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食材用料：

鰱魚中段500克，鹵水豆腐250克，特制奶湯1250克，鮮湯250克，胡椒粉0.5克，料酒10克，鹽2.5克，姜（拍破）15克，蔥結(jié)2個，花椒10粒，味精1克，菜油500克（實耗25克），草堿1克，青蔥絲10克，香油20克，水豆粉適量

制作方法

1.選用完整、光滑的豆腐，削去外皮，切成長5厘米、粗2厘米的條。鰱魚去掉骨刺，切成1.3厘米厚的段，放入盆內(nèi)，加姜、蔥拌勻，腌制15分鐘。

2 用炒鍋2只，分置2個火眼上，其中1只倒入500克沸水，加草堿攪勻，火候須保持沸而不騰；另1只鍋燒熱，注入菜油燒至八成熱，放入豆腐炸至呈金黃色時撈出，放入燒開的堿水中泡4分鐘，撈起用清水浸漂一下，瀝去水分，用鮮湯煨兩次備用。

3 沙鍋置旺火上，注入奶湯燒沸，下魚塊、姜、蔥、料酒、胡椒粉、鹽，燒開后撇去浮沫，改用小火煨15分鐘，揀去姜、蔥，下豆腐同煨5分鐘，加味精，用水豆粉勾二流芡后關(guān)火，下花椒、青蔥絲，淋上燒滾的香油即成。