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為什么諾貝爾獎(jiǎng)青睞交叉學(xué)科？
因?yàn)槎鄬W(xué)科能夠優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，依存于內(nèi)在邏輯關(guān)系聯(lián)結(jié)滲透形成的新學(xué)科，從而培育新的生長(zhǎng)點(diǎn)。
商業(yè)物種也是如此，不同門(mén)類的跨界組合能夠形成新的DNA，從而生成意趣活潑的新商業(yè)圖景。
餐飲業(yè)也出現(xiàn)了一種交叉組合的新風(fēng)向，于顧客而言，提升了體驗(yàn)感，對(duì)商家來(lái)說(shuō)，產(chǎn)生了低成本高產(chǎn)出的“雜交水稻”式效應(yīng)。
餐飲老板內(nèi)參 曾莉 譚飛鵬 發(fā)自北京
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肉品不論份賣(mài)，可隨意選擇一片或幾片，統(tǒng)一稱重
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點(diǎn)餐不用菜單，取對(duì)應(yīng)的“籌碼”即可
《羅輯思維》的羅胖說(shuō)過(guò)，省成本是一個(gè)成功企業(yè)家的天分。日產(chǎn)汽車的總裁卡洛斯就是著名的省成本高手，經(jīng)典語(yǔ)錄是“整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，我都要省成本，不管是上游還是下游”。
從事餐飲20多年的百年老媽集團(tuán)女掌門(mén)李華，在省成本上面有獨(dú)到經(jīng)驗(yàn)。
百年老媽新創(chuàng)的子品牌爐小哥，330平的店面，28張臺(tái)，后廚7個(gè)切配和3個(gè)勤雜，前廳16人包括服務(wù)員和收銀人員，日均翻臺(tái)7遍，最高翻臺(tái)10遍。菜品除了烤肉和素涮，還有16個(gè)副菜，其中包括刺身、石鍋拌飯、炒飯、壽司等韓餐、日餐。
以較少員工自如應(yīng)對(duì)多品類菜品、高翻臺(tái)率，只因李華創(chuàng)新了“混搭餐飲+半自助”的模式。
為了避開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋紅海，李華在2014年花了一年的時(shí)間在國(guó)內(nèi)外考察，最后決定做烤肉這個(gè)品類。考慮到光吃烤肉有點(diǎn)膩，爐小哥混搭素涮，并配備多樣副菜，讓烤肉、火鍋兩種品類優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。
一般烤肉店的菜品都是按份售賣(mài)，爐小哥打破這種傳統(tǒng)，采用半自助模式：
所有烤肉菜品直接擺在顧客面前，顧客可以根據(jù)需求選擇一片雪花牛肉或幾塊五花肉，然后由服務(wù)員統(tǒng)一稱重。
這個(gè)模式的好處是：對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，避免了想品嘗多樣菜品但又擔(dān)心吃不完浪費(fèi)，提高了消費(fèi)體驗(yàn)；對(duì)餐館來(lái)說(shuō)，只需一個(gè)員工負(fù)責(zé)稱重，避免后廚花費(fèi)大量人力進(jìn)行配菜。
配餐是在每一種展示餐品旁邊放置了一個(gè)木槽，里面放著植入有芯片的“籌碼”，對(duì)應(yīng)餐品和價(jià)格，顧客可以拿著選好的“籌碼”去掃碼結(jié)賬。
實(shí)物展現(xiàn)餐品，看得見(jiàn)的美食比菜單上單薄的菜名或圖片更加直接誘人。而采用“籌碼”結(jié)算，既讓顧客覺(jué)得新鮮有趣，又免去了服務(wù)員給顧客送單、收單、輸單等環(huán)節(jié)，工作效率直接up。
而且，李華還給內(nèi)參君算了筆賬：??
