閃閃在《知食一周閃評(píng)》對(duì)此進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，
中國餐飲研究院吳堅(jiān)院長更是進(jìn)行詳解！
縱觀整個(gè)TOP50的餐飲品牌，從總的業(yè)態(tài)分布上來說，上榜的50個(gè)品牌中，中式正餐占比最高，達(dá)到了32%。接著就是休閑餐，快餐，日韓料理和火鍋占據(jù)第二個(gè)梯隊(duì)。第三就是小吃。西式正餐和簡餐上榜量相對(duì)偏低，中式餐飲，休閑餐飲和快餐仍是主流。中式正餐上榜了16席，休閑餐上榜了8席，快餐上榜了8席，日韓料理上榜了6席，火鍋5席，小吃3席，西式正餐3席，簡餐1席。
需要跟大家解釋一下，所謂的餐飲業(yè)態(tài)的分類，所謂的休閑餐，現(xiàn)在指的生產(chǎn)甜點(diǎn)和飲品為主的，我們叫休閑餐，在大街小巷開了很多家輕食的餐飲不斷的出現(xiàn)。
TOP50中，我們要進(jìn)一步進(jìn)行前20的劃分。從前20的劃分來說，休閑餐在前20占了比較大的比重，休閑餐和快餐各占了6席，反過來正餐只占了3席。
從餐飲的人氣來看，中式正餐在所有的業(yè)態(tài)中最具人氣，休閑餐，快餐，小吃的人氣就會(huì)差一些。在人氣單品中，大鄰洞首爾炸雞在所有的品牌中，它是最具人氣的。比較具人氣的就是正餐，火鍋，我們的國際美食就是日韓料理，但是我們休閑餐，快餐的人氣就會(huì)相對(duì)比較差。這里給我們一個(gè)提示，所有的快餐品牌在商業(yè)綜合體中發(fā)展并不待見。所以大家要注意這個(gè)。
從品牌的角度來說，南京大牌檔，外婆家，港麗是正餐中人氣比較旺的三個(gè)品牌。最旺的南京大牌檔最高值達(dá)到321，蜀江烤魚最低是44，正餐中人氣最低值也比快餐和休閑餐最高值還要高。休閑餐中最高值的許留山是39.88，還不足正餐的最低值人氣。
休閑餐中最典型的飲料，在商業(yè)綜合體這種業(yè)態(tài)中最多，大家要留個(gè)心。這個(gè)業(yè)態(tài)看起來生存狀況還可以，但是有個(gè)問題，你如何讓人氣得到上升，其實(shí)有很多的生意的提升空間，所有的休閑餐，普遍的大部分的人氣指數(shù)甚至低于10。
那么在快餐小吃和簡餐的品類中，漢堡王，必勝客，蓉李記三個(gè)品牌是列為人氣指數(shù)的前三，也要注意的是小吃的人氣指數(shù)和休閑餐一樣的幾乎低于10，表現(xiàn)得比休閑餐還要差。在商業(yè)綜合體中，小吃的品牌和休閑餐的品牌其實(shí)需要去考慮我們經(jīng)營模式的改變。
在品牌的好評(píng)度方面，非常的均衡。正餐也好，快餐，休閑餐，國際美食和火鍋，他們的好評(píng)度較為均勻，可見顧客的好評(píng)是品牌的一個(gè)基礎(chǔ)。這也說明這份榜單之所以被廣泛的認(rèn)可，它是符合一定的這樣的一種規(guī)律。
大家來聊一下，就說說在好評(píng)度方面，比如正餐中西貝莜面村、外婆家、江邊城外這三個(gè)品牌最受好評(píng)，休閑餐中西樹泡芙、面包新語、星巴克也最受好評(píng)，快餐小吃和簡餐中正新雞排、周黑鴨以及真功夫三個(gè)品牌最受好評(píng)。在國際美食中的犀利厚牛排，馬西達(dá)韓國年糕料理、豪客來牛排三個(gè)品牌最受好評(píng)，是三甲。
小輝哥火鍋、黃記煌比較受好評(píng)。
還有一些部分業(yè)態(tài)，比如說中式正餐，他的人均消費(fèi)我們觀察到的是從五十五到一百三十六。除了外婆家，始終堅(jiān)持高性價(jià)比外，還發(fā)現(xiàn)人均消費(fèi)呈上升的趨勢。外婆家最低五十五塊，小南國最高一百三十六，六十塊到七十塊的有兩家，那么七十到八十之間的最多達(dá)到六家，八十到九十以及九十到一百之間的也各有三家，呈現(xiàn)出的整個(gè)綜合體總?cè)司M(fèi)價(jià)格上升的趨勢。所以跟大家所遇到的經(jīng)營壓力，也是有相當(dāng)大的一種關(guān)系。
中式正餐上榜品牌主要特征
正餐的菜系來說，菜系還是比較的多元，十六個(gè)中式正餐品牌中江浙菜、川菜及粵菜上榜的數(shù)量最多，分別上榜 5 席、4 席及 3 席。
