這道理也簡單：比豬體型小的，肉不夠多；體型更大的，難養(yǎng)活，唯獨豬“全身都是寶”。人類對于動物，一向欺軟怕硬，熊虎威武，于是中國古代小說里總比之于上將；豬羊聽話，可憐就被磨刀霍霍以對。中國人對豬尤其不厚道：被“天蓬元帥”一托生，豬的形象就此奠定，貪吃務得、好色輕浮。其實豬作為最早被馴化的家畜，既易飼養(yǎng)，又很聽話，若沒它舍身相助，人類千年來以肉食來平衡營養(yǎng)的飲食結構不知從何談起。
貴人不肯吃，貧人不解煮
豬不像孔雀那么金貴難得，所以古羅馬有位呂庫呂斯將軍，曾炫耀“兄弟我吃得起孔雀舌頭”，可不見他吹噓“老子我今天剛吃了口條”。蘇軾當年寫豬肉，說：“貴人不肯吃，貧人不解煮?！边@大概是豬肉的一個癥結所在。但無論古今中外，豬肉一向惠及民間，可謂人見人愛。
在18世紀的法國農村，豬是一寶，慣例是有婚禮才能殺豬。殺豬當日，如同過節(jié)，全村圍觀，過后吃豬肉，以慶祝“豬日”——法語所謂le jour du cochon。英國人跟法國人素來不對付，你嫌我造作，我嫌你粗魯。但就吃豬這回事來說，法國人得承認英國人是先行者：英國人17世紀就愛吃豬肉，法國人本來懷著“咱地中海這邊的人得吃羊，不能跟盎格魯撒克遜的蠻子學”的心態(tài)，但一旦吃開了頭，就止不住了，從此和英國、德國鼎足而三，成為歐洲豬們的噩夢制造者。1789年法國大革命時，法國人民一邊求解放，一邊也沒放下口腹之欲：是年共朝400萬頭豬開了刀。
中國古人對豬肉也并非總是抱著“貴人不肯吃”的態(tài)度。比如，古人以太牢祭祀祖宗，豬頭總是少不了的；民間結拜兄弟，焚香禱拜，也要擺個豬頭。鴻門宴上，樊噲在項羽面前大吃生豬肘子，讓力可舉鼎、萬夫披靡的項王驚嘆“壯哉！”當日席上，劉、項這種宰割天下的大人物，也是要吃豬肉的。有醫(yī)者稱“凡肉有補，惟豬肉無補”，認為豬肉無非生痰虛氣?？墒怯辛庠谀抢锓t(yī)書的諸位，都是飽暖無虞的，還來不及調和五臟陰陽的市井小民，自然是先求飽肚要緊。
一頭豬的藝術拼圖
宰豬是一門極大的手藝。《莊子》里寫庖丁解牛，到后來目無全牛、游刃有余，是得了道了?，F(xiàn)代宰豬宰得好的屠夫，也是目無全豬，只記豬的結構。英國和美國的宰豬體系還不同，互有爭議。簡單地說，美國人是把豬可食用的肉分為八份，英國人則分為九份。比如，砍罷豬頭，從豬肩到前肢，美國人會分為前后肩肉，然后就是豬踝；英國人則會細分為頸排骨、肩片、豬手和豬踝。涉及到背和肚子，英國人就粗疏了：后為豬腰肉，前為豬肚肉，再加上后面連屁股帶腿的大火腿，齊了；可美國人會把豬肚子的肉又細分為排骨和肋條?？蓱z一頭豬被如此細細劃分，恰似拼圖一般。
國外吃豬頭的地方不多。我問法國人的意見，他們總說，吃飯時看見個豬頭在席上，對你橫眉瞪目，感覺煞是不妙，很有負罪感。除非餓急了，否則外國人常把豬頭拿來做熏豬肉，或者切下豬耳朵來炸烤。但豬頭在中國卻是上佳珍饈。中國人從不忌諱吃頭臉，西北如寧夏等地會吃羊臉，四川的兔頭，善吃者能吃得一個頭骨絲縷不剩，區(qū)區(qū)一個豬頭算什么？
豬頭肉歷史極悠久。《金瓶梅》里，西門慶的幾個老婆要吃酒，就讓廚下宋惠蓮做豬頭來；宋惠蓮巾幗英雄，極是豪邁，一根干柴，加點自制油醬，一個時辰就把個豬頭燉得稀爛，配了蔥蒜碟兒——山東人吃飯最離不得蒜——端來。西門慶家也算豪富，幾位夫人可以大大方方圍著吃豬頭，可見豬頭肉老少咸宜，姑娘們也不必避忌。江蘇北部有許多做豬頭極出色的師傅，唐魯孫先生說，民國時，厲害的江蘇師傅，能使一根草慢悠悠地把豬肉煨爛，不知使的是什么妙法。
