川渝同屬于四川盆地，在經(jīng)過(guò)分分合合后，1997年重慶正式成為了中國(guó)第四個(gè)、西部唯一的直轄市，重慶人民的戶口本上籍貫從四川省重慶變成了重慶市，四川和重慶的相愛(ài)相殺由此開(kāi)始。今天我們就先不討論孰對(duì)孰錯(cuò)，只討論美食。在許多外省人看來(lái)，重慶菜和成都菜的味道都差不多，不都是川菜嗎？反正都離不開(kāi)一個(gè)“辣”字，但實(shí)際上卻大有不同。
大家都知道，川菜是中國(guó)特色傳統(tǒng)的四大菜系之一，中國(guó)料理的集大成者，但很多人不知道的是，川菜的基礎(chǔ)上又分了三大派：以川西成都、樂(lè)山為中心地區(qū)的蓉派川菜；以川南自貢為中心的鹽幫菜；以重慶江湖菜和萬(wàn)州大碗菜為代表的重慶菜，三者共同組成了川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。今天就主要說(shuō)說(shuō)屬蓉派川菜的成都菜和重慶菜的區(qū)別。
重慶因處于長(zhǎng)江、嘉陵江兩江交匯處，水深浪平，是天然港口，從古至今就許多船只往來(lái)停泊，著名的清朝巴渝十二景中的“字水宵燈”就是指的重慶萬(wàn)家燈火的場(chǎng)面。獨(dú)特的碼頭文化應(yīng)運(yùn)而生，推杯換盞、義結(jié)金蘭的江湖義氣是最初的文化血脈。重慶菜自然也就有了“江湖菜”之稱。
就美食而言，重慶是渝派川菜和麻辣火鍋的根據(jù)地，江湖菜的發(fā)源地。是德莊、小天鵝、橋頭等火鍋連鎖店的祖庭，也是毛血旺、水煮魚(yú)、辣子雞、黔江雞雜、郵亭鯽魚(yú)、麻辣小龍蝦等全國(guó)著名風(fēng)味小吃的溯源地。重慶菜和碼頭文化一樣，有一種氣吞山河、聲勢(shì)浩大的氣概，適合和三五老友一起大快朵頤，而成都菜就像小溪潺潺，有著小家碧玉的美，適合會(huì)見(jiàn)初次見(jiàn)面的朋友。重慶和成都風(fēng)格不同，口味自然不同。
重慶愛(ài)刺激，成都喜雅致。
重慶的食客不墨守成規(guī)，廚師也有著天不怕地不怕的氣勢(shì)，烹飪中的各種調(diào)料從來(lái)沒(méi)有固定一說(shuō)，都是隨心所欲，每一道菜都是渾然天成，眾多有名的江湖菜一般都是沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師創(chuàng)制出來(lái)的。
而成都恰恰相反，處處都透著一股歷史底蘊(yùn)，是一個(gè)休閑舒適的城市，餐館大多都帶著一點(diǎn)小資情調(diào)，吃客講究正宗巴適，廚師做菜自然也是無(wú)比精致，從選料、刀工、配料、火候，每一步都必須無(wú)比講究、分毫不差，精益求精。
重慶人無(wú)條件地支持創(chuàng)新菜。風(fēng)格混搭，重油、麻、辣，不拘一格、重于創(chuàng)新是重慶江湖菜的一大特色。其次，重慶川菜受到了民國(guó)時(shí)期和三線建設(shè)時(shí)期大量江浙移民的影響，帶有淮揚(yáng)菜和上海菜濃油赤醬的特點(diǎn)。
成都則擅長(zhǎng)于改良傳統(tǒng)發(fā)菜式，優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)在一些家常小炒菜和小吃上，成都小吃就是成都人經(jīng)過(guò)上百年的不斷改良形成的，不是廚師個(gè)人的改良，而是全民意識(shí)上的不斷積累改良。
說(shuō)起川渝兩地共同的美食，莫過(guò)于火鍋。在辣的基礎(chǔ)上，據(jù)說(shuō)是長(zhǎng)江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的重慶火鍋更偏重于麻，而成都則重一個(gè)“香”字。重慶人愛(ài)吃九宮格，認(rèn)為鴛鴦火鍋是沒(méi)有靈魂的，而成都人愛(ài)吃鴛鴦鍋，正如成都人性格一樣溫潤(rùn)。
再如重慶麻辣燙和成都冒菜，許多人都不了解兩者的區(qū)別。冒菜其實(shí)源于四川的一種吃法，老板把菜用一個(gè)竹勺裝好，進(jìn)鍋燙熟然后盛在碗里，舀一勺麻醬，加上老板自己調(diào)制的各種調(diào)料，麻辣燙多是把肉和菜都穿在竹簽上，食客選好后交給店家烹煮，上桌時(shí)已經(jīng)去掉竹簽放在容器里了。
再有重慶的小糍粑和成都的糖油果子，重慶人引以為傲的小面和成都擔(dān)擔(dān)面，重慶老麻抄手和成都的龍抄手……重慶美食和四川美食本是同根生，卻又各有特點(diǎn)。
重慶的火熱，成都的雅致，你比較喜歡哪一種呢？
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