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你點(diǎn)的外賣，可能是一年前做的

樂康居 >《《預(yù)制菜》》

2022.06.29 海南

關(guān)注

2022年春節(jié)，預(yù)制菜的銷量可謂一飛沖天。

叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，2022年年貨節(jié)，快手菜相關(guān)的食品同比去年增長超過400%。

預(yù)制菜在消費(fèi)端的火爆也吸引了眾多企業(yè)入局，如底撈、西貝、眉州東坡……

味知香也在2021年成功上市。

但是大家知道嗎？

這些預(yù)制菜到底都是用什么做的？

最嚇人的是，當(dāng)這些疑問產(chǎn)生時，那些你最不想面對的猜測竟然還在揭黑報(bào)道中得到了證實(shí)。

央視《快線12》節(jié)目曾揭露安徽合肥一家外賣速食包的生產(chǎn)情況?！斑@排骨都快放一年了，圖便宜，一下買了十來噸”“冷庫就是零下七八度，行不行就這樣了，夏天進(jìn)來都出汗”……

一邊說著，工作人員一邊把掉到地上的原材料又重新丟進(jìn)了池子里，他們自己看著都覺得惡心。

請不要在吃飯的時候觀看。／快線12

但就是在這樣環(huán)境下生產(chǎn)的料理包，主要供應(yīng)外賣生意，遠(yuǎn)銷四十萬份，銷量排在第一梯隊(duì)。

你拿到手里熱騰騰的外賣蓋澆飯，可能在300多天之前就已經(jīng)制作完成了。

一盒十袋裝的外賣料理包售價大約四五十元，因此一份外賣的成本不到五元，對比二三十元的售價，外賣商家的毛利可能在80%以上。

即便在滿30減20的瘋狂滿減策略下，商家依然是穩(wěn)賺的。

6月20日某軟件首頁上某店家售賣的料理包。

不能否認(rèn)，類似新聞中黑作坊生產(chǎn)的料理包依然存在，但由標(biāo)準(zhǔn)化車間生產(chǎn)，資質(zhì)齊全的料理包還是值得信賴的。

有人覺得方便快捷，但卻有更多人對預(yù)制菜的味道和健康方面表示擔(dān)憂。

不點(diǎn)外賣行嗎？在你還抱有期待的街邊快餐店和連鎖餐飲店里，“高級料理包”早十幾年前就登上了后廚舞臺。

料理包確實(shí)是餐廳經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。

在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜的歷史更加悠久。

如果連鎖餐飲店的后廚都不做飯，那么你在各家網(wǎng)紅店排隊(duì)3個小時吃到的菜品都是怎么來的呢？

這就離不開一個叫中央廚房的地方。

中央廚房，餐飲工業(yè)化的基礎(chǔ)。／淘寶

一般而言，中央廚房都位于城市郊區(qū)，提前做好食材的切配再送至各個門店，保證出菜的速度和口味的穩(wěn)定。

首先將這套流程引入我國的是真功夫，它第一次實(shí)現(xiàn)了中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化。

前端同溫同壓的蒸煮，后端統(tǒng)一的切配，讓廚師真的消失在了門店后廚。

原本傳統(tǒng)手藝中炒、燉、煸、燉、煮、燜的細(xì)微差異不再被強(qiáng)調(diào)，去手藝化、去大廚化成了中國餐飲賽道的主流目標(biāo)。

許多人不解火鍋何以占領(lǐng)中國，但現(xiàn)在反過頭來看，這種靠顧客自己烹飪、只依賴食材和調(diào)味的方式能橫掃南北，就是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化流派正在大行其道。

火鍋市場的賽道已經(jīng)異常擁擠。

／紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

成本控制是開店的核心，而傳統(tǒng)廚師燒的不僅僅是菜，還是在燒錢。

中國連鎖餐飲協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，我國規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)中，自建中央廚房的已經(jīng)占到74%。

到今天，中央廚房不僅統(tǒng)籌自己門店的菜品，甚至你想都想不到的不同性質(zhì)的終端美食，可能都是來自同一間中央廚房的同一位切配師傅之手。

據(jù)B站博主@任小酒說介紹，連鎖火鍋店海底撈的食材主要由一家叫蜀海供應(yīng)鏈的公司配送。這家還未上市的公司已經(jīng)是第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。

它不僅能配送菜品，還幫助餐廳研究新菜譜。它不止為海底撈服務(wù)，還為中式快餐九毛九、早餐鋪曼玲粥店、便利店7-11，甚至牛蛙、烤串店同時供貨。

以后，可能不管你去哪家餐廳吃飯，

都是出自同一家第三方中央廚房。／@任小酒說

節(jié)省了廚師的工資，還免去了后廚的地租，在預(yù)制菜的幫助下，一家家規(guī)?；B鎖餐飲開了起來，一家家本地小館倒了下去。

有專家認(rèn)為這樣的風(fēng)潮還會繼續(xù)下去，他們給出的理由是，我國的預(yù)制菜規(guī)模約為3000億左右，占食材總體的比重不到10%。對比行業(yè)相對成熟的日本，預(yù)制菜的滲透率要達(dá)到60%以上。

或許，以后如果我們不親自買菜做飯，不論叫外賣還是去飯館，吃到的都是預(yù)制菜了。

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