每一輪危機(jī)，也必然伴隨著機(jī)會(huì)！
國(guó)八條出臺(tái)時(shí)，10000多家上海中高檔餐廳里，接近7000多家以公務(wù)消費(fèi)為主要收入來(lái)源的餐廳倒閉，但及時(shí)調(diào)整為商務(wù)消費(fèi)與大眾消費(fèi)結(jié)合的餐飲企業(yè)都活得很滋潤(rùn)，且純大眾消費(fèi)型餐飲隨著MALL的擴(kuò)張，也迎來(lái)了一次難得的快速發(fā)展紅利期。
2020開(kāi)年，全國(guó)都陷入“疫情”的恐慌，據(jù)統(tǒng)，僅僅春節(jié)7天，全國(guó)餐飲預(yù)估虧損金額高達(dá)5000億，頭部餐飲品牌西貝曝光貸款發(fā)工資抗不過(guò)3個(gè)月，老鄉(xiāng)雞、外婆家也自爆抗不過(guò)2個(gè)月。
然而，這輪“黑天鵝”危機(jī)中，2020餐飲界又有哪些機(jī)會(huì)呢？
第一大機(jī)會(huì)：主菜高端外賣(mài)到家服務(wù)
五年前小編分析外賣(mài)市場(chǎng)時(shí)，一直認(rèn)為有一個(gè)漏洞未補(bǔ)上，那就是“主菜高端外賣(mài)到家服務(wù)”，現(xiàn)在各方面條件已經(jīng)成熟，是補(bǔ)上漏洞的最佳時(shí)機(jī)。
如果將餐飲行業(yè)比喻成金字塔，虧損的接近70%，是餐飲行業(yè)的塔基；盈虧平衡的占到15%-20%；而位于塔尖的盈利比例僅占10%-15%。
我們非常期待各地塔尖型的區(qū)域優(yōu)秀餐飲企業(yè)能把握“主菜高端外賣(mài)到家服務(wù)”市場(chǎng)，因?yàn)檫@是不被各種互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)綁架的最佳機(jī)遇，在本次疫情的消費(fèi)者平復(fù)期（預(yù)計(jì)2-3個(gè)月），開(kāi)展到店與到家兩種消費(fèi)行為的競(jìng)爭(zhēng)。
一桌菜，從菜品組合上來(lái)說(shuō)：有君臣輔佐之道。君菜，我們可以按照不同地方的理解為：主菜或大菜或硬菜（如阿五黃河大鯉魚(yú)，蠔爺盆菜等類(lèi)似產(chǎn)品）。
圖源：蠔爺微信公眾號(hào)
無(wú)論是到店還是到家，主菜一定是要有的。主菜的外賣(mài)到家將打開(kāi)外賣(mài)市場(chǎng)新的格局。
主菜一般是中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化的精髓，是餐飲企業(yè)的籌碼，尤其是區(qū)域優(yōu)秀餐飲企業(yè)最擅長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)。
主菜規(guī)劃的建議：
主菜表達(dá)：以煲與燉為好（例如：常德缽子菜，其它很多菜系都有類(lèi)似做法）
售賣(mài)價(jià)格：300元起步，500元，1000元（切忌低價(jià)）
菜式品種：每季或一個(gè)月有三個(gè)品種，每個(gè)品種分三類(lèi)即可
包裝器皿：需體現(xiàn)主菜的范，適合保溫或方便消費(fèi)者直接加熱即可
市場(chǎng)空間：例如北京市有15.8萬(wàn)戶(hù)，每戶(hù)一月消費(fèi)一次，月市場(chǎng)規(guī)模保守估計(jì)在4740萬(wàn)以上。
市場(chǎng)運(yùn)作的建議：
第一種：采用直播方式，會(huì)員制（或結(jié)合私域流量方式），收取器皿押金，可與滴滴，順風(fēng)達(dá)成物流的合作。
第二種：采用區(qū)域優(yōu)秀企業(yè)聯(lián)盟的方式（起步階段：每一個(gè)品類(lèi)最多兩家），刻度嘟嘟更建議大家建立高端的外賣(mài)平臺(tái)。平臺(tái)名稱(chēng)幫大家推送一個(gè)：“最佳組合”。
第三種：采用區(qū)域協(xié)會(huì)+網(wǎng)絡(luò)服務(wù)商（中國(guó)移動(dòng)，中國(guó)電信，中國(guó)聯(lián)通）+銀行+區(qū)域優(yōu)秀企業(yè)的方式。
筆者更期望一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)有一個(gè)為餐飲行業(yè)健康發(fā)展的公益性平臺(tái)出現(xiàn)，畢竟餐飲行業(yè)太苦逼。