我曾隨父親到蘇州一個叔叔家做客，叔叔的妻子是蘇北人，燒得好一手豬頭肉，只是平時家里人不多，吃不完，難得做。豬頭端上桌來，只見一團紅白，酥爛到不辯面目。阿姨取了片豬骨，往肉上一攪一劃，肉瞬間酥爛，如攪土豆泥，香味四溢。這一手兒，當時就把我鎮(zhèn)住了。
對于吃豬耳朵，外國人也不太避忌。大概豬頭會瞪人，豬耳朵切開了卻認不得，沒有感情色彩。好豬耳朵可塑性極強，可鹵可熏，又韌又脆，切成片有若環(huán)環(huán)相扣，也好看。在武漢時，見一個館子的菜單上寫道“紅油順風”，詫異這是個什么菜，叫來一看，卻是豬耳朵——原來取的是“順風耳”的意思。類似的以豬為名目玩文字游戲的為數(shù)不少。比如在廣東，見過一道菜叫做“穿過你的黑發(fā)我的手”，心想店主真是浪漫，八成是羅大佑歌迷；點來一看，卻是豬手發(fā)菜，絕倒。發(fā)菜燉豬手這道菜在廣東地位甚高，是謂年菜，又和日常下酒的“白云豬手”不同。上好豬手和發(fā)菜一起悶燉，講究的得下蠔豉，差一點的下蠔油，不然不鮮；若要味道鮮濃帶甜，還要好南乳，燉起來香濃撲鼻，滿室的空氣都像豬手一樣黏滯起來。發(fā)菜和蠔豉都是極花錢的食材，必須不遺余力，以求神靈護佑。最要緊的是，豬手豬腳可不能搞錯了，不然口彩不好，達不到“東成西就、發(fā)財就手”的妙諦。
江南的規(guī)矩就相對少些，豬手豬腳不必太分明。無錫和常州習慣吃豬腳煨黃豆。豬腳和黃豆單個拿出來，都是水泊梁山菜，在一起燉了，就溫和富貴，孕婦孩子喝都行。豬腳燉黃豆，湯極肥腴，鮮甜好喝，又不失清濃，只不可晾涼，不然像漿糊。常州有許多老店，無他手藝，只賣一味咸肉菜飯，一碗豬腳黃豆湯，但飯香湯甜，紅綠黃白又悅目，也是客如云來。
吃豬腳須帶肉皮，韌而肥，香而爛。日本許多姑娘忌吃脂肪，唯豬腳例外，認為其富含膠原蛋白，可以護膚。
豬手豬腳的世界風味
廣東人做豬手要蠔豉、江南人燉豬腳要黃豆，都是因為豬本身脂肪厚碩，略有腥臭，未免不雅。而調味料曾經是奢侈品，荷蘭人和葡萄牙人為了搶東南亞香料還動過刀槍；中世紀生姜和丁香是皇室御用的，小民百姓等閑不得到口。豬肉白煮出來，味道便差一些，古代豬肉被貴人們嫌棄，原因恐怕一半在于此。自從油鹽醬醋齊備之后，給豬肉調味的法子就多起來。
有名的德國咸豬手，一方面選料極精，一方面盡量加鹽，鹽滲得重，香料放得扎實，仿佛不如此無法遮蓋豬肉的本來面目。當然，還得另配酸菜（Sauerkraut）。巴黎的超市里常備三種速凍異國菜：意大利千層面，西班牙海鮮飯，以及德國香腸配酸菜——或者說是德國酸菜配香腸。若是去店鋪買這道菜，膀闊腰圓的大叔總是一揮手：你先看要多少酸菜——香腸是送的！德國酸菜和香腸、肘子、豬腳是秤不離砣的搭檔，再加點土豆，就正經是頓飯了。 德國香腸好在豬肉剽悍、手藝悠久，年份久的香腸肥厚飽壯，空口白牙吃，再重口味的漢子都會嫌膩；但一口脆生生的酸菜、一口韌繃繃的咸豬腳，堪稱完美循環(huán)。只是德國酸菜本就是為了以毒攻毒對付肉食用的，若是單吃它來下酒，不習慣的人會厭恨。像比利時人和意大利人擠兌德國人時，就常說典型的德國人一身酸菜味兒。
英國和美國人則愛吃烤豬肉，比如肩背肉粗壯，可以下猛料來烤；肚子肉雖肥些，但油多肉軟，可以拿來炸豬排。他們對豬肉很挑，家豬不堪用，野豬方好。對付有味道的鮮家豬肉，歐洲和美國的態(tài)度基本一致：腌之、熏之——總之，要加工。
