茶的品種
古人飲茶者多參予制茶過程，有的人在家中制茶，所制的茶葉與眾不同，更增添了不少樂趣。現(xiàn)代人家庭中制茶者甚少，大多從茶店購得，就免不了有假冒偽劣者摻雜其中，所以飲茶者至少應(yīng)該了解制茶的過程，能夠認清茶的品質(zhì)。一般來說，茶葉的制作有五種形式，即粗茶、散茶、末茶、餅茶和散形茶，散形茶是現(xiàn)代茶葉的主要制作形式。采用不同方法制作的茶又分為：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶和再加工茶。
（一）綠茶
茶葉制作過程中不發(fā)酵者為綠茶。制造綠茶的過程很簡單，把采摘下的鮮茶或蒸、或炒以殺青，再揉捻以成眉狀或珠狀茶，然后炒干、烘干或曬干。采用炒青法，制出的是片狀茶。綠茶中的珍品有江蘇太湖洞庭山的碧螺春、浙江杭州西湖的龍井、安徽黃山的毛峰、湖南洞庭湖君山的銀針、江西廬山云霧茶、四川蒙山上的蒙頂茶、安徽太平縣猴坑的猴魁等。綠茶貴細嫩，珍品講究谷雨、清明前在一旗一槍（即一芽一葉）時采摘。有的采摘時茶芽未直、茶毫未褪，如碧螺春。從綠茶的氣味特色來看，龍井茶以色、香、味、形、齊全著名。龍井、旗槍等浸泡時清湯碧綠、茶香馥郁；毛峰、六安瓜片則水色清淡、滋味醇甜；烘青、大方、條茶、尖茶澤水色金黃、茶香濃厚。綠茶不經(jīng)發(fā)酵，直接烘干處理或用鍋燒炒。要炒得極快，使葉綠素不受破壞，以保其綠色。綠茶中如龍井、旗槍、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、太平尖茶、老竹大方、屯溪條茶等均系名品，各具不同特點。
（二）紅茶
制作過程中經(jīng)過發(fā)酵的茶是紅茶。紅茶系經(jīng)過發(fā)酵等處理，茶葉的葉綠素在氧化酶的作用下，氧化成紅黑色的茶葉，如祁門紅茶、云南紅茶等。我國的武夷紅茶、旗門紅茶都聞名于世。人們把采摘下的茶用一天的工夫曬干，然后經(jīng)過揉捻，以破壞酶的活性，并放進20℃的溫室里發(fā)酵。當發(fā)酵到一定程度時，馬上停止高溫處理，剎住發(fā)酵，才能制成紅茶。紅茶湯色艷紅，香氣襲人，有一股甜香之氣。祁門紅茶香氣更殊，既帶有蜜糖香，又似含有蘋果香，非其他紅茶所能比。在國際市場上，祁門紅茶被列為與印度的吉大嶺、斯里蘭卡的烏伐齊名的世界三大高香名茶。倫敦市場稱其為“群芒最”，日本人習(xí)慣稱之為“玫瑰香”。
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處于發(fā)酵與不發(fā)酵之間的是烏龍茶。制烏龍茶于其半發(fā)酵（茶葉呈金黃色）時用高溫烘炒定型。加工制造有8道工序（以鐵觀音為例）：即曬青、搖青、涼青、殺青、初揉、包揉、復(fù)烘和烘干。與其他茶類的加工相比，反復(fù)搖青是烏龍茶加工工藝的一大特色。搖青就是將適度萎凋后的鮮葉放在竹篩里，來回篩動，使鮮葉邊緣磨擦破傷，如同紅茶揉捻后發(fā)酵一樣，從而使葉片邊緣部分由綠色變成紅色。
烏龍茶茶味介于綠茶、紅茶之間，由于產(chǎn)地、加工工藝不同，有閩北烏龍、閩南烏龍、臺灣烏龍、廣東烏龍之分。閩北烏龍最著名者有武夷巖茶、大紅袍、武夷水仙等；閩南烏龍最著名的是安溪鐵觀音等。
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白茶是我國的特產(chǎn)。白茶的白色，是人們采摘某種細嫩、葉背多白色茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，再曬干或用文火烘干，使白色茸毛在茶葉外表完整地保留下來的結(jié)果。在我國眾多的茶樹品種寶庫中，有一些茶樹品種，如福鼎大白茶等，其幼嫩葉上披滿白色茸毛，從而為人們采制白茶提供了物質(zhì)條件。
白茶的成品按原料的嫩度分，品目有銀針、白牡丹、貢眉和壽眉之分。
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黃茶具有“黃葉黃湯”的特色。這種黃色主要是制茶過程中進行渥堆悶黃的結(jié)果。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。
黃大茶中著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。
黃小茶中著名的品種有湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖，湖南岳陽的北港毛尖，浙江的平陽黃湯等。
黃芽茶中著名的品種有湖南岳陽的君山銀針，四川名山的蒙頂黃芽，安徽霍山的霍山黃芽，浙江德清的莫干黃芽等。
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黑茶的原料比較粗老，制造過程中要經(jīng)過較長時間渥堆發(fā)酵，因而葉色多呈暗褐色，故而命名黑茶。黑茶產(chǎn)區(qū)遼闊，品種花色很多，以邊疆少數(shù)民族飲用較多，又稱邊銷茶。
著名的黑茶有云南的普洱茶、方茶，湖南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、云南曬青等。這些黑茶，大多用作壓制緊壓茶的原料。
