【特色菜】傳統(tǒng)雞豆花
這是一道四川傳統(tǒng)菜品，制作復(fù)雜繁瑣。雞豆花有豆花之形，潔自無瑕，卻又使用雞肉制作，工藝精巧，鮮美更倍于尋常豆花，尤其湯清而鮮，有冰清玉潔之感。
材料：原料:雞胸肉50克。調(diào)料:蛋清30克，豆尖3克，鹽、火腿末各2克，清雞湯100克，味精、雞粉各1克，濕淀粉5克，胡椒水、姜汁各4克，菜心10克。制作:1、雞胸肉去筋切條，錘成蓉。2、雞肉蓉加礦泉水20克入攪拌機(jī)，攪拌10分鐘后，放入蛋清攪拌1分鐘，用篩子過篩，放入鹽、味精、雞粉、濕淀粉、胡椒水、姜汁拌勻成泥；3、中號(hào)白沙鍋加水燒至90℃，用小勺邊攪拌邊加水到雞蓉中，停止攪拌即成豆花，用菜心裝飾即可。關(guān)鍵：此菜制作的關(guān)鍵：一是水溫，水溫最好在90℃：水溫過低會(huì)燙不開，過高就會(huì)將雞蓉燙老；二是水量，最好比例是水與雞蓉比例呈3：1。
【創(chuàng)新菜】燒汁鵝肝
鵝肝質(zhì)地細(xì)膩，成菜口感鮮美、香味濃郁，可作餐廳主打特色菜推出。
材料：原料：鵝肥肝300克，鮮鮑菇50克，蜜豆、洋蔥、紅椒各30克。 調(diào)料：鹽、日本燒汁各5克，雞粉8克，黃油、白糖各6克，色拉油1千克，蒜蓉10克。制作：1、鵝肥肝洗凈，切2×1.5厘米、厚1厘米的菱形塊，洋蔥、紅椒切2×1.5厘米的片，蜜豆切長2.5厘米的段，鮮鮑菇切2×3厘米、厚1厘米的菱形塊備用；2、鮑菇粒、蜜豆入燒至五成熱的色拉油中小火滑1分鐘，撈出控油，紅椒片入燒至五成熱的色拉油中小火滑5秒鐘，撈出控油，鵝肥肝入燒至五成熱的色拉油中小火滑20秒，撈出控油；3、鍋內(nèi)留油10克，燒至七成熱，放入鵝肥肝小火煸炒20秒，淋日本燒汁翻勻，放黃油調(diào)勻起鍋備用；4、鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱，放入蒜蓉、洋蔥片小火煸香，入鮮鮑菇、蜜豆、鵝肥肝塊大火翻勻，用白糖、雞粉、鹽調(diào)味出鍋，放在大火燒了10分鐘的熱鐵板上即可。
【創(chuàng)新菜】?；食此?/p>
雞蛋清，淮揚(yáng)菜系里號(hào)稱“芙蓉”，粵菜中稱“水晶”，兩大菜系中烹飪出來的質(zhì)感完全不同，此菜借鑒了經(jīng)典粵菜，雞蛋清潔白，又略帶爽脆，配海鮮成菜，更顯菜肴的精細(xì)典雅。不過，這道菜最值得稱道的就是它的裝盤造型，翠綠的大葉，白紅綠相間，靜靜地“躺”在
材料：
原料：雞蛋清6個(gè)，日本蟹子20克，炸瑤柱10克，蝦仁、大帶子、廣東菜心、蟹柳各30克。調(diào)料：鹽5克，味精6克，生粉5克，色拉油500克。制作：1、蝦仁、大帶子、廣東菜心、蟹柳切成粒備用。2、鍋清洗干凈，放入色拉油燒至四成熱，下入雞蛋清，小火浸制成蛋白狀起鍋撈出備用。3、鍋中放入水，燒至八成熟，放入鹽、味精，放入蛋白輕輕過水去油；另把蝦仁、大帶子、菜心、蟹柳滑油備用。4、鍋中放入少許油，下入蝦仁、大帶子、菜心、蟹柳炒香，下入蛋白，放入鹽、味精調(diào)味翻炒，用生粉勾芡，琳入明油，起鍋裝入綠色花草葉上，上面撒上曰本蟹子、瑤柱絲即可。關(guān)鍵：1、用油浸制蛋清時(shí)，油溫不要過高，否則溫度過高，蛋白會(huì)起泡。2、炒蛋白時(shí)，不要太用力，容易碎。
