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2014年，一股空前的火鍋熱曾席卷全國，如今，類似的情景正在“潮汕牛肉火鍋”這個(gè)品類里激情上演。
這次流行颶風(fēng)從汕頭而起，在上海陡然升級(jí)，如今席卷全國。僅上海就有1000多家店；北京，一家店從中午1點(diǎn)排隊(duì)到夜晚還不散場……
餐飲老板內(nèi)參 王建萍 發(fā)自北京
｜案例｜
41天開一家潮汕牛肉火鍋店
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今年五一前后，黃門老灶火鍋的老板艾潔在朋友的推薦下，去北京昌平的八合里海記牛肉體驗(yàn)了潮汕牛肉火鍋，和從早到晚排隊(duì)的盛況之后，決定趕一趕這個(gè)風(fēng)口，開一家潮汕牛肉火鍋。
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牛肉火鍋如雨后春筍
當(dāng)周的周末，艾潔約上一個(gè)美食家朋友小寬同去汕頭尋源。在當(dāng)?shù)孛朗臣覐埿旅裣壬膸ьI(lǐng)下非常密集地吃了兩天牛肉火鍋。轉(zhuǎn)而又去上海吃了兩天，觀察品類發(fā)跡路上的差異變化。
回京之后，把自己原本的一家店重新設(shè)計(jì)裝修，找高人取名“革鼎”，找到北京市最好的供應(yīng)商，從14歲開始切牛肉的切肉師傅，6月上旬，革鼎潮汕牛肉火鍋對(duì)外試營業(yè)。
｜現(xiàn)狀｜
全國至少4000家店，切肉師工資翻了4番
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潮汕牛肉火鍋，餐飲圈里又一場流行的颶風(fēng)從汕頭而起，在上海陡然升級(jí)，瘋狂席卷全國。
各名號(hào)的潮汕火鍋店瘋長如野草，有的店面甚至在一夜之間改頭換面，從原本的“魚頭泡餅”或“重慶火鍋”變成“潮汕牛肉火鍋”。
“一天只賣一頭牛”是潮汕牛肉火鍋的賣點(diǎn)
一位業(yè)內(nèi)人士說，保守估計(jì)，僅上海的潮汕牛肉火鍋就有1000多家；廣東至少1000家，江浙一帶1000多家，連麻辣火鍋的大本營川渝地區(qū)也已進(jìn)入潮汕牛肉火鍋品類入侵期，加上其他地方，全國的潮汕牛肉火鍋不下4000家。
這樣的一家火鍋店，開在一線城市約需要200萬元，二三線城市在100萬左右。這樣算來，全國至少400億資金看上了潮汕牛肉火鍋。
大眾點(diǎn)評(píng)不完全數(shù)據(jù)顯示，北京第一家店汕頭八合里海記牛肉店1月7號(hào)試營業(yè)以來，已有近30家陸續(xù)開業(yè)，仍有近10家店顯示即將開業(yè)。
由于潮汕牛肉火鍋很講究切肉技術(shù)，因此潮汕的切肉師傅隨著火鍋?zhàn)呦蛉珖?，同時(shí)工資飛漲數(shù)倍，從原本6千元左右長到2.5萬。（潮汕的切肉師傅從不單獨(dú)出馬，一個(gè)火鍋店的明檔廚房里一般需要2個(gè)切肉師傅，以團(tuán)隊(duì)捆綁談價(jià)錢，如何分配由其內(nèi)部自定。）
同時(shí)品牌營銷一再突破低價(jià)，在風(fēng)潮入侵川渝時(shí)，有一家潮汕牛肉火鍋曾打出3.8折的開店最低價(jià)，更有甚者，放出“當(dāng)天免費(fèi)吃牛肉”的無底線大招……
｜分析｜
瘋狂的兩個(gè)原因
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“一天一頭?！钡泥孱^下，潮汕牛肉火鍋至少包括3個(gè)內(nèi)容：
而這些，新鮮和健康，稀少性和技術(shù)性，專業(yè)度和成就感，可能是吃一頭牛帶給他們的前所未有的新鮮感，讓普通食客自我感覺變成專業(yè)吃貨。
開了20多家重慶火鍋和2家潮汕牛肉火鍋的艾潔坦言：“說實(shí)話，潮汕牛肉火鍋要比重慶麻辣火鍋簡單。主要食材只需要一頭牛，湯底也用牛骨熬制，食材簡單所以很容易把控?！?/span>
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潮汕牛肉火鍋的食材比較簡單
