昨天給大家介紹完美食紀錄片（點擊回顧），臺臺自己也隨便點開了一集《孤獨的美食家》，就著劇開始吃中飯。
當看到五郎叔吃烤牛舌時，把臺臺的饞蟲也勾起來了。比起其它“肉類附件”，牛舌、豬舌、鴨舌這些“舌頭”就是這樣，不容易被想起，但一旦想起，那種柔軟美妙的口感又會讓你魂牽夢繞。
日出而作，日入而息，陪伴世世代代農(nóng)民最久的，就是地里的牛。中國自漢代起，至明中期，都明令禁止宰殺耕牛。明中期之后雖然放開禁令，但依舊食者寥寥。
得病或年老的耕牛，往往要去官府開證明才能宰而食之。私宰的都是些要錢不要命的商人，或是《水滸傳》中描繪的那些擁有“反叛精神”的綠林好漢們。因此關(guān)于牛肉的古老食譜，屈指可數(shù)。
這一點通行于世界，牛肉料理的興盛，往往代表一個國家從農(nóng)耕時代進入了工業(yè)時代。牛才從勞動力，變成了盤中餐。
01 | 烤牛舌
不知道有多少人，第一次被牛舌震撼，都是吃到了烤牛舌?？九Ｉ嗫梢郧斜∑?、厚片、骰子塊，別看只是形狀上的些許變化，帶來的口感卻是大相徑庭。
烤薄切牛舌，是一場與火焰的短兵相接。取軟硬適中的牛舌中段，片到僅僅幾毫米厚。牛舌與烤網(wǎng)或炙子接觸的一瞬間便迅速變色，隨著“呲啦”一聲，散發(fā)出迷人的香氣。
烤厚切牛舌，則是一盤聚精會神的棋局。牛舌根部最為柔軟多汁，在其表面打出棋盤狀的花刀，讓牛舌內(nèi)外同時熟透。一口下去，汁水充盈口腔，仿佛在吃一塊五分熟的菲力。
02 | 罐燜牛舌
罐燜菜最早由俄餐館引入中國，經(jīng)過中餐大廚的本土化之后，成為了國宴菜之一，中外食客都愛吃。罐燜菜的特點就是精工細作，通過長時間的燜燉，讓食材的味道互相滲透。
03 | 紅燒牛舌尾
在天津的回民館子里，紅燒牛舌尾是經(jīng)典的清真大菜。牛舌與牛尾肉質(zhì)迥異，必須先分別單獨處理至8成熟，最后再燴入一鍋。
04 | 扒口條
清真做法里，家常一點的是扒口條。牛舌買回家用水煮透，處理干凈后切片。蔥姜熗鍋，下牛舌小火煨制后勾芡起鍋，成菜形態(tài)完整又咸香下飯。
中國人從商周時期就馴化了野豬，開啟了圈養(yǎng)家豬的歷史。作為陪伴人類最久的家畜之一，我們很難去找到“第一個吃豬舌的人”。
不過在元代的《居家必用事類全集》一書中，我們已經(jīng)能看到詳細的“腌豬舌”做法：用鹽、花椒、蒔蘿、茴香、蔥白把豬舌腌5天，再用細繩串起來風干。
《居家必用事類全集》是一本生活百科全書，記載了從飲食起居到家法倫常等各種生活中可能遇到的事物?？梢娫顺载i舌已經(jīng)是很普遍的一件事了。
泡椒口條
中國各地給豬舌取了各種各樣的別名，大體都是因為“舌”諧音“折”，不太吉利。于是豬舌就有了口條、門腔、豬俐、豬賺頭、招財?shù)葎e稱。
01 | 哈爾濱風干口條
北方把豬舌叫做“口條”，十分形象。元代人吃豬舌的方法，讓臺臺想到了哈爾濱的風干口條。風干口條和前人相同，也會用到鹽和花椒來腌豬舌。
但不同之處在于，工藝更進了一步，會用木板或石板蓋壓來幫助排出水分，再投入鹵水中浸泡，2天后撈出風干半月。
02 | 鹵豬舌
說到下酒，豬舌最家常、風靡大江南北的，自然就是鹵豬舌了。你可以在全國大部分菜市場的熟食店里買到鹵豬舌，屬于熟食店“基本款”。
我們前天教大家的鹵味制作法（點擊回顧）里，家常鹵、粵鹵、川鹵、茶鹵、辣鹵這5種鹵法全都可以拿來鹵豬舌。
03 | 糟門腔
江浙滬把豬舌叫做“門腔”，也有人說該叫“門槍”，臺臺覺得倒是挺貼切，不過大部分人還是習慣“門腔”的寫法。