【創(chuàng)新菜】江河雙味蝦
此菜選用江蝦和河蝦組合，口味也各不相同，同樣是普通的食材，但味道變化多樣，白蝦的酥脆干香，蔥香濃郁，河蝦的滑嫩可口，姜味十足，吃起來各有特色，用鳥巢做裝飾，簡單而清爽，竹枝的加入，更有一種落葉歸根的意境。
材料：
原料：長江白蝦200克，河蝦300克，香蔥段30克，姜米3克，絲網(wǎng)皮2張。調(diào)料：蛋清20克，花椒鹽5克，鹽3克，味事達(dá)鮮味汁3克，雞粉5克，料酒3克，生粉5克，色拉油適量。制作：1、把河蝦用手拔去頭留尾，然后用鹽、雞蛋清上漿備用。2、鍋中放入色拉油燒熱，把絲網(wǎng)皮月模具炸制成鳥巢撈出裝盤，另將油鍋燒熱，把白蝦放入鍋中炸至金黃起鍋。留底油，把香蔥段爆香，下入炸好的白蝦，放入味事達(dá)鮮味汁和花椒鹽輕輕烹制裝入鳥巢里。3、另起鍋放入清油，把鳳尾河蝦滑油出鍋，鍋中放入姜米、料酒，下入鳳尾蝦仁，加入鹽、雞粉清炒裝入另一個(gè)鳥巢里，然后用竹枝點(diǎn)綴即可。關(guān)鍵：河蝦仁上漿時(shí)，要腌制好，炒時(shí)芡汁要包好，不要脫芡。
【創(chuàng)新菜】椒麻黃魚鱉
黃魚肉嫩味鮮少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽(yù)。在江浙一帶多搭配雪里蕻咸菜，以這兩種為主料燒制的雪菜大黃魚，具有魚肉嫩，菜香濃，清口鮮美，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，倍受食客青睞。而此菜，以干香椒麻的口感出現(xiàn)，入口酥脆鮮麻。
材料：原料：大黃魚1條，馓子30克，鮮花椒50克，干辣椒30克，大蒜10克。調(diào)料：鹽8克，雞粉5克，辣鮮露15克，雞蛋1個(gè)，生粉20克，洋蔥末50克，蔥、姜各10克。制作：1、大黃魚去鱗，留頭尾，然后把魚身改刀咸瓦塊狀，放入鹽、蔥、姜、料酒腌制3O分鐘備用。2、將黃魚塊放入雞蛋液、辣鮮露、生粉調(diào)成的糊上漿，另鍋中放入色拉曲燒至180℃，黃魚下鍋炸至金黃酥脆，起鍋留底油，放入大蒜粒、洋蔥末、鮮花椒、干辣椒炒香，下入炸好的黃魚、馓子，放入鹽、雞粉調(diào)味，快速翻炒均勻，起鍋與已炸制好的頭尾一起裝盤。關(guān)鍵：1、黃魚腌制時(shí)要夠味，但不要咸。
2、炸黃魚時(shí)，油溫要掌握好，一定要復(fù)炸一次，魚塊才夠酥脆。
【創(chuàng)新菜】石鍋藕苗蝦球
這道菜的特色在于食材的搭配。半成品食材泡藕苗質(zhì)地脆爽，口味酸辣，搭配鮮美味十足的蝦球一起翻炒，酸辣開胃，成本也好控制，很適合在春季推廣。
材料：
