預(yù)制菜，顧名思義，就是把原本比較耗費(fèi)精力和時(shí)間的菜品提前做好，消費(fèi)者只需要進(jìn)行簡單的處理就可以吃上熱騰騰的大餐，半成品、料理包、凈配菜、自熱鍋等都屬于預(yù)制菜。
2023年可謂是宴席非常多的一年，隨著各方面的放開，婚宴的數(shù)量也在驟增。前不久，一對(duì)新婚夫婦的婚宴以瞠目結(jié)舌的方式登上了熱搜。
據(jù)了解，這對(duì)新人為了能給親朋好友留下一場(chǎng)難忘的婚宴，故此選擇了當(dāng)?shù)匾患抑频曛凶罡邫n的5988元宴會(huì)套餐，但在婚宴結(jié)束后，這對(duì)新婚夫婦被前來參加婚禮的發(fā)?。ú惋嬓袃?nèi)人）告知該套餐性價(jià)比不高，16道菜有7成是預(yù)制菜。
這一新聞像是滴進(jìn)油鍋里的水珠，圍繞宴會(huì)使用預(yù)制菜的話題，再次引發(fā)了網(wǎng)友熱議，對(duì)于酒店婚宴用預(yù)制菜這件事，網(wǎng)友的看法也是形形色色。
而這背后，折射的是消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜這一賽道的態(tài)度。
隨著快節(jié)奏的生活愈發(fā)加速，擅長廚藝的年輕人也越來越少，在這種種因素的相互作用下，市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜的需求越來越大，也因此，預(yù)制菜成為了近幾年來食品行業(yè)發(fā)展的新風(fēng)向。
預(yù)制菜是指運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備和加工制作，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)密封包裝，食用時(shí)通過簡單加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。因?yàn)榉奖憧旖?，“預(yù)制菜”又被人們稱為“方便菜”。
預(yù)制菜其實(shí)并非是近幾年才突然出現(xiàn)的，追溯到早先時(shí)候，農(nóng)村辦酒時(shí)會(huì)提前備好菜，開席時(shí)一加熱一擺盤就可以上桌，這便是早期的預(yù)制菜，后期隨著技術(shù)的進(jìn)步等因素，預(yù)制菜的應(yīng)用場(chǎng)景和種類也越來越豐富。
說到這里，有些人便會(huì)覺得預(yù)制菜給人的感覺就是不新鮮、沒特色、隔夜菜等標(biāo)簽，不可否認(rèn)的是，預(yù)制菜確實(shí)存在著一定的缺點(diǎn)，比如預(yù)制菜的原料已經(jīng)被熱加工過，而消費(fèi)者買到后還要經(jīng)過二次加熱，經(jīng)過這樣一番“折騰”，預(yù)制菜很難保持原有的口感。
但在我看來，預(yù)制菜其實(shí)是利大于弊的。
預(yù)制菜最大的優(yōu)點(diǎn)就在于方便，免去了買菜、洗菜、切菜等程序，簡單處理即可，省去了很多的精力，十分便捷；而對(duì)于餐飲經(jīng)營者來說，預(yù)制菜可以最大程度地節(jié)約人力、空間和成本，并且效率很高，完全能滿足外賣需要，帶來更大利潤。
很多人關(guān)心的是，預(yù)制菜是否干凈、衛(wèi)生，能不能放心吃。其實(shí)，預(yù)制菜跟普通菜肴相比，就是提前做熟了。它所用的材料、加工方法其實(shí)并沒有根本的不同，所以，預(yù)制菜是干凈衛(wèi)生的，是可以放心吃的。
不僅如此，預(yù)制菜的食品安全相對(duì)更有保障，相對(duì)于餐飲門店，正規(guī)廠家采用機(jī)械化量產(chǎn)的方式生產(chǎn)的預(yù)制菜，品質(zhì)可控，更為安全可靠。
在現(xiàn)如今的快節(jié)奏生活中，預(yù)制菜成了我們眼中的“香餑餑”，在一定意義上幫助了我們解決生活煩惱，不論是勞累了一天依然可以吃上很有儀式感的菜，或是時(shí)間匆忙中快速的擁有一道“大菜”所獲得的成就感，預(yù)制菜所帶來的情緒價(jià)值是直接可見的。
伴隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)等配套技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)迎來了發(fā)展的春天，預(yù)制菜的菜品種類越來越豐富，并且也不再局限于普通外賣快餐領(lǐng)域，像一些高端餐飲、酒店宴席也開始大量的使用預(yù)制菜。
