帶病菌，在適宜的條件下，病菌迅速蔓延導(dǎo)致薯塊腐爛，而且薯塊表面由蟲害和病害造成的傷口，也會增加薯塊水分損失。
影響馬鈴薯塊莖儲藏的內(nèi)部因素有兩個，一是品種的耐儲性，二是塊莖的成熟度。在同樣的儲藏條件下，有的品種耐儲性強(qiáng)，有的品種耐儲性差。因此應(yīng)選擇適于當(dāng)?shù)貎Σ貤l件的品種。另外成熟度好的塊莖，表皮木栓化程度高，收獲和運(yùn)輸過程中不易擦傷，儲藏期間失水少，不易皺縮。此外，成熟度好的塊莖，其內(nèi)部淀粉等干物質(zhì)積累充足，大大增強(qiáng)了耐儲性。未成熟的塊莖，由于表皮幼嫩，未形成木栓層，收獲和運(yùn)輸過程中易受擦傷，為病菌侵入創(chuàng)造了條件。由于幼嫩塊莖含水量高，干物質(zhì)積累少，缺乏對不良環(huán)境的抵抗能力，因此儲藏過程中易失水皺縮和發(fā)生腐爛。
3.提高馬鈴薯儲藏效果的措施
（1）適時收獲 馬鈴薯在生理成熟期收獲產(chǎn)量最高，其生理成熟的標(biāo)志：一是葉色由綠逐漸變黃轉(zhuǎn)枯；二是薯塊臍部與著生的匍匐莖容易脫離，無需用力拉即與匍匐莖分開；三是薯塊表皮韌性較大，皮層較厚，色澤正常。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)馬鈴薯本身的成熟特性，以及早熟、中熟和晚熟不同品種，兼顧市場規(guī)律，選擇適宜的收獲時間。如秋末早霜后，因霜后葉枯莖干，不得不收；有的地勢較低，雨季來臨時為了避免澇災(zāi)，必須提前早收；在秋雨少、霜凍晚、土壤疏松的地方，可適當(dāng)晚收。馬鈴薯收獲時最好選擇天氣和土壤干燥時進(jìn)行，收獲要徹底、干凈，避免大量薯塊遺留在土壤中，機(jī)械或畜力收獲時應(yīng)復(fù)收復(fù)檢，以減少土壤中薯塊的遺留量。
（2）儲藏薯塊的運(yùn)輸 收獲后的薯塊可就地晾曬2～4小時，散發(fā)部分水分，使薯皮干燥，運(yùn)輸和晾曬等過程中應(yīng)注意避光，防止薯皮變綠，品質(zhì)變劣，影響食用性和商品性。同時要盡量減少轉(zhuǎn)運(yùn)次數(shù)，避免機(jī)械損傷，以減少薯塊損耗和病菌侵染。
（3）馬鈴薯預(yù)處理 對要入窖的馬鈴薯，先晾曬，使其在窖外渡過后熟期。入窖前要剔除病、爛、傷薯，以防其引起儲藏后爛窖。結(jié)合挑除病、爛、傷薯，根據(jù)不同市場要求、不同用途對馬鈴薯進(jìn)行分級。然后置于陰涼、通風(fēng)的場所堆放預(yù)儲，預(yù)儲期間薯堆不宜太大，一般以高0.5米左右、寬2米左右為宜，上面用遮陽網(wǎng)遮光，進(jìn)行自然通風(fēng)，經(jīng)5～7天預(yù)儲，然后儲藏。
（4）儲藏窖處理 儲藏窖在使用前要清理、消毒，通風(fēng)換氣，使窖內(nèi)濕氣排除、溫度下降。在馬鈴薯儲藏前1個月要將窖內(nèi)雜物、垃圾清理干凈，按照每立方米空間用硫黃粉8～12克的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行熏蒸消毒或每立方米用4克高錳酸鉀+6克甲醛進(jìn)行熏蒸，也可用2%～4%的福爾馬林50倍液均勻噴灑窖壁四周，以減少儲藏期間爛薯，提高儲藏效果。
（5）馬鈴薯儲藏技術(shù)
①分類儲藏 不同用途的馬鈴薯，要求不同的儲藏環(huán)境，生產(chǎn)中應(yīng)注意分類儲藏。一般菜用薯要在黑暗且溫度較低的條件下儲藏，最佳儲藏溫度為4～6℃；低溫儲藏可將薯塊中淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖，對加工產(chǎn)品不利，尤其是還原糖高于0.4%的薯塊，炸片、炸條均出現(xiàn)褐色，影響產(chǎn)品質(zhì)量和銷售價格，因而加工薯不宜在太低溫度下儲藏，加工原料薯儲藏適宜溫度為6～11℃；種薯儲藏時間較長，應(yīng)盡量選擇窖溫比較穩(wěn)定、控溫性較好的窖儲藏，種薯最佳儲藏溫度為2～4℃。
