無論山珍，還是海味，如果沒了情感記憶在其中，也不過只是一道道食材罷了。這種心境在物產豐饒的閩南地區(qū)尤其如此。若論自然饋贈，這里要山有山，要海有海，不管主菜配菜，主食零食，樣樣俱全，就連茶葉，也稱得上世間珍品。但是，與我們談起那些童年的過年場景，本地食客們最念念不忘的，還是那些婆婆親手燒的飯菜。
海蠣，于泉州人來講，就像東北人飯桌上的酸菜，四川人飯桌上的辣子，普通，日常，卻不可缺少。
閩南人過年，有“圍爐”的習俗，除夕之夜，一家人要圍坐在一起吃火鍋?，F(xiàn)在經濟條件好了，火鍋食材也五花八門，雞鴨魚肉都可下鍋。但無論花樣有多少，海蠣一定是不可缺少的一樣食材——海蠣干可以用來煮鍋底，入味提鮮;鮮海蠣則直接下鍋，由于海蠣富含鋅，有“海中牛奶”之稱，煮過之后，火鍋湯變得白嫩鮮香，還帶著一絲微微的甜味，是當?shù)貗D女坐月子的必備補品。
外地人到泉州，第一道被推薦的菜通常便是海蠣煎，街上掛著“海蠣煎”牌子的小店比比皆是?？墒?，本地食客提醒我們，那種做成比薩狀的雞蛋煎海蠣餅，并非傳統(tǒng)的泉州做法。如果要尋找最地道的海蠣煎，還得去蟳埔看看。
蟳埔的集市一般要等到漁船中午回港才開始，持續(xù)到傍晚結束。但因為我們到的那天是周末，加之臨近年關，城里人紛紛驅車趕來采購，上午不到10點鐘，海邊的小集市就熙熙攘攘熱鬧起來。蟳埔是泉州灣里的一個小漁村，位于晉江入?？诘谋卑叮覀兡抗馑爸?，看上去像是一片汪洋，實際上只是曠闊的入?？冢嬲拇蠛＿€在前面。這里距泉州市中心只有十幾公里，當年是“海上絲綢之路”的起點，現(xiàn)在成為當?shù)厝速徺I海鮮的首選之地。
剛到碼頭，正巧碰上一艘趕?；貋淼男〈瑒倓偪堪?，五六個上了年紀的婦女從船上一躍而下，拽出滿滿幾網兜的海蠣，在海水里涮去淤泥，再用扁擔挑去集市。她們扎著紅頭巾，個子嬌小，臉龐黝黑。褲子已經被海水浸透，膠鞋的鞋幫太低，露出來的腳踝泛著被長期浸泡過后的白色。開船的阿伯告訴我們，為了能夠趕在漲潮前多挖一些海蠣，早晨天不亮就頂著月光出發(fā)了。
在泉州灣晉江入?？诒眰龋幸黄_闊的灘涂，歷來都是野生海蠣的主產區(qū)。有30多年出海打魚的村民黃叔告訴我們，要做海蠣煎，只有蟳埔附近的野生海蠣最合適。因為這里是晉江與東海的交匯處，咸淡水相匯，微生物特別豐富，海蠣個頭不大，但肉緊實，有嚼勁兒，鮮味格外濃郁。只可惜近些年因為過度捕撈和海洋污染，本地野生海蠣的產量越來越低，現(xiàn)在市面上賣的海蠣，大部分都是外地養(yǎng)殖的。他帶我們去集市上溜達了一圈，然后悄悄告訴我們，很多海蠣一看就是外地貨，“個頭那么大，都是穿在線上用藥水喂出來的，只不過為了賣個好價錢，打上蟳埔的名字罷了”。除了個頭大小，黃阿伯還教給我們一個辨別方法：“本地的野生海蠣，剝出來肉會發(fā)微黃，外地養(yǎng)殖貨，一般是烏黑色?！?/p>
海蠣的學名叫牡蠣。我對它最初的印象來自海明威的描寫，在《流動的盛宴》中，海明威說他從生牡蠣中吃出了大海的腥味和淡淡的金屬氣息。工作后到廣東出差，經常跑去夜宵攤點幾只炭燒生蠔。但是，當我第一眼看到那網兜里的海蠣時，還是禁不住困惑，海蠣與蠔到底是不是一種東西?因為它們看上去一樣，可個頭又差很多?？蓪@個問題，即便天天吃海鮮的泉州本地朋友，也說不出個所以然。我只好在集市上四處打聽，問了一圈，大家都含糊其辭，直到碰到一個頭戴花環(huán)的老婦。
