云南省地處中國西南邊陲，復雜多變的氣候和地理條件，孕育出云南豐富多彩的動植物體系, 使其享有“動物王國”、“植物王國”、“野生菌王國”的美譽。 在云南，花花草草，蟲蟲鳥鳥，皆能成為席間主角。
產(chǎn)地： 云南高原地帶
特點：皺皮椒是云南特有的辣椒，皺皮椒顧名思義皺巴巴的，它的皮比一般辣椒的更薄、更爽脆，辣味適中；可做輔料也可單獨做菜。
季節(jié)： 一年四季
烹飪： 云南有一道特色菜“皺皮椒炒鮮牛肝菌”，牛肝菌肉質較厚，口感滑中有脆，而皺皮椒則皮薄爽脆，微辣，二者搭配，無論從色彩和口感上，都相得益彰。
產(chǎn)地： 滇中、滇西
特點： 干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，這種菌長很得丑，聞起來有股腐味兒，但烹飪后卻非常好吃。成熟后的干巴菌呈黑灰色，根部黑色，末端淺灰或淺白，所以云南地州一些村民又叫它云彩菌，因它有一股牛肉干巴的味道，昆明本地人又叫它干巴菌。
季節(jié)： 7—8月份
烹飪： 干巴菌含沙較多，洗的時候需仔細。
選購： 新鮮的干巴菌白里透黃，或呈黃褐，直徑10厘米左右為佳。產(chǎn)自大姚、宜良、玉溪的品質較好。
云南裂腹魚主要產(chǎn)自云南的牛欄江流域、大理州洱海，是云南特有種，數(shù)量稀少，為國家12種二類保護魚類之一。裂腹魚體型不大，肉質軟而細膩，多脂肥厚，味道鮮美。
產(chǎn)地： 云南雞樅以富民、尋甸、昌寧、保山、鳳慶、賓川、武定、羅平等縣為佳
特點： 雞樅菌表面光滑、易破碎，肉質細嫩肥厚、味道特別鮮甜。
種類： 雞樅的種類較多，有青皮雞樅、白皮雞樅、黃皮雞樅等，以青皮雞樅（黑皮雞樅）品質最好
季節(jié)： 6—9月份
烹飪： 雞樅不能水洗，否則會失去脆嫩感，因含糖較高，炒時不能大火急炒，否則易炒焦、變色變味。烹飪手法多樣，無論炒、炸、腌、煎、燴、烤、燜，還是清蒸或氽湯，都鮮甜可口，是宴請賓客的高級食材。
存儲： 雞樅菌有“出土一日采、三日味盡”的說法，保質期非常短，建議趁著新鮮食用。
產(chǎn)地： 云南保山地區(qū)
特點： 保山透心綠是蠶豆的一個變種，特產(chǎn)于云南保山地區(qū)，因心是綠色的，有別于其它蠶豆心是白色的，所以叫透心綠豆，是豆屬蠶豆中的稀有名貴品種，被譽為“云南高原特種綠蠶豆”。
季節(jié)： 全年
烹飪： 一般是將其砂炒或現(xiàn)代工藝加工。
產(chǎn)地： 佛教圣地雞足山
特點： 冷菌產(chǎn)量極低，是佛教圣地雞足山特有的山珍，雞足山僧人常用來制作素齋招待貴賓，因產(chǎn)量有限，一般人很難吃到。該菌肉肥厚、肉質細嫩、味美可口、營養(yǎng)豐富。
季節(jié)： 深秋季節(jié)
烹飪： 冷菌可用來涼拌、炒、蒸、煮等，味香、嫩脆可口。
選購： 泥腳小，無蟲眼，產(chǎn)自大理賓川縣雞足山為佳品。
產(chǎn)地： 云南省主要集中在滇南地區(qū)
特點： 香茅草有一股檸檬清香，可制作精油或食用香料，傣族人最愛用它做調味料。
季節(jié)： 一年四季
烹飪： 香茅草是重要的食用香料，代表菜為香茅草烤雞，是傣家人款待貴賓不可少的一道菜。
▲黑虎掌菌鮮時為灰白色或灰褐色，干后變成暗灰白或灰褐色，形如虎爪。
產(chǎn)地： 云南省僅楚雄州、麗江縣少數(shù)地區(qū)生產(chǎn)