②儲藏方式 馬鈴薯的儲藏方式主要有三類：散堆、袋裝和箱裝，生產(chǎn)中常用的為前兩類，散堆儲藏時，堆放的高度不宜超過儲藏窖高度的2/3，并且堆放高度應(yīng)控制在1.5米以內(nèi)為宜，溫度較高的窖應(yīng)在1.3米以下，否則會造成空氣流通不暢，溫度過高，氧氣供應(yīng)不足。具有地面通風(fēng)道的強(qiáng)制通風(fēng)窖薯堆高度不應(yīng)超過2米。袋裝儲藏時，將經(jīng)過預(yù)處理的馬鈴薯裝入孔徑小于10毫米的編織袋，保持每袋重量25～40千克，裝袋碼垛，垛不要高，一般碼五袋高，兩列并排為一行，行與行之間要留0.5米左右的通風(fēng)道，行的長度視窖的大小來定。包裝袋最好選用網(wǎng)眼袋，利于通氣散熱。要用木杠將袋子與地面隔開，利于地?zé)峒巴恋貪駳獾纳⑹А?/p>
③儲藏期間管理 儲藏的馬鈴薯在入儲前噴用抑芽劑，以提高儲藏效果。馬鈴薯抑芽劑按劑型可分為粉劑和乳油兩種。粉劑型馬鈴薯抑芽劑是以多孔性、吸附性強(qiáng)、分散性好的凹凸棒為基料，將主效成分和助劑通過液化吸附等工藝制備而成。乳油型馬鈴薯抑芽劑以食品添加劑為溶劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，經(jīng)過一定的物理化學(xué)方法復(fù)配而成。抑芽劑在常溫和低溫條件下能夠有效地抑制馬鈴薯發(fā)芽，減少馬鈴薯水分損失，保持馬鈴薯品質(zhì)。
一般在馬鈴薯收獲2～3周，待創(chuàng)傷自然愈合、表面干燥后，根據(jù)馬鈴薯儲藏時間的長短不同，每噸馬鈴薯用粉劑型抑芽劑500～800克均勻噴撒在網(wǎng)袋、箱裝、框裝及地面散堆的馬鈴薯表面上，如果馬鈴薯堆積過多（50千克以上），則需在堆放時分層撒施，每層高30厘米左右均勻噴撒1次，撒施后將馬鈴薯用塑料布或其他不透氣的物品密封捂蓋3～5天，再將捂蓋物去掉即可。應(yīng)用乳油型抑芽劑時，根據(jù)馬鈴薯儲藏時間的長短，按照每噸馬鈴薯用量40～60克的標(biāo)準(zhǔn)，將乳油原藥和水按1∶200的比例混合，并充分?jǐn)嚢杌靹?，用噴霧器直接噴施在馬鈴薯上，稀釋液要均勻附著在馬鈴薯表皮上。稀釋液宜現(xiàn)配現(xiàn)用，不能久置。噴施后將馬鈴薯放在避光處自然風(fēng)干，再進(jìn)行儲藏。
馬鈴薯入窖初期，正處在預(yù)備休眠狀態(tài)，呼吸旺盛，放熱多，窖溫高，濕度大。此階段的管理以降溫除濕為主，窖口和通氣孔要經(jīng)常打開，盡量通風(fēng)散熱，防止窖溫過高。有條件的地方可安裝強(qiáng)制通風(fēng)設(shè)備，進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)，特別是采后1個月內(nèi)，尤其要注意通風(fēng)降溫除濕，避免馬鈴薯表面潮濕，堆垛內(nèi)溫度過高，感染病菌。根據(jù)氣候情況，每天選擇氣溫稍低于窖內(nèi)溫度的夜晚時段，進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)半小時以上，持續(xù)20～30天。
在12月～翌年2月儲藏中期，北方地區(qū)儲藏的馬鈴薯處于休眠階段，呼吸較弱，外界正是嚴(yán)寒冬季，窖外溫度很低。此階段的管理主要是防寒保溫，要關(guān)閉窖門，在薯堆上加蓋草簾吸濕、保溫、防凍。定期入窖觀察窖內(nèi)的溫度，保證窖內(nèi)溫度不低于1℃，選擇暖和的中午適當(dāng)通風(fēng)。
3～4月儲藏末期，窖外溫度逐漸升高，易造成薯塊發(fā)芽，此階段管理的重點是保持窖內(nèi)低溫，最大限度減少對窖內(nèi)溫度的影響，避免薯塊快速發(fā)芽。白天避免開窖，若窖溫過高時可在夜間打開窖門和通風(fēng)口進(jìn)行通風(fēng)降溫。
十二、大力發(fā)展加工業(yè)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，提高產(chǎn)業(yè)效益
近年來，我國馬鈴薯加工業(yè)取得了可喜的成績，一批具有較強(qiáng)經(jīng)濟(jì)實力和技術(shù)優(yōu)勢的馬鈴薯骨干加工企業(yè)在持續(xù)增長；馬鈴薯加工食品新品輩出，薯條、薯片、全粉、淀粉、粉條、粉絲、粉皮、薯泥、薯丁等加工品的出現(xiàn)，極大地豐富了市場供給花色品種；馬鈴薯加工產(chǎn)出率、副產(chǎn)物利用率均有所提高；研發(fā)和生產(chǎn)出一批與終端產(chǎn)品對接的高附加值產(chǎn)品，延長了產(chǎn)業(yè)鏈、增加了經(jīng)濟(jì)效益。