她正坐在小板凳上，面前竹簍里盛著滿滿一筐新挖來的海蠣，右手拿一把類似小錐子一樣的器物，食指上套了半截塑膠保護套。只見她左手拿起一個海蠣，右手食指頂住，用小錐子伸進尾部的縫隙，用力一撬，兩瓣殼張開，里面露出一小撮指頭肚大小的乳白色海蠣肉，再用小錐子伸到底下，輕輕剔出，順手甩到面前的一次性塑料盒中。整個過程不足兩秒鐘，手起刀落，一氣呵成，她一邊和前來問價的顧客周旋一邊撬，根本不需要眼睛去看。老人只會講閩南語，只能依靠當?shù)叵驅Хg。她告訴我們，今年67歲了，從十幾歲時就去趕海挖海蠣，到現(xiàn)在還能干得動，眼前這一筐就是今天早晨的收獲，估計有100多斤。當聽懂了我們的問題后，她微笑著從竹筐底下翻出一個大塊頭，指指附著在上面的小海蠣，告訴向導，“大的叫蠔，小的叫海蠣”。也罷，最起碼這是我們聽到的最自然和自信的解釋。
我們的向導叫老醉，40多歲，在國企上班，業(yè)余時間喜歡鉆研泉州各地的歷史地理，幾年下來成了圈子里有名的“野導”。他告訴我們，這頭戴花環(huán)的婦女，有一個特殊的稱呼，叫“蟳埔女”，她們與惠安女、湄洲女一起，成為代表閩南海洋文化的三大漁女。仔細看那繁復的簪花，至少包含三種鮮花，都是小拇指肚大小的花骨朵和花蕾，一個個整齊排列成一環(huán)，少則兩環(huán)，多則四五環(huán)，年紀越大的花越多，穿戴也越艷麗。鮮花一般三五天就要更換一次，但老人們在這上面從不吝嗇。有關蟳埔女的頭飾和服裝，有很多傳說，反倒是出生在泉州、后來到臺灣地區(qū)和美國做人類學研究的李亦園教授有一番更實際的解釋。他回憶自己童年時，住在泉州城里，早上總會遇到蟳埔一帶挑著海蠣進城來叫賣的婦女，為了與其他地方來的魚販區(qū)別，穿戴上特點突出，久而久之，她們的穿著也就成了族群身份認同的一部分，于顧客而言，似乎只有穿這身行頭的人賣的才是正宗蟳埔海蠣。
雖然表面光鮮，背后卻是極為艱辛的海洋生活。為了防止被漁網刮到，蟳埔女一般上身穿紅色“大裾衫”，下身是八分長的黑色寬腳褲，她們從未有過纏足的習俗，因為要像男人那樣終日出海勞作。老一輩人沒有膠鞋和膠褲，就光腳踩在沒膝的淤泥里，手腳被尖利的海蠣殼滑破已是家常便飯?，F(xiàn)在年輕一代都不愿吃苦，去趕海的蟳埔女大都是五六十歲的老人了。
黃阿伯打了幾通電話，終于問到，在表弟開的東濱漁港酒樓里就有本地海蠣。酒樓老板蔡志向吩咐大廚給我們多演示幾種海蠣的做法：“沒人能夠說得清泉州人有多少種吃海蠣的方法，煎、炸、炒、煮……可以做主菜，也可以做配菜?！彼o我們看剛剛剝出來的本地野生海蠣，果然上面泛著一層微黃的汁液，但又不像是油，聞起來香而不腥。切一些本地產的蒜苗，加少許姜絲和精鹽，往海蠣上撒一層淀粉，先用手攪拌一會兒，再打個雞蛋進去，一直攪均勻。燒鍋，熱油，倒進去快速翻炒一分鐘，就可以出鍋了，臨吃前，上面再撒點蔥花。
蔡志向介紹說，現(xiàn)在街頭小吃店為了節(jié)省海蠣，往往多放地瓜粉和雞蛋，很容易就掩蓋了海蠣的鮮味。這道菜的關鍵，首先是選料，蟳埔的海蠣，之所以更適合，就是因為它肉緊，味濃，“吃起來很Q”?？次覀円苫螅忉屨f這是閩南語的發(fā)音，意思指有嚼頭，彈勁兒十足。外地的海蠣，看著個大，很肥，但肉松，嚼起來沒有后勁兒。其次就是掌握火候，拿捏油溫，放早了，海蠣翻炒太久就丟失了皮脆肉嫩的感覺;放晚了，則很容易煎煳。海蠣煎一定要趁熱吃，剛咬下去，外表的雞蛋和地瓜粉微微發(fā)甜，泛出的油花里混合著蒜苗和蔥花的辛香，嚼起來，里面包裹的海蠣被咬破，一股略帶海腥的鮮香瞬間擴散開來，立刻就把那油膩給淹沒了。
