上周五，海底撈發(fā)布公告說，今年將逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營不達(dá)預(yù)期的店鋪。這讓大星想起了一些往事。2017年10月，海底撈的季度“抱團(tuán)工作會(huì)議”上，幾百位店長被分為了ABC三個(gè)檔次。這是海底撈內(nèi)部的評級(jí)體系，連續(xù)獲得A檔的店長會(huì)受到嘉獎(jiǎng)，連續(xù)獲得C檔的店長可能會(huì)被降級(jí)。而且，C檔店長還要在眾目睽睽之下玩當(dāng)時(shí)熱播的跑男項(xiàng)目——指壓板。在一片咿咿呀呀聲里，C檔店長們向管理層表態(tài)：當(dāng)時(shí)，張勇對著很多來觀看的朋友說，餐飲企業(yè)重要的是消費(fèi)場景的設(shè)計(jì)和服務(wù)，海底撈后端要工業(yè)化，用自動(dòng)化和智能化廚房的方法解決食品安全、流程管理和成本問題，前端要更好地實(shí)現(xiàn)個(gè)性化。從2015年開始的去管理中間層和職能部門市場化的組織變革，通俗點(diǎn)說，就是不養(yǎng)那么多閑人，讓店里的人盡量自己管理自己。這種在中國還被分成了南派和北派的管理方式，朋友們肯定都很熟悉。在張勇設(shè)計(jì)師徒文化的體系里，店長被無限賦權(quán)，業(yè)績好的A檔店長不但能從本店利潤中抽成，還能讓自己的徒弟去開新店，新店的利潤里，也有師傅的一份。取消中間管理層和職能部門的幾年里，海底撈增長迅速。就拿店鋪數(shù)量來說，2016年是176家，2017年是273家。日平均翻臺(tái)率也從2016年的4.5到了2017年的5。2018年，海底撈赴港上市，火鍋生意從此發(fā)生了很大變化。2018年上市后，僅僅是新開店鋪就高達(dá)193家，到了上市第二年的2019年，新開店鋪數(shù)字變成了：2019年，日翻臺(tái)率開始下跌，4.8這個(gè)數(shù)字并沒有引起張勇的警覺?；蛘邠Q個(gè)角度，火鍋生意已經(jīng)從讓消費(fèi)者滿意，正式切換到了讓資本市場滿意。師徒制確保了一線員工的積極性，實(shí)在太適合攻城略地。去年疫情期間，即便火鍋行業(yè)的死亡率不斷攀升，張勇還是決定逆勢擴(kuò)張，一年新開店數(shù)量超過500家，門店數(shù)量正式破千。也是去年，翻臺(tái)率數(shù)字已經(jīng)下降到了慘不忍睹的：也不知道現(xiàn)在的季度“抱團(tuán)工作會(huì)議”上，處罰項(xiàng)目到底是啥，反正張勇對這樣的擴(kuò)張速度好像還不滿意。2021年上半年，海底撈的門店數(shù)量變成了1597家，大星算了一下，這一年半里，海底撈平均一天能開兩家新店。沒有了中間管理層和職能部門的管控，一線店長權(quán)力過大的問題開始顯現(xiàn)。比如，對于餐飲業(yè)極為重要的選址，在擴(kuò)張速度面前變得不那么重要了，甚至出現(xiàn)了自己人分流另外一波自己人顧客的情況。事實(shí)證明，翻臺(tái)率這個(gè)數(shù)字是可以一慘再慘的。2021年上半年，海底撈的平均日翻臺(tái)率，降到了3次。就比如海底撈北京地區(qū)以前比較火爆的西單店吧，以前月營業(yè)額能達(dá)到600萬，2020年的業(yè)績比2019年下跌了3成。這和大多數(shù)顧客的感覺一致，社交平臺(tái)上出現(xiàn)了海底撈不用等位置，服務(wù)機(jī)械化，越來越貴等等問題的討論。這些問題其實(shí)很多不怪拼命上街拉客的海底撈員工。張勇和夫人還有一家專門給海底撈供應(yīng)食材的上市公司頤海國際，在海底撈凈利潤不斷下跌的情況下，頤海國際的凈利潤還是不錯(cuò)的。比如去年上半年海底撈巨虧接近10個(gè)億，而頤海國際凈利潤接近4億。今年上半年，有1597家門店的海底撈凈利潤只有不到一個(gè)億，而頤海國際的凈利潤是它的3倍多。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