“十二五”期間，中國食品工業(yè)協(xié)會馬鈴薯食品專業(yè)委員會組織制定了《SB/T 10631—2011馬鈴薯冷凍薯條》《SB/T 10752—2012馬鈴薯雪花全粉》《SB/T 10968—2013加工用馬鈴薯流通規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了加工程序，加快了加工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的實施進(jìn)程。
隨著經(jīng)濟(jì)全球化的深入發(fā)展，我國馬鈴薯加工業(yè)快速與國際接軌，一方面，發(fā)達(dá)國家先進(jìn)的馬鈴薯加工技術(shù)和裝備、新型產(chǎn)品等加速向我國市場推廣，我國馬鈴薯加工企業(yè)引進(jìn)、吸收和再創(chuàng)新；另一方面，發(fā)展中國家、新興市場國家對馬鈴薯精深加工產(chǎn)品和技術(shù)需求的增加，為我國馬鈴薯加工業(yè)擴(kuò)大國際市場、開展國際交流與合作創(chuàng)造了有利條件。
展望未來，“十三五”期間，我國馬鈴薯種植面積將繼續(xù)擴(kuò)大，主食化進(jìn)程加快，單產(chǎn)提高，總產(chǎn)增加，馬鈴薯加工業(yè)將呈快速發(fā)展態(tài)勢，馬鈴薯全粉、淀粉、變性淀粉、粉絲、粉條、薯條、薯片、薯泥等加工業(yè)都將具有明顯的增長活力。
1.馬鈴薯淀粉生產(chǎn)技術(shù)
（1）原料的選擇 加工淀粉時，應(yīng)選擇單產(chǎn)高、抗病性強(qiáng)、薯塊大、淀粉含量高、淀粉粒大小均勻、可溶性蛋白質(zhì)少、皮薄、凹凸少、纖維含量低、新鮮未發(fā)芽的馬鈴薯，剔除腐爛薯。
（2）洗滌 將挑揀好的馬鈴薯在流動的清水中反復(fù)沖洗，以洗掉薯塊上的泥污。
（3）粉碎和篩理 將洗滌好的馬鈴薯薯塊在磨粉機(jī)上粉碎，由于薯塊的淀粉粒懸浮于薄壁細(xì)胞的細(xì)胞液中，所以破碎程度越大則出粉率越高，一般要求破碎度在90%以上，為徹底破壞細(xì)胞組織，一般需磨制2～3次，每磨1次用篩子篩理1次，以除去磨碎物中的纖維、未磨碎的組織和雜質(zhì)。篩下物即為粉乳，篩上物入下一道磨子。
破碎和篩理時皆需噴水以利磨碎和洗出淀粉粒，有利于物料的管道輸送。破碎時的用水量約為原料重的2倍，用于篩理的水約為原料重的4倍，最后所得稀淀粉乳的濃度約為4～7波美度。
（4）淀粉粒的沉淀 由篩理所得的淀粉乳是含有淀粉粒、粗纖維、蛋白質(zhì)的乳狀膠溶液，并含有多種可溶性的糖類、有機(jī)酸等物質(zhì)，還有微生物和酶，要進(jìn)行沉淀處理。在淀粉粒較大、相對密度較大、淀粉粒濃度較小和適宜的pH值下，淀粉粒沉淀較快。生產(chǎn)中應(yīng)注意創(chuàng)造有利沉淀的條件，為加速沉淀須調(diào)節(jié)淀粉乳的pH值，馬鈴薯汁液的pH值在4.2～4.4左右，馬鈴薯蛋白質(zhì)的等電點為pH5.4左右，若淀粉乳pH值低于5.4時，可略加堿液調(diào)整，使蛋白質(zhì)微粒盡快脫水凝固，破壞蛋白質(zhì)膠溶液而使淀粉粒沉淀。
（5）洗漿和漂白 將沉淀好的淀粉加工稀釋到18波美度，用泵輸送到洗滌槽，用水洗洗滌2～3次，排去廢液，復(fù)加水稀釋到18波美度，送經(jīng)膠水工段。
對于原料差、粉色較暗的淀粉，則在最后一道洗滌后進(jìn)行脫色漂白。漂白劑用漂白粉或SO2。
①用漂白粉漂白 漂白粉的用量依淀粉乳的濃度而異，一般100升18波美度淀粉乳需漂白粉40～50克。使用前，在30℃左右的溫水中加入漂白粉，配成4～4.5波美度的溶液，攪拌后，加蓋靜置15小時后，取其上清液供用。漂白時將漂白粉溶液加入淀粉乳中，連續(xù)攪拌40～60分鐘，漂白后靜置2小時左右，使淀粉沉淀，然后排去上層清液，反復(fù)用水洗去余氯，或靜置沉淀后加入少量硫代硫酸鈉溶液除去余氯。
