普洱茶頭春、二春、雨水與谷花茶是怎么區(qū)分的？
普洱茶按采季可分為頭春、二春、雨水和谷花茶，具體劃分標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的呢？這要從滇南特殊的氣候類型說起。滇南版納是普洱茶的核心區(qū)與源頭地，這里是北回歸線上唯一的熱帶季風(fēng)氣候帶，一年分雨、旱兩季。
雨季一般在四月中、上旬開始，雨季到來之前稱為頭春春（也稱正春、頭拔等），常以潑水節(jié)（也稱宋干節(jié)）為象征，頭春是一年當(dāng)中的精華所在。普洱市、臨滄市也是普洱茶主產(chǎn)區(qū)，與版納相鄰，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，但頗受印度洋暖濕氣候流的影響，與版納氣候有相類似的地方。
由于古樹茶自然生長的形態(tài)、枝條受陽不一以及覆蔭林的影響，古茶樹發(fā)芽不可能象“臺地茶”那樣整齊劃一，而是會有先有后，持續(xù)不斷地萌芽、生長。通常在頭春采季中，因應(yīng)茶樹發(fā)芽先后，茶農(nóng)會集中大規(guī)模地采摘兩次左右（當(dāng)然要風(fēng)調(diào)雨順才行），稱為頭采、二采等。一些海拔高、生態(tài)好的茶地，由于積溫不足等原因，有時只能采一次，若當(dāng)年的雨水配合，有些茶園可采三次，不一而足。在同一茶園同一天采摘的頭春茶，由于基因多樣、老嫩不一，茶葉的形態(tài)差異可能會很大，這一點相比其它采季更甚。若將這些自然差異較大的古樹鮮葉與整齊統(tǒng)一的臺地茶放在一起，即使頭一次上茶山的茶友，也能一眼分辨。
頭春茶的芽形成于冬季，在農(nóng)學(xué)上稱之為“冬芽”，芽上鱗片達(dá)3—5枚，而夏、秋茶的芽為“夏芽”，鱗片僅1—2片甚至沒有。冬芽肥碩，是上一年全年的營養(yǎng)積累所生，同時因為春天沒有花果生長，營養(yǎng)集中，光合作用弱，故茶葉持嫩度高。芽頭肥碩、毫顯，葉片肥厚，面積較小，莖嫩且較為粗壯不長。故在制成后，條索肥壯、形體重實，滋味甘醇、明凈、均衡、飽滿，香味優(yōu)雅端莊。
頭春冬芽（也就是正春茶）的品質(zhì)僅從氣候角度可以通過三個因素去觀察：
一是上一年否風(fēng)調(diào)雨順，若茶樹生長旺盛，營養(yǎng)便得到較好積累；
二是茶葉中關(guān)鍵物質(zhì)之一的氨基酸只在根部合成，越冬時若氣溫夠低（但也不能產(chǎn)生凍害），對次年春茶的品質(zhì)則有正面影響；
三是正春的雨水是雙刃劍，沒有雨水滋養(yǎng)，茶樹不能萌芽，影響品質(zhì)，加大殺青難度，但雨水連綿，同樣會降低品質(zhì)，因此正春茶季中能下一場中雨，放晴幾天這便最好。所以，越是頂尖品質(zhì)，越是要看天吃飯。
二春指入雨季之初的茶葉。越冬所積累的營養(yǎng)大部份被正春消耗了，其品質(zhì)自然遜于正春。茶芽中有部份屬于冬芽，部份為夏芽，比例視當(dāng)年雨水、溫度及覆蔭生態(tài)情況而定。但即使是冬芽，也與正春不同，正春多為頂芽，二春多為側(cè)芽、不定芽，加上此時光合作用明顯加強(qiáng)。故在外觀上，二春茶芽比正春顯著瘦小，莖略長，葉略大，滋味比較生硬略薄，苦澀開始加重，香氣外浮。
大部分古茶園的二春茶都難屬上品，當(dāng)然其價格也僅是正春?到? 。因為游客早已鳥散，所以偶爾能撿漏。這種漏往往出現(xiàn)在正春產(chǎn)量較低的年份，尤其是生態(tài)好、海拔高的、二春季節(jié)光合作用不太強(qiáng)的古茶園，這實屬運(yùn)氣，不能列入計劃。
春尾、夏茶統(tǒng)稱為“雨水茶”，坊間習(xí)慣將雨水茶美稱為“春尾”，畢竟有個“春”字好聽一點，但其實和“春茶”沒什么關(guān)系。這些茶生長在漫長的雨季中，產(chǎn)量占比最大，品質(zhì)也最差。在外觀上，雨水茶的芽小、葉大、莖長，滋味普遍苦澀單薄，香味不顯。我們不禁疑問，為什么在光合作用如此強(qiáng)的季節(jié)會出現(xiàn)品質(zhì)下降的現(xiàn)象？
一是由于構(gòu)成茶葉滋味四大基礎(chǔ)物質(zhì)之一的氨基酸必須在低溫天氣中，在茶樹根部合成，故在炎熱的雨季其含量為全年最低，所帶來的甘醇、鮮爽、生津、喉韻及獨(dú)特的香味自然很弱。同時由于光合作用強(qiáng)，使得多酚類、生物堿等呈苦、澀的物質(zhì)含量大幅上升，破壞了四大物質(zhì)的比例均衡。