我們言歸正傳回到文首，關(guān)于高價(jià)酒席宴會(huì)中使用預(yù)制菜，大家都怎么想？
很多人認(rèn)為預(yù)制菜作為懶人“救星”，不該出現(xiàn)在酒席宴會(huì)這種下意識(shí)被認(rèn)為是高級(jí)的消費(fèi)場(chǎng)景中，酒席宴會(huì)作為一種“精致”的社交場(chǎng)合，桌面上一道道的也早已不僅僅是菜，而是象征主人面子的名片！
而在文首的新聞中，網(wǎng)友們普遍認(rèn)為價(jià)格這么貴的酒席，如此大批量的使用預(yù)制菜，給人一種很不厚道的感覺。
站在風(fēng)口上的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，這次要被瘋狂背刺了嗎？
我們先來了解一下為什么在酒席宴會(huì)中，預(yù)制菜這么受歡迎。
第一，大勢(shì)所趨。近幾年預(yù)制菜發(fā)展的越來越好，大到餐廳小到家里的飯桌，都能看到預(yù)制菜的身影，因預(yù)制菜方便快捷、口感穩(wěn)定、價(jià)格便宜等優(yōu)勢(shì)，其熱度一直居高不下，為餐飲經(jīng)濟(jì)的崛起也貢獻(xiàn)了自己的力量。
預(yù)制菜在餐飲行業(yè)中猛銳向前，可以說大部分的餐飲企業(yè)中都會(huì)使用預(yù)制菜，預(yù)制菜的覆蓋面太廣了，有人更是戲稱“不是我選擇了預(yù)制菜，而是預(yù)制菜選擇了我”。
第二，成本效率。過去幾年因?yàn)椤翱谡帧钡脑颍仁乖S多酒店不得不通過減少員工和降低成本來維系日常經(jīng)營，在此其中，預(yù)制菜便成為了一種非常好的解決方案，使用預(yù)制菜可以在節(jié)約人力成本的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)低成本的儲(chǔ)存，只需將菜品速凍，便可延長保鮮期。
故此，預(yù)制菜的使用不僅可以幫助酒店降低成本，還可以提高效率和服務(wù)質(zhì)量，酒店可以提前準(zhǔn)備和儲(chǔ)存預(yù)制菜，減少現(xiàn)場(chǎng)烹飪的時(shí)間和復(fù)雜度，從而更好地滿足宴席需求，保證食品的一致性和口感。
而這也是為何預(yù)制菜會(huì)在酒席宴會(huì)中倍受歡迎的主要原因。
我們回歸事件本身，其實(shí)酒席宴會(huì)中使用預(yù)制菜早已是一件司空見慣的事情，而讓網(wǎng)友們勃然大怒的最根本原因是這家酒店使用預(yù)制菜并未告知，且在利用預(yù)制菜控制成本的同時(shí)并未降低價(jià)格，把預(yù)制菜當(dāng)現(xiàn)炒菜來賣，侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
作為消費(fèi)者的我們都知道，價(jià)格和價(jià)值是我們衡量是否購買的標(biāo)準(zhǔn)，我給了你一百塊錢，但你卻給了我十塊錢的服務(wù)，就算我能接受，在座的各位網(wǎng)友們也不會(huì)接受！
預(yù)制菜主要分為即食食品（指開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品，包括即食小吃和罐頭、洗凈的沙拉菜等，屬于零售范疇。）、即熱食品（指只用經(jīng)過加熱即可食用的食品。這類食品在加工后一般有2種保存方式：冷藏和常溫。速凍水餃、方便面、方便火鍋等食品也屬于這類預(yù)制菜品。）、即烹食品（指按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調(diào)味品，可以立即入鍋經(jīng)過調(diào)理的原料食品，這類預(yù)制菜品屬于半成品范疇，在零售行業(yè)和餐飲行業(yè)均擁有一定的市場(chǎng)份額。）、即配食品（這類食品可稱為烹飪?cè)鲜称坊虬氤善穬舨?，指?jīng)過清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。）