（七）再加工茶
以毛茶或精茶為原料，進行各種再加工獲得的產(chǎn)品，稱為再加工茶，包括緊壓茶、花茶、速溶茶、液體茶等。
1、緊壓茶
緊壓茶是用黑茶、綠茶或紅茶作原料，經(jīng)蒸壓成型而成的成品茶。如用湖南黑茶壓制而成的黑磚、花磚和茯磚；用湖北老青茶壓制而成的青磚；用四川南路邊茶壓制而成的康磚和金尖；用四川西路邊茶壓制而成的茯磚和方包磚；用廣西六堡散茶壓制而成的六堡茶；用云南曬青黑茶壓制而成的圓茶（餅茶）和緊茶等；用綠茶壓制而成的沱茶、方茶等；用紅茶壓制而成的紅磚（米磚）等。
2、花茶
花茶品種很多，因茶坯原料不同，可分為烘青花茶、炒青花茶、紅茶花茶、烏龍茶花茶等；因窨茶的香花不同，可分為茉莉花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、梔子花茶、玫瑰花茶、白蘭花茶、柚子花茶、桂花茶、金銀花茶。因茉莉花茶常以烘青綠茶為茶坯，故而又稱茉莉烘青，而玫瑰花茶常以功夫紅茶為茶坯，故而又稱玫瑰紅茶。
3、速溶茶
是近代新發(fā)展起來的茶類。它以成品茶或半成品茶為原料，通過熱水浸取、過濾、濃縮、干燥等工藝制成粉狀或顆粒狀。它沒有茶渣，沖水即溶，便于調(diào)飲。目前已經(jīng)問世的有速溶紅茶、速溶烏龍茶、速溶綠茶、速溶花茶等品種，在國際市場上很暢銷。
4、液體茶
目前問世的多為含茶的液體飲料，如茶可樂、茶汽水、多味茶、百力寶、茶康樂、罐裝茶水、茶葉棒冰、茶酒等。這些茶液體飲料，均采用天然原料，科學(xué)配方，合理加工，精美包裝，各具特殊風味。它不但擴大了茶葉的消費面，而且推動了茶制品生產(chǎn)的發(fā)展。
茶葉作為保健飲料，主要是它對人體有許多益處，傳統(tǒng)認為茶葉能消除疲勞、提神醒腦、祛油解膩，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)茶葉能抗癌、美容、抗輻射等作用。
?。ㄒ唬┡d奮神經(jīng)中樞
咖啡因能興奮高級神經(jīng)中樞，使精神興奮，思想活躍，消除疲勞；過量則引起失眠、心悸、頭痛、耳鳴、眼花等不適癥狀。它能加強大腦皮層的興奮過程，其最有效劑量與神經(jīng)類型有關(guān)。
咖啡因、茶堿可直接興奮心臟，擴張冠狀血管，對末梢血管有直接擴張作用。但咖啡因?qū)ρ苓\動中樞、迷走神經(jīng)中樞也有興奮作用，因而影響比較復(fù)雜。
?。ǘ┙獐d利尿
茶葉中含茶堿（通常使用氨茶堿）能松弛平滑肌，故用以治療支氣管哮喘、膽絞痛等，其中的咖啡因還能加強橫紋肌的收縮能力。
茶葉中的咖啡因，特別是茶堿能抑制腎小管的再吸收，因而有利尿作用。咖啡因能增強胃分泌，故活動性消化性潰瘍病患者不宜多飲茶，對代謝有興奮作用。
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茶葉浸劑或煎劑在試管中，對各型痢疾桿菌皆有抗菌作用。一般而言，花茶、綠茶的抗菌效能與黃連不相上下，大于紅茶。
茶葉中的鞣質(zhì)，有收斂腸胃的作用，它能保持或恢復(fù)毛細血管的正常抵抗力。實驗證明，它能抑制大鼠無菌性炎癥的發(fā)展；在慢性試驗中，連續(xù)用藥可降低兔的收縮壓，停藥后很快恢復(fù)正常。
（四）潔齒防齲
茶不僅能解毒降火，消食化積，還能滌垢固齒，清潔口腔，為治齲齒的要藥。如《本草備要》說：“茶有解油食油膩、燒炙之毒，利大小便，多飲消脂肪，去油?！睋?jù)研究測定，茶葉中含300多種化學(xué)成分，其中多酚類對多種病菌有抑制作用。維生素含量亦很豐富，不僅含脂溶性維生素A、D、E、K等，還含水溶性維生素B族和C。尤其以維生素A的前身胡蘿卜素及維生素C的含量最高。這對人的生理功能和牙齒的生長、修復(fù)是極其重要的。茶葉還含多種微量元素，特別是氟。氟在人體各組織中以牙齒的牙釉含量最高，如果攝入量不足，則牙釉發(fā)育不良，容易產(chǎn)生齲齒?？梢娊?jīng)常飲茶并以茶漱口是能保持口腔清潔，固齒防齲的。
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茶對消化系統(tǒng)的作用是很復(fù)雜的，例如：茶堿具有松弛胃腸平滑肌的作用，能減輕胃腸道痙攣而引起的疼痛；咖啡堿則能刺激胃分泌，有助于消化食物，增進飲食。古時傳下的飯后飲茶助消化，減輕食道不適之說，說明具有充分的道理。
茶葉是中國邊疆少數(shù)民族的必需品，少數(shù)民族常采用飲茶來消除飲食后的油膩感。所以古人說：“以其醒肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解。”正是由于這個原因，茶葉才能在這些以肉食為主的游牧地區(qū)得到暢銷。故《本草綱目拾遺》說：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒，虛入禁用。”清代名醫(yī)王孟英也說：茶可“消肉食”。
（六）抗癌美容
