粵菜作為中國四大菜系之一，美味自然是少不了的。不說別的，雞的做法就很多。老五給您下面介紹的這6道用雞制作的菜肴，都是廣東傳統(tǒng)的制法。廣東的朋友您如果沒吃過這6道菜，估計您都不好意思說自己是老廣東人。哈哈！開個玩笑，關鍵是這幾道菜確實好吃。
一、金華玉樹雞
金華玉樹雞是廣東傳統(tǒng)的名菜，是將宰殺，洗凈后的雞用湯或是開水在小火上浸熟。再把浸熟的雞去骨，剁成長方形（日字形），共24塊，廣東稱為“件”。頭尾翅留用。雞肉分3行排列放入盤中，將頭、尾、翅擺回雞形。切成長方形的火腿也分3行擺在雞旁。炒好的青菜放在雞的中間空行里。上火用湯調汁勾芡淋在上面即成。
制作稍顯繁雜一些，但味道是非常好吃，甘滑爽嫩，色澤造型美觀。當年吃這道菜時，真的是味蕾全開，雞的香滑，配上火腿的滋味，青菜的爽利，絕！真好。
二、廣州文昌雞
這文昌雞可不是廣東的特產，而是海南的特產。聰明的廣東人借他山之石創(chuàng)出了一道廣東名菜“廣州文昌雞”。不明情況的人一定會以為文昌雞是廣東的特產，而事實是此東昌非彼東昌。
先將光雞和生雞肝分別用沸水浸至剛熟取出，雞晾涼后去骨，與雞肝分別切成長日字形。熟火腿也切成長日字形。雞肉、火腿、雞肝分別并排各擺3行，每排8件。再將雞頭、翅、尾等擺回雞的形狀，放進蒸籠蒸熱，取出。將炒好的青菜擺在四周，再澆上勾成米湯芡的芡汁就可以食用了。米湯芡就是同熬好的米湯稠濃相近的芡汁。
好多年前在深圳吃過廣州文昌雞，入口甘香，軟嫩，潤滑。雞肉和雞肝火候把握得恰到好處。不善此道的廚者如果把這兩樣食材做得過火，口感就大大的不妙，粗糙不滑，口感盡失。
三、東江鹽焗雞
鹽焗雞在全國也是大大的有名，后來還演變出鹽焗雞翅、雞腿等做法。如今做起鹽焗雞來很是方便，可以買到現(xiàn)成的鹽焗料。
年輕時在山西太原湖濱飯店曾見過廣東廚師制作鹽焗雞。影像中是將豬油、味精、精鹽、香油調成味汁，放入盆中。光雞洗凈，放入肉骨湯內，用小火浸熟，取出。將骨、肉、皮拆離，肉也撕成條，放入味汁中拌勻。裝盤時，雞骨在底，肉在中，皮在面，頭、尾擺在盤的兩端，雞爪也擺放好。上桌時，還有蘸料，是用鹽炒過的沙姜末，加入豬油制成的味料。
現(xiàn)在想來當時的滋味還記在心里，非常入味，骨香肉滑，大概是有豬油的原因，唇齒留香，很掛味，味悠長，超贊。依稀記得那位廣州廚師姓莊，技術是真好，據聽說后來這位莊師傅也成了廣州的名廚，真假就不知了。
四、潮州豆醬雞
先將豆醬、白糖、味精、豬油、香油、紹酒（黃酒）拌勻，放入雞腔內。把瓦煲放在火上燒熱，下入油、爆出姜、蔥香味，隨即用竹片4枝或用竹篦子把雞架起來（防止糊底）放進煲內，加入紹酒、湯，大約煲15分鐘至熟，取出斬塊，碼回雞形，用原汁加濕淀粉勾芡，淋在雞上，香菜擺在兩邊即成。
五、太爺雞
這道菜不知為什么有這么霸氣的名字？那位朋友如果知道請指點一二。做法基本也與各地的熏雞方法差不多。清洗處理干凈的光雞先用鹵水浸至九成熟。鍋燒熱下入油，再加入茶葉炒香，緊接著放入糖，炒至起黃煙，將鹵熟的雞架在鍋中茶葉上，蓋蓋燜5分鐘即可。味道也很不錯，熏香和味，味透肌里，佐酒相當不錯。
六、當紅炸子雞（脆皮雞）
記得以前這道菜在粵菜館還流行了一段時間，到后來便被脆皮乳鴿搶去了風頭。但味道還是很不錯的，色紅皮脆，雞肉也入味，咸香味美。制作起來也挺復雜的，先要用鹽、糖、五香粉、沙姜粉等腌制入味，還要掛上皮水（用麥芽糖、大紅浙醋、白醋等調制的）晾制風干。大概一晚的時間。上桌食用前用將雞背向下，胸向上放入笊籬里，用熱油先淋入雞的內腔多次，然后淋全身，使雞呈大紅色，改刀裝盤，碼成雞形，炸蝦片伴邊，跟糖醋汁味碟同上。皮脆肉滑，多用于婚宴，圖個好彩頭。
老五嘮叨幾句
廣東作為吃貨的天堂，那實力是杠杠的。吃雞的方法還有很多，如：用廣東的清遠雞做的清平雞（號稱廣州第一雞）、白斬雞，還有燒鵝，燒鴨早已深入人心了，老五也就不過多介紹了。廣東人不止善于吃雞，大概只要是活物便有可能成為美食。
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