來(lái)源：三聯(lián)美食

『黃酒加茴香豆的組合，可能只有去到咸亨酒店這樣的老字號(hào)，才能吃到，我們?cè)诮B興去過(guò)的那些小飯館里，幾乎沒(méi)有茴香豆的。倒是在安昌古鎮(zhèn)，沿街商鋪不時(shí)有將茴香豆、梅干菜這一類東西像小商品一樣陳列在門口的，我順手抓了一顆茴香豆來(lái)嚼，發(fā)現(xiàn)味道并不重，但是略硬，頗費(fèi)口舌，魯迅故里步行街上也盡是這樣口感的茴香豆?！?/span>

作者 / 駁靜

攝影 / 黃宇

怪不得茴香豆如今似乎正淪為旅游紀(jì)念品那一類的吃食。后來(lái)在紹薈宴，主廚胡衛(wèi)東原本也沒(méi)想到這一味，一直到喝完一壺酒，他才猛然想起，倒了一碟出來(lái)，沒(méi)想到很有意思，酥軟綿密，回味悠長(zhǎng)，跟傳統(tǒng)茴香豆大異其趣，很有可吃之處。

胡衛(wèi)東非常得意，他說(shuō)這是他從上海到紹興后，專門研發(fā)的。紹薈宴原先一直開在上海，近一兩年才回到紹興，為了在紹興美食版圖上添上一筆，胡衛(wèi)東很是鉆研了一番，茴香豆就是其中一例。一是在“軟”字上做文章，所以光是蠶豆浸泡就花了幾天工夫，之后再用高壓鍋打兩個(gè)小時(shí)，二是在“回味”上下工夫，他的方法是在鹵料里加入一味陳皮。

▲炸響鈴炒青菜，這個(gè)菜非?！敖稀?/span>

紹興美食滋味豐富的一個(gè)原因，在于糟醉、醬鹵、霉臭、風(fēng)干等等這些方法，幾乎可以處置任何食材，蔬菜與蛋白質(zhì)一網(wǎng)打盡，尋常人家的餐桌上，光是這些就已經(jīng)足夠精彩。傳統(tǒng)紹興有“十碗頭”，大意是年節(jié)時(shí)團(tuán)圓的餐桌上一桌十全十美的搭配，我們?cè)诮B興這幾天，也總結(jié)出來(lái)一份較為私人的推薦共五味，五種烹飪手法，算是對(duì)傳統(tǒng)“十碗頭”一個(gè)小小的回應(yīng)。

糟雞

紹興常有糟菜，用的是釀制黃酒的半成品黃酒糟。黃酒酒糟色如紅棗，甚至要更黑，有的飯店因?yàn)橐圃泺喸汶u，日常備有酒糟。最入味且有回味的一次體驗(yàn)還是在紹薈宴，有道菜叫“糟三寶”，也是道冷菜。所選的三寶是毛豆、雞和豬舌，毛豆堅(jiān)實(shí)，較難入味，大約只是顏色上的點(diǎn)綴。第一次吃糟豬舌，口感很特別，但豬舌肉質(zhì)也是相當(dāng)緊致的，相形之下，糟雞最是入味，一問(wèn)，果然有講究。

雞用的是11個(gè)月以上的，清洗干凈后，首先要放到蒸箱里面蒸制，近40攝氏度的時(shí)候取出來(lái)搓鹽，自然冷卻后，再將這只雞放到極大的容器里（陶瓷容器最佳，萬(wàn)不可用金屬容器），隨后才到碼酒糟這一步，碼完封壇，讓它在零度左右的冷庫(kù)里放半個(gè)月，讓時(shí)間喂它入味。而且酒糟也要用三年以上的，酒糟越沉，雞肉越香。

醉雙鮮

醉雙鮮，一般就是醉蝦和醉蟹。在紹薈宴吃到美味的醉蟹，胡衛(wèi)東主廚說(shuō)他們廚房醉蟹光是酒就用了三種，調(diào)料價(jià)值加起來(lái)超過(guò)蟹本身。白酒和黃酒的組合是蠻常見的，白酒用來(lái)殺菌的同時(shí)，也用它的高度酒精襲擊螃蟹，在白酒面前，黃酒主要是增加酒的柔和度和風(fēng)味，不那么劇烈，胡衛(wèi)東還又嘗試再加入第三種酒，清酒。再加入十幾種香料，這樣醉出來(lái)的蟹，確實(shí)味道醇厚，蟹肉的質(zhì)感也富有變化，吃起來(lái)鮮味很足。