原料：袋裝泡藕苗300克，鮮蝦200克，蜜豆50克，圓蔥絲20克。調(diào)料：色拉油800克（約耗50克），小料（蔥末、蒜末、姜末各5克，紅辣椒10克），鹽4克，生抽、雞粉各3克，蠔油2克，熟芝麻5克。制作：1、泡藕苗切成長3厘米的段，入沸水中大火焯透，撈出冰鎮(zhèn)。2、鮮蝦去頭、尾和外殼，放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油至變色，撈出控油；同樣油溫下，再放入蜜豆滑油半分鐘。3、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，接著放入剩余的調(diào)料、泡藕苗、鮮蝦、蜜豆，大火翻炒均勻。4、石鍋提前放在煲仔爐上加熱，放入圓蔥絲墊底，然后將炒好的蝦球裝入石鍋內(nèi)，撒上芝麻即可。制作關(guān)鍵：泡藕苗本身有味道，調(diào)味時(shí)要注意。
【創(chuàng)新菜】蟹子麥仁煮鮮鮑
鮑魚仔一般都用來蒸制，粗糧和海鮮的組合，符合現(xiàn)代人的飲食健康理念，此菜把麥仁和鮮鮑仔用濃湯進(jìn)行燒煨，麥仁的鮮美軟糯與鮑魚的爽脆搭配，可謂門當(dāng)戶對(duì)，盡管制作簡單，但火候的掌握非常關(guān)鍵。蟹子的加入，色彩艷麗，入口時(shí)和麥仁搭配粒粒鮮美，風(fēng)味不俗。
材料：原料：鮮鮑仔1個(gè)，蟹子10克，麥仁50克，玉米粒10克，菜心1個(gè)。調(diào)料：鹽、雞粉、米酒各3克，冰糖水2克，雞油6克，蔥、生姜各3克，濃湯200克。制作：1、鮮鮑仔宰殺去殼、洗凈，用蔥、生姜、米酒加水把鮮鮑仔浸泡在里面約20分鐘，去除腥味。2、把麥仁放入水中沖洗干凈，加少許水放入蒸箱中蒸熟備用，3、鍋上火加入清水，將鮮鮑仔焯水至七成熟，玉米粒、菜心焯水待用。4、鍋洗凈上火，加入濃湯，下入蒸熟的麥仁、玉米粒原料小火煮入味，下入鹽、雞粉、冰糖水等，再把鮮鮑仔下入鍋中小火煮透，最后淋入雞油裝盤，放入菜心和蟹子即可。關(guān)鍵：1、鮮鮑仔一定要清洗干凈，里面的沙子很多。
2、鮮鮑仔注意煮時(shí)不要時(shí)間過久，容易使肉質(zhì)變老縮小。
【創(chuàng)新菜】小土豆釀田螺煲
這是一道帶有鄉(xiāng)土味的菜肴，五花內(nèi)和田螺肉加工后，又回到了螺殼里，經(jīng)過燒制，內(nèi)質(zhì)變得滑嫩，還更鮮美。用醬燒的方法，香味十足，最后用燒燙的沙鍋?zhàn)鍪⑵?，保持了肉質(zhì)的鮮美度更持久。
材料：
原料：小土豆300克，田螺300克，五花肉末150克，青紅椒圈各10克。調(diào)料：八角2個(gè)，干辣椒15克，蔥、姜、蒜各10克，雞蛋1個(gè)，鹽10克，雞粉20克，黃酒30克，白糖10克，自制煲仔醬20克，胡椒粉10克，醬油10克，老抽8克，生粉30克，色拉油500克(實(shí)耗50克)。制作：1、田螺放入水中養(yǎng)8小時(shí)，去除泥沙，然后挑出螺肉，去腸備用。殼放入水 中用牙刷里外刷洗干凈，另小土豆去皮備用。
