中國營養(yǎng)學(xué)會會員、
國家高級營養(yǎng)師 王鈺
有人認為，過去的人吃豬油身體好，現(xiàn)代人改吃植物油，反而心血管疾病增加了。事實上，不論豬油還是植物油，其主要作用還是為人體提供熱量、必需脂肪酸，同時促進脂溶性維生素在人體消化吸收，豬油與植物油的功能并無二致，只是豬油促進脂溶性維生素的吸收率更低。
過去的人吃豬油身體健康，是因為其他物資匱乏，吃得沒現(xiàn)在好，跟吃不吃豬油沒有必然聯(lián)系。至于現(xiàn)在心血管疾病發(fā)病率增高，則受人口壽命延長、醫(yī)療診斷技術(shù)進步和生活方式等綜合因素影響，與“吃豬油少了”不存在必然因果關(guān)系。倒是現(xiàn)代人又是大魚大肉，又是海鮮，脂肪總量攝入太多，能量過高，才導(dǎo)致心血管疾病增加。那么，平日如何合理使用豬油更有益健康呢？
日常用植物油，煎炸用豬油
常見植物油如大豆油、花生油、玉米油等烹飪油中的不飽和脂肪酸含量高，作為日常生活用油是比較合適的。但要注意的是，植物油在長時間高溫烹調(diào)的情況下，會產(chǎn)生更多致癌物質(zhì)。平時建議多用蒸、煮、燉、燜、急火快炒等少油的烹調(diào)方式。
豬油的飽和脂肪酸含量較高，在煎、炸等溫度較高的情況下穩(wěn)定性比大部分植物油表現(xiàn)優(yōu)異，產(chǎn)生致癌物質(zhì)的量也更少，且能賦予煎炸食品金黃色的外觀和良好的口感，因此適用于煎炸。
每天吃多少豬油才算合適？
《中國居民膳食指南》建議，飽和脂肪攝入量不超過每日總熱量的10%。普通成年女性每天大約需要1800千卡的熱量，相應(yīng)的每日飽和脂肪應(yīng)控制在20克以內(nèi)（1克脂肪=9千卡），如果全部轉(zhuǎn)換成豬油（豬油飽和脂肪占比為40%），就是50克。
不過，要注意的是，我們每天吃的食物中含有的飽和脂肪遠不止豬油。肉、蛋、奶、堅果、餅干、糕點……不論甜咸葷素，全都含有豬油或者食用油等，飽和脂肪含量很高，這些都要計算在內(nèi)。所以，你很可能還沒吃幾口豬油，一天的熱量就遠遠超標(biāo)了。
少吃豬油預(yù)防心腦血管疾病
心腦血管疾病是對人類威脅最大的病種之一，全世界范圍內(nèi)因心腦血管疾病導(dǎo)致的死亡率一直名列前茅。導(dǎo)致心腦血管疾病的因素很多，其中膳食脂肪攝入過量被認為是重要誘因之一。豬油作為動物油脂，其飽和脂肪酸含量較高，超過了40%，且含有1‰左右的膽固醇，這些都是對心腦血管疾病不利的因素。
所以，偶爾調(diào)劑吃點豬油確實無妨，但不建議把它作為家庭的日常用油。自身血脂異常者，則更要管住嘴，限制飽和脂肪攝入。而在平日脂肪攝入中增加單不飽和及多不飽和脂肪酸的比例，比如適當(dāng)吃些橄欖油、亞麻籽油等富含此類脂肪酸的油類，則更有助于控制血脂水平。
（袁小玉/編）
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