檢驗淀粉中是否尚有余氯存在，可取少量淀粉乳液滴入濃度5%的KI溶液，不變色，無氯存在。若呈黃色或棕黃色，有氯存在。若有余氯存在，則需再加硫代硫酸鈉溶液，以除盡余氯為止。
②亞硫酸漂白 亞硫酸是還原劑，能抑制氧化變色及使色素脫色，還能改變淀粉乳pH值，促使蛋白質(zhì)沉淀和抑制發(fā)酵，使用時先將H2SO3稀釋到約含SO2 2.5%的溶液，每噸原漿的淀粉乳約需該濃度的H2SO3液0.6～0.8升。
（6）脫水 淀粉乳用布包裹并以機(jī)械方式脫水后即為濕淀粉，濕淀粉外觀潔白，結(jié)成塊，不發(fā)酸，切面光滑。
（7）干燥 干燥時先將淀粉團(tuán)塊破碎，自然干燥約需3～6天，人工干燥，品溫控制在40～58℃，干燥到淀粉含水量降到20%為止。
（8）篩理 干燥后取出攤涼，再用粉碎機(jī)粉碎，最后通過孔徑為0.11毫米的絹篩篩理，以除去小粉塊，然后用布袋包裝，每袋25千克，即為成品。
2.馬鈴薯粉條的加工
用馬鈴薯加工粉條，是我國傳統(tǒng)的加工項目，所加工的粉條色白、條細(xì)、養(yǎng)分多，適于熬菜、烹炒和涼拌菜用。其制作要點如下所述。
（1）選料提粉 選擇淀粉含量高、收獲后30天以內(nèi)的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐薯塊和雜質(zhì)，用水反復(fù)沖洗干凈，粉碎、打漿、過濾、沉淀提取淀粉。
（2）配料打芡 按含水量35%以下的馬鈴薯淀粉100千克加水50千克配料。先取5千克淀粉放入盆內(nèi)，再加入其重70%的溫水調(diào)成稀漿，然后用開水從中間猛倒入盆內(nèi)，迅速用木棒或打芡機(jī)按順時針方向攪動，直到攪成有很大黏性的團(tuán)即成芡。
（3）加礬和面 按100千克淀粉加0.2千克明礬的比例，將明礬研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，攪拌均勻，使和好的面含水量在48%～50%之間，面溫保持在40℃左右。
（4）沸水漏條 先在鍋內(nèi)加水至九成滿，煮沸，再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機(jī)上試漏，當(dāng)漏出的粉條直徑達(dá)到0.6～0.8毫米時，固定高度，然后往沸水鍋里漏，邊漏邊往外撈，鍋內(nèi)水量始終保持在頭次出條時的水位，鍋水控制在微開程度。
（5）冷浴晾條 將漏入沸水鍋里的粉條，輕輕撈出放入冷水槽內(nèi)，搭在棍上，再放入15℃水中浴5～10分鐘，取出后架在3～10℃房內(nèi)陰晾1～2小時，以增強(qiáng)其韌性。然后架在日光下晾曬，含水量到20%左右時，收斂成堆，去掉條棍，使其干燥。
（6）打捆包裝 含水量降至16%時，打捆包裝，即可銷售。
3.馬鈴薯粉絲的制作
粉絲加工過程基本與粉條加工過程相同，唯在漏粉時所用漏條機(jī)孔徑較小。其加工操作要點如下所述。
（1）原料選擇 挑選無蟲害、無霉?fàn)€的馬鈴薯，洗去表皮的泥沙和污物。
（2）淀粉加工 將洗凈的馬鈴薯粉碎過濾，加入適量酸漿并攪拌沉淀（酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨(dú)存放而成），酸漿用量視氣溫而定。氣溫若在10℃左右，pH值應(yīng)調(diào)到5.6～6.0；氣溫若在20℃以上，pH值應(yīng)調(diào)到6.0～6.5。將沉淀好的粉汁迅速排除浮水、挖去上層黑粉再加1次清水用木棒攪勻，沉淀、排水、起粉吊包，以增加黏力使得淀粉潔白，吊包后可用手掰成片狀置于密閉容器用硫黃熏。
（3）打芡和面 在盆內(nèi)按淀粉質(zhì)量的2倍加50℃溫水，邊加水邊攪和成稀粉糊，再將開水迅速倒入調(diào)好的稀粉糊內(nèi)，用木棒順時針方向迅速攪拌，至粉透明均勻即成粉芡。再將粉芡與濕淀粉混合，粉芡的用量占和面比例為冬季5%、春夏秋季4%，和面溫度為30℃左右；天冷時將和面盆放于40℃左右的溫水中。和成的面含水量為48%～50%，和面前還要加入淀粉總量0.3%～0.6%的白礬粉末。
（4）漏粉成型 將和好的粉面裝入漏粉瓢內(nèi)，再邊漏邊拍打邊加粉面。待粉線下漏均勻后再轉(zhuǎn)到鍋上，粉瓢與鍋內(nèi)水面距離45～55厘米，同時加熱保持水微開。