特點： 黑虎掌菌是歷代王朝納貢的貢品之一，十分珍貴。鮮時有濃香味，干制后香味更濃；“異狀、奇香”是虎掌菌的兩大特點。
季節(jié)： 8-9月份
烹飪： 黑虎掌菌炒時要把水分炒干才香，而且油溫要夠，低油溫容易讓菌類吸油過多。民間還有“虎掌菌配菜，三日而不餿”的說法。
選購： 肉質厚實，朵形完整，含水少，越大越好。產(chǎn)自楚雄地區(qū)為佳品。
產(chǎn)地： 云南以楚雄地區(qū)品質為佳（世界上以東歐和俄羅斯出產(chǎn)的雞油菌品質最佳）
特點： 雞油菌顏色鮮艷，質嫩而細膩，比一般的蘑菇要韌，還有點彈性，聞起來有明顯的杏香味。
季節(jié)： 夏秋季雨后
烹飪： 法國人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將香味發(fā)揮到極致。中國人以煲湯、炒肉為主，菌燉得久一些，香味更濃。雞油菌性寒，最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用。
選購： 云南省西北部生產(chǎn)的雞油菌個大，顏色鮮亮，質量上乘。
劍川地參又名蟲草參，白族俗稱“根載子”；大理洱源地區(qū)叫法不同，稱雪參；是云南省大理州劍川縣的特產(chǎn)。劍川地參在春夏采其嫩莖葉，炒食、涼拌、做湯，主要食用晚秋以后采挖的潔白脆嫩的環(huán)形肉質根（因形狀、營養(yǎng)與人參媲美，故名地參），可以炒食、做湯、油炸、做醬菜，口感好，堪稱蔬菜珍品。
地參新鮮可以生吃，但存放時間不長。干地參存放時期最長，但是很難嚼動，需要煎、炸、泡、煮才可食用。干地參用油煎酥脆可口；從油中煎出涂上蜂蜜或奶油，再放少許白糖細細品味，又脆又香；放入白酒之中凈泡一段時間后飲用或泡茶喝，又是另一種滋味。
羊肚菌（羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑）
產(chǎn)地：云南產(chǎn)自香格里拉地區(qū)的品質較好
特點：羊肚菌是一種珍貴的食用菌和藥用菌，菌肉細嫩，有香氣，味鮮美而富有營養(yǎng)，是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜。
季節(jié)：3-5月雨后多發(fā)生，秋季8-9月也偶有發(fā)生，但數(shù)量很少
烹飪：干羊肚菌要用清水泡發(fā)，不能用湯水，水不宜多。入湯煮時火不能太大，時間不能太久。
紫米（元代、明代進貢米）：屬糯米類，產(chǎn)于墨江一帶，米色紫黑，味香甜，粘而不膩，是云南獨特的名貴大米。
遮放米（清朝進貢米）：屬欽米，介于糯米與飯米之間，產(chǎn)于潞西縣遮放鄉(xiāng)，用遮放米煮飯，香欽可口，如有油潤感，營養(yǎng)豐富，飯冷后不會變硬，只是易粘結。
八寶米（歷代進貢）：產(chǎn)于廣南縣八寶鄉(xiāng)，以香味濃，甘甜滋潤，富有油脂，顆粒大，滑感強，形色養(yǎng)，成熟快，產(chǎn)量高八大優(yōu)點而聞名。
▲魚大不逾四寸，中腴脂，首尾一縷如線，為滇池珍味?！鞔煜伎?/span>