經(jīng)科學(xué)分析得知，茶的鮮葉是由許多極其復(fù)雜的化學(xué)成分組成，包括水分、蛋白質(zhì)、胺基酸、生物、兒茶素、醣類、脂肪類及維生素等成分，其中兒茶素，眾所周知具有抗氧化及捕捉自由基的作用，同時亦有助降低膽固醇、血脂及預(yù)防消化道癌與泌尿道癌的發(fā)生。研究證明，綠茶、紅茶、花茶、烏龍茶等均有抑癌作用。在人群流行病學(xué)調(diào)查中報道具有飲茶習(xí)慣的地區(qū)或產(chǎn)茶區(qū)居民中胃癌的標化死亡率低于不飲茶或非產(chǎn)茶區(qū)，而且飲茶對預(yù)防皮膚癌、肺癌、胰腺癌、肝癌等惡性腫瘤也有效。研究人員從多種茶葉成分中篩選出茶多酚、茶色素、兒茶素等幾種主要防癌的有效成分，通過實驗發(fā)現(xiàn)茶色素有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)能力，它能阻斷癌細胞增殖，抑制癌基因的表達。
近幾年在醫(yī)學(xué)研究上，發(fā)現(xiàn)“煎茶”含有大量的抗氧化成分兒茶素和能使肌膚潔白的維生素C，以及防止皮膚粗糙的維生素A。泡茶時，由于維生素A及抗老化的維生素E不溶于水，有時必須靠“吃”茶葉才能補充到這些營養(yǎng)素，如果每天吃3克的煎茶，再喝六杯（每杯200到250毫升）的綠茶，不僅有助于預(yù)防消化道癌，同時還可養(yǎng)顏美容。
鮮少有人知道，鮮茶葉中的維生素C具有美白作用，因其與綠色蔬菜同樣含有維生素先質(zhì)——類胡蘿卜素，可與體內(nèi)合成維生素A，能預(yù)防皮膚粗糙，此外，茶葉中亦含有維生素E，具抗老化的作用。 兒茶素及維生素等營養(yǎng)素，依茶類的不同，含量差異也極大，其中日本“煎茶”在各類茶中，無論兒茶素、維生素C或維生素E等成分，均優(yōu)于其他不發(fā)酵、部分發(fā)酵及發(fā)酵茶，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，煎茶的維生素C為每100克含250毫克，而烏龍茶中的維生素C僅每100克含8毫克，紅茶中則不含維生素C。
另外，維生素E部分，煎茶中的維生素E為每100克含65.4毫克，其他茶類含量則較低。日本的煎茶采用的是溫和式的熏蒸法，所以在茶成分的保存上，較中國式的鍋炒制來得好，以熱水沖泡茶葉時，僅有35％的營養(yǎng)素會溶入茶湯中，其余65％則殘留于茶渣中，其多含不溶于水的維生素A、維生素E及膳食纖維等，即使是水溶性的兒茶素及維生素C等也會殘留在茶渣中甚多，因此若欲徹底利用茶葉的營養(yǎng)素，除了喝茶之外，亦可借由“吃”茶的方式，充分達到防癌及養(yǎng)顏美容的目的。
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茶葉中含有的茶多酚、茶堿、黃嘌呤、咖啡堿、黃酮類有機酸、多種氨基酸和多種維生素等物質(zhì)，相互配合，是茶湯如同一副藥味齊全的“醒酒劑”。它的主要作用是：興奮中樞神經(jīng)，對抗和緩解酒精的抑制作用；擴張血管，利于血液循環(huán)；提高肝臟代謝能力；利尿，促進酒精從體內(nèi)迅速排出。
實驗表明，茶的利尿作用抑制了腎小管對酒精的再吸收?？杉訌娔I臟局部免疫能力和泌尿系統(tǒng)的抗感染力。我國許多著名中西醫(yī)學(xué)者和茶葉界專家，都從不同角度闡述了茶能解酒毒，且無副作用的道理。中醫(yī)認為：服鎮(zhèn)靜、安眠藥物過量或喝酒過多，可用濃茶治療。茶中含有茶鞣質(zhì)，能解煙中堿，并能解酒精中毒。另外，茶的利尿作用，本身就有助于醒酒和解除酒精毒害，使毒素從小便中排出體外。茶在解酒過程中，即不抑制神經(jīng)，也不損害性功能。所以，酒后飲茶無論從理論還是從實踐方面看，都是有益無害的。
茶葉中的咖啡堿對于煙中所含各種有害物質(zhì)有對抗作用。一邊吸煙，一邊喝茶的人沒有頭昏腦脹的感覺，這是因為吸入身體里的有毒質(zhì)，隨著不斷地喝茶而有所解除。在一項實驗中，研究人員把吸煙的人分成2組，一組不飲茶，另外1組每天早、中、晚喝3次，每次3克茶葉，用300毫升水，分兩次泡。對照結(jié)果表明，茶對吸煙誘發(fā)的氧化損傷有保護作用。因此，吸煙的人更應(yīng)該喝茶。
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茶有良好的抗輻射效果。不論是職業(yè)上經(jīng)常接觸放射線的人，或是因腫瘤接受放射治療的人，都需要經(jīng)常飲茶。用茶葉總提取物防治腫瘤放射治療產(chǎn)生的副作用，效果良好。一般病人每日服用3～4克，少數(shù)病人每日2～3克，分3次口服。其中以食道癌、乳腺癌、子宮頸癌患者較多。防治效果是：服藥后，對放射治療引起的惡心、嘔吐、食欲不振、腹瀉等癥狀有所緩解；明顯減輕了白血球數(shù)量的下降。茶葉的總提取物還有治療與放射性職業(yè)有關(guān)病人的白血球減少癥的作用。
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茶多酚能提高機體的抗氧化能力，降低血脂，緩解血液高凝狀態(tài)，增強紅細胞彈性，防止血栓形成，緩解或延緩動脈粥樣硬化和高血壓，保護心、腦血管的正常功能。