2、把螺肉用刀切成末，然后和五花肉末一起拌勻，放入鹽、雞粉、雞蛋等調(diào)味料一起再攪拌均勻。
3、把螺殼瀝干水分，逐個(gè)撒入少許生粉，把調(diào)好味的螺肉餡釀入田螺殼里。
4、鍋中放入油燒八成熱，放入小土豆和田螺炸制成形撈出。
5、鍋里留底油放入蔥姜蒜、干辣椒、八角爆香，放入小土豆和田螺，下入黃酒、水、自制堡仔醬小火燒20分鐘，放入鹽、雞粉、醬油等調(diào)味，大火收汁下入青紅椒圈，淋入油，起鍋裝入燒熱的沙鍋里即可。關(guān)鍵：1、田螺殼的泥沙要刷洗干凈。
2、釀螺肉時(shí)，要放入生粉，防止螺肉脫落。
【創(chuàng)新菜】酥皮米湯鮰魚球
本菜在傳統(tǒng)的淮揚(yáng)獅子頭上進(jìn)行了改良和創(chuàng)新。用長江鮰魚替代豬肉，以大米調(diào)湯并搭配高檔的魚翅，最后以西式的酥皮封口，形式上提升了檔次?？诟幸悦诇幕酆王t魚肉的細(xì)嫩融合，入口肥而不膩，鮮美異常，用烤制的酥皮封蓋，香味四溢，并且給魚球起到保溫的作
材料：原料：長江鮰魚1條，肥膘、香芹各5克，發(fā)好魚翅50克，酥皮2張，優(yōu)質(zhì)的大米600克。調(diào)料：鹽、生姜、蔥各5克，雞粉5克，料酒5克，雞蛋清1個(gè)。制作：
1、長江鮰魚起肉去骨、去皮，把魚肉改刀成大米粒大小的粒備用，另再把肥膘改成大米粒大的粒；香芹切小粒備用。
2、把切好的鮰魚粒、肥膘粒、香芹粒、姜蔥汁、料酒、蛋清攪拌在一起攪打上勁，擠成5厘米直徑的圓球，再放入80℃的水中浸15分鐘至熟備用。
3、把大米洗凈，小火熬出米湯，取湯備用。把做好的鮰魚球放在盅里；鍋中放入熬好的米湯，下入發(fā)好的翅，調(diào)入鹽、雞粉調(diào)味，出鍋裝入盅里，用酥皮把盅封口，刷入蛋液，放入220℃的烤箱中烤至外皮金黃，取出上桌即可。關(guān)鍵：1、要選擇好的鮰魚，或放入魚港中養(yǎng)兩夭，這樣泥土味就不會(huì)很重。2、制作鮰魚球時(shí)，要攪打上勁，加水量要夠，這樣鮰魚球才夠滑嫩。
【特色菜】原漿玉米山藥球
下面介紹的是夏天的吃法，如果是在冬天，可以把制好的山藥球先蒸熱，然后裝盤，并現(xiàn)場澆上制好的熱玉米漿。
材料：主料：山藥輔料：水果、玉米粒調(diào)料：白糖、礦泉水、鹽制作：1、把山藥去皮，入籠蒸至軟熟時(shí)，取出晾涼并制成泥。2、把水果、玉米粒煮熟，撈出來剁成細(xì)粒后，再與山藥泥和少許的白糖一起拌勻，隨后搓成小球狀。
3、把水果玉米粒放入攪拌機(jī)，加適量的礦泉水?dāng)嚦捎衩诐{后，濾渣入鍋，小火燒開后，加白糖和鹽調(diào)味，盛出晾涼后置冰箱里冷藏。4、出菜時(shí)，把山藥球以位上的形式裝盤，最后澆上冰凍過的玉米漿，點(diǎn)綴薄荷葉即成。
【特色菜】豆湯獅子頭
獅子頭外嫩里鮮，豆香濃郁，豆汁鮮甜，可作餐廳主打特色菜推出。
