每天凌晨，常熟最早亮起的燈光里，肯定有一大部分是開面館的。
沒辦法，常熟人愛吃這碗家鄉(xiāng)的炒澆面，愛到早飯不吃上一碗，也許就會沒力氣上班的程度。
別人還在做夢，面店的廚房里就在忙著調(diào)湯，切菜，裝盤。一摞摞的碗和碟子，要放在最趁手的地方，哪種澆頭放在哪個位置，都有自己的打算。老板將一張張面籌歸好，一切剛剛都安排妥當，趕著吃頭湯面的老吃客就已經(jīng)推門而入。
“今朝吃啥面？”老板隔著柜臺，笑吟吟的問一句。有的顧客是心底里早有打算，進來就直接報上要什么澆頭，甚至于面的軟硬，湯的多少，要不要加什么配料，一句“輕硬重青寬鹵拌免鮮加雪菜”就盡在其中了。但有的客人一時還沒想好，看著掛在墻上的一個個水牌，可就有點犯難。
炒澆面以炒菜入饌，不算那些越來越多的新品種，就算傳統(tǒng)澆頭，也有十幾種，每一種都有每一種的特色，將每種澆頭的獨特味道融入湯里，再沁到面中，細細品來，原來常熟一碗炒澆面，其中奧妙，又豈是一句“好吃”能夠說盡的！
蝦仁的鮮美，是清爽甜。這種味道是驕傲的，甚至容不得一絲雜味，才能彰顯出其飄然出塵的孤高來。但同時，蝦仁又是最多搭配的一道澆頭，跟肉絲一起炒叫蝦絲，跟腰片一起炒叫蝦腰，說的好像肉絲跟腰片都只是蝦仁本身的一部分似的。當然這些可都是單澆哦，和鱔排這種雙澆是不一樣的概念。也許是世人終究容不下蝦仁的驕傲，所以特地才拿些俗物來配它，讓這碗面，多了些市井的味道。
腰片自帶騷氣，這種騷氣不能去太盡，太盡就趨于平淡了?；鸷蚴侵匾?，須得脆，嫩兼得，才是一碗好腰片。夾在筷上筆挺，咬到齒端爽快，待到融入舌部，才隱約有那么一點點巧笑倩兮，美目盼兮，風塵中打個滾再來良家侍君的魅惑，好似當年河東君，一往情深之后，義無反顧，一往無前。
響油鱔糊是蘇幫的一道名菜，所以轉化為面澆頭時候，亦要搭配香油，姜絲，胡椒粉，這味道才到位。鱔糊面的湯頭不宜過多，需在鍋里多煮那么幾滾，讓湯頭略見濃稠，有一點點裹汁的效果，這一口面吃到嘴里，竟帶來蘇幫菜濃油赤醬的風味。鱔糊軟爛，入口即鮮味四散，是炒澆面中點擊率最高的款式之一。
鱔糊是熟剖，鱔背卻是生開，所以雖然同樣是黃鱔澆頭，但口感竟完全不同，鱔糊要軟爛，鱔背卻要帶著點脆。又因為是生的開片，難免會更多些腥膻之氣，這就要求炒澆時候的配料輔料調(diào)料，又另有講究。黃鱔三兄弟鱔糊鱔背鱔絲，風格各不相同，所有澆頭中，也唯有黃鱔能有如此多的變化。
一條黃魚貼著中間大骨，片下兩爿身子來，再兩刀，將肚腹處的肋骨去掉，就只剩下干干凈凈兩塊魚肉。這魚肉的上漿，油溫，火候要求都是最高，炒出來雪白的肉，筷子要夾得起，吃到嘴里沒有厚厚的面糊感，黃魚獨有的蒜瓣肉中還帶著一點點彈性。不過這個澆頭里的雪菜是個優(yōu)勢，咸酸鮮味佐著面條，第一口吃下去就已經(jīng)開胃了。
這碗面如果再加上一點點筍絲，立刻就能秒變?yōu)槿珖竺鏃l之一的杭州片兒川。不過筍這個東西鮮則鮮矣，季節(jié)性較強，講究不時不食的常熟人是不會選擇湊合的，寧可不用。但常熟炒澆面的優(yōu)勢在于湯頭是另熬的老湯，自然比片兒川那只是水煮倒篤菜筍絲肉片要更鮮美一些。如果想吃這個澆頭，個人建議要來兩份！這樣滿滿的肉絲吃著才過癮啊。