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茶與茶的提取物均能提高動物體內(nèi)超氧化物歧化酶的活力，延緩體內(nèi)脂褐素的形成，增強細胞功能，達到延年益壽的作用。茶具有人體所需要的營養(yǎng)成分和有利于人體健康的生物活性物質(zhì)，可稱得上是最理想的飲料。
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茶多酚與蛋白質(zhì)相結(jié)合，可抑制細菌和病毒的毒害，對多種致癌物有很強的抑制作用，還可做生物堿中毒的解毒劑。
五、如何選茶
目前，茶葉市場上不僅品種繁多，而且魚龍混雜，以次充好、以假亂真現(xiàn)象相當普遍，只有學(xué)會科學(xué)選茶，才能真正享受到茶的韻味。
（一）看光澤
茶葉保存期一般為1～2年，久置后茶葉品質(zhì)降低。所以，在選茶時首先要區(qū)分是否是當年茶葉。一般來講，茶葉的新陳從光澤上看是有明顯區(qū)別的。
新茶色澤綠潤有光澤，嗅之有濃濃的新茶香。湯色碧綠，有清香，或熟板栗香、蘭花香等，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮。 陳茶色灰黃或昏暗無光澤。對著陳茶哈口熱氣，濕潤處葉色黃而干澀，嗅之有冷感。湯色深黃，味醇后爽口但稍欠“濃”，葉底陳黃欠明亮。陳茶若保管得好，色澤雖如初，但無光澤，香氣低沉。
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由于茶葉的采摘時間不同，因而茶葉的厚薄各異。一般來講，茶葉品質(zhì)以春茶最好，夏茶次之，秋茶較差。在選茶時，從葉肉的厚薄，就可以分辨出不同時期的茶葉。
春茶：自冬露白以后，經(jīng)過幾個月的物質(zhì)儲備和營養(yǎng)蓄存，春天到來時，溫暖適宜，雨量充沛，適宜茶樹生長，因此芽葉碩壯飽滿，色綠潤澤，條索結(jié)實，身骨重實，品味濃醇爽口，香氣高長，葉質(zhì)柔軟明亮。
夏茶：自春茶之后，一般將立夏以后采制的茶劃分為夏茶。夏日，晝長夜短，日照強烈，氣溫高，降雨量少，茶樹生長速度快，但芽葉生育期短，故而葉肉薄，多紫芽。因此，夏茶條質(zhì)較硬，葉脈顯露，夾雜有青綠色葉子。
秋茶：立秋以后氣溫由炎熱進入涼爽，茶樹經(jīng)過了春茶、夏茶之后，秋茶萌發(fā)，明顯感到養(yǎng)分不足，芽葉細長顯得軟弱無力。晝夜溫差大，秋梢生長速度較緩慢，葉與葉之間間距較大，葉面面積較小，莖細且長，對夾葉較多。故秋茶色綠，條索緊細，絲筋多，身骨輕飄。湯色淡，味平和微帶甜，香氣淡薄，葉質(zhì)較柔軟，多單片，嫩莖，含銅色葉片。
（三）看生長地勢
茶葉的生長環(huán)境宜濕潤，水分充足茶葉品質(zhì)相對較好。所以，選茶葉時可以從茶葉的生長地勢來分辨其質(zhì)量好壞，一般將產(chǎn)地不同的茶葉分為高山茶和平地茶兩種。
高山茶（洲茶）自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，常年云遮霧繞，再漫射光照下茶樹悠然生長，故成茶條以壯，身骨重實，色綠潤富有光澤。湯色綠亮，香氣高長，滋吸濃厚，葉底明亮，葉質(zhì)柔軟。
平地茶（丘陵茶）可采摘4～5個生長輪次，山區(qū)一般不采秋茶。成茶條細瘦，露筋身骨輕飄。色黃綠或泛黃，湯色清明，香氣平正，滋味醇和，葉肉單薄，葉質(zhì)較硬。
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茶葉的感官鑒別方法分干看和開湯（即沖泡）兩種。一般消費者在買茶時，只能干看一下茶葉的外形，沒有條件開湯。因此主要靠視覺、嗅覺來識別茶葉的好壞。茶葉的品種、等級不同，可以從形狀、色澤等方面進行綜合分析。下面介紹幾種名茶的等級區(qū)分。
1、西湖龍井
龍井茶以形狀扁平、整齊、翠綠、嫩香為佳，由此可以分出不同等級。
一級：扁平，尚尖削，均齊，潔凈，翠綠沿潤，嫩香，鮮醇爽口，細嫩顯芽，翠綠明亮。
二級：扁平，有芽峰，尚均齊，潔凈，綠中帶翠，清香，鮮醇，細嫩尚顯芽，翠綠尚明。
三級：尚扁平，有鋒苗，尚勻稱，尚潔凈，綠潤，純正略鮮，尚鮮醇，嫩勻，綠明。
四級：扁平略帶闊條，尚勻，尚潔凈，尚綠潤，純，尚醇，尚嫩勻，尚綠明。
五級：尚扁帶闊條，尚勻，尚凈，綠微黃，平和，欠醇，尚勻，淺綠微黃。
六級：欠扁帶闊條，尚勻，尚凈，尚綠微黃，稍粗，稍粗淡，欠勻，微黃帶青。
2、茉莉花茶
花好的茉莉花茶不一定花多，茶中的茉莉花是窖過茶的干花，本身不再具有香味。因而識別花茶的好壞，先應(yīng)看干花是否適量。然后可以用鼻嗅有無霉和煙焦氣味，是否屬于茉莉鮮花氣。如果沒有鮮花香氣，而是一種濃悶的茉莉香型味即是噴灑的茉莉香精，而茉莉花茶是不準噴香精的。茉莉花茶的外形要求條索緊而潤澤。
一級：細緊勻，直顯鋒苗，綠潤，勻整，凈，鮮靈，濃厚持久，黃綠，尚明亮，濃醇鮮爽，細嫩，勻齊明亮。
二級：緊直有鋒苗，綠尚潤，勻整，尚凈，稍有嫩莖，鮮濃，黃綠尚明，醇厚尚爽，嫩勻綠亮。
三級：緊直，尚綠潤，勻整，有嫩莖，尚鮮濃，黃綠稍明，醇和，沿嫩潤，尚綠亮。
四級：尚緊略扁，黃綠，尚勻整，有莖梗，尚濃，黃綠，尚醇和，稍有攤張勻，欠綠亮。
五級：稍松帶扁條圓塊，綠黃稍暗，尚勻，有梗樸，香弱，黃稍暗，平和，稍粗大，黃綠稍暗。
