“腌菜致癌”在網(wǎng)間已經(jīng)傳了很久，很多人要么再也不碰腌菜，要么吃得很少了……我們一起來聽聽專家的解析：腌菜究竟能吃嗎？怎么吃？
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腌菜是指經(jīng)過腌制的蔬菜，是保存蔬菜的一種方式。腌菜是使用食鹽或其他物質(zhì)來減少蔬菜的水分，防止蔬菜腐敗變質(zhì)。腌菜種類包括泡菜（低濃度鹽加上乳酸菌發(fā)酵而成）、咸菜（單純利用食鹽脫水）、糖醋菜（腌制中加入糖、醋）。
通常人們也把腌制類的腌菜、腌肉都通稱為“腌菜”。
腌制蔬菜有沒有營(yíng)養(yǎng)？
專家：腌制蔬菜同樣富含營(yíng)養(yǎng)。腌制菜經(jīng)過發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生的乳酸，可以幫助人體吸收蔬菜中不易被獲取的鈣質(zhì)。腌制菜發(fā)酵后還能生成一定量的維生素B，腌制菜比新鮮蔬菜的維C含量高3倍之多！腌制菜還含有大量膳食纖維，有助增加老年人改善腸胃功能。
腌肉指經(jīng)過腌制的肉類，是保存肉類的一種方式。包括：豬肉、牛肉、家禽肉、魚肉及其腌制的臘肉、臘腸等。
腌肉安全嗎？
專家：腌制肉類時(shí)，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)會(huì)生成直接致癌的亞硝酸銨。短期腌制肉類不易發(fā)生致癌問題，但因含有過量鹽分，建議盡量少吃！長(zhǎng)期腌制的肉類、魚類含有一定量亞硝酸銨，不建議食用。
專家：腌菜中的亞硝酸鹽含量與腌制時(shí)間有直接關(guān)系。根據(jù)腌菜過程中的亞硝酸鹽含量變化表，腌制一周，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但是隨后亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸減少。15天之后，基本已經(jīng)達(dá)到安全水平，腌制前后的亞硝酸鹽含量相差無幾。
◆ 腌制時(shí)間：要避開亞硝酸鹽含量的高峰期，腌制兩周以后食用更安全，不宜食用短時(shí)間腌制的蔬菜。
◆ 腌制方式：可在腌菜同時(shí)放入維生素C片劑，由于維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽含量。還可以加入花椒、姜蒜、辣椒等調(diào)味料。
◆ 食用方式：烹制腌菜時(shí)要盡量減少鹽量，食用時(shí)可將腌菜放在溫水中浸泡，以有效減少亞硝酸鹽含量。
市面上的腌菜產(chǎn)品是結(jié)束腌制期上市的，所以腌菜的保質(zhì)期與腌制期無關(guān)。購(gòu)買時(shí)，要注意腌菜的包裝密封性是否完好？不能有脹氣現(xiàn)象，宜選擇瓶裝、罐裝類腌制產(chǎn)品，盡量不選散裝腌制類產(chǎn)品。
學(xué)做“泡菜餅”
備料：泡菜、面粉、洋蔥、雞蛋、白糖、香油。
制作步驟：1、將適量泡菜切碎，加入兩個(gè)雞蛋、一勺香油、一勺白糖，攪拌均勻后加入適量面粉，加水朝一個(gè)方向調(diào)成面糊。
2、豎著將洋蔥切片，切的寬度就是泡菜餅的厚度，切出厚度均勻的洋蔥圈。
3、鍋內(nèi)放油，放入洋蔥圈，在圈內(nèi)加入面糊，面糊均勻鋪在洋蔥圈內(nèi)。
4、過幾分鐘后用勺子沿洋蔥四周嵌一下，洋蔥和面糊就脫離了，然后翻面，這樣泡菜餅很快就熟了。
學(xué)做“櫻桃小蘿卜”（視頻）：