魚片面的嫩，是要有一定高度的。一般用草魚開片，其薄如紙，其白如玉，細膩如豆腐，真?zhèn)€吹彈得破，和黃魚的蒜瓣肉不同，用少女的肌膚來形容都不為過。但又要夾得起，不能碎散，一片是一片。以上都是對廚子的要求，對魚的要求也是一樣，吃魚片面最最倒胃口的是魚肉里一股子火油味道，那就是魚肉受了污染，不能吃啦！
是不是有些看不懂？蝦切成絲？當然不是，蝦絲是蝦仁加肉絲的意思。不過這可跟雙澆選蝦仁肉絲可不一樣，這得算單澆，而且不能用雪菜肉絲的炒法，因為蝦仁的鮮甜若是遇到雪菜的咸酸，可就全毀了。所以就是蝦仁，炒肉絲，蝦仁借了肉絲的肉味，多了些塵世間的入世味，肉絲得了蝦仁的清甜，卻有了幾分脫俗。這個澆頭宜淡不宜咸。
蝦仁的清新脫俗，與腰片的渾然天騷，就好像小龍女嫁給了楊過，明明兩個性格完全不搭的人，偏偏在一起就那么和諧。好像除了蝦仁就再沒有別的誰能讓腰片甘于平淡，而除了腰片也沒有誰能讓蝦仁如此飛揚跳脫。俗話說男人不壞女人不愛，偏偏壞男人會為了一個女人而朝九晚五單位家庭一條線，誰又會不羨慕呢？
這個澆頭，最早源自杭州頂著名的面館“奎元館”，以現(xiàn)河蝦與脆鱔同炒，表面看似乎風馬牛不相及，最后竟然呈現(xiàn)出一派另辟蹊徑的奧妙。從面澆頭發(fā)展出去，現(xiàn)在已經(jīng)是杭幫的一道名菜。但現(xiàn)在有些面店望文生義，偏偏在蝦仁與脆鱔中間，硬生生插了一個爆魚進去，就好像在一對郎才女貌的夫妻之間，又來個第三者，那爆魚的味道完全破壞了蝦仁和脆鱔的融洽關系，讓整碗面徹底分裂了。特別提醒，此處的爆，是爆炒的爆，不是爆魚的爆。所以，還是花點心思在炒的手藝上吧！
自然，常熟的面條可不僅僅是炒澆面這一個花式，傳統(tǒng)蓋澆面也照樣擁有許多擁躉。別看湯頭似乎都一樣的老湯，可考究起來，并不比炒澆面來的簡單，照樣吃出各自不同的風采來，譬如就拿傳統(tǒng)的大排，爆魚，鱔絲，燜肉來說吧。
大排面要過橋，以免被面湯泡軟，而且偌大的一塊，蓋在面上也影響吃面的方便。
燜肉面要先吃面后吃肉，讓肉的油脂慢慢化到湯里，這碗面是越吃越香。早年燜肉是不會放在湯里煮的，而是直接冷的藏在面下邊燜著讓其被面的溫度慢慢融開，不然怎么叫燜肉呢？
鱔絲要寬鹵拌，因為這樣面店就會給你加一點鱔絲的原鹵，使得面，湯，澆頭能真正渾然一體起來。
爆魚喜歡肥的吃肚檔，喜歡細膩的吃劃水，有時間的吃魚頭，不怕骨頭的吃魚背。
其實炒澆面也好，蓋澆面也好，這一碗面有多受常熟人歡迎，看看遍地開花的面館就知道了。但很奇怪，別處開來的面，不管是奧灶面，還是鍋蓋面，任你名氣再響再是中國十大面條，也是生意慘淡收場。也許常熟人之間，也有不同的口味，你喜歡鱔糊面，他卻喜歡大排面，但兜來兜去，總還是在這個面館里打轉彎。而看了這篇文章，會不會在你習慣的選擇之外，更多一些嘗試的欲望？
最后
在這里要感謝“楊楊面館舍得齋”
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另外
看在我歷時半個月才做出這一篇文章的份上
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（特別感謝圖文提供：香甜夾心）
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