六級：松扁輕飄，黃稍枯，欠勻，顯梗，多樸片，香薄，黃暗，粗淡，粗硬稍黃暗。
3、鐵觀音茶
鐵觀音為著名紅茶，以壯實、勻整，茶味濃郁者為佳，一般分為五級。
一級：肥壯重實，勻整，沙綠油潤、凈，濃郁優(yōu)銳，品種特征極顯，鮮醇濃爽，金黃清澈，肥厚軟亮，紅邊顯。
二級：壯實，勻整，沙綠油潤，凈，稍有嫩莖，清高持久，品種特征明顯，醇厚甘爽，品種特征尚顯，金黃清澈，肥厚尚軟亮。
三級：壯結(jié)，尚勻整，稍沙綠，尚潤明，尚凈，稍有莖梗，純濃，品種特征稍顯，醇厚爽口，品種特征尚顯，金黃稍深，尚軟亮。
四級：尚壯結(jié)，尚勻整，烏，有莖梗，平正，品種特征尚顯，醇和，品種特征尚顯，橙黃，軟硬不勻，稍亮。
五級：粗壯，稍欠勻整，稍枯，有梗片，稍帶粗氣，品種特征微少，稍粗帶澀，品種特征微少，深黃帶紅，粗硬尚亮。
飲茶是一種精神和實物上的雙重享受，明末文人馮可賓曾總結(jié)品茶氛圍有十三宜，說：飲茶之所宜者，一無事，二佳客，三幽坐，四呤詠，五揮翰，六徜徉，七睡起，八宿酲，九清供，十精舍，十一會心，十二賞鑒，十三文僮。在現(xiàn)代來說,十三宜中有些過于俗套，有些不可免強，而精舍、幽坐一般都應(yīng)該可以做到。
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茶室是飲茶的地方。傳統(tǒng)的茶室要求是一個獨立的小間，四面有窗，光線明亮，墻壁最好是用竹材或木材，靠窗的院子里以植有樹木或翠竹為佳，院后最好有小溪或泉井，飲至高興時，可踱步于室外，一面欣賞樹木花鳥，一面呼吸新鮮空氣。取水不必遠去，只需用青竹做的小竹筒從院后的小溪或泉井中取來，若以劈開的青竹接成長長的竹管引來山間的甘泉則效果更好?，F(xiàn)代人要想在生活中達到以上要求恐怕有一定難度，可根據(jù)家中的居住條件自己加以設(shè)計?？傊且察o一些，有情調(diào)一些。例如在墻上掛一幅梅竹圖，在斗室中置一張小木桌，再放兩把小木椅，窗簾最好是竹制的，透著清香。以石磚鋪地，或以木板鋪地均可，但花紋不可過于花哨復(fù)雜，古樸為好。或在墻壁間掛一對詠茶聯(lián)或書寫古詩詞一首，以助雅興。室內(nèi)還可有音響設(shè)備，如錄音機、音箱等不拘，可在飲茶時放一些輕松或古典的背景音樂。當這些設(shè)計完成，就可以稱之為“茶室”了。茶室中央照例應(yīng)放有小炭爐、茶鍋和各種茶具。小炭爐是用來燒茶的，古人認為炭火所燒茶葉，其清香更正，但現(xiàn)代人也可以代之以電開水壺或直接在廚房燒水已備飲用，這樣也可以免去燒炭時引起的炭灰煙塵。茶桌上還應(yīng)放有若干個最好是木制的茶碟、點心盒或水果盒，因為飲茶時還應(yīng)備有甜點心之類，可供客人調(diào)劑口味。
古人講究精舍，多是官宦人家，現(xiàn)代茶館中設(shè)計多很精美。若條件許可，也可以在家中設(shè)計一個茶室，只是為飲茶創(chuàng)造一個安靜、優(yōu)雅的環(huán)境。
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飲茶的儀式，視需要和條件的不同，可以莊重一些，也可以隨便一點。傳統(tǒng)的茶道儀式較為隆重，是修身養(yǎng)性、陶冶情操的需要；而現(xiàn)代的茶道，則主要是一種文化休閑活動，可隨意一些。無論哪種儀式，參加者應(yīng)該在完成沐浴或刷牙洗漱之后進行。因為沐浴可使人的精神清爽，身心放松；而刷牙洗漱可是口腔清潔，味覺敏感，飲茶時感觸更深。另外，飲茶者的服飾不可過于緊束，例如穿西裝、打領(lǐng)帶，或頭戴皮帽，腳蹬長靴是體會不到飲茶給人帶來的那種身心愉悅之感的。所以，衣著寬松透氣，或穿衣料松軟一點的衣服飲茶才能與之相配，老人尤應(yīng)如此。
傳統(tǒng)的茶道舉行儀式時，賓主入席圍坐，由主持儀式的茶師按一定的程式燒茶。先用小匙將“抹茶”放在碗內(nèi)，用開水沖沏后，依次地給賓客品嘗。沏茶、遞接、添水、品嘗，都有一定的規(guī)矩。飲茶的形式有兩種：一種是一碗茶由全體參加者輪流品飲，每人一口；還有一種是客人各飲一碗。前者著重于對茶品的交談，參加飲茶的每個人對茶的氣味和感覺都有所不同，通過輪流品飲可以交換看法和心得，正如品茶人所說的，一碗茶眾人輪流品嘗，其樂趣是不能用語言來形容的。而后者則更衛(wèi)生一些，更自由一些。前者常用于較正式或較專業(yè)的品茶人士，而后者則適合于朋友親人小酌談心。
飲茶的儀式很多，但在現(xiàn)代家庭中大都不適用?，F(xiàn)代家庭飲茶多結(jié)合了一些娛樂的形式，例如每人談?wù)剬︼嫴璧母惺?、各種有趣的故事或幽默的笑話，或表演一些有趣的游戲、魔術(shù)或茶令等等?？傊?，要體現(xiàn)休閑、輕松的氣氛，使每一個參加者心情愉快。
飲茶，首先是要好茶、好水、好茶具。選擇茶葉質(zhì)量，前文中已有介紹，這里介紹一下選水和茶具。
選水：善于飲茶的人，總要把名茶與好水相提并論。水質(zhì)越好越能品嘗出茶的醇香。一般來講，山泉水和山澗水的水質(zhì)最好；雨雪水次之；沒有受到污染的江河水和凈化過的自來水也較好；若鄉(xiāng)村郊外的井水礦物質(zhì)含量少，也可泡茶；人口稠密、環(huán)境污染較重地方的水，含化合物較多，不宜用于泡茶；有些城市自來水漂白粉含量過高，需靜置一夜方可泡茶。