▲紹薈宴的醉蟹

更家常一些就是醉河蝦，基本上走進(jìn)哪個(gè)小飯館，都不會(huì)錯(cuò)。選個(gè)頭小小的蝦子，這種時(shí)候，有些廚師會(huì)選擇只用黃酒，加入醬油等調(diào)料，端上桌的時(shí)候，勢(shì)必要加只碗蓋，防止活潑好動(dòng)的醉蝦到處蹦跶。吃醉蝦比吃醉蟹多一些驚悚感。

糟醉兩味，都很適合配黃酒。不到紹興，或許很難有機(jī)會(huì)識(shí)得，原來(lái)紹興黃酒也像葡萄酒那樣，分干型、半干、半甜和甜型四種，其中最常見的加飯就是半干型。另一個(gè)在紹興習(xí)得的常識(shí)是，原來(lái)好的黃酒，其實(shí)是不應(yīng)該去溫?zé)?，也不添姜絲或話梅，這其實(shí)是簡(jiǎn)單的道理，就像我們現(xiàn)在喝葡萄酒，也不會(huì)再去兌紅茶了一樣，釀酒師與風(fēng)土搭配制造出來(lái)的美味，任何額外的添加自然是一種干擾與破壞。

蒸莧菜梗

霉莧菜梗從壇里取出，常見吃法是蒸，根莖經(jīng)過(guò)發(fā)酵，會(huì)變得軟爛，但神奇的是，表面仍然維持鮮綠，吃到嘴里又化了，不過(guò)仍有堅(jiān)韌的部分。霉莧菜梗制作的初衷，就是利用發(fā)老發(fā)苦的粗壯菜莖，這樣發(fā)酵出來(lái)以后，吃到嘴里是有殘?jiān)模悬c(diǎn)像吃風(fēng)吹老了的早筍，咀嚼半天，還得再吐出來(lái)。我小時(shí)候吃霉莧菜梗，專愛咀嚼，仿佛鮮味咀嚼不盡似的。

著名的蒸雙臭就是霉莧菜梗和臭豆腐的組合拳，臭豆腐發(fā)酵，用的就是霉莧菜梗留下的老鹵，可謂一衣帶水，語(yǔ)出同源。我覺得這是寧紹平原嚇唬外地人的莽撞一招，實(shí)際上，真的要推薦大家品嘗霉莧菜梗，不如用它去蒸新鮮蔬菜，比如蒸南瓜，讓南瓜去吸收氨基酸的鮮味，再用它的甜味呈現(xiàn)出來(lái)，這樣的溫柔一擊或許更容易被接受。

炸臭豆腐

運(yùn)氣好的話，能在紹興街市上碰到賣炸臭豆腐的攤子。越城區(qū)西街口就有這樣一個(gè)，攤主大嬸已經(jīng)在那一帶炸了十多年。下午出攤，我們第二次去西街時(shí)就趕上了。幾乎是在聞到香味的瞬間就心意已決，即便吃飽喝足地出來(lái)，也要嘗嘗這口臭豆腐。毛毛雨大起來(lái)了，我們都沒(méi)有傘，卻見臭豆腐大嬸頭頂已支好油布，幾個(gè)學(xué)生縮著手在等，不?？词直?。

▲紹薈宴主廚胡衛(wèi)東

我們排在后面，一等就是20分鐘——江南的冬天是有點(diǎn)浸入骨髓地冷了，但也沒(méi)得法子，臭豆腐就得一塊一塊下鍋，“嗞嗞嗞”幾十秒，再出鍋。眼看要排到了，中間橫插進(jìn)來(lái)一位婆婆，攤主解釋說(shuō)，她昨天就預(yù)定了說(shuō)3點(diǎn)鐘過(guò)來(lái)，要30塊，因?yàn)樗龑O兒孫女過(guò)來(lái)看她，點(diǎn)名說(shuō)要吃炸臭豆腐，即便對(duì)紹興人而言，炸臭豆腐也不是一個(gè)隨處都能吃到的東西了。很多小飯館都不愛做，因?yàn)檎ㄟ^(guò)臭豆腐的油根本不能再作他用，利潤(rùn)也薄。

