川菜是中國菜中的四大菜系之一，因起源于四川地區(qū)（含今重慶直轄市）而得名，以麻、辣、鮮、香為特色，以一菜一格、百菜百味而聞名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，其每日所用的大部分餐點(diǎn)都含有高于一般人能接受程度的麻辣，居住于此地區(qū)的四川人和重慶人也以能吃辣而聞名于世。
歷史
古典川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，當(dāng)時(shí)的影響范圍主要是中原。[1]花椒原生于中國秦蜀等地，《神農(nóng)本草經(jīng)》載有秦椒及蜀椒。明末清初，辣椒由美洲經(jīng)歐洲引入中國，到清朝中期，中國菜確定主要調(diào)味劑——辣椒和蔗糖的運(yùn)用。川菜也開始用上辣椒調(diào)味，遂形成以麻辣味為主的料理方式，現(xiàn)代意義上的川菜開始成形。1646年，肅親王豪格殺張獻(xiàn)忠后，大批漢人西徙四川，創(chuàng)制出四川獨(dú)有的邇調(diào)技藝。清乾隆年間，四川羅江文人李調(diào)元在其《函?！ば褕@錄》中系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法。晚清以來，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系，由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等5類菜肴組成完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對(duì)長江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠绊憽?/p>
特點(diǎn)
川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品有花椒、胡椒、辣椒，合稱“三椒”；蔥、姜、蒜，合稱“三香”；以及郫縣豆瓣醬、永川豆豉等亦使用頻繁，以調(diào)味為重點(diǎn)的有“魚香”、“怪味”等菜。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，官家川菜精細(xì)別致，農(nóng)家川菜具濃厚的鄉(xiāng)土氣息。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點(diǎn)，重用“三椒”和鮮姜。在7種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型。
川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊風(fēng)味。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。
在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。
川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多，并講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格。
川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。
在烹調(diào)方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤為小煎、小炒、干煸和干燒有極具特色。
熱菜類：
炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖
冷菜類：
拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬
成都菜
成都菜也稱蓉菜或蓉派川菜，以成都菜式為主，此派菜式精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時(shí)歷來作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級(jí)宴會(huì)菜式中的川菜均以成都川菜為標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作。其中被譽(yù)為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級(jí)清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的“開水白菜”便是成都川菜登封造極的菜式。成都地處天府之國川西平原，因此蓉派川菜講求用料上等，配比精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。近幾年風(fēng)靡全國的清油火鍋是成都人改良的。代表名菜：家常菜、麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、東坡肘子、咸燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、口水雞、雞公煲、辣子雞、花椒雞、樟茶鴨、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、干煸四季豆、鹽煎肉、干煸鱔片、水煮魚、水煮牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉、燒白、酸辣湯、宴會(huì)菜、東坡墨魚、清蒸江團(tuán)、圓籠糯香骨、開水白菜。
重慶菜
重慶菜，也稱渝菜或渝派川菜，以重慶菜式為主，此派菜式大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。較早的菜式起源于長江邊拉纖的碼頭纖夫、平民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。其次，重慶川菜受到了民國時(shí)期和三線建設(shè)時(shí)期大量江浙移民的影響，對(duì)于海鮮、貝類、梅菜、年糕等東部地區(qū)的食材使用較多，部分重慶菜口味相對(duì)四川川菜，帶有淮揚(yáng)菜和上海菜濃油赤醬的特點(diǎn)。代表名菜：麻辣火鍋、水煮肉片、水煮魚、辣子雞、辣子田螺、香辣蝦、豆瓣蝦、香辣貝、辣子肥腸、泉水雞、燒雞公、芋兒雞、啤酒鴨、泡椒雞雜、泡椒魷魚、泡椒兔、干鍋排骨、香辣蝦、酸菜魚、毛血旺、口水雞。
自貢菜
自貢菜又稱鹽幫菜，是以自貢為中心的川南菜色的統(tǒng)稱，還涵蓋了宜賓、內(nèi)江和瀘州。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。自貢自古是重要的鹽產(chǎn)地，中國古代鹽業(yè)對(duì)應(yīng)這巨大的商貿(mào)利益，鹽業(yè)貿(mào)易導(dǎo)致了古代自貢經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)達(dá)。故鹽幫菜以精致、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內(nèi)江有著名的球溪鯰魚系列，宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發(fā)源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。
川菜的代表菜有：
1、宮保雞丁
宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。
2、回鍋肉
是一種烹調(diào)豬肉的四川傳統(tǒng)菜式，屬于川菜系列。制作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。
3、麻婆豆腐
是四川省傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。其口味獨(dú)特，口感順滑。
4、夫妻肺片
是一道四川成都名菜，由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
5、跳水魚
跳水魚是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系或湘菜系?？诟恤~肉細(xì)滑，椒香微辣，是一道非常適合烹飪愛好者在家庭聚會(huì)中烹制的大眾化菜品。
6、燈影牛肉
燈影牛肉是達(dá)州市的漢族傳統(tǒng)名食。精選的牛后腿腱子肉切片，手工制作，色澤紅亮、麻辣鮮脆、香脆可口、片薄化渣、風(fēng)味獨(dú)特而著稱。其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布，故稱燈影牛肉。
7、魚香肉絲
魚香肉絲選料精細(xì)，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有咸甜酸辣兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，肉絲質(zhì)地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。
8、水煮肉片
水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時(shí)肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。 其起源于上世紀(jì)30年代， 自貢名廚范吉安(1887 -1982年)，創(chuàng)新出風(fēng)味突出的水煮肉片；
不辣的川菜：
川菜的不用辣椒烹飪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒鹽、曝腌、水晶、軟燒、醬汁、烤、醬燒、紅燒、白汁、清燉、清湯、奶湯、鍋貼、芙蓉、香酥、豆渣、三鮮、清蒸、京醬、冰糖、蜜汁等等。不辣的名菜有東坡肘子、黃燜鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、黃燒魚翅、白汁魚唇、清湯魷魚方、清蒸元魚、烤乳豬、樟茶鴨子、紅燒牛頭、豆渣豬頭、壇子肉、肝糕湯、口袋豆腐、龍眼燒白、平鍋豆腐、桃園香芋絲和水果湯圓等等，其中尤以開水白菜最為淡雅。
小吃：
四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。由于重慶地區(qū)小吃相對(duì)較少，除重慶麻辣小面外，川菜小吃主要以成都小吃為主。 主要有擔(dān)擔(dān)面、川北涼粉、麻辣小面、酸辣面、 酸辣粉、葉兒粑、酸辣豆花、紅油抄手等以及用創(chuàng)始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手等
（圖片來自百度、侵刪）