材料：主料：豬五花肉輔料：蛋皮絲、枸杞調(diào)料：鹽、姜蔥汁、料酒、味精、胡椒粉、雞蛋液、濕淀粉制作：1、把豬五花肉切成小粒，用刀剁一遍再納盆，加入鹽、姜蔥汁、料酒、味精、胡椒粉、雞蛋液和濕淀粉，攪打上勁后做成10個(gè)獅子頭生坯，逐個(gè)在表面粘裹上蛋皮絲，待入籠蒸熟以后，取出來分盛勺狀容器內(nèi)。
2、鍋里放化豬油燒熱，下豌豆炒至翻沙后，往鍋里摻湯煮一會(huì)兒，用密漏勺濾渣后，放鹽、味精、雞粉和雞汁調(diào)味，出鍋舀入裝獅子頭的容器內(nèi)，最后分別點(diǎn)綴水發(fā)枸杞即成。
【特色菜】醬香鱷魚掌
這是一道既具有藝術(shù)視覺，又有著美味可口味道的鱷魚掌特色菜。經(jīng)過燒煮的鱷魚掌，鱷魚肉本身就很美味，現(xiàn)配以調(diào)料更是讓食客們贊不絕口
材料：主料：鱷魚掌輔料：姜片、蔥段、青紅美人椒節(jié)、冬筍條調(diào)料：鹽、胡椒粉、沙茶醬、排骨醬、海鮮醬、蠔油、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬、雞粉、花雕酒、東古一品鮮制作：1、把鱷魚掌剁成粗條，入盆加鹽和胡椒粉碼味后，下五成熱的油鍋里炸一下，撈出來瀝油。2、鍋底留油燒熱，先下姜片、蔥段、沙茶醬、排骨醬、海鮮醬、蠔油、阿香婆牛肉醬和辣妹子醬炒香，再把鱷魚掌放進(jìn)去并摻入鮮湯，待調(diào)入雞粉、花雕酒和東古一品鮮燜至鱷魚肉九分熟時(shí)，放入青紅美人椒節(jié)和焯過水的冬筍條，續(xù)燜至鱷魚掌熟，便可起鍋裝盤。
【特色菜】薏米煮梅花參
這道菜在煮海參時(shí)別出心裁地用到了米湯，除了加小米，還另外加了薏米和野米，成菜味道鮮濃，可作餐廳主打菜推出。
材料：主料：梅花參輔料：小米、薏米、野米菜心調(diào)料：鹽、雞汁、雞粉、濕淀粉制作：1、把漲發(fā)好的梅花參切成條，投入沸水鍋汆一水，撈出來待用。2、用熱水將小米、薏米和野米稍泡，然后分別上籠蒸至開花，待用。
3、鍋里放色拉油燒熱，下入菜心碎粒，邊炒邊加鹽和雞汁，炒至斷生便出鍋盛容器內(nèi)墊底。4、凈鍋摻米湯燒開，放入梅花參、野米、小米和薏米稍煮幾分鐘，其間加鹽、雞粉和雞汁調(diào)味，等用濕淀粉勾二流芡后，出鍋倒在盤中菜心上邊，放些魚子即成。
【特色菜】天池阿拉斯加蟹
此菜口味酸辣，制作時(shí)，要提前制作帶有青花椒味的酸辣湯：凈鍋里放生菜油和雞油燒熱，下姜米、蒜米、干青花椒、黃燈籠辣椒醬、泡姜米和小米椒節(jié)一同炒香，摻適量鮮湯用大火燒開后，改小火熬15分鐘，濾渣即成。
材料：主料：阿拉斯加熟蟹輔料：花雕酒、青筍片、木耳、青紅椒節(jié)調(diào)料：藤椒油、特制酸辣湯制作：1、烹菜時(shí)，先把冰鮮的阿拉斯加熟蟹用剪刀剪去蟹刺（注意蟹腿也要用剪刀剪開），剁成小塊后，再放入加有花雕酒的沸水鍋中汆水去腥。2、把青筍片和木耳投入沸水鍋里飛一水，撈出來放窩盤里墊底。3、凈鍋摻酸辣湯，燒開后放蟹塊，小火煮5分鐘便淋藤椒油，起鍋盛在墊有底料的窩盤里，最后把已經(jīng)在鍋里過了油的青紅椒節(jié)和青花椒點(diǎn)綴在蟹塊上，即成。
【特色菜】農(nóng)家小香菇
