蒜苗回鍋肉
材料：豬肉，青椒，蒜苗（各家不同），豆瓣醬，豆豉，白糖，生姜，大蒜，鹽
做法：
1、五花肉整塊洗凈冷水下鍋，加入花椒，姜片，蔥苗，料酒大火煮開，改中火煮五到七分鐘撈出洗凈。這時(shí)豬肉有七成熟。
2、煮的同時(shí)蒜苗尖椒洗凈切好備用，朋友送的臘腸，我加了一點(diǎn)進(jìn)去，也可以不加。洗凈好的五花肉切薄片，煸炒出來口感會(huì)更好。
3、熱鍋下少許油至七成熱下肉片，把肉少中油脂煸炒出來。
4、油煸炒出來后加入豆瓣醬翻炒至紅亮。
5、加入一勺糖翻炒
6、下尖椒和臘腸，翻炒至尖椒微熟，不要抄老了，尖椒就不脆了。
7、下蒜苗快速翻炒，加雞精，淋一點(diǎn)香油，加少于鹽，豆瓣醬有鹽，根據(jù)自己口味添加鹽的量。蒜苗只要斷生即可出鍋。
青椒素炒杏鮑菇
材料：青椒3～4只、杏鮑菇2只、大蒜瓣4～5瓣、生抽、老抽、鹽適量
做法：
1、將青椒切成細(xì)條狀或薄片。
2、把杏鮑菇洗凈，切細(xì)條狀（也可以切成片狀，根據(jù)個(gè)人喜好）切條狀較好入味。
3、將大蒜瓣輕拍去皮，切?。ú恍枰谐伤饽?/p>
4、在熱鍋中加入一些食用油（可比平時(shí)炒菜時(shí)略多些，杏鮑菇吸油。）
5、待油熱時(shí)，加入切好的大蒜爆香。
6、大蒜炒出香味后加入切好的青椒絲翻炒，加入少許食鹽，讓青椒入味，脫水。
7、待青椒稍微斷生時(shí)加入杏鮑菇，大火翻炒。再加入鹽，生抽調(diào)味。少許老抽調(diào)色。
8、待青椒和杏鮑菇都斷生之后加入少許雞精拌炒均勻即可。
芹菜肉絲豆腐皮
做法：
1、將瘦豬肉自橫斷面切成絲，用芡粉、醬油、料酒調(diào)汁拌好。
2、把芹菜洗凈去葉（去不去都能夠），切成寸段菜絲，在熱水中焯過。
3、將蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片。
4、油熱后下肉絲，用旺火快炒后起鍋待用。
5、再用油炒芹菜加鹽，并將豆腐絲放入同炒。
6、最初將炒過的肉絲參加芹菜、豆腐絲中，再加盈余的醬油、料酒，再用旺火快炒幾下，便可出鍋。
青紅椒炒大腸
材料：豬大腸，鹽，青紅椒，豆瓣醬，鹽巴，醬油，料酒
做法:
1、豬大腸買回來用水泡住，參加鹽巴，洗三四遍，還能夠用色拉油洗。
2、然后用水燙熟，把大腸翻一遍，里面的油去掉，切塊。
3、青紅椒切小塊，把大腸水分煸干裝盤。
4、油燒熱參加豆瓣醬，放入煸干的大腸、青紅椒、鹽巴、醬油、料酒，炒熟就能夠了。
豆瓣醬蒸雞翅根
做法：
1、雞翅根洗凈，泡在清水里十分鐘之后倒掉水，雞翅根瀝干水分，用刀在正反兩面各劃兩道；放入蔥姜絲、料酒、一大勺豆瓣醬，攪拌均勻，腌制一個(gè)小時(shí)。
2、將香菇洗凈切片，碼在碗底，上面放入腌制好的翅根，大火蒸半個(gè)小時(shí)。
古法煨牛蹄步驟1：初加工
1.取凈牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動(dòng)水沖漂3小時(shí)，撈出牛蹄，放入冷水鍋內(nèi)，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗干凈。
2.牛蹄放入大盆內(nèi)，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，干花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，姜片750克，香菜、干辣椒節(jié)各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時(shí)。
步驟2：熟處理
1.鍋燒熱，放入色拉油250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。
2.取一個(gè)大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內(nèi)，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白胡椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。
3.胡蘿卜粗條500克放入高壓鍋內(nèi)，加清水壓至成熟。
4.客人點(diǎn)菜后，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒節(jié)10克、干花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿卜條、炸好的虎皮雞蛋6個(gè)，倒入調(diào)料（蠔油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調(diào)色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，上桌加熱食用。
心得1：選用黃牛的牛前蹄
制作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉質(zhì)更豐富一些，所以做好的菜肴口感就比較好。
心得2：三步祛異味
前面說到，牛蹄的異味比較濃郁，那么如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們采用三個(gè)步驟來祛異味。
1.牛蹄洗凈，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水沖漂3小時(shí)，去除血水。
2.撈出牛蹄放入鍋內(nèi)，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗干凈。
3.取牛蹄30千克放入大盆內(nèi)，加入腌料腌約1小時(shí)，在提升香味的同時(shí)遮蓋異味。
心得3：高壓處理補(bǔ)充香味
腌好的牛蹄放入高壓鍋內(nèi)，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調(diào)料的香味更好地滲透到牛蹄內(nèi)部。
土鴨蛋做法：
1、把土鴨蛋放入冷水鍋里，待小火煮15分鐘后，撈出來漂冷并剝?nèi)?，逐個(gè)頂?shù)肚谐珊衿?/p>
2、凈鍋里放油燒至四成熱時(shí)，把切好的土鴨蛋片拍上一層生粉投入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。
3、鍋里留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹節(jié)、尖椒圈、野山椒節(jié)、鹽、味精和雞精炒香，再把土鴨蛋片下鍋，放蒸魚豉油和老干媽豆豉，翻炒均勻即可出鍋
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