面食是人類對食材加工的一種智慧，從南到北，各色面食惹人垂涎。

酸、甜、苦、辣、咸五味的融合激發(fā)人類對美食的記憶，猶如一碗面，能做出酸辣、香辣、咸辣、甜辣、鮮辣等不同口味的面食，但這些口味的變化，都離不開一個“辣”字。

中國吃辣椒的歷史可以追溯到明朝萬歷年間。辣椒原產(chǎn)于美洲大陸，從秘魯?shù)侥鞲缫粠?，印第安人按最早的辣椒培育成不同品種，歐洲人到達美洲后，把辣椒傳播到世界各地，再明朝萬歷年間通過海路的方式傳入中國，而后一直像東南、西北內(nèi)陸蔓延。

在四川、重慶、云南地區(qū)，辣椒已成為當?shù)夭豢扇鄙俚恼{(diào)味品，正所謂“無辣不歡”之說。

說起辣味，不由得想起重慶的火辣，從火鍋到香辣小面，都離不開辣椒的身影，可以說辣椒是重慶菜品的靈魂調(diào)料。

單純的辣椒在外形上并不能激發(fā)多數(shù)人對它的喜好，必須經(jīng)過加工制成辣椒醬、油潑辣子、香辣紅油等調(diào)味品后，辣椒的形象和口感才能達到讓人留戀的程度。

重慶人對辣味和面食的喜愛，呈現(xiàn)在一碗香辣重慶小面上，正宗的重慶小面，香辣紅油是一碗重慶小面的靈魂點睛，除了拉面的勁道，更多的是來品嘗香辣紅油那味兒。

重慶小面香辣紅油屬于一道復合型紅油，在制作上并不復雜，考究的是選材，原材料的選取關系到成品香辣紅油的香味和色澤。

接下來我會從辣椒的選擇、香料的配比、香油的選取、操作的細節(jié)四個方面教你制作一道正宗的重慶小面香辣紅油，裝罐冷藏后可以保存三個月，一起學起來吧！

1、辣椒的選擇：

①朝天椒，特點（果實小，顏色紅，味道辣）

②石柱紅5號辣椒，特點（辣度高、顏色鮮紅、內(nèi)部少籽，熬制的辣椒油較豐厚）

③燈籠椒，特點（椒香味濃郁,口味香辣回甜,色澤紅艷）

④二荊條辣椒，特點（辣椒味濃郁，顏色紅亮，含油量高）

⑤干辣椒的搭配：朝天椒100克、石柱紅5號辣椒100克、燈籠椒（海椒）150克、二荊條100克。

2、香料的配比：

八角3克、山奈3克、草果1個、白芝麻20克、青花椒10克、香葉10克、小茴香3克、桂皮3克、高度白酒10克、生姜50克、、洋蔥50克，大蔥1根，小蔥30克。

3、香油的選?。?/h1>

首選香濃型菜籽油。

4、操作細節(jié)：

步驟一：將這四種辣椒用清水清洗干凈，分開放入籃子中瀝干水分。

步驟二：鍋熱放入少許油，把四種辣椒分別炒干水分，炒干水分便于稍后的搗碎，水分炒干的標準是炒制時聽到辣椒發(fā)出干脆的聲音就代表已經(jīng)炒干水分，此時關火倒出，如果再繼續(xù)炒下去，辣椒干會糊，影響整體紅油的味道。

步驟三：把朝天椒和石柱紅辣椒分開搗成細辣椒粉，把二荊條和燈籠椒搗成粗辣椒粉。

步驟四：燈籠椒粉100克+二荊條50克混合備用，石柱紅50克+朝天椒50克混合備用。

步驟五：將上述香料跟白酒混合后，用開水浸泡30分鐘。

步驟六：將1000克菜籽油倒入鍋中，油溫升至260度，這一步的目的是去除菜籽油本身青味，把菜籽油練成熟油，這樣會更香。（建議朋友們拿油溫器測量溫度，這樣會更好），然后把白芝麻放入密漏網(wǎng)中，用油溫將白芝麻炸熟炸香。

步驟七：油溫將至180度后，放入生姜片、洋蔥、香蔥、大蔥炸香，接著把泡好的香料一起放入油鍋中炸出香味，炸至洋蔥金黃色后，把所有的料渣撈出干凈，確保復合油的干凈。

步驟八：將油溫升至200度時，將少部分油淋入二荊條粗辣椒粉中，攪拌均勻（一定不能一次性倒完油，否則辣椒粉在大量高溫油的作用下會糊底）攪拌均勻讓辣椒粉適應油溫后，再放入兩勺油，淹沒粗辣椒粉（邊攪拌邊倒油，防止糊底），之后就是把細辣椒粉一起倒入油辣椒當中，攪拌均勻，再把剩下的底油全部倒進去攪拌，放上先前炸好的熟芝麻，靜置24小時后方可使用。

這款香辣紅油，主要適用于香辣紅油主要適用于重慶小面、牛雜面、涼皮類小吃，也可用作涼菜紅油使用。

【技巧總結】

1、干辣椒要用清水洗干凈，因為干辣椒在晾曬的時候表皮會附著灰塵，所以一定要清洗。

2、香料用白酒和溫水浸泡，能讓香料表層的灰塵和硫磺。

3、我們買回家的菜籽油都屬于生菜籽油，必須燒至260度練成熟油后才更香。

4、澆熱油激發(fā)辣椒面的香味不能一次倒完，要分幾次倒油，防止辣椒面糊。

【趣味問答環(huán)節(jié)】

一、四種辣椒賣不齊能做紅油嗎？

答：可以的，像石柱紅5號辣椒一般的菜市場可能買不到，買不到的朋友可以不放，用其余三種做紅油也是可以的。

二、油溫很難控制溫度怎么辦？

答：大家可以在網(wǎng)上買專用的油溫槍測油溫，價格不算貴，在往后的做菜中用到的頻率也多，比如炸排骨、炸扣肉、炸芋頭、測水溫等等都用得到。

三、為什么菜籽油不能一次性倒入辣椒面中？

答：辣椒面屬于粉末狀，高油溫會使辣椒面糊底，所以要分幾次倒入熱油，第一次倒入少許熱油是讓辣椒面適應油溫，攪拌均勻后在分兩次倒入熱油，這樣能防止辣椒面糊底的同時，能最大限度的激發(fā)辣椒的香味。

下面分享一道地道的香辣重慶小面的做法給大家：

【食材】面條、碎肉、小蔥、香油、豬油、芝麻香油、黃豆醬、花生醬、油炸花生米、雞精、榨菜粒、上海青、食鹽、生抽、自制香辣紅油。

步驟一：面條下鍋煮制九成熟，撈出過涼水，碎肉炒香炒熟后放入生抽提色裝出備用，同時把上海青燙熟備用。

步驟二：碗中放入豬油、花生醬、黃豆醬、香油、小蔥、榨菜絲、雞精、食鹽芝麻香油、碎肉，放入兩勺自制香辣紅油，澆上一勺高湯，放入燙好的面條，放上油炸花生米，再來一個煎蛋，就可以開吃啦！

謝謝大家的支持。