二是在高溫的季節(jié)，比如氣溫超過39℃后，茶樹的凈光合作用幾乎是停止的，這稱為“熱區(qū)午休”。因此也構(gòu)成了夏茶滋味寡薄、香味不顯的原因。
三是由于生長旺盛，總糖中纖維類物質(zhì)形成較快，有“一夜發(fā)老”之說，持嫩度低。同時溶性糖、果膠、淀粉等積累少，故使口感淡薄，甘甜有欠。
四是由于雨水多，鮮葉水份含量大，殺青困難，其后曬干不易，更進(jìn)一步影響了品質(zhì)。
故無論制作生、熟茶，雨水茶都不是上選，但雨水茶產(chǎn)量是最高的，價格也是最低廉的。許多商品茶為成本考慮，大量采購這一季節(jié)的茶葉，經(jīng)過捂黃、陳放作美化手段，并用切碎來掩飾它的外觀特征，當(dāng)作跨年拼配的春茶來銷售，實屬無信。
如今古樹茶價值已不菲，而古樹的生長本就不太旺盛，越來越多的茶農(nóng)注重雨季少采、不采，留葉養(yǎng)樹。加之雨天山路泥濘甚至有山體崩塌，棄采廉價夏茶，成為越來越多古茶人家明智之選。這也使到他們的春茶、秋茶的品質(zhì)進(jìn)一步優(yōu)化，是一個良性循環(huán)?？梢娛袌鼋?jīng)濟(jì)“看不見的手”才是最聰明的。
雨季結(jié)束后，天氣逐漸涼爽，雨水漸稀，這時壩子里的水稻開始揚(yáng)花，山頭的茶樹也迎來了全年最后一次萌芽，故秋茶也稱為谷花茶。秋天的茶樹開始積累越冬的養(yǎng)份，通過光合作用形成較多的糖類物質(zhì)，尤其是可溶性糖和淀粉，這些物質(zhì)多貯存在嫩莖之中。
從外觀上看秋茶芽較二春略大些，接近正春，往往白毫更顯，與雨水茶相比莖略短，且纖維少淀粉含量高，嫩度高更顯粗壯，葉片則略小。秋茶的單糖、雙糖及淀粉含量是全年最高的，故滋味苦甜相生，苦甜比例要視當(dāng)年雨水及茶地海拔而定。
秋茶的品質(zhì)通常僅次于頭春，往往在二春之上，其香氣一般比較高揚(yáng)。坊間有“春水秋香”一說，形容頭春茶湯綿厚甘醇，秋茶則以香見長。其實，無論“水”還是“香”，正春皆勝，只不過秋茶之香相對自身其它方面而言，是一個突出的優(yōu)點而已。
高海拔的茶園在冬天正處干冷的旱季，茶樹生長停歇，進(jìn)入休眠。一年中獲得的養(yǎng)份轉(zhuǎn)入根部，合成寶貴的氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。在個別年份，茶樹會偶爾萌發(fā)少量“冬茶”，除了制作標(biāo)本用于研究之外，是不作商品化采摘的。采冬傷樹，小兒皆知。
下面我們可稱整理一下不同季節(jié)的茶品外觀的差異：
茶季 芽 葉 莖
正春 大(碩壯) 小 短肥
二春 中 中 中
雨水 小 大 長
谷花 大(碩長) 大(略小)中(偏肥)
從四大基礎(chǔ)內(nèi)含物質(zhì)的比例，我們看看不同茶季有何區(qū)別：
茶季 茶多酚 生物堿 氨基酸 總糖
頭春 適中 適中 高 可溶性糖類、果膠類較高
二春 略高 略高 中 可溶性糖類適中
雨水 高 高 低 纖維素等不可溶糖類高
谷花 適中(偏高)適中 中 可溶性糖類、淀粉類高
我們還可以從季節(jié)變化概括風(fēng)味變化的規(guī)律：（見圖）
以上的內(nèi)容，當(dāng)然是同一茶園自身相比的結(jié)果，而且是一個簡單、粗暴的概括。切不可見到大葉長莖就認(rèn)定是雨水茶、二春茶，有時候會發(fā)現(xiàn)倚邦二春茶比易武正春更象“正春”。加之每年氣候變化等綜合因素下，茶山情況非常復(fù)雜。比如2019年全年干旱，春季尤甚，致使古六山的雨水茶鮮葉、條索非常好看，正春反而不太漂亮。而且跨茶園對比，甲茶園的二春、谷花的品質(zhì)、口感不一定亞于乙茶園的頭春，二春、谷花勝正春也是常見的現(xiàn)象。
總而言之，無論生、熟，頭春最佳，這是共識，也僅限于同一古茶園自身而言。因此頭春的茶山最熱鬧，時節(jié)一過，即刻冷清下來，這也方便老茶客從容挑選，因二春與秋茶在部份年景、部份茶園實有可圈可點之處。比如二春用于發(fā)酵熟茶具良好適制性，優(yōu)質(zhì)秋茶口感更易被眾人接受，轉(zhuǎn)化也快，價格自然也更親民。但雨水茶無論制為生、熟皆難有上品，事實上，坊間“古樹茶”充斥著不少占全年產(chǎn)量最大的雨水茶。
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