總之，泡茶應(yīng)選擇含礦物質(zhì)、化合物少的清潔水為好。
茶具：飲茶器具不僅是不可缺少的盛器，而且有助于提高茶葉的色、香、味，同時一件高雅精美的茶具，本身還具有欣賞價值。俗話說“水為茶之母，壺是茶之父”。現(xiàn)代茶具一般是指茶碗、茶杯、茶壺、茶托、茶盤等。茶具的種類有白瓷、青瓷、紫砂、玻璃、搪瓷、漆器等。其中，白瓷茶具具有坯質(zhì)致密透明，色質(zhì)潔白，無吸水性，音清而韻長等特點，堪稱茶具中之珍品。以江西景德鎮(zhèn)生產(chǎn)的最為著名，有“白如玉，薄如紙，明如鏡，聲如馨”之譽。
值得一提的是，使用保溫杯泡茶，是很不科學(xué)的。因為茶葉中含有多種維生素和芳香油等成分，只有用75℃開水沖泡，而且自然降溫的方法，茶葉中的營養(yǎng)成分才可浸出，又不致受損。而保溫杯的水溫一直很高，茶葉浸泡在既高溫又恒溫的水中，香氣大大減少。鞣酸、茶堿也會大量浸出，茶水色澤深重，味道過澀，有悶漚的敗味，因而不可用保溫杯泡茶。
有了茶、好水、好茶具、好茶葉，如果泡的方法不得當，也品不出色香味來。所以，要想品好茶，先要學(xué)會泡好茶。要掌握好的泡茶技術(shù)，才能真正得到一杯好茶。泡茶的技術(shù)包括三個要素：即茶葉用量、泡茶水溫和沖泡時間。
用量：泡茶時每次茶葉用多少，并無統(tǒng)一的標準，根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習(xí)慣而定。茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。如沖泡一般紅、綠茶，每杯放3克左右的干茶，加入沸水150～200毫升；如飲用普洱茶，每杯放5～10克。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量為茶壺的1/2～2/3。飲茶忌諱喝干茶水，應(yīng)是喝到三分之二后，再添入開水，以保持其濃度前后相近。
水溫：常言說：老茶要沏，嫩茶要泡。對于高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃（指水燒開后再冷卻）左右為宜，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡，如水溫低，則滲透性差，茶中有效成分浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且因茶葉較粗老，必須用100℃的滾開水沖泡。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。
時間：茶葉的耐泡程度除與嫩度有關(guān)外，主要決定于茶葉加工的方法。初制過程中把茶葉切碎，茶汁就容易沖泡出來，粗、老、完整的茶葉，茶汁沖泡出來的速度就慢。
無論什么茶，第一次沖泡，浸出的量占可溶物總量的50%～55%；第二次沖泡一般約占30%；第三次為10%左右；第四次只有1%～3%了。從其營養(yǎng)成分（茶葉中的維生素和氨基酸）看，第一次沖泡就有80%的量被浸出，第二次沖泡時約15%，第三次沖泡后，基本全部浸出。茶香氣和滋味，一泡茶香氣濃郁，滋味鮮爽；二泡茶雖濃郁，但味鮮爽不如前；三泡茶香氣和滋味已淡乏；若再經(jīng)沖泡則無滋味。
一般的紅茶、綠茶和花茶，沖泡以三次為宜。烏龍茶在沖泡時投葉量大，茶葉粗老，可以多沖泡幾次。以紅碎茶為原料加工成的袋泡茶，通常適宜于一次性沖泡。一杯茶從早泡到晚的做法不可取，茶葉經(jīng)過多次沖泡，能使一些難溶的有害物質(zhì)（如某些極微量的殘留農(nóng)藥）逐漸浸出，對人體有害。理想的泡飲方法是，每天上午一杯茶，下午一杯茶，既有新鮮感，又有茶香味。
（一）四季有別
一年當中，最大的變化在于四季更替，隨著季節(jié)的變化，人體也會產(chǎn)生不同的狀態(tài)。那么，根據(jù)四季的變化，在選擇茶葉的品種方面，也應(yīng)該與之相適應(yīng)。一般來講，四季飲茶所宜是：春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶。其道理在于：春季，宜飲花茶，可以散發(fā)一冬積存在人體內(nèi)的寒邪，濃郁的香味，能促進人體陽氣發(fā)生。夏季，以飲綠茶為佳，綠茶性味苦寒，可以清熱、消暑、解毒、止渴、強心。秋季，飲青茶為好。此茶不寒不熱，能消除體內(nèi)的余熱，恢復(fù)津液。冬季，氣候寒冷，人體內(nèi)陽氣收斂，容易出現(xiàn)怕冷等癥狀，飲紅茶最為理想。紅茶味甘性溫，含有豐富的蛋白質(zhì)，能助消化，散寒氣，溫脾胃，暖身體，使人體強壯。
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正常情況下，每人每天飲茶2～6克為宜。雖然茶葉中含有多種維生素和氨基酸，飲茶對于清油解膩，增強神經(jīng)興奮以及消食利尿具有一定的作用，但并不是喝得越多越好，也不是所有的人都適合飲茶。
