家燜黃魚(yú)
原料：大黃魚(yú)1條，肥肉膘50克，香菜25克。 調(diào)料：蔥花、姜片、蒜片、八角、精鹽、味精、雞粉、白糖、老抽、花椒水、紹酒、淀粉、老湯、色拉油各適量。
準(zhǔn)備工作 1肥肉膘刮洗干凈，入沸水鍋內(nèi)焯燙一下，撈出，切成小丁。 2香菜擇洗干凈，瀝凈水分，切成3厘米長(zhǎng)的小段。 3大黃魚(yú)刮去魚(yú)鱗，去掉魚(yú)鰓，剖腹去內(nèi)臟，用清水洗凈。 4擦凈水分，在魚(yú)身兩面剞上十字花刀，放入盤(pán)中。 5加入紹酒、花椒水、精鹽拌勻，腌漬10分鐘，再滾上淀粉。
制作步驟 1鍋中加入色拉油燒至七成熱，放入大黃魚(yú)炸至定型，撈出。 2鍋留底油，下入蔥花、姜片、蒜片、八角炒香，添入老湯。 3放入黃魚(yú)、肥肉丁、精鹽、花椒水、味精、雞粉、白糖、老抽。 4燒沸后轉(zhuǎn)小火燜10分鐘至入味，撈出大黃魚(yú)放入盤(pán)內(nèi)。 5湯汁去雜質(zhì)，用水淀粉勾芡，撒香菜段，澆在黃魚(yú)上即可。
煎蒸黃花魚(yú)
原料：黃花魚(yú)1條，香菜15克，雞蛋1個(gè)。 調(diào)料：蔥末、姜末各少許，精鹽、味精各1/2小匙，淀粉、面粉各適量，白醋1小匙，紹酒2大匙，香油1大匙，熟豬油3大匙。
準(zhǔn)備工作1雞蛋磕入碗中攪散，加入少許精鹽、淀粉攪勻成全蛋糊。 2香菜擇洗干凈，瀝去水分，切成2厘米長(zhǎng)的小段。 3黃花魚(yú)去魚(yú)鱗、魚(yú)鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗滌整理干凈。 4在魚(yú)身兩側(cè)剞上十字花刀，加入精鹽、味精、紹酒拌勻。 5腌漬20分鐘取出，先滾上一層面粉，再均勻地掛上全蛋糊。
制作步驟 1鍋中加油燒至六成熱，放入黃花魚(yú)煎至兩面呈金黃色。 2放入盤(pán)內(nèi)，加入精鹽、白醋、紹酒、味精、蔥姜末、少許清水。 3用保鮮膜密封，入蒸鍋蒸熟，取出放魚(yú)盤(pán)內(nèi)，撒上香菜段。 4湯汁潷入鍋中燒沸，勾薄芡，淋入香油，澆在黃魚(yú)上即可。
酸辣黃魚(yú)羹
原料：大黃魚(yú)1條，水發(fā)海參100克，冬筍、香菜各50克，雞蛋3個(gè)。 調(diào)料：蔥花、姜末、精鹽、味精、胡椒粉、米醋、紹酒、水淀粉、雞湯、熟豬油各適量。
準(zhǔn)備工作 1冬筍、海參洗凈，均切成小片，入沸水鍋中焯一下，撈出。 2香菜擇洗干凈；雞蛋去黃留清，放入碗內(nèi)攪散。 3黃魚(yú)去魚(yú)鰓、魚(yú)鱗，剖腹去內(nèi)臟，洗滌整理干凈。 4放入沸水鍋內(nèi)稍燙一下，撈出過(guò)涼，刮凈魚(yú)身黑皮。
制作步驟 1黃魚(yú)放入盤(pán)內(nèi)，加入蔥花、姜末、紹酒、精鹽，上籠蒸熟。 2取出潷出原湯，拆去大小骨刺，取凈黃魚(yú)肉，放入盤(pán)內(nèi)。 3鍋中加入熟豬油燒至六成熱，下入蔥花、姜末爆出香味。 4放入冬筍片、海參，加入雞湯、魚(yú)湯燒沸，再放入魚(yú)肉。 5加入精鹽、味精，用水淀粉勾薄芡，慢慢淋入雞蛋清推勻。 6淋入米醋調(diào)勻，盛入湯碗內(nèi)，撒上胡椒粉、香菜即可。
碧綠魚(yú)球湯
原料：鲅魚(yú)1條（約500克），凈蝦仁、菠菜各150克，雞蛋清2個(gè)。 調(diào)料：蔥段、姜片各10克，精鹽1/2大匙，蔥姜汁、熟雞油各2小匙，紹酒3大匙，雞清湯1000克。
準(zhǔn)備工作1加入蛋清、蔥姜汁、紹酒、清水?dāng)嚦珊?，再加入精鹽5克攪勻。 2鲅魚(yú)洗滌整理干凈，片下兩面魚(yú)肉，魚(yú)皮朝下放在案板上。 3用刀背捶至魚(yú)刺粘在魚(yú)皮上，刮下魚(yú)肉，與蝦仁剁成蓉。 4菠菜去根、洗凈，切段，入沸水中焯燙一下，撈出，放入碗中。 5鲅魚(yú)頭骨放入另一碗里，加入蔥、姜、紹酒、精鹽和雞清湯。 6入籠蒸約30分鐘至熟，取出去掉魚(yú)骨，取凈鲅魚(yú)濃湯。
制作步驟 1鲅魚(yú)濃湯放入鍋內(nèi)，加入雞清湯750克燒至微沸。 2把鲅魚(yú)糊擠成2厘米大小的魚(yú)丸，放入鍋內(nèi)推勻燒沸。 3撇去浮沫和雜質(zhì)，用小火煮約2分鐘（保持微沸）。 4加入味精、熟雞油調(diào)好口味，出鍋倒入菠菜碗里即成。
聯(lián)系客服
