都說(shuō)“色香味俱全”是對(duì)一個(gè)食物最高的評(píng)價(jià)，我們可以看出，“色”排在了第一位，說(shuō)明食物的“色”是吸引消費(fèi)者注意的第一特征。我們做鹵菜生意，肯定想的就是怎么更好地吸引消費(fèi)者前來(lái)購(gòu)買，那么鹵菜的“色”就需要我們著重處理，怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮呢？今天我們就來(lái)詳細(xì)的談?wù)勥@個(gè)問(wèn)題！
一、鹵肉引人垂涎，靠的四大特點(diǎn)：
- 色。鮮亮悅目，振興食欲。
- 型。什么肉、什么部位、肉塊大小形狀。
- 香。百人百味各不同。所有鹵肉店，所有飯店，所有家庭，乃至每一個(gè)鹵鍋，鹵出的肉味都不一樣，區(qū)別明顯。但有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就一個(gè)香，聞著不自主流口水的香。
- 味。再好看，再香再有型，最后有味道來(lái)總結(jié)，好吃是根本。
鹵肉的色澤是人為操作的，行話叫“上色”，主要是糖色或醬色。上的好，鮮亮悅目，勾人食欲；上不好，暗晦損目，令人作嘔。
二、鹵肉上色主要三種方法：
- 糖色。白糖、紅糖、冰糖都可以，炒成糖色加到鹵湯里，被鹵肉熟化過(guò)程中外表吸收，完美體現(xiàn)炒糖的美拉德反應(yīng)效果。
- 醬色。依靠醬油上色。
- 紅曲?？吹禁u肉鋪那種外表主調(diào)紅色的就是用的紅曲上色。
三種上色方法，醬色最難把握，不是老司機(jī)不敢隨便下手，我都失敗過(guò)好多次，依然沒(méi)有十足信心做好它。因?yàn)橛冕u油上色，變數(shù)太多，什么牌子的、用量比例、下醬油時(shí)間、鹵煮時(shí)間、什么肉、很多很多，任意一個(gè)節(jié)點(diǎn)掌握不好，就容易出問(wèn)題，不是淡了，就是重了，再不撈出不多會(huì)就變色。
不主張紅曲上色，添加劑恐懼。感覺那種顏色賤賤的，體現(xiàn)不出鹵肉的質(zhì)感，吃著的感覺完全不是那回事，就像花了熊掌的錢，吃到一只雞。
鹵肉用糖色最是合適。主要的是能完美體現(xiàn)炒糖的最好效果，糖色鮮亮、味道香純。
三、炒糖色主要兩個(gè)方法：
- 油炒法?；ㄉ秃桶咨疤峭瑯佣唷３村伬锵鹊褂秃蠓盘?，冷油開炒，中火偏小，炒糖的變化順序是：砂糖→透明液體→起泡→泡沫變小。在泡沫即將消失的時(shí)候，沿著鍋邊倒進(jìn)一碗水，攪勻關(guān)火。就成了糖色，倒進(jìn)鹵罐就行了。如果一次炒多用不完，就放起來(lái)，留著鹵罐糖色減少再補(bǔ)充進(jìn)去。
- 水炒法。和油炒法一樣，只是把油換成水。炒好后也是一樣處理。
四、保持鹵肉色澤鮮亮的辦法。
鹵肉鹵好后，撈出來(lái)放著，起碼一天時(shí)間里，還和剛出鍋那樣肉體飽滿，色澤鮮亮。做到這一點(diǎn)其實(shí)很簡(jiǎn)單，核心在于保濕，不要讓鹵肉表面失去水分。
首先的鹵肉煮制和存放要做到三點(diǎn)：
- 不論什么肉，鹵到八分熟。生了嚼著費(fèi)勁，輸了爛糊立不起架，也不好回鹵。
- 存放的小環(huán)境要相對(duì)封閉不通風(fēng)，減少水分蒸發(fā)。
- 家庭廚房直接切了吃，一次吃不完的裝保鮮袋放冰鮮。再多了就別撈出來(lái)。
保濕方法，就是保持鹵肉表面被油膜封閉，兩個(gè)方法：
- 鹵湯表面本來(lái)有一層油，撈鹵肉的時(shí)候，著意整體掛油，不把鹵油過(guò)多的瀝掉。
- 刷油。熟花生油最好。撈出的鹵肉，晾涼后，如果表面干燥少油，就刷上一層。特別是牛肉一類沒(méi)有外皮的瘦肉型，容易干燥，刷層油就完美解決問(wèn)題。