一般來說，每天1～2次，每次2～3克的飲量是比較適當?shù)模瑢τ诨加猩窠?jīng)衰弱、失眠、甲狀腺機能亢進、結(jié)核病、心臟病、胃病、腸潰瘍的病人都不適合飲茶，哺乳期及懷孕婦女和嬰幼兒也不宜飲茶。
（三）不飲過濃的茶
飲濃茶會使人體“興奮性”過度增高，對心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等造成不利影響。有心血管疾患的人在飲用濃茶后可能出現(xiàn)心跳過速，甚至心律不齊，造成病情反復(fù)。所以，一般來說不飲濃茶為好。也有人習(xí)慣飲濃茶，是因為飲茶日久，對其中的興奮作用已產(chǎn)生耐受，但是過濃的茶對胃、腸、肝、腎同樣是有害的，即便平日習(xí)慣飲茶的人，也不宜飲用過濃的茶。
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這點對于初期飲茶者更為重要。很多人睡前飲茶后，入睡變得非常困難，甚至嚴重影響次日的精神狀態(tài)，有神經(jīng)衰弱或失眠癥的人，尤應(yīng)注意。
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進餐前或進餐中少量飲茶并無大礙，但若大量飲茶或飲用過濃的茶，會影響很多常量元素（如鈣等）和微量元素（如鐵、鋅等）的吸收。應(yīng)特別注意的是，在喝牛奶或其他奶類制品時不要同時飲茶。茶葉中的茶堿和丹寧酸會和奶類制品中的鈣元素結(jié)合成不溶解于水的鈣鹽，并排出體外，使奶類制品的營養(yǎng)價值大為降低。
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從營養(yǎng)學(xué)角度來講，最新鮮的茶葉其營養(yǎng)成分不一定是最好的，因為所謂新茶是指采摘下來不足一個月的茶葉，這些茶葉因為沒有經(jīng)過一段時間的放置，有些對身體有不良影響的物質(zhì)，如多酚類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)，還沒有被完全氧化，如果長時間喝新茶，有可能出現(xiàn)腹瀉、腹脹等不舒服的反應(yīng)。太新鮮的茶葉對病人來說更不好，像一些患有胃酸缺乏的人，或者有慢性胃潰瘍的老年患者，這些人更不適合喝新茶。新茶會刺激他們的胃黏膜，產(chǎn)生腸胃不適，甚至?xí)又夭∏椤?br>
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茶水放久了，不僅會失去維生素等營養(yǎng)成分，且易發(fā)餿變質(zhì)，甚至生霉。茶水中的鞣酸還會成為刺激性很強的氧化物，易傷脾胃引起炎癥。
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茶葉中含有大量鞣酸，如用茶水服藥，鞣酸同藥物中的蛋白質(zhì)、生物堿及金屬鹽等發(fā)生化學(xué)作用而產(chǎn)生沉淀，勢必影響藥物療效，甚至失效。茶葉具有興奮中樞神經(jīng)的作用，凡服鎮(zhèn)靜、安神、催眠等藥物以及服用含鐵補血藥、酶制劑藥、含蛋白質(zhì)藥物時，均不宜用茶水送服。
（九）忌飲頭遍茶
講究喝茶的人，都不喝或少喝頭遍茶，這是因為一方面出于色香的考慮，為了取其精華，另一方面是為了少喝進些霉菌。因為茶葉在生產(chǎn)、包裝、運輸、存放過程中，極易受霉菌污染，尤其在不提倡用滾水泡茶，以求盡可能多地保存維生素C與其它營養(yǎng)成分的時候，霉菌是殺不盡的。因此盡量不飲頭遍茶，把浮在茶面的茶水倒掉，更為安全。
一般來說，有些病人、孕婦不宜飲茶，即便是平常人，在飲茶方面也要有所選擇。因為人群中有性別、年齡、地域、胖瘦、寒熱、虛實等不同的體質(zhì)，有一些人并不宜喝茶。所以，喝茶也要因人而異。
?。ㄒ唬└鶕?jù)個人體質(zhì)飲茶
辨體質(zhì)選茶是茶道養(yǎng)生的重要基本功之一，從茶的生長地區(qū)來看，有東南西北的不同，更有寒熱文良的區(qū)別，泡制加工過程也有所不同，嚴格地說，并不是喝所有的茶都對身體有益。
我們常?？吹侥承┤撕三埦杌蚧ú杈鸵粋€勁要上廁所，瀉得很厲害，以致不再喝茶；也有的人喝茶后會出現(xiàn)便秘；更有人喝茶后饑餓感很嚴重；有的人喝茶會整夜睡不著；有的人喝茶后血壓會上升；還有的人喝茶會象喝醉酒一樣，出現(xiàn)茶醉的怪現(xiàn)象，產(chǎn)生心慌、頭暈、四肢乏力、胃里難受、站立不穩(wěn)和饑餓等癥狀，這是就要注意對飲茶者進行調(diào)養(yǎng)了。產(chǎn)生茶醉的原因無非是由于空腹飲茶、血糖過低或是對氨茶堿過敏，或是過度疲勞，或是過度興奮所致。一般情況下適當進食一些水果或糖水，或讓病人休息一下，暫時停止飲茶都有助于茶醉患者的恢復(fù)。
