材料：
主料：牛肉
輔料：蔥姜；鹵包
調(diào)料：鹽；雞精；糖；生抽；老抽；料酒；黃豆醬
選肉： 醬牛肉所選用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因為牛的前半部分活動量大
部位：最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窩;或牛后腰窩,再者就是任意的部位了
肉塊： 以10厘米長,4厘米厚為宜.整個的牛腱子,不易切斷,整個醬制為宜
血水：不管選用哪個部位的牛肉,根據(jù)牛肉情況先用涼水泡8-12小時,期間要換幾次水.這是第一天
腌制：將牛肉洗凈,用竹簽在牛肉二側(cè),反復(fù)扎一些孔,放入容器中備用
比例：以500克牛肉為例:老抽5克;料酒15克;鹽3克;蔥姜適量.放入冰箱中。時間為48小時.有的主張腌24小時.期間，要翻動幾次最好。用老抽顏色好看。實驗后，腌48小時最好。這是第2；3天
焯水：鍋中放涼水,直接放入腌制后的牛肉,同時放入腌制時的各種蔥姜調(diào)料，一同焯水
凝固： 一定要大火焯水15分鐘,才能焯透。目的是將肉從里到外煮透.然后不關(guān)火從鍋中取出,這樣血沫子帶的少。立即投入涼水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片
筋皮：焯水并冷卻后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕
煮湯： 鍋中放清水,大約與牛肉持平.如果牛肉過了涼水,則直接涼水下鍋,如果牛肉沒過涼水,則待水開后放入剛剛焯好的牛肉,總之,牛肉與水要保持相同的溫度.不再放其他的調(diào)料.就是清水煮
軟爛： 牛肉遇鹽類物質(zhì)后,蛋白質(zhì)會凝固,過早放入鹽類調(diào)料,會導(dǎo)致牛肉不易軟爛.所以什么調(diào)料也不放
狀態(tài)：牛肉入鍋后,大火煮5-10分鐘,然后改微火,要求沸而不騰.大約1小時.期間勤翻動牛肉,使之受熱均勻
涼制：用清水煮制1小時的牛肉，要從鍋中取出，晾涼。大約1小時。這樣的牛肉，不易切碎。鍋中的清水繼續(xù)保留，一會要倒入醬湯，進行醬牛肉
醬湯：如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色隨同醬湯一同倒入鍋中.糖色的炒法如下:鍋中放少油,500克肉放入10-15克(1湯匙)白糖,炒制冒大煙后,端鍋離火,倒入一手勺料酒即可.然后再兌入其它調(diào)料。按以下比例放入調(diào)料:以500克牛肉為例:放入生抽20克(大約2湯匙),10克黃豆醬(大約1湯匙),白糖20克(大約1湯匙),鹽5克(大約1茶匙),雞精蔥姜適量.
香料：粉末狀的燉肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大約1茶匙.也可參照調(diào)料的使用說明
醬制：將新制做的醬湯.倒入清湯中。燒開后，放入已經(jīng)晾涼的牛肉。一般真正醬制的時間,是從醬湯倒入清湯鍋中的時間開始計算.醬制的時間為參考下一條
時間：根據(jù)牛肉的質(zhì)地和大小,醬制的時間不同.500克的腱子肉,醬制時間為1小時.1000克的腱子肉,醬制時間為2小時.每增加500克牛肉,時間延長30分鐘.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,縮短30分鐘.家庭醬制的時間太長,切片容易散.最好不超過3小時。這是第4天
浸泡：牛肉在湯中關(guān)火浸泡3小時以上.有的說泡一天一宿.這是第5天
沖洗：泡完之后,將湯加熱,將牛肉沖洗干凈，撈出控凈
保存：晾涼的牛肉表面，可刷一層香油，防止時間長了風(fēng)干。如果時間短，也可浸泡在湯中。但不能在湯中泡時間過長，否則肉有腐性味
刀切不碎：牛肉醬好后，用刀一切，不會成碎渣。非常整齊成一大片狀
入口彈牙：雖然是刀切不碎，但不會咬不動，既軟嫩又彈牙
春天肝臟活躍，而脾胃容易受活動強烈的肝壓迫，牛肉屬于溫性甘味，中醫(yī)認(rèn)為牛肉補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，止渴止涎，所以就能潤燥補脾。所以春天，也不是只吃青菜好，根據(jù)個人情況，還是要補充一部分牛肉的
濃湯寶在開始燒制醬汁時就要加進去，用刀切碎濃湯寶，讓其充分融入肉中，讓醬汁層層拉絲且入味
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