泉州人吃海蠣煎，一般喜歡配番茄醬，這也算當年通過“海上絲綢之路”傳來的西洋佐料。但蔡志向說，更地道的吃法是配自家腌制的蘿卜酸。過年時候，三五好友相聚小酌，炒一盤海蠣煎，取一塊壇子里的蘿卜酸切成絲，葷素搭配。雖說現(xiàn)在海蠣大量養(yǎng)殖，日日都可吃到，似乎與過年關系不大，但有中國烹飪大師稱號的泉州第一名廚程振芳卻提醒我們，海鮮也講究時節(jié)。在他的記憶里，小時候海蠣煎算作春節(jié)的一道主菜。每年過了冬至就開始吃海蠣，一直到來年二月開春時，這期間的海蠣最肥厚。當?shù)赜小岸孪柗示虏讼恪钡恼f法，地道的海蠣煎做法，必須配當?shù)禺a的青蒜苗。清明一過，海蠣開始變瘦，蒜苗也老了，只能換成韭菜。端午節(jié)后，海蠣開始進入繁殖期，不僅瘦小，體內還會分泌一種特殊的汁液，很容易爛肚。
那天的飯桌上，除了海蠣煎，還有炸海蠣和醬油水海蠣，前者和海蠣煎的配料相似，后者則是當?shù)匾环N特有的做法，類似于炒，用閩南語講叫“炣”(ke)，本意是“火”的意思。同樣是保持海鮮的鮮味，但不同于粵菜中流行的白灼，閩南菜系中的醬油水炣海鮮，看上去更樸實一些，工序也很簡單，蔥姜蒜爆鍋，把醬油煮沸，加海鮮翻炒，少放點開水，煮熟即可起鍋。
其實，海蠣對泉州人的哺育，不僅在飯桌上。在蟳埔村轉一圈就會發(fā)現(xiàn)，那些用海蠣殼修建的蚵殼厝(厝即老屋)，最年輕的也已經超過百年，經過風吹日曬，雖然有的地基殘破，但潔白的海蠣殼卻完好無損。在當?shù)赜小扒甏u，萬年蚵”之說，海風腐蝕性強，連紅磚都頂不住，海蠣殼卻可以有效抵抗海風侵蝕，還能做到微微透氣，房子住起來冬暖夏涼。有意思的是，這種巴掌大的海蠣殼并非產自當?shù)兀莵碜苑侵迻|海岸。當年海上絲綢之路繁盛時，載滿絲綢、瓷器的商船從蟳埔港起航，沿南海航行至南洋，經印度洋、非洲東岸到北岸卸貨。返航時，怕空船重心不穩(wěn)，不利航行，船員們就將當?shù)厣⒙湓诤＿叺尿職ぱb在船上壓艙，載回堆放在蟳埔海邊。明朝時，富饒的泉州經常受到倭寇侵擾，人們無力重建新房，就因地制宜撿些海邊的蚵殼嵌飾在墻外側，這就是早期的蚵殼厝。
本想跟隨蟳埔女出海去挖海蠣，無奈遇到連日變天，海風一大，趕海的小漁船就無法出港了，當然也有個別人冒險，由此還出過不少悲劇。離開蟳埔的那個傍晚，老醉帶我們去看了洛陽橋，這座石橋由北宋時的泉州太守蔡襄主持修建，與河北趙州橋齊名，是中國四大古橋之一。令人稱奇的是，當時人們就巧妙利用了海蠣附著力強和繁殖快的特性，在橋下大量養(yǎng)殖海蠣，不僅用來固定橋基，還將橋基和橋墩牢牢地膠結在一起。這種“種蠣固基法”，堪稱世界上第一個把生物學應用于橋梁工程的先例。
(文/魏一平 ；圖/來源網絡）
古竹村的海蠣：
閩南海蠣咸
主料：海蠣、豆腐
輔料：五花肉、蒜苗、芹菜
特點：古竹村自制豆腐，湯汁絕對下飯
海蠣紫菜煲
主料：海蠣、紫菜
特點：閩南家常菜，翔安三水紫菜識貨的不多，越平常的菜要做好越難。
閩南海蠣炸
主料：海蠣、
輔料：胡蘿卜、包菜、大蒜、地瓜粉
特點：地道閩南菜，要讓海蠣金黃誘人、酥脆鮮香，背后下的功夫真不小。
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