（5）冷卻與晾曬 鍋內(nèi)的水要保持與出粉時持平，以便將煮過的粉絲出鍋浸入冷水。冷卻水要勤換。撈粉要輕，吊粉要齊。撈出的粉絲在粉竿上晾干，粉絲晾干后即可打捆出售。
4.馬鈴薯粉皮的加工方法
把馬鈴薯磨成粉，然后按馬鈴薯粉、水和白礬之比為200∶1800∶1混合，攪拌均勻成糊。做粉皮時，在一大鐵鍋內(nèi)燒開水，將土豆粉糊用平底鋁盤盛上，然后用手上下左右晃動鋁盤，使里面的少量粉糊均勻地分布于盤底。待粉糊初成糊皮時，遂將盤子沉入開水中，待其轉(zhuǎn)色至透明，撈出放入冷水中冷卻后再將粉皮揭下即成。
5.馬鈴薯薯條加工方法
（1）選料 選擇外觀呈長條形、表面光滑、芽眼少、淀粉含量較高的馬鈴薯作為原料。
（2）清洗切條 將馬鈴薯洗凈、去皮后，用刀切成橫截面為1厘米×1厘米的長條。
（3）薯條處理 將切好的馬鈴薯條用水略洗后，瀝干水分。然后將馬鈴薯條放入盆中，加入玉米粉拌勻，讓馬鈴薯條表面沾上薄薄的一層玉米粉。
（4）油炸 加熱油鍋至約160℃，將處理好的馬鈴薯條下鍋炸約1分鐘，至表面略變硬定型即撈起。將油鍋加熱至約180℃后，再將初炸的薯條下鍋，以中火炸約1分鐘至表面金黃酥脆起鍋、瀝干油分，食用時可依喜好搭配沾醬食用。
6.馬鈴薯薯片加工方法
（1）原料的選擇 選擇塊莖形狀整齊、大小均一、表皮薄、芽眼淺而少、淀粉和總固形物含量高、還原糖含量低的馬鈴薯作原料。一般馬鈴薯還原糖含量在0.5%以下（一般為0.25%～0.3%）、干物重以14%～15%為較好。如果還原糖含量過高，油炸時易褐變。
（2）清理與洗滌 首先將馬鈴薯倒入進(jìn)料口，在輸送帶上揀去爛薯、石子、沙粒等。清理后，通過提升斗送入洗滌機(jī)中洗凈表面泥土污物后，再送入去皮機(jī)中去皮。
（3）去皮 采用堿液去皮法或用紅外線輻射去皮，效果較好。摩擦去皮組織損失較大，而蒸汽去皮又常會產(chǎn)生嚴(yán)重的熱損失，影響最終的產(chǎn)品質(zhì)量。去皮損耗一般在1%～4%。要求除盡外皮，介質(zhì)去皮后薯塊外表光潔，防止去皮過度。經(jīng)去皮的塊莖還要水洗，然后送到輸送機(jī)上進(jìn)行挑選，挑除未剝掉皮的及碰傷、帶黑點和腐爛的不合格的薯塊。
（4）切片與漂洗 手工刀切薄厚不均，可用木工刨子刨片。若用切片機(jī)械，大多采用旋轉(zhuǎn)刀片。切片厚度要根據(jù)塊莖品種、飽滿程度、含糖量、油炸溫度或蒸煮時間來定。注意力求切片厚度一致，防止因切片厚度不一，造成產(chǎn)品顏色不均。切好的薯片可進(jìn)入旋轉(zhuǎn)的滾筒中，用高壓水噴洗，洗凈切片表面的淀粉。洗好的薯片放入護(hù)色液中護(hù)色。漂洗的水中含有馬鈴薯淀粉，可以收集起來制取馬鈴薯淀粉。
（5）脫水 漂洗后的切片送入離心脫水機(jī)內(nèi)將附在馬鈴薯片表面的水分甩掉。
（6）油炸 馬鈴薯片的油炸，可以采用連續(xù)式生產(chǎn)和間歇式生產(chǎn)。若產(chǎn)量較大多采用連續(xù)式深層油炸設(shè)備，該設(shè)備的特點是能使物料全部浸沒在油中，連續(xù)進(jìn)行油炸。油的加熱是在油炸鍋外進(jìn)行的，具有液壓裝置，能把整個輸送器框架及其附屬零件從油槽中升起或下降，維修十分方便。
實驗證明，在較低溫度下油炸，馬鈴薯表面起泡，內(nèi)部沾油、顏色較深，而在高溫下則無此現(xiàn)象。因此，油炸溫度一般控制在180～190℃，不能高于200℃，油炸時間一般不宜超過1分鐘。對不同批次的馬鈴薯片應(yīng)進(jìn)行檢查并作必要的調(diào)整。
在生產(chǎn)過程中，炸制油要經(jīng)常更換，馬鈴薯片吸油很快，必須不斷地加入新鮮油，每8～10小時徹底更換1次。另外，炸制用油在用過一段時間后應(yīng)當(dāng)過濾，以除去油中炸焦的淀粉顆粒和其他炸焦的物質(zhì)，以防影響油炸薯片的味道和外觀。
（7）調(diào)味 對炸好的馬鈴薯片應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。當(dāng)馬鈴薯片用網(wǎng)狀輸送器從油炸鍋內(nèi)提升上來時，裝在輸送器上方的調(diào)料斗應(yīng)撒上適量的鹽與馬鈴薯片混合，添加量為1.5%～2%。根據(jù)產(chǎn)品的需要還可添加些味精，或?qū)⑵湔{(diào)制成辛辣、奶酪等風(fēng)味。另外，馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改進(jìn)其風(fēng)味。