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一邊是火鍋菜，一邊吃披薩是一種什么樣的體驗(yàn)？
北方人的飲食習(xí)慣是吃湯菜必要搭配一款主食，好比羊肉湯要配著燒餅才完美一樣。
芙蓉巷推出火鍋菜后，也一直在考慮增加主食。燒餅、肉夾饃等傳統(tǒng)美食都曾被列入備選名單，但芙蓉巷的總經(jīng)理吳少輝不太滿意。直到一個(gè)小孩兒的哭鬧點(diǎn)醒了他。
那天，一位母親帶著孩子來(lái)吃火鍋菜，但孩子哭著鬧著要吃披薩。顧客的需求使吳少輝最后決定推出主食——披薩?！盎疱伈?披薩”有這兩點(diǎn)好處：
芙蓉巷的消費(fèi)群體在20歲~40歲之間，這個(gè)區(qū)間的中青年群體大部分是有孩子的家庭。相比燒餅，孩子以及部分年輕消費(fèi)群體顯然更喜歡披薩。芙蓉巷抓住了孩子的胃，更迎合了大人的心。
不管哪國(guó)人，都隱隱有一種“崇洋媚外”的通病。披薩作為著名的意大利風(fēng)味食品，相比本土的燒餅、肉夾饃等“土特產(chǎn)”，顯然更洋氣。簡(jiǎn)單粗暴地說(shuō)，披薩搭配火鍋菜，可以提升“芙蓉巷”品牌的逼格。
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餐廳？酒吧？咖啡館？傻傻分不清楚……
胡桃里音樂(lè)酒館，在成立不到三年的時(shí)間里，已經(jīng)在全國(guó)拓展了100多家店，它的風(fēng)靡在于創(chuàng)新了這樣一種商業(yè)模式：融合酒吧、咖啡館、餐廳三種空間于一體。
“晚餐就開(kāi)始的夜生活”，胡桃里打出這樣的Slogan。實(shí)際上，胡桃里的營(yíng)業(yè)時(shí)間是從上午11點(diǎn)開(kāi)始的，午餐、下午茶、晚餐、夜生活，凌晨2點(diǎn)閉店。消費(fèi)場(chǎng)景多元化，拉伸營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)意味著提高了翻臺(tái)率。
酒水幾乎是酒吧全部利潤(rùn)的來(lái)源，然而當(dāng)胡桃里將觸角伸向餐飲時(shí)，這一盈利模式正在被重構(gòu)。
據(jù)內(nèi)參君了解，某家胡桃里的營(yíng)收中，40%來(lái)自于餐品。值得注意的是，胡桃里的餐品中大多為正餐，而非傳統(tǒng)酒吧一樣僅提供披薩、沙拉等配搭，比如烤雞、酸菜魚(yú)。
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既能喝下午茶，又能吃酸菜魚(yú)，還能對(duì)酒當(dāng)歌……
不難看出，胡桃里的顏值很高，而高顏值也正是胡桃里打通多元消費(fèi)場(chǎng)景的觸點(diǎn)?！拔覀冞@家店沒(méi)有位于商圈內(nèi)，周圍以寫(xiě)字樓居多，許多顧客因朋友的推薦慕名而來(lái)”，胡桃里的一位伙計(jì)表示。
沒(méi)有內(nèi)在技術(shù)支撐的創(chuàng)新只是紙老虎，胡桃里這種創(chuàng)新商業(yè)模式也不是拍腦袋想出來(lái)的，而是建立起了自己的壁壘。
胡桃里，脫胎于中國(guó)最大的酒吧連鎖品牌——蘇荷酒吧，其母公司是合縱文化集團(tuán)，而合縱文化的簽約藝人超過(guò)1000人，同時(shí)歌手胡海泉是合縱文化的股東之一。
其強(qiáng)大的音樂(lè)造血能力給胡桃里輸出了大量的唱作藝人，每天晚上7點(diǎn)的藝人音樂(lè)演唱環(huán)節(jié)為胡桃里聚攏了超高人氣。
看到這兒，各位老板對(duì)混搭有沒(méi)有蠢蠢欲動(dòng)？
但內(nèi)參君要提醒的是，混搭餐飲也絕不是簡(jiǎn)單的餐品混搭。爐小哥多品類聯(lián)姻的背后是省力模式的支撐；芙蓉巷混搭背后是有其他品牌的資本、技術(shù)支持；胡桃里是因?yàn)閾碛袑?duì)音樂(lè)、酒吧超強(qiáng)的輸出和經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)。
不同品類的混搭、融合，其背后需要對(duì)其中一個(gè)品類有足夠強(qiáng)大的把控能力。
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