月餅，原本是中秋節(jié)特定的節(jié)慶美食，過(guò)了節(jié)氣，一般吃的人就很少了。但有一種月餅是個(gè)例外，那就是鮮肉月餅！確切來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是酥皮鮮肉月餅。
在南方的某些城市，比如上海，凡是做鮮肉月餅有點(diǎn)名氣的小吃店，一年365天，幾乎天天在排隊(duì)！淮海路上就有一家。每次去上海，不管住得多遠(yuǎn)，我都要抽空去買來(lái)吃，每次都要排長(zhǎng)隊(duì)，本來(lái)只想買2個(gè)，等排到我，通常已經(jīng)饑腸轆轆，更會(huì)覺(jué)得排了這么長(zhǎng)的隊(duì)才買2個(gè)好不值啊！干脆，來(lái)半打！吃到撐……
吃過(guò)之后還想吃，買不到就想著自己做。于是到處找配方，一個(gè)一個(gè)試、一個(gè)一個(gè)改，一次一次琢磨，終于給我做出來(lái)了！“模樣”不敢說(shuō)一模一樣，“味道”卻就是這個(gè)味兒！就是這個(gè)味兒！就是這個(gè)味兒！——重要的事情說(shuō)三遍！
其實(shí)，很簡(jiǎn)單！照著我的配方和做法，一定能成功！
鮮肉月餅
材料：（做12個(gè)到15個(gè)，可減半）
水油面：面粉125g，豬油38g，熱水65g；
油酥面：面粉（低筋面粉）125g，豬油63g；
肉餡：豬肉糜250g，鹽1/2小勺，雞精1/2小勺（可不用），糖1/2小勺，料酒1小勺，香油1大勺，蔥姜水1大勺，生抽2大勺，白胡椒粉少許，榨菜末1大勺（到2大勺）
做法：
1、榨菜切末備用；蔥姜適量切段兒用刀拍松，加入適量涼水，下手用力抓幾下，浸泡片刻，就是蔥姜水；
2、豬肉細(xì)細(xì)斬成肉糜，可用瘦肉，也可用五花肉，最好的是梅花肉，有點(diǎn)兒肥肉才更好吃；不建議買現(xiàn)成的肉餡；
3、將肉餡放入大碗，先加鹽、糖和香油，下手順同一方向抓拌均勻；
4、再加入蔥姜水，仍順原來(lái)的方向，攪拌至上勁；
5、加入料酒、生抽、胡椒粉攪拌均勻；最后加入榨菜末、少許雞精，攪拌均勻；都要順原來(lái)的方向攪拌；
6、拌好的肉餡，蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏15分鐘以上，備用。
7、將水油面面團(tuán)材料的面粉和豬油混合搓勻成粗玉米粉狀，再加入熱水；
8、下手和成均勻的面團(tuán)；
9、面團(tuán)開始有些粗糙，略揉片刻，至表面光滑；
10、將面團(tuán)包上保鮮膜，餳約15分鐘備用；
11、油酥面材料面粉和豬油放入大碗；
12、抓勻成油酥面面團(tuán)，這個(gè)面團(tuán)不用餳（當(dāng)然餳一會(huì)兒等等其他材料，也是可以的）；
13、取出水油面面團(tuán)，搟成一張大圓餅，大小能夠包裹住油酥面；
14、用水油面將油酥面包起來(lái)，捏緊收口，按扁；
15、用搟面杖搟成長(zhǎng)方形大片；
16、將面片折成三折；
17、再搟成長(zhǎng)方形大片；
18、順著長(zhǎng)邊將面片卷起；
19、分割成大小均勻的小劑子，約一個(gè)手指長(zhǎng)度；分成幾個(gè)無(wú)所謂，大小不同而已，這個(gè)分量做12個(gè)比較合適，大點(diǎn)兒10個(gè)，小點(diǎn)兒14、5個(gè)都行；
20、取一個(gè)劑子按扁，搟成包子皮大小的薄片；
21、包上適量餡料；
22、捏緊收口，按扁成餅狀；
23、燒熱平底鍋，加入1到2大勺色拉油（分量外），下入餅胚，轉(zhuǎn)小火，慢慢將餅胚烙至兩面金黃，中間可加蓋燜煎；每5分鐘翻面一次，總共翻三次就差不多了；
24、將餅推到鍋邊或立起來(lái)，煎一煎餅的邊緣，即可。
貼士：
1、餡料里放榨菜，是好吃的關(guān)鍵；
2、和水油皮，一定要用熱水，感覺(jué)到燙的那一種熱；
3、起酥用了大包酥的方法，比較省事兒；感覺(jué)有難度的，可以用小包酥的方法，具體可參見我的另一篇文章《消暑解饞的臺(tái)式小酥點(diǎn)！層層起酥層層沙，內(nèi)里有乾坤！每一口都驚喜！》；
4、有人嫌棄豬油，認(rèn)為不健康，可以改用黃油或色拉油，也好吃，不過(guò)就不是那個(gè)味兒了；
5、油煎是“老字號(hào)”一直沿用的方法，我們?nèi)ソ稚腺I的時(shí)候都看見那幾個(gè)大煎鍋了吧？當(dāng)然也可以用烤箱烤，180度大約20到25分鐘，看烤箱“脾氣”和月餅的大小調(diào)整。但是，烤的，似乎也不是那個(gè)味兒。
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