潮汕人將一頭牛分割成脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龍、新鮮肥牛、爽口嫩牛九大部位，不管每個部位多少，正宗的潮汕牛肉火鍋店應(yīng)該是要完整地吃掉一頭牛的。如果你走進一家掛著潮汕牛肉火鍋招牌的店，里面只有兩三種部位可選，那么這種牛肉是“鮮肉”還是“凍肉解凍的‘鮮肉’”就要打個問號了。
▲溫體牛肉沒有血水，肉有脂香
潮汕牛肉火鍋店最核心的競爭力有兩塊，一方面是穩(wěn)定的肉源，另一方面就是駐店的切肉師傅。屠宰場送來的牛肉是整塊的溫體牛肉，從宰殺到進店一般不足兩小時，至少在汕頭本地是這樣的。
▲鮮肉要手工切得薄厚恰到好處,并不容易
鮮肉要手工切得薄厚恰到好處，并不容易。肉分粗切和細切兩種，任何入行的小弟都得跟著有經(jīng)驗的師傅先從粗切學(xué)起，只有經(jīng)驗豐富的才能認準肌肉間的縫隙下刀，去掉油膜、肉筋等，將不同部位的肉分割開來。
師傅們幾乎一個晚上手不離刀，他們決定了肉的出成率和口感。以五花趾為例，它位于牛后腿肌肉發(fā)達處，狀如梭形，外包膜、內(nèi)藏筋，處理起來十分復(fù)雜，要去膜去筋，將肉完整取出。有些部位要薄切，吃口更爽脆，比如三花趾和五花趾；有的部位需要厚切，比如脖仁，吃起來更有滿足感，用潮州話講叫作飽喉。
口感最好的部位是哪里？
在眾多部位中，肥牛、嫩肉較為普通，三花趾、五花趾以及胸口油（也稱胸口撈）都屬于爽脆而香的口感；論鮮香滑嫩當(dāng)屬匙仁、匙柄和吊龍；最極致的口感當(dāng)屬脖仁。
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西門塔爾牛、秦川牛、安格斯牛都沒有‘脖仁’這個部位，只有長期耕田的土黃牛才有可能有，有些地方管它叫‘牛峰’。而中國的黃牛也只有云貴川的土黃牛的‘脖仁’才夠肥嫩腴美，而且只取母牛的脖仁。
在西南地區(qū)收來的牛當(dāng)中，只有10%~20%的牛能切出漂亮的脖仁。通常，一頭凈肉量達到150公斤的牛只能出2公斤脖仁，出肉量達到1.5%已經(jīng)非常好?！卑撕侠锖Ｓ泟?chuàng)始人林海平說。
脖仁
▲與牛脖子相連，接近肋骨。因為與脖子相連，有許多細筋穿插其中，雖然切片同樣為薄片，但吃起來不僅細膩，而且油潤鮮嫩。
吊龍
▲吊龍，即是牛脊肉
▲吊龍伴，“吊龍伴”則是腰脊肉的兩個側(cè)邊，有一點肥肉，口感更香滑，肉汁更飽滿，無渣。再細分，吊龍伴中的兩個小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長長的肉，樣子有點像龍蝦的兩根大觸須，潮汕人叫它“伴仔”或“龍蝦須”，這幾兩重的肉須，便是吊龍伴中最為登峰造極的美味了。
嫩肉
▲位于牛的臀腿部位，是最為大眾化的部位。也是需要厚切才能鎖住肉汁，鮮甜度更佳。
五花趾
▲是牛后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條肌腱肉，紋理更細，口感的筋道程度比三花趾還要多幾分，然而彈性卻又不盡相同。
肥胼（雙層肉）
▲牛腹部夾層肉，帶著厚厚一層皮下脂肪，口感肥香。好的雙層肉切面，可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層，要足夠肥的牛，才能有漂亮的切面。
牛腩
牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，在嫩肉和肥胼之間，口感軟嫩。
匙仁（也稱匙皮）
牛的肩胛肉最靠近頭部的部位，因經(jīng)常運動，脂肪呈網(wǎng)點狀密密分布，脂肪滲透到肉里，又不會過分肥膩，肉細不柴，汁多，有彈性，涮的時間稍微長一點，口感依然很好。
▲匙仁 （匙仁頭）
▲匙仁 （匙仁尾）
匙柄
▲匙仁靠下的部位，在肩胛骨之下。通常切成大片，中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈。