（8）冷卻、包裝 馬鈴薯片經(jīng)油炸、調(diào)味后，就在皮帶輸送機(jī)上冷卻、過磅、包裝。包裝材料可根據(jù)保存時間來選擇，可采用涂蠟玻璃紙、金屬復(fù)合塑料薄膜袋等進(jìn)行包裝，亦可采用充氮包裝。
7.馬鈴薯泥加工方法
將馬鈴薯去芽后切為1.5厘米厚的薄片，在溫度60～80℃條件下泡浸20～30分鐘，用以滅酶，然后在25℃的冷水中冷卻，約20分鐘，然后蒸熟充分軟化；蒸煮后研碎前要噴上亞硫酸鹽（為了漂白及儲存）、抗毒劑（防止哈?。┘叭榛瘎▎胃视王?，防止顆粒黏結(jié)）；有時添加脫脂乳粉末（增加方便食品的吸水性）及磷酸鹽，整個工藝中要注意脫水，馬鈴薯泥不要黏結(jié)。
8.脫水馬鈴薯丁加工技術(shù)
脫水馬鈴薯丁是一種高質(zhì)量的馬鈴薯食品，在食品市場上的地位越來越重要，可用于各種食品如罐頭肉、燜牛肉、凍肉餡餅、湯類、馬鈴薯沙拉等中。其加工方法如下所述。
（1）原料選擇 在加工脫水馬鈴薯丁時應(yīng)選擇薯塊大小均勻、表皮光滑、沒有發(fā)芽的薯塊，除掉因輕微發(fā)綠、霉?fàn)€、機(jī)械損傷或其他病害而不適宜加工的馬鈴薯，同時由于在脫水的情況下，氨基酸與糖可能發(fā)生反應(yīng)，引起褐變，因此應(yīng)采用還原糖含量低的品種。固形物含量高的原料制成脫水馬鈴薯丁，能表現(xiàn)出優(yōu)良的性能。各類馬鈴薯的密度有很大的不同，密度大的原料具有優(yōu)良的烹飪特性。在選料時應(yīng)綜合考慮以上因素。
（2）原料清洗 將選擇好的馬鈴薯清洗干凈，除去其上黏附的泥土，減少污染的微生物。
（3）去皮 生產(chǎn)中可用蒸汽去皮或堿液去皮法，較原始的方法是用蒸汽去皮，這種方法可減少去皮損失，較先進(jìn)的方法是采用堿液去皮，后者會更經(jīng)濟(jì)和適宜些。
馬鈴薯去皮時使用蒸汽或堿液常常能加劇其褐變的發(fā)生。在馬鈴薯的邊緣，尤其是維管束周圍出現(xiàn)變黑的反應(yīng)物，比其他部分更集中些。變色的程度取決于馬鈴薯暴露在空氣中的程度。因此應(yīng)盡量減少去皮馬鈴薯暴露在空氣中的時間，或者向馬鈴薯表面淋水，或者將馬鈴薯浸于水中，這樣就可以減少變色現(xiàn)象。若其變色傾向嚴(yán)重時，可采用二氧化硫和亞硫酸鹽等還原化合物溶液來保持馬鈴薯表面的濕潤。
（4）切丁 切丁前要進(jìn)行分類，揀選去不合格薯塊。在進(jìn)行清理時，必須注意薯塊在空氣中暴露的時間，以防止其發(fā)生過分的氧化，同時通過安裝在輸送線上的一個個噴水器，不斷地噴水，保持馬鈴薯表面的濕潤。
馬鈴薯塊切丁是在標(biāo)準(zhǔn)化的切丁機(jī)里進(jìn)行的，將馬鈴薯送入切丁機(jī)的同時需加入一定流量的水以保持刀口的濕潤與清潔。被切開的馬鈴薯表面在漂燙前必須洗干凈。馬鈴薯丁大小應(yīng)根據(jù)市場及食用者的要求而定。
（5）漂燙 馬鈴薯塊莖中包含有大量的酶，這些酶在馬鈴薯的新陳代謝過程中起著重要的作用。有的酶可以使切開的馬鈴薯表面變黑，有的參與碳水化合物的變化，有的酶則使馬鈴薯中的脂肪分解。用加熱或其他一些方法可以將這些酶破壞，或使其失去活力。漂燙還可以減少微生物的沾染。馬鈴薯丁在切好后，加熱至94～100℃進(jìn)行漂燙。漂燙是在水中或蒸汽中進(jìn)行的。用蒸汽漂燙時，將馬鈴薯丁置于不銹鋼輸送器的懸掛式皮帶上，更先進(jìn)的是放入螺旋式輸送器中，使其暴露在蒸汽中加熱。在通常情況下，蒸汽漂燙所損失的可溶性固形物比水漂燙少，這是由于用水漂燙時，馬鈴薯中的可溶性固形物質(zhì)都溶在了水中。
漂燙時間從2分鐘到12分鐘不等，視所用溫度高低、馬鈴薯丁大小、漂燙機(jī)容量、漂燙機(jī)內(nèi)熱量分布是否均勻以及馬鈴薯品種和成熟度等而異。漂燙程度對成品的質(zhì)地與外觀有明顯影響，漂燙過度會使馬鈴薯變軟或成糊狀。漂燙之后要立即噴水沖洗除去馬鈴薯表面的膠狀淀粉，以防止其在脫水時出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。
