丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
關(guān)于茶葉的滋味，大家眾說紛紜。
一款茶出現(xiàn)酸味，某某人說是正常情況。
時(shí)不時(shí)可以聽到茶掌柜說，帶有酸味（梅子味）的白茶，是稀罕貨。
每每遇到這樣的情況，就只想對他說，既然稀罕你就自己多喝點(diǎn)，別拿出來禍害別人。
除了白茶，還有紅茶。
看到有茶友說，為什么自己隨便買的紅茶，喝起來酸溜溜的。
巖茶也時(shí)不時(shí)被擺在臺面上說，喝起來酸牙。
出現(xiàn)這樣的情況不在少數(shù)，但凡接觸過茶，想來都遇到過這樣的情況吧。
六大茶類中，巖茶、白茶和紅茶發(fā)酸是正?，F(xiàn)象嗎？
當(dāng)然不正常。
不論是什么茶，出現(xiàn)了酸味都不應(yīng)該。
酸味可不是什么好茶的代表，列為看官要注意了。
《2》
一、白茶發(fā)酸是因?yàn)楹坎贿_(dá)標(biāo)
真正優(yōu)質(zhì)的老白茶，并不會(huì)帶有酸味。
六大茶類中，白茶的制作工藝比較簡樸，發(fā)酵程度不高，屬于微發(fā)酵茶。
不殺青，不揉捻的白茶，內(nèi)含物質(zhì)較為完整地保留了下來，可以長期儲存。
在后期儲存的過程中，茶葉中的物質(zhì)會(huì)不斷與微量氧分子發(fā)生反應(yīng)，生出新的物質(zhì)，形成新的風(fēng)味。
在這個(gè)過程中，會(huì)陳化出更加濃郁的毫香，花香，藥香等等。
在儲存過程中，會(huì)出現(xiàn)酸味的話，是因?yàn)楹砍瑯?biāo)。
要么是工藝不到位，要么是后期儲存不當(dāng)。
白茶中的水分子數(shù)量超標(biāo)，水分子會(huì)不斷與茶葉中的物質(zhì)進(jìn)行不良反應(yīng)，發(fā)生不良發(fā)酵。
在不良發(fā)酵的作用下，茶葉受潮變質(zhì)，就是生出一系列的怪味，雜味，巧克力味，悶味，煙味，酸味就是在這種時(shí)候生出來的。
品質(zhì)出眾，儲存得當(dāng)?shù)睦习撞?，不論是存放三年、五年還是七年，都不會(huì)有酸味。
要是一款老茶出現(xiàn)了酸味，也就證明著它的品質(zhì)存在很大的缺陷。
常常可以聽到某掌柜總是在宣揚(yáng)，梅子味是高品質(zhì)老白茶的特點(diǎn)。
想來，就是為了自己倉庫的那些劣質(zhì)茶脫罪吧，想要將那些劣質(zhì)茶趁早脫手出去。
列為看官若是遇到了說這樣話的掌柜，不用理會(huì)便是了。
他們要么是不懂茶，要么是居心叵測，自知而不說。
對于這樣的，帶有酸味的白茶，避而遠(yuǎn)之便是了。
此外，除了需要避免買到發(fā)酸的老白茶，家庭存茶時(shí)也需要注意。
比如，采用三層包裝，隔墻離地存放等要求。
只有遠(yuǎn)離了水汽，用專業(yè)的，認(rèn)真的態(tài)度儲存白茶，茶葉不會(huì)生出酸味。
為了身體健康著想，不建議大家將發(fā)酸的老白茶喝到肚子里。
《3》
二、巖茶發(fā)酸是為什么？
這就要具體情況，具體分析了。
若是喝到一泡武夷巖茶，覺得湯水中酸味很重，先別急著下定結(jié)論。
剛剛焙火后的巖茶，若是從新茶中喝到酸味，得先看看是不是遇到了“吐酸期”。
需要退火的巖茶，都是需要經(jīng)歷一段退火期后，喝起來滋味才好。
給它點(diǎn)時(shí)間，當(dāng)新茶退火吐酸后，便不會(huì)在湯水中喝到酸味，巖茶的巖骨花香盡顯無遺。
所以說，遇到了一款新茶，在其中喝到酸味是正常的，放上一段時(shí)間便會(huì)消散開來。
武夷巖茶喝到酸味，有兩個(gè)方面，一方面是正常情況，另一方面就存在貓膩。
除了新茶吐酸，巖茶喝起來發(fā)酸，有可能是返青了。
有位茶友來咨詢，他說，為什么喝陳年巖茶，覺得茶很酸。
既然是陳年茶，已經(jīng)不屬于新茶，那發(fā)酸或許就是因?yàn)榇娣诺臅r(shí)間太久或者儲存不當(dāng)。