胸口油
▲位于牛胸口的一塊脂肪，呈鵝黃色，看似油膩，煮久一點，肥膩的油脂走掉了，口感十分爽脆。一直吃草的牛脂肪是白色的，突然轉(zhuǎn)化谷物喂養(yǎng)和老牛的脂肪才能達到黃色，不管怎樣，只要牛的壽命沒有超過1000天，脂肪都不會變黃，奶牛除外。
三花趾
▲也叫三花腱，是牛的前腿肌腱肉，油脂含量少，切得漂亮的肉平鋪有如葉片的葉脈，口感十分筋道，特別是吃草長大的牛，給你吃肉的滿足感，10秒后撈出即可食用。
百葉
牛肚
牛筋丸
牛肉丸
牛舌
美妙的鮮甜滋味，或爽脆彈牙，或肥嫩多汁，諸般感受是潮汕牛肉火鍋帶給人的極致體驗。就算在汕頭，也并非隨時去都能吃到味美絕倫的牛肉，這里面有運氣的成分，比如季節(jié)是否對、貨源是否一流、切肉的師傅經(jīng)驗如何等。
走進任何一家店，先點一兩份試試肉的品質(zhì)。開水下肉，什么醬都不要蘸，嚼一嚼，感受一下肉汁是否足夠鮮甜不腥，就知道牛肉的品質(zhì)如何了。
▲一片肉三吊水后即可蘸一點沙茶醬或普寧豆醬食用
雖說涮肉的溫度因人而異，但是潮汕人的吃法是低溫浸煮，跟涮羊肉需要滾開的鍋子完全不同。潮汕牛肉火鍋通常并不會滾沸，而是小火燉湯一般的溫度，基本上是85℃左右，將肉片上下浸三回，也稱三吊水，即可蘸一點沙茶醬或普寧豆醬食用。
據(jù)當(dāng)?shù)厝酥v，如果猛火煮會把肉類的表層蛋白質(zhì)凝固，失去肉質(zhì)的鮮美。盡管大部分潮汕牛肉火鍋店都提供蘸料自助，但是為了體現(xiàn)牛肉鮮甜的本味，還是盡量少吃調(diào)料吧。湯底是各家專門熬制的牛骨清湯，喝這個清湯搭配香芹末最能提鮮。
▲潮汕牛肉火鍋很容易飽腹，因此翻臺率又快又高
牛骨湯
制作：
1. 新鮮牛骨先用鹽水浸泡半小時，去除部分腥味，再用清水沖凈，放入湯桶中。
2. 每10公斤牛骨放入一個料包（盛有切成片的鮮南姜250克、大蒜2頭）、整個的白蘿卜2公斤（吸油解膩）、檸檬1個（增加清香），添入清水150公斤，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火熬制3～4小時。最后得湯約125公斤，撈出料包，即可使用。
烹飪心得：
1. 熬好的湯全天微火保溫，隨用隨取。待湯用掉一半后，將湯桶添滿，放入一個新料包，再熬一次，隨后牛骨和料包即可撈出棄用。
2. 吊好的清湯不加鹽和味精，只加少許魚露略調(diào)底味即可，每50公斤湯放1瓶金冠牌魚露（600毫升）。
敲打牛肉的每根鐵棒重約七斤二兩，45分鐘的持續(xù)捶擊，要求師傅們有強大而持久的臂力。一般而言，一位師傅一次可捶2.5公斤牛肉，每公斤牛肉可出50個肉丸。
原料：
牛肉2500克
配料：
冰水200克·淀粉20克·鹽、小蘇打各10克
制作：
1. 將牛肉放在案板上，用兩根鐵棒勻速而持續(xù)地敲打，不時挑出因捶打而翻出的肉筋。在肉塊變成泥后，撒入鹽和小蘇打繼續(xù)敲打，全程約45分鐘。
▲45分鐘的持續(xù)捶擊,要求師傅們有強大而持久的臂力
▲敲打牛肉的每根鐵棒重約七斤二兩
2. 盆內(nèi)添冰水和淀粉攪拌均勻，放入敲打好的肉漿，用手快速攪拌上勁，至手抓肉漿、五指放松，肉漿不掉落為止。
3. 將水燒沸倒入盆中，涼至90℃。肉漿攥成丸子，浸入熱水中至表面變成灰色時撈入保鮮盒，密封后入冷藏冰箱保存。
▲每公斤牛肉可出50個肉丸
烹飪心得：
肉漿加冰水有兩個目的：一是降溫保鮮，手工捶打以及攪拌都會使牛肉的溫度升高，導(dǎo)致蛋白變性，牛肉丸不易保存，加入冰水起到“降溫”作用；二是增加嫩度，純牛肉做出的丸子口感緊實干硬，肉漿加水，配合適量小蘇打，做出的肉丸更加蓬松、彈牙鮮嫩。
本文節(jié)選自《美食與美酒》總114期
來源：《美食與美酒》雜志 整理：潮汕圈
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