（6）化學(xué)處理 馬鈴薯丁在漂燙之后，需立即用亞硫酸鹽溶液噴淋。用亞硫酸鹽處理后的馬鈴薯丁，在脫水時允許使用較高的溫度，這樣可以提高脫水的速度和工廠的生產(chǎn)能力，在較高的溫度下脫水可產(chǎn)生質(zhì)地疏松的產(chǎn)品，而且產(chǎn)品的復(fù)水性能好，還可以防止其在脫水時產(chǎn)生非酶褐變與焦化現(xiàn)象，有利于產(chǎn)品儲藏。但應(yīng)該注意產(chǎn)品的含水量不能過高，否則會使亞硫酸鹽失效。成品中二氧化硫的含量不得超過0.05%。
氯化鈣具有使馬鈴薯丁質(zhì)地堅實、避免其變軟和控制熱能損耗的效果。當(dāng)馬鈴薯丁從漂燙機(jī)中出來時，立即噴灑含有氯化鈣的溶液，可以防止馬鈴薯丁在烹調(diào)時變軟，并使之迅速復(fù)水。但在進(jìn)行鈣鹽處理時，不能同時使用亞硫酸鈉，以免產(chǎn)生亞硫酸鈣沉淀。
（7）脫水干燥 脫水速度的快慢影響到產(chǎn)品的密度，脫水速度越快，密度也越低。通過帶式烘干機(jī)脫水，可以很方便地控制溫度、風(fēng)量和風(fēng)速，以獲得最佳產(chǎn)品。在帶式烘干機(jī)上，產(chǎn)品的溫度從135℃逐漸下降到79℃一般約需1小時，要求水分到26%～35%；從89℃逐漸下降到60℃，為2～3小時，要求水分降低至10%～15%；從60℃降到37.5℃為4～8小時，水分降到10%以下。隨著現(xiàn)代新技術(shù)的發(fā)展，使用微波進(jìn)行馬鈴薯丁脫水，效果好、速度快。在幾分鐘內(nèi)，即可使馬鈴薯丁的含水量下降到2%～3%?？焖倜撍€會產(chǎn)生一種泡沫作用，對復(fù)水很有好處。馬鈴薯中的水分透過表面迅速擴(kuò)散，可以防止因周圍空氣干燥而伴隨產(chǎn)生的表面變硬現(xiàn)象。
（8）分類篩選 產(chǎn)品在脫水后要進(jìn)行檢查，將變色的馬鈴薯丁除掉。可用手工揀選，也可用電子分類揀選機(jī)。加工過程中，成品中總會夾雜著一些不合要求的部分，如馬鈴薯皮、黑斑塊、黃化塊等，使用氣動力分離機(jī)進(jìn)行除雜揀選，可使產(chǎn)品符合規(guī)定，保持其大小均勻，沒有碎片和小塊。
（9）包裝 包裝一般多采用牛皮紙袋包裝，其重量從2.3千克至4.6千克不等。亦可用盒、袋、蠟紙包裝。
9.脫水馬鈴薯粒的加工技術(shù)
馬鈴薯細(xì)粒是脫水的單細(xì)胞或者是馬鈴薯細(xì)胞的聚合體，含水量約7%。它可根據(jù)需要和愛好重新制成與熱水混合的馬鈴薯泥或濕的含牛奶的制品。其加工方法如下所述。
（1）原料處理 將馬鈴薯洗滌干凈，用去皮機(jī)去皮，通過人檢查和修整，然后切成厚度為1.6～1.9厘米的薯片，這樣可保證薯片在蒸煮時的均勻一致。
（2）蒸煮 用一條輸送帶，將15～20厘米厚的馬鈴薯層從正常大氣壓蒸汽中通過，起到蒸煮作用。蒸煮時間長短根據(jù)原料品種和碼放的厚度而定，一般需30～40分鐘。
（3）搗碎混合 將蒸煮過的馬鈴薯搗碎，與回填的馬鈴薯細(xì)粒進(jìn)行混合，使之均勻一致。操作時要注意避免馬鈴薯細(xì)胞粒破碎。要求成品中大部分是單細(xì)胞顆粒。作為回填物應(yīng)含有一定量的單細(xì)胞顆粒，能吸收更多的水分。通過搗碎與回填，并采用保溫靜置的方法，可以明顯地改進(jìn)濕混合物的成粒性，并使混合物的水分含量由45%降低到35%。實驗證明，濕混合物在5.8℃時靜置可產(chǎn)生20%的小于70目的產(chǎn)品，而在3.9℃下靜置能產(chǎn)生62%的同樣大小的產(chǎn)品。不論是濕混合物還是馬鈴薯淀粉膠質(zhì)，通過靜置均可以減少其可溶性淀粉，降低淀粉的膨脹力。靜置所發(fā)生的一些結(jié)塊，可以通過最后的混合攪拌解決。
（4）干燥 產(chǎn)品干燥時可以用氣流干燥機(jī)。這種氣流干燥機(jī)所使用的氣流速度相當(dāng)小，因而對產(chǎn)品的細(xì)胞破壞也少。如果氣流速度過大，就會損傷淀粉顆粒。