金線魚僅產(chǎn)于云南滇池，是我國Ⅱ級保護野生動物，屬于國內名貴魚類，它與大頭鯉、大理弓魚、抗浪魚一起，譽為云南四大名魚。金線魚肉質細嫩、刺軟鱗細、味道鮮美，可用作煎、炸、紅燒、清湯等多種食用方法，特別經(jīng)清蒸后，有形有色，金線猶存，原汁原味，為魚中的上等佳品。
▲竹蓀的吸附力很強，因此竹蓀制勝點在于湯要清，味要純，咸味不宜重
產(chǎn)地： 云南以昭通地區(qū)為主
特點： 竹蓀自古就列為“葷八珍”之一，味道鮮甜脆嫩，營養(yǎng)豐富，是我國國宴及高級宴席上的名貴食材，竹蓀成熟后即須及時采摘加工，否則一兩天后就會自行萎謝。曬干后的竹蓀為奶白色，在高溫的夏季還有防腐防餿的作用。
季節(jié)：春季雨后
烹飪： 竹蓀可燒、炒、燜、扒、釀、燴、涮乃至作湯，或葷或素，無不咸宜。以竹蓀、雞蛋為主料的竹蓀芙蓉湯乃是我國的一大名菜，竹蓀汽鍋雞則是云南的滋補名菜。
選購： 顏色淡黃，有一點清甜氣味，朵大肉厚（加工后的竹蓀，以體壯、肉厚為上品）。
產(chǎn)地：香格里拉、大理和楚雄的交接處
特點：它對生長環(huán)境非?？量?，所以云南并不是所有地方都能生長松茸，它只生長在沒有任何污染和人為干預的原始森林中。云南生長的松茸個大、柄粗、肉質純白細膩，香味濃郁，具有很高的藥用價值和營養(yǎng)價值，是云南麗江納西族地區(qū)婚宴上的珍貴菜肴之一。
季節(jié)：每年9月、10月為采摘旺季
烹飪：松茸有鮮貨和鹽漬兩種，鮮松茸不要用水洗，外層黑皮可以撕掉或用刀削。烹制時應突出它自身獨具的鮮香味，代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒雞片松茸。
▲松茸燉土雞是香格里拉的一道特色菜，選用正宗的土雞與新鮮的松茸一起燉熟，不僅味道鮮美，而且對于產(chǎn)后恢復可稱為極品。
無量山烏骨雞生長在海拔1000-3000的山區(qū)，抗病能力特別強，它們的皮膚多為黑色，少部分為白色。有高腳、短腳、單冠、復冠，白羽黑肉、黑皮黑骨黑肉雞等幾個類群。體格結實、肉嫩、味美，營養(yǎng)豐富，被列入中國國家畜禽遺傳資源名錄。
產(chǎn)地：云南以文山州為主產(chǎn)地
特點：三七分“春三七”和“冬三七”兩種，這是以采分季節(jié)來區(qū)分的，在結籽之前采必的為春三七，結籽以后采必的為冬三七。
季節(jié)：冬季及夏末初秋采挖
烹飪：云南用三七做成的藥療補品深受人們喜愛，如“三七汽鍋雞”、“三七汽鍋鴿子”。
選購：選擇個大、體重、色好、光滑、堅實而不空泡者為最好。春三七品質比冬三七好。
▲抗浪魚屬于國家二級保護動物
產(chǎn)地：云南撫仙湖
特點：抗浪魚十分喜歡聚集在潔凈的深水里，只有每年農(nóng)歷立春，才會爭先恐后出來逆水而行，搶水產(chǎn)卵。到這個時節(jié)，百里湖岸銀光閃閃，頗為壯觀。以前漁家根據(jù)它們的特性發(fā)明了“車水捕魚”，輕輕松松便可捕得滿籮滿籮的抗浪魚。
▲車水捕魚
季節(jié)：農(nóng)歷立春
烹飪：抗浪魚個頭雖小，但刺軟肉嫩，味道鮮美，吃法很多，蒸、煎、煮皆可。由于它生長在清澈潔凈的湖水里，吃的是微生物，身子很干凈，吃時用不著剖肚挖腸。最著名的吃法是銅鍋煮魚。
▲撫仙湖漁民家的銅鍋煮魚
編輯 | 紅廚網(wǎng)_沈冰
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