人的形體有高矮胖瘦，人的個性有柔剛，人的精神有低沉和高亢，人的先天稟賦有強弱，這些都應(yīng)區(qū)別對待。一般來說，胖人多痰濕，多畏寒，多氣郁；瘦人多火，多濕熱，多陰虛。南方人多火，體質(zhì)多偏于陰虛，多偏于濕熱；北方人多寒，體質(zhì)多偏于陽虛，多偏于痰濕。從生活方式來講，吸煙者多偏濕熱，多有陰火，多有痰濕；而嗜酒者則多偏于陰虛陽亢，下焦?jié)駸?。從職業(yè)來講，知識分子和辦公室一族多好靜惡動，因而體質(zhì)上多外實而內(nèi)虛；而體力勞動者，多好動惡靜，因而在體質(zhì)上多外虛而內(nèi)實。在飲茶方面，有的人要講究一些，偏嗜于某種茶，這樣在長期的飲茶習(xí)慣影響下，體質(zhì)也會發(fā)生變化。而有的人從不飲茶，剛開始飲茶時，則一在量上要輕，二在質(zhì)上要柔，三在飲茶時間上要選擇較為平和的時期。
選擇茶葉應(yīng)因人而異還應(yīng)注意人體所處的不同狀態(tài)。青春期性發(fā)育，以綠茶為主；少女經(jīng)期和婦女更年期，情緒不安，則飲花茶以疏肝解郁，理氣調(diào)經(jīng)；婦女產(chǎn)后和體力勞動者宜用紅茶；腦力勞動者宜綠茶；老年肝腎陰虛或陰陽俱虛可飲用紅茶。從藥茶的配合和飲用來講，知識分子和上班一族可飲用藥味稍柔、藥力稍緩、氣味較為芳香的花類或葉類植物；而重體力勞動者如搬運工人、建筑工人則適合飲用藥力渾厚一些的藤類、莖類植物茶。
1. 缺鐵性貧血者：茶中的鞣酸會影響人體對鐵的吸收，使貧血者病情加重。
2. 神經(jīng)衰弱者：茶中的咖啡因能使人興奮，引起基礎(chǔ)代謝增高，加重失眠。
3. 活動性胃潰瘍患者：咖啡因刺激胃液分泌，加重病情，影響潰瘍愈合。
4. 泌尿系結(jié)石者：茶中的草酸會導(dǎo)致結(jié)石增多。
5. 肝功能不良者：咖啡因絕大部分經(jīng)肝臟代謝，肝功能不良的人飲茶，將增加肝臟負擔。
6. 便秘者：鞣酦有收斂作用，能減弱腸管蠕動，加重便秘。
7. 哺乳期婦女：咖啡因可通過乳汁進入嬰兒體內(nèi)，使嬰兒發(fā)生腸痙攣，貧血，還會影響孩子的睡眠。
8. 心臟病者：飲茶過多，會使心跳加快，有的還可出現(xiàn)心律不齊。
9. 孕婦：孕婦在懷孕期間攝入多種營養(yǎng)素，除去供應(yīng)機體新陳代謝的需要外，還要供給體內(nèi)的胎兒。在這時如果喝茶過多，茶中的有些物質(zhì)就會在胃腸道中與孕婦食用的其他食物中的鐵元素結(jié)合成一種不能被人體吸收的復(fù)合物。這樣，除導(dǎo)致孕婦缺鐵性貧血，也將給孕育中的胎兒造成先天缺鐵的遺患，使誕生后的嬰兒也患有缺鐵性貧血。
10.發(fā)熱病人：有些發(fā)燒的病人卻仍照常喝茶，甚至濃茶，這樣不但不能降低體溫，還會導(dǎo)致體溫增高。因為茶葉中的茶堿會提高人體溫度，還會使降溫藥物的作用消失或大為減少。
十二、自制養(yǎng)生藥茶在日常情況下，根據(jù)身體狀況，可以自制藥茶養(yǎng)生保健，現(xiàn)推薦其中便于長期飲用的藥茶配方。
1．奶茶
【主治】老年人骨質(zhì)疏松，精神疲憊，頭暈?zāi)炕ā?br>
【配方】牛奶半瓶，紅茶適量，白糖少許。
【服法】紅茶加水熬成濃汁，加入牛奶一起煮沸，最后加糖攪勻即成。每
日1次，晨起空腹飲用為佳。
2．蜂蜜茶
【主治】咽喉干燥，口渴音??；大便干結(jié)，艱澀難行。
【配方】綠茶、蜂蜜各適量。
【服法】綠茶濃汁中加入蜂蜜即成，常服。
3．芹菜茶
【主治】高血壓病初期，神經(jīng)衰弱、血管硬化癥等。
【配方】芹菜500克，綠茶適量
【服法】芹菜加水濃熬取汁，菜汁泡茶，每日1次。
4．菊花茶
【主治】高血壓病初期，肝火上炎的面紅目赤癥以及風火外襲的紅眼病。
【配方】滁菊花10克，綠茶適量
【服法】開水沖泡，日1次。
5．枸杞茶
【主治】 頭暈?zāi)炕?、腰酸、口干?br>
【配方】 綠茶、枸杞子各適量。
【服法】 兩物開水沖泡，日1 次。
6．山楂荷葉茶
【主治】高脂血癥、單純肥胖癥、膽石癥、高凝血癥。
【配方】食用山楂3枚，荷葉、綠茶適量。
【服法】山楂、荷葉加水濃熬，泡茶，日1次。
7．橄欖茶
【主治】咽喉腫痛、咳嗽、咯血。
【配方】青橄欖3枚，綠茶適量。
【服法】開水沖泡，日1次。
8．銀杏葉茶
【主治】心絞痛，哮喘，腦血栓形成，大動脈炎等。
【配方】新鮮銀杏葉5克，綠茶適量。
【服法】開水同泡，日1次。
9．生姜茶
【主治】風寒感冒頭痛，惡寒，寒氣入腹疼痛。
【配方】生姜、紅茶各5克，紅糖適量。
【服法】生姜加水濃熬，取汁泡茶加糖，熱服，令汁出。
10．橘皮茶
【主治】消化不良，胃腹脹滿，便秘，痰多咳嗽。
【配方】新鮮橘皮1片，綠茶適量。
【服法】同用開水沖泡，日1次。
11．薄荷茶
【主治】風熱外感之咽痛、音啞、頭痛、咽癢、發(fā)熱、微惡寒、便秘。
【配方】綠茶、薄荷適量蜂蜜少許。
【服法】茶葉、薄荷開水同泡，加入蜂蜜，日1次。
12．玉米須茶
【主治】糖尿病、腎炎蛋白尿，黃疸型肝炎等。
【配方】新鮮玉米須100 克（干者50 克）綠茶適量。
【服法】玉米須加水濃熬取汁，汁水沖泡茶葉，日1～2次。
13．桑白皮茶
【主治】糖尿病，流鼻血，咳喘等病癥。
【配方】桑白皮30克，綠茶適量。
【服法】桑白皮炙黃黑后，切細加水濃熬取汁，汁水沖泡綠茶，日1料。
14．蘆根茶
【主治】熱病后口渴思飲、咳嗽。
【配方】鮮蘆根1支（干者60 克），綠茶適量。
【服法】蘆根熬濃汁；沖茶，飲服。
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