（5）過篩 當(dāng)干燥到馬鈴薯顆粒含水量達(dá)12%～13%時過篩。60～80目的顆粒用作回填物，通過篩的細(xì)粉也可部分作回填物，另一部分作成品。成品需進(jìn)一步在流化床上進(jìn)行干燥，干燥時間為10～30秒，使薯粒含水量降到6%左右。顆粒大于16目的薯粒不能回填，因其不能迅速從新添加的薯粒中吸取水分，無法形成均勻的顆粒。
（6）添加食品添加劑 按20%～30%的亞硫酸鈉、5%～28%的鉀明礬或銨明礬、45%～60%的精鹽，配好后用淀粉作載體，添加200毫克/千克的亞硫酸鹽基本上可抑制成品的非酶褐變。防止馬鈴薯顆粒的氧化變質(zhì)，可采用一些抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等，其適用量為1～5毫克/千克。其添加方法是將抗氧化劑與部分馬鈴薯細(xì)?；旌?，制成5毫克/千克的抗氧化混合物，然后加入馬鈴薯細(xì)粒，使之達(dá)到合適濃度。
10.片狀脫水馬鈴薯粉加工技術(shù)
片狀脫水馬鈴薯粉是由去皮、煮熟的馬鈴薯經(jīng)干燥制成的，可作脫水方便食品直接食用，也可作其他食品加工的原料。食用時，將其摻和3～4倍的熱開水（或水和奶的混合物），經(jīng)過0.5～1分鐘，就可制成可口的馬鈴薯泥。其制作方法如下所述。
（1）原料選擇 剔除發(fā)芽、發(fā)綠的馬鈴薯以及腐爛、病變薯塊。
（2）清洗 可以人工清洗，也可以機(jī)械清洗。若流水作業(yè)，一般先將原料倒入進(jìn)料口，在輸送帶上揀出爛薯、石子、沙粒等，清理后，通過流送槽或提升斗送入洗滌機(jī)中清洗。清洗通常是在鼠籠式洗滌機(jī)中進(jìn)行擦洗。洗凈后的馬鈴薯轉(zhuǎn)入帶網(wǎng)眼的運(yùn)輸帶上瀝干，然后送去皮機(jī)去皮。
（3）去皮 去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、蒸汽去皮和化學(xué)去皮等。
（4）切片 一般把馬鈴薯切成1.5毫米厚的薄片，以使其在預(yù)煮和冷卻期間能得到更均勻的熱處理。切片薄一些雖然可以除去糖分，但會使成品風(fēng)味受到損害，固體損耗也會增加。
（5）預(yù)煮 預(yù)煮的目的，不僅可以用來破壞馬鈴薯中的酶，防止塊莖變黑，還可以得到不發(fā)黏的馬鈴薯泥。
薯片一般在71～74℃的水中加熱20分鐘，預(yù)煮后的淀粉必須糊化徹底，這樣冷卻期間淀粉才會老化回生，減少薯片復(fù)水后的黏性。
（6）冷卻 用冷水清洗蒸煮過的馬鈴薯，把游離的淀粉除去，避免其在脫水期間發(fā)生黏膠或烤焦，使制得的馬鈴薯泥黏度降到適宜的程度。
（7）蒸煮 將預(yù)煮冷卻處理過的馬鈴薯片在常壓下用蒸汽煮30分鐘，使其充分軟化。
（8）磨碎 馬鈴薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快與添加劑混合，并避免細(xì)胞破裂。使用的機(jī)械一般是螺旋形粉碎機(jī)或帶圓孔的盤碎機(jī)。
（9）加食品添加劑 在干燥前把添加劑注入馬鈴薯泥中，以便改良其組織，并延長其貨架壽命。一般使用的添加劑有亞硫酸氫鈉，防止馬鈴薯的非酶褐變；甘油酸酯，可提高產(chǎn)品的分散性。另外，添加一定量的抗氧化劑，可延長馬鈴薯泥的保藏壽命；添加薯片重的0.1%酸式焦磷酸鈉可阻止由鐵離子引起的變色。
如制造強(qiáng)化營養(yǎng)馬鈴薯片，每份馬鈴薯片（85克）中可添加維生素C 75毫克、尼克酸20毫克、維生素A 1200國際單位。
（10）干燥 馬鈴薯泥的干燥可在單滾筒干燥機(jī)或在配有4～6個滾筒的單鼓式干燥機(jī)中進(jìn)行。干燥后，可以得到最大密度的干燥馬鈴薯片，其含水量在8%以下。
（11）粉碎 干燥后的薯片可用錘式粉碎機(jī)粉碎成鱗片狀，它是一種具有合適的組織和堆積密度的產(chǎn)品。制成的產(chǎn)品為粒狀或鱗片狀，白色或淡黃色，水分含量8%以下，要求每克產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)不超過1500個，大腸桿菌小于10個，沒有金黃色葡萄球菌，酵母和霉菌數(shù)各小于10個。
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