水饃饃：最具智慧的家鄉(xiāng)食物

水饃饃，我實(shí)在是沒有在其它任何地方見到過，獨(dú)特的做法決定了不可能把它做成任何地方任何節(jié)氣都可以實(shí)現(xiàn)的食物。

農(nóng)家的美味沒有秘密，在于食材的新鮮，就地取材，不時(shí)不食。

祖輩的智慧在于取自大山里的各種資源巧妙搭配，發(fā)揮食物最好的滋味。他們不知道什么是鮮，時(shí)間到了，就該做好吃的了。七八月是農(nóng)家玉米成熟的日子，誰家都有半畝玉米地。玉米的成熟也遵循著大自然的法則，吸收日月之精華，多層外殼里的玉米棒子正在成長，果漿一點(diǎn)點(diǎn)飽滿。某一天，玉米棒子上的胡須發(fā)蔫兒了，著就到了做玉米饃饃最好的日子了。

掰下來十來個(gè)玉米棒子，綠衣剝下來隨手扔到魚塘里喂魚，一粒一粒剝下玉米粒，在農(nóng)家，每家院子里都有一臺石磨，一人便可以操做，玉米粒摻上水，一勺一勺隨著石磨的轉(zhuǎn)動加入，金黃的玉米漿順?biāo)哿飨隆Ｓ衩啄{需要控制水量，不可太稀。

大人們磨著玉米漿，貪玩的我們自然也不會閑著，這個(gè)季節(jié)，山坡上，田野里到處鋪滿茂盛的南瓜藤，調(diào)皮的南瓜卻不見身影。他們藏在草叢里，掛在樹梢上，剛剛長大，還沒有吸收足夠的糖分變成黃色。我們那有吃嫩南瓜的傳統(tǒng)。選一個(gè)又大又嫩的抱回家，洗凈切成筷子粗細(xì)的的絲。配料很簡單，加點(diǎn)兒食鹽、胡椒粉、蒜汁即可。當(dāng)然有一樣必不可少的東西，自家熏制的臘肉。一定要選帶肥的提前泡好洗凈切絲，與調(diào)好的南瓜絲拌在一起。

世界各地的人們口味不盡相同，但是食物的靈感是相同的，祖先們都是取材大自然，因而會總結(jié)出相似的烹調(diào)方法。

現(xiàn)在想來才發(fā)現(xiàn)，水饃饃的做法跟川南地區(qū)的葉兒耙有些相似，只是前者沒有發(fā)展成產(chǎn)業(yè)。只是因?yàn)槭巢闹皇翘厥饧竟?jié)才會有，比方說關(guān)鍵的材料-油桐葉。

桐子樹是川北地區(qū)常見的樹木，田間地頭山上到處都有，但是它為人所知是因?yàn)樗墓麑?shí)能榨出一種擁有廣泛用途的油。工業(yè)用途我倒還不是很清楚,但在農(nóng)村，他是必不可缺的，在那個(gè)缺衣少食的年代，就醫(yī)是奢望，小病小痛得自己尋藥。像最普遍的感冒咳嗽，桐油就有很大的作用，大冬天，坐在火塘邊，脫光衣服，躺在奶奶的雙腿上，奶奶倒一些桐油在她手心里，在我背上來回搓，就著火的溫度，桐油慢慢的蒸發(fā)，也散發(fā)著濃濃的清香味。背上烤得發(fā)燙，穿上衣服，在床上捂著被子睡一晚，第二天就好多了。

桐油又是農(nóng)家工具必不可少的”防腐劑”，千百年來，農(nóng)家工具用木頭制作，日曬雨淋，為了防止腐爛，聰明的的祖先把新做的農(nóng)具涂上一層桐油，工具的壽命就會很長很長。

桐子樹花也是一道美麗的風(fēng)景，每年春天，桐子樹最先感知春天的味道，早早開出花苞，聽長輩說，這個(gè)季節(jié)還會有一波寒流，叫做凍桐子花。桐子花開放最艷麗的時(shí)節(jié)，正是梯田里收水犁田的時(shí)節(jié)，春雨一道道流入秧田，桐子花隨風(fēng)飄落在耕田人行走的犁溝里，隨水波翻涌。農(nóng)人卻無暇顧及，忙坐在還有些冰冷的水田里。

七八月份桐子樹的葉子又大又嫩，綠的仿佛能滴出水，做玉米饃饃得時(shí)候我們也沒閑著，爬樹是我們的最愛，好的桐子葉長在向陽的高處，我們必須爬得很高才能摘到又大又圓，光滑無洞得葉子。

摘好的葉子泡入水中洗凈，所有的準(zhǔn)備工作就做好了。用玉米核平鋪在大鐵鍋里，摻些水，灶膛里木柴大火燒著。這時(shí)候媽媽開始忙碌，一手拿葉子一手舀出一勺玉米漿鋪在葉子里，再碼上一層餡料，沿樹葉的中軸合在一起，便包好了。水燒開之后，把包好的饃順次碼入鍋中，蓋起鍋蓋大火蒸上四十分鐘，待有香氣飄滿廚房即可。

 由于時(shí)令食材的限制，這種一年只吃得上一兩次的饃不是家常飯菜。嫩玉米，嫩南瓜，新鮮桐子葉，這些水靈靈的食材突出就是軟糯香甜。趁著剛出鍋熱騰騰的水蒸氣，撥開變黃的桐子葉，咬上一口，香甜的玉米，軟糯的南瓜，咸香的的臘肉，齒頰留香。

