來源：北京晚報(bào)
朱小平
寧夏美食種類豐富，口味獨(dú)特，尤其是當(dāng)?shù)氐男〕?，在全國都很知名?/p>
眾所周知，“小吃”在漢代稱“熟食”、魏晉時(shí)稱“小食”、唐代稱“點(diǎn)心”，直至明清時(shí)才有了“小吃”這個(gè)稱謂。若是按《飲食雜俎》中各地的名小吃分類，寧夏的代表性小吃有白水羊肉、羊肉夾饃、炒胡餑、杠子面、粉湯餃子、燴羊雜碎、江米切糕等。
初秋的寧夏之行，一路倥傯，疲于旅途，無暇按圖索驥一一品嘗，卻也耳聞、接觸到了不少特色美食。寧夏出產(chǎn)一種鹽池灘羊，以此為食材的烤全羊聞名遐邇；我沒有吃到烤全羊，但幾次品嘗手抓羊肉，鮮嫩清香，很是可口。同行的朋友說銀川老字號德隆樓的涮羊肉也不錯，肥而不膩、瘦而不柴，一涮即熟、久涮不老，雖然亦無緣造訪，但我在德隆樓旁的一家“老毛手抓”吃了頓涮羊肉，那里是“中華老字號”，肉質(zhì)甚好，肥瘦相間，不膻不膩，自認(rèn)為不遜于北京的東來順。我還品嘗了有名的“中寧土雞”，在雞湯里放上平菇等配菜，味道鮮香。
上述美食，當(dāng)然不能算作小吃。
揪片是寧夏小吃，我在寧夏的幾個(gè)地方都品嘗過。將面片切成小方片，配以切成小方塊的西紅柿，灑上香菜，用湯煮之，別有風(fēng)味。揪片原是山西面點(diǎn)，又稱“掐疙瘩”、“拽片”、“面片”，做法與寧夏迥異。漢末劉熙《釋名·釋飲食》提到過“湯餅”，乍一讀以為是餅類，其實(shí)按《飲食雜俎》作者的解釋是“水煮的揪面片，是面條的前身”。北京的揪面片稱“片兒湯”，與山西的做法相同，是用手揪的，煮熟后可加調(diào)料鹵汁，在山西還有撈出來加葷素食材烹炒的。
我還去有“吃在吳忠”美譽(yù)的吳忠體驗(yàn)所謂的“吳忠早茶”。那里的早茶與潮粵早茶不同，只是當(dāng)?shù)氐男〔嗣媸持?，茶則是“八寶茶”——南方的桂圓、芝麻，北方的葡萄干、核桃，加上本地的紅棗、枸杞，用茶與冰糖混搭沏之。飲八寶茶的習(xí)俗起于何時(shí)？當(dāng)?shù)厝苏f是唐代，我半信半疑。不過依稀記得陸羽《茶經(jīng)》上說當(dāng)時(shí)飲茶“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸”，那時(shí)的習(xí)俗是煮而不是沏。學(xué)者孫機(jī)先生引南宋《事林廣記·別集》卷七說當(dāng)時(shí)有一種“蒙頂新茶”，用“細(xì)嫩白茶”、“枸杞英”、“綠豆”、“米”一起“焙干碾羅合細(xì)”（《中國茶文化與日本茶道》），看來在茶里混摻果品之類古已有之。
“吳忠早茶”中也有拉面，感覺清湯寡水；有人評價(jià)寧夏拉面有別于蘭州拉面的地方就是清淡，蘭州拉面味道醇厚。因我尚未品嘗過正宗的蘭州拉面，無法品評，姑妄聽之。不過我特意詢問是否有發(fā)面做的炸油香？這是有名的寧夏小吃，答曰：“無?！蔽矣行┎唤?。據(jù)說寧夏的炸油香有用發(fā)面、死面制作之分，我品嘗過兩次死面做的炸油香，類如薄脆，當(dāng)?shù)刂v究吃時(shí)在中間放些辣椒。據(jù)說用發(fā)面做的炸油香像小油餅，很遺憾不得而食。
北京房山也有小吃炸油香（“香”的讀音同“性”），類似油餅，但體形更為小巧，呈菱形狀，色澤金黃，入口軟嫩，吃時(shí)輔以蜂蜜或白糖，口感甚佳。
從古至今，油炸類面食在中國的傳統(tǒng)小吃中都占有一定比重，特別是北方人，常吃油餅、油條、炸糕、排叉之類。有人說只有平民百姓才愛吃炸貨，其實(shí)并非如此，京劇名角兒譚富英就愛吃炸油餅、炸油條、炸卷果。蠡測寧夏與北京在這方面的習(xí)慣相差無幾。
那么炸油香是如何發(fā)明出來的呢？
油炸類面食在中國出現(xiàn)的很早，可以上窺《楚辭》“招魂”中的“粔籹”。宋代朱熹的《楚辭集注》說“環(huán)餅也。吳謂之膏環(huán)，亦謂之寒具。以蜜和米面煎熬作之”，其實(shí)就是“類似后代馓子的油炸食品”（《飲食雜俎》）。北魏《齊民要術(shù)》一書中仍有“膏壞”的記述，以秫稻粉加蜂蜜，在鐺中油煎，這種小吃在唐代傳入日本?！洱R民要術(shù)》中還提到了“截餅”，用牛羊乳調(diào)面油炸，這會不會是炸油香的原型？還有油炸面食“細(xì)環(huán)餅”，口感“美脆”，與寧夏用死面炸的油香類似。
宋元時(shí)出現(xiàn)了炸春卷、麻團(tuán)、油炸果子、薄脆，但那時(shí)的“油炸果子”并不是今天的油條，而是用花色油炸的點(diǎn)心。另外宋代時(shí)已有油餅店出現(xiàn)，不知《東京夢華錄》中提到的“油餅”是否就是今天的炸油餅？在此還需更正一個(gè)謬誤——油條并非如傳說所言，是因宋人痛恨秦檜而發(fā)明的，其制法據(jù)專家考證直至明清時(shí)才出現(xiàn)。明人袁枚《隨園食單》一書中提到的“油炸鬼”是陜西面食，當(dāng)指油條。而清代山東有“油”，從字形上來看是不是今天的炸麻花？清代蘇州的“清油餅”、“夾油餅”，是否亦即如今北方的炸油餅？炸油香是否受到炸油餅的影響由此演變而來？這都有待考證。
元代以來，清真食品深受漢族人民的喜愛；伴隨歷史上各民族的交流融合，對飲食也產(chǎn)生了一定影響。寧夏和北京都有的炸油香是古時(shí)從南方傳過來的？還是從北京傳到寧夏的？抑或是從寧夏傳到北京的？這是一個(gè)值得思考的問題。
總之，沒品嘗到發(fā)面做的炸油香，為寧夏之行留下了一個(gè)小小的遺憾。
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