“在外面吃飯，如果有兩家口味差不多的餐飲店，我會(huì)選擇上菜快的那一家”。從事金融行業(yè)的張先生向記者表達(dá)了他外出就餐選擇餐廳的原因。越來(lái)越多的酒店和餐廳采用做工精良的預(yù)制菜，一桌豐盛的菜肴，只需要十來(lái)分鐘就可以上桌，這樣的速度是否令人驚嘆?而這背后，離不開(kāi)整個(gè)冷鏈行業(yè)的蓬勃發(fā)展。
2月5日，記者探訪了長(zhǎng)沙河西金星中路的一家連鎖餐廳，這家餐廳面積約八九十平米，除了端菜的服務(wù)員，廚房面積并不大，廚房里面的人員也不多。這家餐廳的曹老板告訴記者，之所以員工少還上菜快，是因?yàn)樵趶N房里只需將已經(jīng)做好的“預(yù)制菜”簡(jiǎn)單加熱便可端上桌。
曹老板從事經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)行業(yè)多年，他坦言：“預(yù)制食品在快餐行業(yè)已經(jīng)很普遍，像漢堡之類(lèi)的快餐，均由食品工廠批量生產(chǎn)加工，數(shù)量與口感都得到保證。而隨著冷鏈物流發(fā)展，酒店預(yù)制菜及相關(guān)的食品工廠也快速發(fā)展。目前僅湖南就有200多家預(yù)制菜工廠，這正是梅菜扣肉、口味蝦等湘菜美食迅速覆蓋全國(guó)的重要推手?！?/p>
長(zhǎng)沙一家大型預(yù)制菜加工公司的負(fù)責(zé)人表示：“預(yù)制菜是由大廚通過(guò)食品工業(yè)手法對(duì)各類(lèi)菜品原料進(jìn)行專(zhuān)業(yè)分析、研發(fā)口味，通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化集中加工生產(chǎn)，采用-18℃急凍技術(shù)保存，保障菜品的新鮮度和原味，包裝出廠后進(jìn)入市場(chǎng)?！彼麖?qiáng)調(diào)，預(yù)制菜全程須通過(guò)冷鏈物流進(jìn)行配送，方可保障食品安全、鎖定美味。
預(yù)制菜的風(fēng)行，既保證菜品口味穩(wěn)定，保持菜品翻新迭代，又不會(huì)因?yàn)橹鲝N離職帶來(lái)的菜品口味變化，導(dǎo)致餐廳客源流失、影響經(jīng)營(yíng)，同時(shí)更能精簡(jiǎn)后廚人工和成本，提高餐廳的經(jīng)營(yíng)盈利。而這背后，正是冷鏈發(fā)揮的積極作用?！耙郧皬N房的采購(gòu)、加工環(huán)節(jié)多，人手總是不夠用，廚師要離職頭都大了。現(xiàn)在采用預(yù)制菜就少了很多煩惱，人手精簡(jiǎn)，成本也降了15%~20%，同時(shí)出菜快，口感穩(wěn)定，甚至可以獨(dú)家定制，客戶滿意度不斷提高，餐廳生意也越來(lái)越好?！辈芾习褰榻B，在一些冷鏈發(fā)達(dá)的國(guó)家，預(yù)制菜已有多年發(fā)展歷史。在日本、美國(guó)和歐洲一些國(guó)家和地區(qū)甚至有90%的消費(fèi)者享用預(yù)制菜。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)數(shù)萬(wàn)億規(guī)?；鶖?shù)，國(guó)家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品、冷鏈行業(yè)政策的大力扶持以及生鮮電商的迅猛發(fā)展，將釋放出巨大的冷鏈物流需求，冷鏈物流增量空間將進(jìn)一步深化。
在長(zhǎng)沙云冷1號(hào)冷鏈產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理鐘賢柏看來(lái)，2017年湖南省GDP總量34590億元，增長(zhǎng)8%，按三成食品消費(fèi)比例，省內(nèi)就有超千億的市場(chǎng)份額，其中光餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額就超300億元，冷鏈?zhǔn)称肺磥?lái)發(fā)展空間巨大。而省內(nèi)市場(chǎng)除紅星老市場(chǎng)以外均零散分布，配套物流大部分屬于自發(fā)形成，在沒(méi)有規(guī)范專(zhuān)業(yè)的管理、統(tǒng)一整合運(yùn)營(yíng)之前，仍有很大的提升空間。
僅以長(zhǎng)沙為例，統(tǒng)計(jì)顯示，2016年長(zhǎng)沙市城鎮(zhèn)人口580.97萬(wàn)人，比上年凈增28.19萬(wàn)人，城鎮(zhèn)化率為75.99%。城鎮(zhèn)人口激增帶來(lái)的飲食升級(jí)需求(肉類(lèi)生鮮等易腐食品占比高)和人口集中造成的供給需求，推動(dòng)著冷鏈物流、倉(cāng)儲(chǔ)等相關(guān)配套設(shè)施的完善建設(shè)。
其次，房租和人工均導(dǎo)致餐飲行業(yè)成本急劇增長(zhǎng)。伴隨冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化，食品逐漸集中化、工業(yè)化，中央廚房、酒店預(yù)制菜、快餐生產(chǎn)鏈逐步完善，餐飲廚房從“采購(gòu)原料—食材加工—烹調(diào)”進(jìn)化為“加熱+簡(jiǎn)單加工”的新模式，大大降低餐飲人工成本，成為餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。
第三，冷鏈?zhǔn)悄芸闺娚虥_擊的實(shí)體產(chǎn)業(yè)，因?yàn)榈蜏乩滏溛锪鞯奶厥庖螅瑢?dǎo)致物流成本過(guò)高，形成行業(yè)入門(mén)壁壘，冷鏈農(nóng)產(chǎn)品單價(jià)低，存在物流成本高、損耗高、綜合運(yùn)營(yíng)成本高等客觀因素，電商的滲透率不到1%。加上跨國(guó)商貿(mào)的發(fā)展和各國(guó)飲食文化的不同，冷鏈?zhǔn)称酚兄鴱V闊的市場(chǎng)空間。比如鴨舌、雞雜、肥腸等食品，“老外受不了，國(guó)人超愛(ài)吃”，丹麥的生蠔泛濫成災(zāi)，轉(zhuǎn)運(yùn)到國(guó)內(nèi)卻是暢銷(xiāo)食材(生蠔國(guó)內(nèi)年消費(fèi)167億元)等等。
“很多好的預(yù)制菜品、冷鏈?zhǔn)称穬H僅在行業(yè)內(nèi)流通，消費(fèi)者可能沒(méi)有直接接觸、不了解，隨著世界美食通過(guò)冷鏈、通過(guò)電商、通過(guò)云冷1號(hào)走進(jìn)千家萬(wàn)戶，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論是外出就餐還是在家烹飪，享受美食都會(huì)更加方便?！痹评?號(hào)冷鏈產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理鐘賢柏說(shuō)，“在這個(gè)80后、90后為消費(fèi)生力軍，揮別傳統(tǒng)油煙廚房做飯的懶人經(jīng)濟(jì)時(shí)代，人人都可以是大廚?！?/p>
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