在前幾年的大勢(shì)所趨下，預(yù)制菜受到了資本的熱捧，相關(guān)概念在 A 股一騎絕塵，更是走出了味知香等一批上市企業(yè)，多個(gè)預(yù)制菜企業(yè)也獲得億元級(jí)的投資，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)炙手可熱，吸引了餐飲、零售、供應(yīng)商等跨界玩家摩拳擦掌、跑步進(jìn)場(chǎng)，共同描繪出預(yù)制菜這片不容小覷的藍(lán)海。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐步增長，目前已經(jīng)有7.19萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。這7萬多家企業(yè)，主要有四大類企業(yè)組成，行業(yè)將其稱為“四大門派”，分別是專業(yè)派（傳統(tǒng)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)）、餐飲派（餐飲企業(yè)）、跨界派（傳統(tǒng)凍品企業(yè)）、新勢(shì)力派（新消費(fèi)品牌、新零售品牌等），這四大門派，涵蓋產(chǎn)業(yè)鏈上中下游，各有優(yōu)劣勢(shì)，百舸爭流，百家爭鳴，百花齊放。
當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)主要以B端為主，如連鎖餐廳、鄉(xiāng)廚、酒店等，B端企業(yè)預(yù)制菜需求量巨大，且客戶粘性相對(duì)較高。與此同時(shí)，預(yù)制菜C端消費(fèi)關(guān)注也在大幅提升，從餐飲后廚逐步走入家庭餐桌，對(duì)于C端而言，面向C端的產(chǎn)品通常以小包裝為主，C端消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制食材的價(jià)格敏感性弱于專業(yè)性較強(qiáng)的B端客戶，使得C端的盈利能力較強(qiáng)。
消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品需求逐漸增多，各大電商、生鮮超市預(yù)制菜銷量成倍增長，B、C 端激增的需求吸引了生鮮電商、餐飲等企業(yè)的布局，行業(yè)玩家增多，海天味業(yè)、海底撈、全聚德甚至連順豐、格力、農(nóng)夫山泉、趣店、瑞幸咖啡等跨界選手布局預(yù)制菜賽道，一時(shí)間預(yù)制菜風(fēng)頭無限。
而中國預(yù)制菜市場(chǎng)仍處于藍(lán)海競爭階段，企業(yè)想要在市場(chǎng)“內(nèi)卷”中脫穎而出，就要從建立產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和渠道這三方面入手，構(gòu)筑競爭壁壘。
在產(chǎn)品方面，企業(yè)需要擁有持續(xù)創(chuàng)新能力，滿足大客戶的定向研發(fā)需求，及時(shí)挖掘市場(chǎng)熱點(diǎn)、捕捉市場(chǎng)趨勢(shì)，鍛造自身技術(shù)，不斷推出核心爆品，在控制品類復(fù)雜度、保證產(chǎn)能利用率的同時(shí)，提供多元化的產(chǎn)品組合，以滿足 B 端客戶和 C 端消費(fèi)者的一站式需求。
在供應(yīng)鏈方面，要從采購成本、源頭控制、產(chǎn)能布局、生產(chǎn)成本這四大關(guān)鍵入手，建立對(duì)關(guān)鍵原材料的掌控力以保障供應(yīng)的穩(wěn)定性，產(chǎn)能布局需靠近終端市場(chǎng)、原料產(chǎn)地或進(jìn)口港，掘金機(jī)械化生產(chǎn)。
在渠道方面，面向 C 端消費(fèi)者，企業(yè)需要建立用戶心智和品牌認(rèn)知，通過場(chǎng)景化營銷精準(zhǔn)打動(dòng)特定的消費(fèi)群體，并抓住社區(qū)團(tuán)購等新興渠道快速切入；面向 B 端消費(fèi)者，結(jié)合企業(yè)自身情況，可以綜合運(yùn)用直營和分銷渠道，在掌控關(guān)鍵大客戶資源的同時(shí)，建立強(qiáng)有力的經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)以覆蓋廣大中小型客戶。
接下來預(yù)制菜如何乘風(fēng)破浪，我們一起拭目以待！
本文來自微信公眾號(hào)：全食在線（ID：iallfood），作者：飛魚
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