煙肉，英語稱培根（bacon）。在搜索引擎中查找“培根”，所得信息一半是偉大的弗朗西斯·培根，另一半是煙肉，而且漸有喧賓奪主之勢。畢竟英國人可以一輩子不讀培根的文章，但不吃煙肉實在要命。煙肉是加鹽腌制，迎風掛干，加糖與香料，中加煙熏，做法繁雜精細，勝過釀陳酒、卷雪茄，所以好的煙肉煎出來咸香適口。有一種“加拿大煙肉”，是豬背肉做的，口感頗韌，奇妙的是，此煙肉的產地并非加拿大，而是美國。這有點類似于所謂的“法式薯條”，其實多半是產自比利時。豬腹做的煙肉就軟些，也多脂肪。英國人吃早餐離不了煙肉，煙肉下了鍋，融得極快，極肥碩的一大塊，忽然就煙消云散，化做一鍋油。英國人咂巴煙肉，如法國人品酒，能說出許多道道來：豬的體格、煙肉的日期、用的什么木炭……湖南人做臘肉，工程頗有類似之處：過鹽、煙熏、晾著，等入味。倘若不熏，另改些料，就是風肉了。
西方人還愛吃火腿，英語所謂ham，法語所謂jambon，都是此物，但花樣各不相同。比如德國北部講究用北海產的海鹽，攙著糖和辣料來腌火腿；黑森林火腿則是干腌，要用鋸屑和杉木熏過。希臘有一種“希羅梅里”，說是在鹽腌和煙熏之間，還得過一過紅酒。法國有種火腿叫做“巴黎火腿”（Jambon de Paris），類似于宮廷經典菜，1869年由朱勒·古菲（Jules Gouffé）先生首創(chuàng)，每每說起來神神秘秘，其實不過一條普通火腿，水煮過，去骨，配果品，冷切了，端上來。西班牙做火腿花樣最多，而且各村各地都有私產，比如特雷韋萊斯的火腿，號稱是海拔1200米處的特產，低鹽，甚甜；又比如特略爾，產于800米高度，至少要陳放一年才夠勁。美國人對火腿自有一番見解：其一，后腿才能叫火腿，前腿不配——這和廣東人堅持豬的前肢才配叫豬手異曲同工；其二，愛在火腿里加糖，以遮蓋鹽味——反正也不怕高熱量，胖死算啦！
我國云南、浙江的火腿也天下知名。簡單些的做法，就是用大粒子粗鹽揉過，掛起風干，成品鮮紅結實。當然，各地也有各地的手段。傳說以前浙江制火腿，要掛一條狗腿，以取其鮮味。而云南宣威的火腿，據(jù)說若是離了宣威的水土，哪怕高薪聘了老師傅去別地開鋪子，也腌不出好火腿來。我國火腿大多用來做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民國時世家公子們喝粥的陪襯，類似于《紅樓夢》里的野雞拌咸菜。真當主菜，大概也就是蜜蒸火方這類——火腿本身已經夠鮮，大料去加工反而可惜，就是要取其本味，才夠鮮濃。
江南人愛腌咸肉，每年春天，長江三角洲一帶的阿媽都愛做“腌篤鮮”?！昂V”略等于燉，這菜比尋常的排骨燉筍多出來的，主要是“腌”，也就是咸肉。咸肉在這里是一個借味的配料，取其鹽、豬肉加上歲月聯(lián)合運作出來的醇濃的鮮味。本來排骨燉筍好在清鮮，但終究淡薄，總得加味精與鹽；加了咸肉之后，像是新酒兌了陳酒，層次和變化一下子多了起來。
日本以前豬肉極少，日本人把豬肉喚做“山鯨”，吃起來很用心。后來日本人做拉面，很在豬身上下功夫。好拉面首先講究要好叉燒，酥爛而柔韌，筋絡軟糯。拉面最重要的湯，也落實在豬的身上。日本的面湯，從最簡單的北海道式清湯面加鹽，到日式風味濃郁的雞肉熬湯加味噌醬，不一而足，其中獨有豚骨味一脈，發(fā)源自九州。豚者，豬也。豬骨熬久了，湯頭濃白厚潤，易于調制。九州的博多天神拉面開在東京的分店，都有一款“豚骨+味噌”的湯頭——豚骨雖然厚潤，但缺一點性格；味增湯由黃豆發(fā)酵而來，香味醇濃鮮美，兩相混加，味道便格外玲瓏浮凸。如此，豬肉叉燒加上豬骨湯，一碗面硬是被豬給烘托起來的。
我的家鄉(xiāng)無錫最重紅燒，無錫排骨傳聞是濟公傳方子給南禪寺和尚的，秘訣無他，五香八角醬糖下夠分量，然后慢慢煨就是了。對江南人來說，平時日子再怎么窮，年夜飯要吃好、管夠，先冷盤，后熱炒，再蔬菜，點心是白饅頭就湯，最后來一大盤顫巍巍的紅燒蹄胖，要燜得火候十足、酥爛入味，肉汁香甜，能拿來拌飯吃。一年的心情，全仗這一坨豬肉救應了。
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