香菇將汁醬緊緊地吸收，成菜味香濃郁，可作餐廳主打特色菜推出。
材料：主料：小香菇、肉末輔料：雞骨架、蒜粒、干蔥粒、姜片、蔥節(jié)、肉皮調(diào)料：鮮湯、適量的鹽、日本燒汁、燒肉汁、雞粉、白糖制作：1、取個(gè)頭均勻的小香菇，入鍋加姜片、蔥節(jié)、雞骨架、肉皮、鮮湯和適量的鹽，燒開后煲40分鐘至入味，撈出來瀝干湯汁，再入油鍋過油后，倒出來瀝油。2、鍋留底油，先下蒜粒、干蔥粒、姜粒和肉末一起煸香，倒入小香菇的同時(shí)，加日本燒汁、燒肉汁、雞粉和白糖調(diào)味，改大火煸出香味后，起鍋裝盤即成。
【特色菜】香酥脆肉
成菜肉酥脆爽，香辣味鮮，甜度適中，可作餐廳主打菜推出。
材料：主料：豬頸肉輔料；酥花仁、香辣酥調(diào)料：鹽、味精、料酒、姜蔥汁、白糖制作：1、把豬頸肉切成丁，納碗，加入鹽、味精、料酒和姜蔥汁拌勻后，腌漬待用。2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混勻，備用。3、把白糖放鍋里，摻水熬成濃糖汁，備用。
4、鍋里放色拉油燒至八成熱，下入豬頸肉丁，炸至表面色金黃且內(nèi)熟時(shí)，撈出來加濃糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌勻，盛入墊有雪餅的平盤中，撒上熟芝麻并點(diǎn)綴薄荷葉，即成。
【特色菜】雪中銀絲蟹
蟹肉鮮甜，粉絲顏色鮮亮入味，擺盤精致吸引眼球，可作餐廳主打特色精品菜推出。
材料：主料：肉蟹、粉絲、雞蛋輔料：銀芽、韭菜段、大紅椒、香菜葉、枸杞調(diào)料：生粉、化豬油、蝦干末、蟹黃醬、干蔥末、姜末、蒜末、蠔油、雞粉、老抽制作：1、取雞蛋清入盆，打成蛋泡，裝盤里呈雪山狀，加香菜葉和枸杞點(diǎn)綴。2、把洗凈的肉蟹剁成塊，拍上生粉，再下油鍋炸熟后撈出，待用。3、把泡好的粉絲放熱水鍋里，滴入老抽染燙上色后，倒出來瀝水。4、凈鍋先用色拉油炙過，然后放化豬油、蝦干末、蟹黃醬、干蔥末、姜末和蒜末爆香，待倒入蟹塊和粉絲后，邊炒邊加入蠔油，直到把粉絲炒至發(fā)亮?xí)r，投入銀芽、韭菜段和大紅椒條快速翻炒，最后加雞粉炒勻，起鍋盛入盤中的小碟子里便好。
【特色菜】佛門素鵝
成菜入口外脆里爽，素餡清新爽口，適合作為素食餐廳或者餐廳主打特色素菜推出。
材料：原料：青筍絲、胡蘿卜絲、青瓜絲、心靈美蘿卜絲、香菇絲、油豆皮調(diào)料：雞蛋、生粉制作：1、把青筍絲、胡蘿卜絲、青瓜絲、心靈美蘿卜絲和香菇絲放盆里，加鹽和雞粉拌勻，待用。2、取雞蛋液和生粉調(diào)成蛋粉糊。3、先把油豆皮泡軟，撈出來搌干水分后，把拌好味的青菜絲放油豆皮上面，卷成長卷再用蛋粉糊去把豆皮的邊粘嚴(yán)實(shí)，待用。4、鍋里放色拉油，燒至四成熱時(shí)把豆皮卷放進(jìn)去，炸至呈金黃色且外表起皺時(shí)，撈出來切成段裝盤，用睡蓮花和干冰作裝飾便好。
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