炸一塊臭豆腐需要四五十秒，30塊，前后大概需要10分鐘，對(duì)翹首等待的其他客人來(lái)說(shuō)，這10分鐘也足夠長(zhǎng)了。所以臭豆腐攤很容易就排起隊(duì)伍來(lái)。飯店酒樓倒確實(shí)能吃到炸臭豆腐，但是沒(méi)有又香又刺激的油鍋現(xiàn)場(chǎng)給你看，整盤臭豆腐仿佛失卻風(fēng)度，淪為一碟平平無(wú)奇的冷菜。不過(guò)，看上去平平無(wú)奇，我們這次口齒經(jīng)歷奇峰迭起的一回炸臭豆腐，倒確實(shí)是在一個(gè)酒樓里。

▲稽山品府的炸臭豆腐是一絕

那天正趕上浙江第一場(chǎng)大雪，“老董茶食”的老板老董，從杭州到紹興見朋友，我們于是跟他蹭了一頓。桌上聽他們說(shuō)紹興話，聽得不大很懂，但聽到一句說(shuō)，某個(gè)老師傅去世后，“你可能是全紹興最會(huì)炸臭豆腐的大廚了”。他們說(shuō)的便是稽山品府的主廚，此間主廚也在席，聽完憨憨一笑。是不是最好我不知道，只知道，這一盤炸臭豆腐半數(shù)進(jìn)了我肚里，外脆里嫩，香氣溢滿口腔。一碟臭豆腐配兩種醬，甜面醬和辣醬，自然要選辣醬，因?yàn)榻B興的辣醬是不辣的，主要提供咸味和鮮味，趁熱連夾幾塊放入嘴里，實(shí)在是過(guò)癮。

醬鴨

11月后，西北風(fēng)一天緊似一天，有時(shí)甚至不用等到冬至，氣溫就降到零度，那便是做醬鴨的時(shí)間。

洗干凈的鴨子，一定要把水瀝干，碼鹽，之后那一步很重要，將鴨子浸入母子醬油里，用石塊壓緊壓實(shí)——紹興人做醬鴨一定用的母子醬油，之所以叫“母子醬油”，是因?yàn)獒勚扑枰陼r(shí)間，是其他醬油的一倍，以一年制的醬油為“母”，第二年，在原本應(yīng)該加水的環(huán)節(jié)，投入頭一年的母醬油，這樣釀制出來(lái)的醇厚度是第一年的一倍有余，味鮮色重，浸潤(rùn)其中的鴨子也不辜負(fù)這一切，浸一兩天，拎出來(lái)曬，曬出來(lái)的醬鴨韻味足。同樣的手法還可以對(duì)待很多食材，在紹興，的確是“萬(wàn)物皆可醬”。

▲稽山品府有一道蒸雙臘很值得一試，尤其是臘腸

我們?cè)谖牟沛?zhèn)閑逛那天，天還未放晴，沿街掛滿醬貨臘味，有的店家已經(jīng)按捺不住，今年新做的臘腸已經(jīng)掛了出來(lái)，有經(jīng)驗(yàn)的主婦會(huì)認(rèn)為這個(gè)店家恐怕有失謹(jǐn)慎，對(duì)天氣沒(méi)有抱以足夠的警惕。因?yàn)橛袝r(shí)溫度降下來(lái)了，卻不肯出太陽(yáng)，好好的食材很可能就毀在陰雨天手里。我們?cè)诨狡犯缘揭粋€(gè)“蒸雙臘”，很美味，其中的臘腸就是比我從前吃過(guò)的顏色要深兩個(gè)色號(hào)，紹興是這樣的，即便灌制臘腸，在醬油方面總比其他地方要慷慨一些。

天朗氣清時(shí)，假如你路過(guò)一條街，看到某個(gè)餐館外面曬滿了三五根竹竿，醬鴨、臘腸、臘肉、醬肉，那種時(shí)候你便可以對(duì)飯店牌匾留一個(gè)神，這次不吃，下次來(lái)，十有八九不會(huì)錯(cuò)。因?yàn)檫@起碼說(shuō)明這家飯館食材自制、用心，那么菜總歸是不會(huì)差的。醬鴨算個(gè)冷盤，如果你野心大一點(diǎn)，點(diǎn)菜的時(shí)候跟老板說(shuō)，要個(gè)拼盤，醬鴨拼臘腸，甚至想嘗嘗魚鲞，拼三樣也是可以的，吃個(gè)豐富嘛。