十月一過，青草始黃，秋風(fēng)一起，日子就利利索索地奔冬天而去。

想到那熱騰騰的十大碗，醬黃嫩閃閃的坨子肉，筷子已經(jīng)在手里敲得梆梆響。

記憶中農(nóng)家的酒席大多在冬月，早些年，一般說哪家酒宴辦得好不好，就看桌子上的坨子肉大不大？也就是說，坨子肉大，這家酒席就辦得好，主人大方；坨子肉小，這家酒席就辦得孬，說明主人小氣。

“十大碗”是川北地區(qū)民間有名的宴客酒席，帶有很濃重的地方特色。凡農(nóng)村有紅（婚嫁、壽宴、升學(xué)、升職等）、白（老人去世）喜事，都要用“十大碗”宴請賓客，決定酒宴檔次優(yōu)劣最重要的一道菜，則是這“十大碗”中的坨子肉。

選擇新鮮的五花肉，整塊至于柴火上燒至肉皮焦黑，放入水里，泡到肉皮回軟，用刀刮洗干凈肉皮，呈現(xiàn)金黃的誘人顏色。大鍋加入大量冷水，把整塊肉下入鍋中加入白酒，桔皮大料花椒等，煮至五六成熟，然后撈出大肉晾干。提前準(zhǔn)備好大量的白糖炒成糖色備用，均勻涂抹至大肉的表面，特別是肉皮部分。

起鍋加入大量菜籽油，燒至七成油溫，放入整塊的肉，一直炸至肉皮冒泡，呈現(xiàn)均勻的虎皮狀。之后還需要在下入溫水里煮開，大火煮上四五分鐘，撈出瀝干，切成三公分見方的大塊。倒入盆中，碼入豆瓣醬、味精、姜絲以及海鮮醬油，拌勻，碼入蒸碗內(nèi)，肉皮朝下，大火蒸上3-4小時(shí)。開蓋，加入蔥段，以及煮肉的高湯，繼續(xù)蒸半個(gè)小時(shí)就大功告成了！

要吃時(shí)，才拿出一碗來，“啪”的一下倒扣出來，淋上醋湯和蔥花，一陣濃郁的肉香就四下散逸開去。金燦燦的黃金甲，用筷子頭敲，脆脆的，挑在筷子上會輕輕的微顫，放在嘴里，都不需用牙，用舌頭就能舔化。

雖是肥肉，夾著兩層淺淺的瘦肉，卻肥而不膩。坨子肉選材特別講究，非得要肥瘦相間連環(huán)重疊至四層的二刀五花肉，說這樣才能四季有肥有瘦，日子才能真正的勻稱。但是，在那樣的年代，若照他這樣做下去，哪里還能吃到肉呢？

所以，十大碗的酒桌上，坨子肉總是最后一個(gè)端上桌，在大家都等得不耐煩的時(shí)候，只聽掌盤的一聲大喝：“坨子肉，來啰……”后面的顫音拖得很長，伴隨著一陣濃郁的肉香風(fēng)一般地就鉆進(jìn)了每個(gè)人的鼻孔。這時(shí)，小伙伴們?nèi)颊玖似饋?，你搶我奪，不消幾秒，只留下灰褐的土巴碗底一汪醋色上還蕩漾著點(diǎn)點(diǎn)閃爍的油分子，肉香尚來不及散開。再看別桌，盡皆如此。

更有甚者，譬如我爸，年輕時(shí)數(shù)一數(shù)二的好勞力，酒席上大伙洶涌比吃肉，硬是和另外一大漢一人干了一滿碗，想想也是膩的睜不開眼。

大塊吃肉，說的就是如此場面吧!

只出現(xiàn)在路邊的油勺兒

那時(shí)候，每逢趕場天，都會有人支起一口小鐵鍋，架上柴火，開始現(xiàn)場炸油勺兒?？粗笊鬃釉诎咨珴{一過，再加上一些豆腐小菜之類的餡兒，下鍋后轉(zhuǎn)眼間，就變成了金黃，伴隨著陣陣香味飄出，我都不由的會吞上一些口水。

據(jù)一些有經(jīng)驗(yàn)的人士介紹，油勺的原料其實(shí)不光是面糊，而是米糊和面糊按照一定的比例混合調(diào)制，這樣炸出來后才更加有嚼勁，味道也更香。

用豆腐、胡蘿卜、蔥花等拌做餡料，勺底均勻的鋪上一層面糊，鋪上一大勺餡料。再用米糊覆蓋，餡料完全被面糊包裹，兩只勺子重疊到一起，把油勺壓在里邊炸至成型，外表金黃，面皮酥脆即可撈出濾油。

因?yàn)槌鲥伿且恢簧鬃拥男螤?，過油炸成，所以叫做油勺。表皮薄薄一層，焦脆酥香，餡料豐富不油膩。解饞飽腹，逛街之后來一個(gè)，洗去些許疲倦。

油勺兒其實(shí)也就是一種簡單的油炸食品，但吃起來的味道卻比一般的油餅之類的要好吃的多，這里面除了一種情結(jié)之外，其實(shí)也是有一定的道理：由于油勺兒依靠勺子成型，這其中，勺子阻隔了不少的油量的吸入與高溫的進(jìn)入，讓油勺吸油相對較少，也不容易焦糊。

現(xiàn)在可能很少會買來吃，但只要看到它的身影，總會回憶起什么。