以前我們也寫過，江南人對“糟醉”（點擊回顧）愛得深切。小到毛豆，大到甲魚全都可以糟，豬舌自然也不例外。
糟門腔照理來說也可以歸為“鹵豬舌”，畢竟糟鹵也是鹵。但糟鹵的悠悠酒香，讓糟門腔的味道完全有別于其它鹵豬舌。
04 | 臘豬舌
四川部分地區(qū)和南昌其實對豬舌還有個叫法，叫做“招財”，這個真是更直白了。但比起前幾個叫法，“招財”在日常生活中叫得不多。
不過叫得不多不代表不愛吃。相反，四川人吃豬舌的花樣還挺多的，臘豬舌就是其中一種。四川和湖南都很喜歡吃臘貨，也都有臘豬舌。
臘豬舌的做法和元代的“腌豬舌”也近似，只不過香料不用腌5天那么久，腌個1小時左右就直接掛起來等風干了。要帶煙熏風味的話還要進烘房煙熏一下。
臘豬舌可以直接蒸一下就吃，作為豬身上最軟的一塊肉，臘過的豬舌比臘肉口感更好，但又不失臘貨的濃郁滋味。當然，和青蒜、韭菜等同炒，也是一盤好菜。
05 | 紅油拌心舌
在四川，豬舌更常見的歸宿還是紅油豬舌。不僅做法簡單，又開胃下飯，因此成了經(jīng)典的家常涼菜。
06 | 沙姜焗豬脷
廣州、溫州自古以來商人眾多，對“折”字那是唯恐避之不及，于是豬舌便改叫“豬利”、“豬脷”。不僅不折，還有賺利，又稍顯文雅，真是取名鬼才。
豬脷有一道絕妙的菜——沙姜焗豬脷。廣東人不能沒有沙姜，就像北方人不能沒有大蔥。帶有獨特香氣的沙姜焗出的豬脷口感脆嫩，鑊氣十足。
相較可以大快朵頤的豬舌和牛舌，鴨舌從制作到品嘗，無不透露出四個字——慢工細活。
生鴨舌的處理如今仍需靠人手工清洗，機器無法代替。而小小的一根，還帶著骨頭，也意味著吃的時候不能毫無顧忌。耐著心齒舌齊上，才能細細品味其中滋味。
民國才女張愛玲在《談吃與畫餅充饑》中寫道：“小時候在天津常吃鴨舌小蘿卜湯，學會了咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。”
01 | 醬鴨舌
對鴨舌消費貢獻最大的，應(yīng)該是溫州人。和豬舌一樣，溫州人叫鴨舌也叫鴨賺。得了個好名字的鴨舌不負溫州人重托，溫州醬鴨舌在零食界撐起了一片天，而且?guī)谉o對手。
油潤的醬鴨舌，兼具了3種口感。鴨舌本身的軟嫩多汁，加上2根細骨上瘦肉的緊實，以及細骨尖端的小脆骨的脆。
02 | 糟鴨舌
相隔不遠，蘇滬地區(qū)一見到鴨舌，又開開心心地端出了糟鹵。糟鴨舌由來已久，《紅樓夢》中曾寫道：“寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌鴨信（鴨舌）。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗?！?/span>
03 | 美極鴨下巴
到了鑊氣十足的廣東，美極鴨下巴是大排檔對鴨舌之美最好的詮釋。帶上鴨下巴，鴨舌就不再是小零食，而成了正經(jīng)可以上桌的大菜。
鴨下巴骨自然成為了手抓用的“把手”，整個鴨下巴色澤棕紅，焦香撲鼻。原本口感已經(jīng)很豐富的鴨舌再加上鴨下巴的臉頰肉，層巒疊嶂的口感撩撥每一個食客的味蕾。
舌頭作為肉類的附件，或許無法作為主菜端上一桌宴席，更多的只是作為下酒小菜和休閑零食。不過除了臺臺今天介紹的這些，還有很多名氣略小的舌頭料理，都來源于各地大廚的創(chuàng)新。
對這一丁點的肉錙銖必較，體現(xiàn)的卻是中華美食的不斷探索和精益求精。相信將來，會有越來越多充滿創(chuàng)意又美味的舌頭料理端上餐桌，征服廣大食客。
你覺得哪道舌頭做的菜最好吃呢？歡迎在評論區(qū)留言告訴我們。
文｜芋頭
圖｜Young 鐘珩
題圖攝影｜Young