給閃閃講到這個(gè)現(xiàn)象的時(shí)候，也講到了這個(gè)熱銷菜品。從熱銷菜品來看，我們觀察到所有的這些品牌的熱銷菜品，幾乎都是大家耳熟能詳?shù)慕?jīng)典菜品。講到這里呢，吳老師給大家提個(gè)醒，吳老師經(jīng)常在任何場合不斷的強(qiáng)調(diào)：不是說菜品越多越好，顧客來這里，來你們家吃飯不是來探險(xiǎn)的，而是來找原來熟悉的味道。所以我們一定要堅(jiān)持。如果當(dāng)我們的員工反映說，顧客說我們的菜品數(shù)量不夠豐富、更新?lián)Q代不夠的時(shí)候，我們需要不斷創(chuàng)新時(shí)，千萬要記住這可能是一個(gè)陷阱。
熱銷菜品
這種訴求背后不是我們的產(chǎn)品的數(shù)量不足，而是我們產(chǎn)品的特色不夠，我們只要看一下所有的上榜品牌的熱銷菜品，通通通通都是一些我們兒時(shí)夢想。比如說外婆家排第一名的是外婆家的紅燒肉，然后是外婆家的綠茶餅，然后是外婆家的茶香雞，即便是酸奶羊棒骨和蔡雄羊排，望湘園的鴛鴦魚頭，炒包心菜和梆梆肉，云海肴是香草羅非魚，老奶洋芋還有菠蘿焗飯，等等所有的其實(shí)都不是什么新鮮玩意，所有常發(fā)菜單的企業(yè)其實(shí)是很難持久。
那么其他的業(yè)態(tài)，包括休閑餐、快餐等等我們也進(jìn)行了一些分析。從細(xì)分業(yè)態(tài)來說，他們會(huì)有其他業(yè)態(tài)的細(xì)分，那么更重要的，我們觀察到，所以的品牌創(chuàng)立的時(shí)間，比如說，從小吃、快餐品牌整個(gè)創(chuàng)立時(shí)間，大部分時(shí)間集中在九十年代。上榜的快餐中肯德基是八十年代創(chuàng)立，最晚的是2004年進(jìn)入中國的漢堡王，大多數(shù)是九十年代的產(chǎn)物。正餐其實(shí)也是這樣，正餐的小南國是八十年代創(chuàng)立，九十年代有三個(gè)品牌，那么在2001年到2010年之間有七個(gè)品牌，2011年到2014年只有兩個(gè)品牌，所以基本上知名的成熟的餐飲在這個(gè)業(yè)態(tài)都是這樣的一種的規(guī)律。
這說明了為什么呢，就是現(xiàn)在雖然有不斷創(chuàng)新品牌，但是所有的品牌，其實(shí)需要一個(gè)不斷積累的過程。所有品牌的產(chǎn)生，不同于其它，我們不要把知名當(dāng)真，也可能在某個(gè)區(qū)域你的品牌很有知名度。比如那天在發(fā)布會(huì)的現(xiàn)場，吳老師發(fā)布完這個(gè)top50，然后邀請(qǐng)的演講嘉賓就是57度湘的汪崢嶸。汪總上臺(tái)后說，瞧了半天吳院長剛才發(fā)布的這個(gè)50強(qiáng)品牌中怎么沒有我的？后來我在點(diǎn)評(píng)的時(shí)候我就指出這個(gè)道理，57度湘可能旗下也有十幾二十幾個(gè)的品牌，問題是所有的這些品牌可能過于品牌分散了，才形成了品牌的認(rèn)知度、品牌的美譽(yù)度、品牌的人氣指數(shù)、品牌的歡迎程度、甚至你的品牌進(jìn)入餐廳的等級(jí)，可能就會(huì)出現(xiàn)一些問題，所以單品牌的發(fā)展跟多品牌的發(fā)展其實(shí)是需要一種考量。
從品牌的角度來說，如果你品牌僅僅只有知名度，那么很簡單，你的品牌就跟小孩吹泡泡一樣隨時(shí)都可能破掉。所有的品牌，一個(gè)品牌跟另一個(gè)品牌為什么會(huì)形成不同，一個(gè)品牌為什么能夠走的更遠(yuǎn)？其實(shí)這個(gè)話題，是有關(guān)乎品牌的一個(gè)很沉重的一個(gè)話題。
有關(guān)這樣的一個(gè)話題，可能講完這些大家還有很多的問題要問。那么也有很多比如關(guān)于品牌、比如關(guān)于戰(zhàn)略、比如關(guān)于未來的發(fā)展、比如說我們紅利如何把握、比如說未來的方向如何走，等等等等這些許許多多的問題，其實(shí)每天我們都是在跟這些問題在打交道，所以我們一定會(huì)有這樣的問題。
我想呢，知食就是力量這樣的平臺(tái)，它的存在的意義就是，不斷的去回應(yīng)這樣的問題然后去答疑解惑，然后給大家更多的幫助。吳老師也非常高興跟大家多一些時(shí)間的分享，我想我們這個(gè)群里面一定有全國各地的，你們可以以一個(gè)地方為單位，可以去組織，然后我們可以更多的、用各種的途徑、各種的方法，進(jìn)行更多的孵化交流。那么今天的分享就到這為止。因?yàn)橐彩菂抢蠋煶醮斡眠@樣一種方式跟大家交流。有很多不足之處，請(qǐng)大家多多的諒解，謝謝！