餐飲行業(yè)也太習(xí)慣于溫水煮青蛙的思維，我們從淘寶的競(jìng)爭(zhēng)歷史就可以看到，當(dāng)前沒(méi)有哪一個(gè)平臺(tái)是高枕無(wú)憂(yōu)的，只是我們習(xí)慣一家一家去與他們對(duì)接。
總認(rèn)為自己是能得到最優(yōu)惠政策，實(shí)際最后像綿羊一樣，一萬(wàn)只綿羊也抵不上一頭狼。
此外，根據(jù)當(dāng)下疫情，筆者給大家推薦一道菜：
花菇煲雞湯+紅酒
1、花菇含有豐富的多糖類(lèi)物質(zhì)，可以刺激免疫系統(tǒng)，日本對(duì)花菇的研究很多，烹飪之前，在水里多泡泡，去除蘑菇可能吸附的農(nóng)藥殘留。
2、熱雞湯是美國(guó)傳統(tǒng)上抗感冒的一道菜品。
3、紅酒里含紅酒多酚，有一定的類(lèi)似激素作用，可以喝。紅酒多酚消炎是很有效的（紅葡萄酒，不是白葡萄酒）。
第二大機(jī)會(huì)：安全、營(yíng)養(yǎng)、健康餐企將備受青睞
經(jīng)過(guò)此次肺炎疫情，消費(fèi)者驚魂未定，具備安全、營(yíng)養(yǎng)公信力的餐飲企業(yè)會(huì)走上快車(chē)道。
餐飲菜品安全與營(yíng)養(yǎng)化工作，是一項(xiàng)非常復(fù)雜的工程，不僅僅是分析一種食材，還要從菜譜組合、存儲(chǔ)方式、加工方式來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)估。但對(duì)于餐飲的價(jià)值舉足輕重！
2011年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在中國(guó)烹飪張獻(xiàn)民大師工作室，歷時(shí)一年，進(jìn)行中國(guó)餐飲營(yíng)養(yǎng)工作體系的研究。這次研究進(jìn)行了很好的嘗試，首度把菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)按照交通法規(guī)的紅，黃，綠來(lái)進(jìn)行劃分。重點(diǎn)分析200多道菜品，1000余種食材搭配。但惋惜的是，盡管有很多企業(yè)試著從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)吸引消費(fèi)者，但消費(fèi)者也很少買(mǎi)單認(rèn)賬。
筆者認(rèn)為，有一個(gè)細(xì)分品類(lèi)就實(shí)現(xiàn)了安全、營(yíng)養(yǎng)與商業(yè)模式非常好的結(jié)合：椰子雞。椰子雞品類(lèi)很少宣傳安全與營(yíng)養(yǎng)，但消費(fèi)者為什么在這兩點(diǎn)又高度認(rèn)同呢。尤其是標(biāo)桿品牌：潤(rùn)園四季椰子雞。這是值得餐飲行業(yè)深刻思考的地方。
筆者也相信2020會(huì)涌現(xiàn)一些更優(yōu)秀的品類(lèi)，實(shí)現(xiàn)食安+營(yíng)養(yǎng)+商業(yè)成功的新的模式！
第三大機(jī)會(huì)：團(tuán)餐社會(huì)化會(huì)提速，社會(huì)餐飲與團(tuán)餐結(jié)隊(duì)
筆者的團(tuán)隊(duì)服務(wù)過(guò)很多優(yōu)秀的團(tuán)餐企業(yè)，團(tuán)餐自2015年開(kāi)始，一直以接近1倍的速度快于社會(huì)餐飲，團(tuán)餐已經(jīng)由傳統(tǒng)的食堂管理模式在向團(tuán)餐社會(huì)餐飲化轉(zhuǎn)型。團(tuán)餐企業(yè)介入社會(huì)餐飲的痕跡也越來(lái)越明顯。
你能想象團(tuán)餐企業(yè)在以前的食堂開(kāi)展自己私房菜品牌并與之PK嗎？
團(tuán)餐與社餐結(jié)合優(yōu)勢(shì)其實(shí)是很明顯的。社會(huì)餐飲走出去，團(tuán)餐企業(yè)手牽過(guò)來(lái)，為更美好的食堂提供更好的服務(wù)是一件共贏的事情。實(shí)際上，有很多先行者在疫情之前就已經(jīng)開(kāi)展合作了。
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