茶葉受潮了，在巖茶中稱為返青。
返青了的巖茶，喝起來或許就會(huì)帶有酸味以及不清爽的雜味和青澀味。
對于返青了的巖茶，就不建議大家繼續(xù)喝了，喝了傷身體。
曾經(jīng)在外邊遇到，有人在大力宣揚(yáng)武夷巖茶發(fā)酸是正常的。
這樣的傳播是錯(cuò)誤的，是在誤導(dǎo)大眾。
一般來說，喝巖茶建議大家在退火后再品嘗，這樣才可以喝到好茶的風(fēng)華。
而且，因?yàn)榉登嗔瞬派隽怂嵛兜膸r茶，不建議大家繼續(xù)喝了。
說到這點(diǎn)，就不得不提醒茶友們，巖茶不建議存放太長時(shí)間喝，在最佳適飲期，將其喝到肚子里，才是不浪費(fèi)。
此外，存放巖茶的地點(diǎn)，需滿足常溫，干燥、無異味等要求。
若是將茶葉存放在溫度較低的環(huán)境內(nèi)，會(huì)讓返青的時(shí)間縮短，得不償失。
《4》
三、紅茶為什么發(fā)酸？
紅茶，發(fā)酸和工藝有著很直接的關(guān)系。
有人說，全發(fā)酵的紅茶，很容易出現(xiàn)酸味。
還真有這回事。
還記得試紅茶時(shí)，連續(xù)喝了數(shù)十款的茶葉，其中就有好幾款酸到牙了。
那種酸味，入口并不重，只是那股酸味會(huì)返回到口中，很不好受。
從客觀的角度分析，帶有酸味的紅茶，是茶葉品質(zhì)不佳的證據(jù)。
對于全發(fā)酵的紅茶，不論是小種紅茶還是工夫紅茶，發(fā)酵這一步驟很是關(guān)鍵。
若是在做茶的過程中，技藝不過關(guān)，經(jīng)驗(yàn)不豐富，對溫度、濕度等條件控制不當(dāng)?shù)脑?，就很容易因?yàn)榘l(fā)酵不當(dāng)，而生出酸味來。
通常情況下，酸味會(huì)出現(xiàn)在發(fā)酵過頭了的紅茶身上，那樣的茶葉，喝起來會(huì)有點(diǎn)悶酸味。
紅茶在發(fā)酵結(jié)束后，需要進(jìn)行烘干這一步驟。
這是為了茶葉的含水量符合標(biāo)準(zhǔn)，但是在烘干的等待過程中，茶葉難免會(huì)進(jìn)行短時(shí)間的發(fā)酵。
這樣一來就很容易導(dǎo)致過度發(fā)酵，紅茶生出酸味。
去武夷山桐木關(guān)的時(shí)候，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)說，為了避免這樣的情況發(fā)生，他們在紅茶發(fā)酵后，加了道“過紅鍋”的工序。
也可以將其簡單地稱為殺青的步驟，使得發(fā)酵完成的紅茶，停止發(fā)酵。這樣一來也就可以避免因過度發(fā)酵，生出酸味。
總的看來，紅茶發(fā)酸和工藝脫不了關(guān)系。
可見，紅茶出酸味是工藝不佳，過度發(fā)酵的產(chǎn)物，優(yōu)質(zhì)紅茶并不會(huì)帶有酸味。
發(fā)酵不當(dāng)?shù)?，帶有酸味的紅茶，是真的不好喝，有些酸容易讓人全身發(fā)顫，只覺得好酸。
尤其是些對酸味很敏感的人，這樣發(fā)酸的紅茶，建議別再喝了，風(fēng)味不佳。
從喝茶的體驗(yàn)上看，發(fā)酸的紅茶，還是不要喝比較好。
《5》
酸味，其實(shí)不是什么壞的味道。
酸，可以起到開胃的作用。
像永泰李干，酸梅干等，受到很多人的喜歡。
但是，當(dāng)酸味出現(xiàn)在茶葉里，就特別不和諧。
在香清甘活的好茶中，喝到酸味，怎么說也不是特別美妙。
酸味，從來都不是好品質(zhì)的代表，列為看官切莫上了當(dāng)。
好茶，都是香清甘活，鮮爽，鮮香，從來不會(huì)有酸味。
可見，好茶從來都不會(huì)酸味這樣的形容。
出現(xiàn)酸味，并不是好現(xiàn)象。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。
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