來源：【農(nóng)民日報(bào)】
工作了幾十年，去過許多地方，自然也去過養(yǎng)羊的幾個(gè)大?。▍^(qū)），比如內(nèi)蒙古、寧夏、新疆等，羊肉當(dāng)然也吃過一些。
相信相當(dāng)一部分人都有一個(gè)問題：哪兒的羊肉最好吃？
筆者也一樣有此好奇，所以在這些省（區(qū)）時(shí)也經(jīng)常會問當(dāng)?shù)厝诉@個(gè)問題，得到的答案竟然是出奇的一致，我們這里的羊肉最好吃；而理由呢，也出奇一致，我們這里的羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，等等。
現(xiàn)在想想，這個(gè)問題確實(shí)可以探討一下，不僅是答疑，同時(shí)還可以為未來的肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一些借鑒。
其實(shí)，羊肉好不好吃，主要取決于三個(gè)方面：一個(gè)是羊的品種本身；一個(gè)是羊肉的烹飪方法；一個(gè)是羊的屠宰年齡。
需要說明的是，可以提到好吃角度來探討的，除了極個(gè)別外，一般是指綿羊，因?yàn)橥ǔＧ闆r下，綿羊肉要好吃于山羊肉；而羊的屠宰年齡一般簡單以羔羊肉和大羊肉區(qū)分，前者為1歲以內(nèi)，后者為1歲以上，至于口感，肯定是羔羊肉更好。
品種方面，目前我國大的牧區(qū)?。▍^(qū)）所飼養(yǎng)的羊一般為當(dāng)?shù)氐膬?yōu)良地方品種，經(jīng)常年優(yōu)勝劣汰、培育進(jìn)化而至現(xiàn)在。比如內(nèi)蒙古的羊大多為蒙古綿羊系，內(nèi)蒙古有個(gè)很好吃的羊叫烏珠穆沁羊，該羊體格高大強(qiáng)壯，怎么個(gè)高大強(qiáng)壯法？一般的羊胸肋骨是13對，而此羊的胸肋骨為14對。著名的鹽池灘羊，產(chǎn)于寧夏鹽池縣，該羊也是當(dāng)?shù)嘏嘤囊粋€(gè)裘（皮）肉兩用的綿羊。新疆阿勒泰大尾羊是當(dāng)?shù)毓_克牧民千百年精心培育的優(yōu)良地方綿羊品種，外觀上大尾醒目，古書曾有“尾大10斤”一說。
再來看烹飪方法，因?yàn)檠虻钠贩N之間的差異，還有地方口味的不同，不同地區(qū)會有一定差別。
比如新疆，除了孜然羊肉、手抓飯，還有著名的烤羊肉，除了常規(guī)烤羊肉串外，還有紅柳烤肉、馕坑烤肉等。
寧夏羊肉吃法更接近我們通常理解的炒菜，比如清蒸羊肉、碗蒸羊羔肉、黃燜羊肉等，甚至還有寧夏版的羊肉泡饃。
而內(nèi)蒙古則具有蒙古族豪放粗獷的氣質(zhì)，以手把肉和烤全羊居多。
在這么多加工烹飪方法中，手把肉一般要求是羔羊，其他除專門要求外，一般為大羊。
事實(shí)上，無論從品種，還是從烹飪方法乃至屠宰年齡，這些地方的羊肉都可以稱得上好吃，只是好吃的側(cè)重點(diǎn)不一樣，好吃的適應(yīng)群體不一樣而已。所以，喜歡自己家羊肉是對的，但確實(shí)不必有“羊肉非我地產(chǎn)的不好吃”的想法。因?yàn)檠劢绾托亟蟮拈_闊，有利于我國肉羊產(chǎn)業(yè)的做大做強(qiáng)，獲益的是廣大的養(yǎng)殖戶和消費(fèi)者。
那么，我國肉羊產(chǎn)業(yè)如何才能做得再大一點(diǎn)呢？
筆者的感受，至少得有這么三條：加強(qiáng)對羊肉肉質(zhì)的理論分析，把地方羊種和地方烹飪方式結(jié)合起來創(chuàng)品牌，可能時(shí)進(jìn)行跨?。▍^(qū)）的肉羊育種遠(yuǎn)緣雜交。
先看羊肉的品質(zhì)分析。羊肉好不好吃，作為消費(fèi)者來講起決定性的是自己的口感。那么，如果一個(gè)羊肉大多數(shù)人都覺得好吃，那就一定有它好吃的道理，這個(gè)道理就是風(fēng)味基因。
簡單說，基因有許多種，有管長多大的，有管抗病性的，當(dāng)然還有管風(fēng)味的。鹽池灘羊曾經(jīng)邀請相關(guān)科研單位的專家做過鑒定，證明鹽池灘羊里的雌黃嘌呤含量是最高的，而這個(gè)雌黃嘌呤管的就是風(fēng)味。
以前羊肉好不好吃更多取決于消費(fèi)者的個(gè)人口感和口口相傳，但越往后就越需要一個(gè)理性的證明，這個(gè)羊肉為什么好吃？這不僅有利于肉羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對未來的肉羊育種也是一個(gè)很重要的參考要素。
再看品牌打造。籠統(tǒng)地講一個(gè)省或自治區(qū)的羊肉很好吃，僅有這點(diǎn)還不夠。還需要把本地羊和本地的加工烹飪方法結(jié)合起來，這樣才能創(chuàng)出品牌來。比如新疆就有巴州紅柳烤肉、和田馕坑烤肉，山東有單縣羊肉湯，山西有太原羊雜割，等等。
而在育種方面，則更需要有“彼此都是中國羊”的意識。因?yàn)榫碗s交育種而言，基因關(guān)系越遠(yuǎn)的，其后代就越優(yōu)秀。如此，肉羊的育種就有必要首先突破地域的限制。最有說服力的證明就是鹽池灘羊，事實(shí)上，鹽池灘羊雖產(chǎn)于寧夏，但其祖先卻是蒙古綿羊系。
所以，中國的羊肉好吃的地方多著呢，而且，只要路子走對，以后好吃的會更多。
作者：劉強(qiáng)
原標(biāo)題：好吃的羊肉
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