因?yàn)殇唐贩N類主要是牛肉，牛肉飽腹感比較強(qiáng)，而且湯底是清湯，并不像麻辣湯底刺激胃口，所以潮汕牛肉火鍋的翻臺(tái)會(huì)比較快。
“潮汕牛肉火鍋的翻一臺(tái)需要40分鐘左右，而麻辣火鍋一般需要一兩個(gè)小時(shí)?！笨焖俜_(tái)意味著提高翻臺(tái)率。
因?yàn)楹唵涡?，決定其具有快速復(fù)制性。君不見，一兩年時(shí)間，全國的潮汕牛肉火鍋店已是成千上萬家。
｜危機(jī)｜
基因決定的另一面
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新鮮感“來易來，去易去”
風(fēng)起風(fēng)停是自然規(guī)律，新鮮感來了去了同樣是必然事件。我們已經(jīng)目睹過許多餐飲單品從火爆一時(shí)到門前冷落。許多時(shí)候顧客趕的是這個(gè)風(fēng)潮，而不是產(chǎn)品本身。
單一性使“牛”市變“熊”
簡單性帶來可復(fù)制性，同時(shí)意味著各家產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，一旦顧客的新鮮感過去，大量同質(zhì)化的產(chǎn)品很可能帶來一大片倒閉潮。因此如何在風(fēng)潮中打造差異化，塑造品牌，是風(fēng)口中的品牌們該考慮的長遠(yuǎn)之計(jì)。
｜提醒｜
風(fēng)口中做品牌：優(yōu)質(zhì)，低價(jià)是關(guān)鍵
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雖然是個(gè)風(fēng)口，但不是是豬都能飛起來，革鼎之所以能做好，完全依托于其背后的20多家黃門老灶火鍋和幾百人的團(tuán)隊(duì)。
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“一天一頭牛”給食客足夠新鮮感
為了保證所有提供給顧客的產(chǎn)品都是最優(yōu)質(zhì)的，就必然會(huì)造成一些略有欠缺產(chǎn)品的浪費(fèi)；一頭牛被切分后必然剩下的邊角料也并不是小數(shù)目。
如果一頭牛在當(dāng)天賣不出去第二天就不能售賣，雖然有的供應(yīng)商會(huì)把當(dāng)天賣不出去的牛肉回收，再賣給對(duì)要求不太高的商家，但中間的差價(jià)損失可能也并不少。
這些損失對(duì)于一般的小門店來說，可能會(huì)是一個(gè)巨大的隱患。而對(duì)于革鼎來說，其背后20多家黃門能夠輕松消化，所以，才能夠打出“優(yōu)質(zhì)，低價(jià)”的風(fēng)口品牌戰(zhàn)略。
“要以全北京最低的價(jià)格提供全北京最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，并且趁著風(fēng)口快速開店，搶占市場?！笔歉锒υ谀壳暗娘L(fēng)口下要做的事，同時(shí)提前在產(chǎn)品差異化塑造上做實(shí)驗(yàn)，在風(fēng)潮逐漸退去時(shí)，以循序漸進(jìn)的方式在市場上打造差異化產(chǎn)品。
所以，艾潔認(rèn)為：現(xiàn)在正是風(fēng)口，潮汕牛肉火鍋大量復(fù)制，雖然在各地開店可能會(huì)有小的改良，但都在盡可能做得正宗。各品牌能在產(chǎn)品差異性上發(fā)揮的空間并不大，就必須要在優(yōu)質(zhì)，低價(jià)上做品牌。
這個(gè)邏輯，就好比外婆家，綠茶等一幫杭幫菜品牌都以高性價(jià)比和中低價(jià)格占領(lǐng)市場，其他后起之秀惟見局面之艱。
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統(tǒng)籌：劉曉紅｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月
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