在老北京賣豆腐腦的商販遍布京城各個角落，有設(shè)常攤的，也有挑擔(dān)沿街叫賣的。擔(dān)子的一頭是一個兩尺多高的木圓籠，內(nèi)裝一個長形的大砂鍋，鍋里是剛剛做好的豆腐腦。砂鍋下面放一個小炭火爐，燒著微火，起保溫作用。擔(dān)子另一頭是個稍矮些的圓籠，內(nèi)裝瓷碗和勺子，上面架著一個方形木盤，盤中間放一個銅鍋，鍋外面有清真字樣和蝙蝠之類的花紋，鍋里面裝著熱氣騰騰的羊肉鹵汁。周圍放著幾個瓷罐，分別裝著蒜汁、辣椒油等作料。
作者：何大齊 文并圖
豆腐腦和老豆腐不是一樣?xùn)|西，其區(qū)別主要有兩點：第一是制作方法和凝固劑不同。豆腐腦要認真挑選上好的新黃豆，把蟲蛀、破口、發(fā)癟的都挑出去，然后把選出來的完整黃豆用清水泡一天，每粒黃豆都吸足了水分，充分發(fā)開，再上磨，磨成豆?jié){，再把豆?jié){倒入粗布做的大網(wǎng)兜中過濾，濾出豆腐渣，接著把這又純又細的豆?jié){上火煮開。煮豆?jié){時一定要用微火，要精心看護，一不能巴鍋糊底，二不能大火溢鍋，要熬得不糊、不苦、不澀。把煮好的豆?jié){稍加冷卻，約到九十攝氏度的時候， 倒進盛著已加水調(diào)均勻的石膏的砂鍋中，石膏是起凝固作用的，放多少那也是經(jīng)驗。這熱豆?jié){往里一沖，馬上和石膏充分溶合了，立刻加蓋兒一悶，大約十分鐘，豆?jié){就凝固成豆腐腦了，潔白細嫩，如同動物的腦子一樣，因此用“腦”來形容它的質(zhì)感。老豆腐則是用鹽鹵做凝固劑，點出的豆腐較堅實，有韌勁兒，所以用“老”來形容。都是豆腐食品，用詞準確、形象，一字便點出質(zhì)地的差別。
第二個區(qū)別是，豆腐腦是用羊肉、口蘑打鹵作澆頭。打鹵十分講究，首先選料要精，要用瘦嫩的羊腿肉，切成薄片，再把張家口春天剛剛萌芽的口蘑用清水發(fā)泡，然后切成小塊。泡口蘑的水是很有味道的，把這水加上鹽和綠豆淀粉調(diào)成芡汁，另用一大鍋將清水煮開，放入切好的羊肉片、醬油，待再煮開后，把調(diào)好的芡汁邊倒邊攪和，直到沸騰均勻，倒入銅鍋內(nèi)， 撒入切好的口蘑塊，再淋上剛炸成的花椒油，這鹵就做成了。勾芡要用急火，開鍋就行，不能用燉肉的方法去煮，講究的是保持鹵的鮮味兒。而老豆腐是用芝麻醬、醬豆腐汁、韭菜花等為作料的，不打鹵，這兩者是不同的。
要有人來買豆腐腦，小販先用一把平勺出一塊饅頭形狀的豆腐腦放入碗中，再用勺子從銅鍋中盛一滿勺鹵汁澆在碗里。鹵汁順著豆腐腦流向四周，晶瑩剔透的紅黃色的鹵，澆在白嫩的豆腐腦上，色調(diào)極佳，熱氣騰騰，喝到嘴里軟滑香醇，不用牙嚼，順嗓子眼兒就滑入肚中，再來個糖油餅，那真是一頓絕配的早餐。有描述豆腐腦的詩句稱“煮豆作乳脂為酥，石膏化后濃如酪”，可知雖是小吃，也堪比佳肴了。
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